鮎のおすすめレシピまとめ！塩焼き以外にも食べたいメニューがずらり！

鮎は色々な河川で獲れることから釣りで親しまれ、スーパーでも冷凍ものなどを買える人気の魚です。特に釣ったばかりの天然ものはスイカのような独特な香りがあり、丸ごと串に刺して塩焼きにするのが美味しく川釣りの醍醐味ともいえます。

しかし塩焼きばかりにするのも飽きてしまいます。スーパーで冷凍されたものを買った時やおすそ分けしてもらった時にも、自宅でどう調理するか悩むことがあるかもしれません。この記事では、塩焼き以外にも鮎を美味しく食べられる人気レシピを集めました。

旬は初夏から夏にかけてです。早い時期に獲れる若い個体は焼き物から背ごしと呼ばれる生の食べ方でも親しまれて人気です。秋のはじめに獲れる産卵前の子持ちも違った旨味で、煮つけなどにして食べられます。キャンプやバーベキューなどでもよく食べられ、まさに夏の代表ともいえる魚です。

鮎は内臓もそのまま食べられますが、お腹にフンがたまっていることが多いのでフンを出したり、体表のぬめりを取るという下処理が必要となります。下処理の方法は肛門に向かって指でお腹を何度かしごいてフンを出し、体表を洗うだけですので簡単です。内臓のえぐみが気になる人は腹を開いて取り出してしまうのも良いでしょう。

生の鮎はその日のうちに食べなければ鮮度が落ちてしまいます。しかし多く釣れた場合は一度に食べるのは難しいでしょう。保存方法として干して干物にするという方法もありますが、その日のうちに冷凍しておけば数日間美味しく食べられますし、また人におすそわけすることもできます。バーベキューに冷凍したものを持っていくのも喜ばれます。

冷凍する際、そのまま冷凍庫に入れると冷凍焼けしてパサパサになり美味しくなくなってしまいます。釣ったその場で氷と塩を入れた水で締め、身がぶつかったり空気が入らないよう冷凍しましょう。一匹ずつ小分けにして冷凍すると料理に使う時必要な分だけ解凍できるのでおすすめです。

パックギョという、小魚を冷凍する専用のパックも売られています。解凍する時は冷蔵庫や流水で自然解凍します。身がくの字に曲がるくらいまでにしましょう。せっかく美味しく冷凍していても、完全に解凍してしまうと味や色が落ちて台無しになってしまいます。解凍したものは焼き物や煮つけなどに使います。

【材料】

• 鮎…4本
• 塩…適量

1. 鮎はフンを取って下処理します。
2. 尾の付け根から串を入れ、尾の付け根、側線の上に刺したら一度身の中で縫い、エラの手前に串を出します。
3. ボウルに塩を用意し、一掴み振りかけて背びれと尾びれにもまぶします。
4. グリルを5分ほど温めておき、鮎を乗せて弱火で7分焼きます。
5. 裏返して4分焼きます。
6. 両面に焼き目がついたら火を止めて5分蒸らします。

まずは定番で一番人気のある塩焼きです。串に刺すことで焼きやすく、綺麗に焼くことができます。串打ちは最初難しいと感じるかもしれませんが、慣れれば簡単です。泳いでいるような形になるように串を通しましょう。

塩焼きはキャンプのバーベキューや焚火で焼いて作るイメージがありますが、家のオーブンやグリルでも簡単に作れます。焼き目を付けた後蒸らすと身がホクホクと柔らかくなり、程よい塩気で甘みも感じて美味しいです。定番のタデ酢をつけて食べてみましょう。

【材料】

• 鮎…4本
• 酒…適量
• レモン…1/4個
• 塩…適量
• 小麦粉…適量

1. レモンをくし形に切っておきます。
2. 鮎は水洗いしながらフンを絞り出し、水気を取って酒をまんべんなくかけしばらく置きます。
3. 水気を拭いて両面に塩を振り、小麦粉をまぶして余分な粉を取ります。
4. 170℃の油でゆっくり揚げます。
5. 揚げあがったら器に盛り、レモンを添えます。

天ぷらとは違い、そのまま唐揚げにしたレシピです。カリっとした表面にホクホクと柔らかい身の食感が美味しく、ほのかな塩気が旨味と身の甘みを引き出してくれます。本格的に揚げるのも美味しいですし、少量の油で揚げ焼きにするのも美味しいです。

また肝は取り除かなくてもほんのりした苦味が食感と合わさって美味しく、頭から丸ごと食べられます。気になる人は除いても構いません。お好みでレモンを絞るとさっぱりした味になり、違った風味で食べ進められます。

【材料】

• 鮎…1尾
• 大葉…2枚
• 天ぷら粉…少々

• 水…300cc
• 日本酒…30cc
• 塩…10g
• 出し昆布…少々

1. 鮎を背開きにし、内臓を取って腹骨をすきます。血合いやエラも取ります。
2. 水、酒、塩、入れて混ぜ、昆布を入れます。
3. たて塩に1を15分ほど漬け込みます。
4. 天ぷら粉に水を入れて衣を作ります。
5. たて塩から上げた鮎に大葉を挟み、串打ちします。
6. 170℃～175℃の油で1分～1分20秒揚げていきます。中骨は先に3分ほど揚げておきます。
7. ごま油を1/4足します。
8. 油から揚げ、串を取って三等分に切ります。
9. 器に盛り付けて塩を添えます。中骨で揚げた骨せんべいも添えます。

さくさくの衣とふわっとした食感が人気の天ぷらレシピですが、普通に揚げたものとは少し変わった味付けです。出汁の出た塩で下拵えしているので味に深い旨味があり、一緒に挟んだ大葉の風味でさっぱりしています。仕上げにごま油を足すことで風味が増し、香ばしくなります。ご飯のおかずやおつまみにおすすめです。

香ばしい味噌の香りが絶品な味噌焼きのです。中に詰め込んだ味噌味のおかげで肝の苦味や臭みが気になる人でも美味しく食べられます。濃厚な味噌の旨味と柔らかい身のほんのりした甘さでご飯が進むおかずレシピです。

【材料】

• 子持ち鮎…3尾
• ほうじ茶300cc
• 醤油…大さじ3
• 酒…大さじ3
• みりん…大さじ3
• ざらめ…大さじ3
• 山椒の実…大さじ2
• 笹の葉…6枚

1. 鮎の表面のぬめりを包丁の背でこそげ取り、水洗いして水気を取ります。
2. キッチンシートを敷いた天板に網を乗せ、油を噴射します。
3. 鮎を乗せて焦げ付き防止用のアルミホイルで尾びれを包みます。
4. 余熱であたためたグリルで5分、裏返して3分素焼きにします。
5. 鍋底に笹の葉を敷き詰めて4を乗せ、醤油・酒・みりん・ざらめ・粉山椒、ほうじ茶を入れます。
6. 蓋をして圧力がかかるまで強火にかけます。圧があかったら弱火で20分加圧します。
7. 20分経ったら火を止めて圧を下げます。
8. 圧が抜けたら蓋を外して落とし蓋をし、煮詰めます。
9. 煮汁にとろみがついたら火を止めて粗熱がとれるまで放置します。
10. 皿に笹の葉を敷いて盛り付け、煮汁をかけます。

甘辛い味付けで煮込んだ甘露煮は、頭や尾、内臓まで丸ごと食べられます。動画のレシピは砂糖と醤油だけでなくほうじ茶も使っており、身の甘辛さとともに山椒の香りやお茶の風味も豊かです。柔らかい身だけでなく腹の卵のプチプチした食感も絶品で人気があります。長時間煮込む料理ですが、圧力鍋を使うと時短で作れます。

【材料】

• 鮎…7～8尾
• 水…適量
• 山椒の実の有馬煮…適量
• 赤酒…適量
• 刺身醤油…適量

1. 流水で鮎を洗いながら包丁の背で鱗をこそげ取ります。
2. 肛門のあたりに切れ目を入れ、腹の中に残っている物を押し出し、よく水洗いします。
3. 鍋に入れ、水・山椒の実の有馬煮・赤酒・刺身醤油を加えます。
4. 紙に穴を開けて鍋の中に敷き詰め、落し蓋を乗せます。
5. 弱火で十分ほど煮込み、身に火が通ったら中火で時々湯を足しつつ六時間程煮ます。
6. 時間が経ったら良く冷まし、キッチンペーパーを敷いたバットに並べて醤油を良く切ります。
7. 器に盛って出来上がりです。

煮込めば煮込むほど味が染み、骨まで柔らかくなって美味しいです。焦げ付かないよう弱火で煮込むだけですので手順も簡単です。動画ではかなり長時間煮込んでいますが、お好みで鮎独特の風味を残したいときは短時間でサッと煮込んでも良いでしょう。甘露煮とは違い、あっさりめで身の甘味をしっかり感じられます。

焼いてから煮たり何度も裏返して焼くレシピが手間だと感じる人には、そのまま砂糖と酒と醤油でシンプルに煮て作る煮つけもおすすめです。濃いめの味付けですので苦みや生臭さも気になりませんが、内臓のえぐみが気になる人はとってしまってもいいでしょう。日持ちするので休日に作っておき、時間がない日のおかずとしても活用できます。

柔らかくふっくらした身に酒の甘味や昆布、鮎自身の旨味が詰まっており、料亭などで人気の料理です。そのまま食べてももちろん、醤油やポン酢など好みの味付けで味に変化をつけても美味しいです。飯にも合いますしお酒のあてにもピッタリです。

二つの夏の旬を使った簡単な煮つけですが、栄養たっぷりで夏バテ予防にもなるレシピです。ポイントはできたてより粗熱をとって冷えてから食べることです。なすに旨味が染み込み、より一層美味しくなります。数日なら保存もききますので、作り置きしておくのも良いでしょう。

【材料】

• 鮎…4尾
• 塩・胡椒…少々
• 薄力粉…適量
• オリーブオイル…大さじ1
• りんご…1/2
• いちじく…2個
• ぶどう…1/2房

1. キッチンペーパーで鮎を抑え、腹を切って内臓を取り出します。
2. 塩を振って10分ほど置いておきます。
3. りんごを5mmほどの厚さに切ります。
4. ぶどうは種を取り、気になれば皮も剥きます。
5. いちじくは皮を剥いて一口大に切ります。
6. 鮎の水気を取り、半分に切って塩胡椒し、全体に薄力粉をかけます。
7. オリーブオイルをフライパンに熱し、6を入れて表面に焼き目をつけるまで焼きます。
8. 同じフライパンでりんご、ぶどう、イチジクを炒め、塩胡椒で味付けします。
9. 皿に盛って完成です。

和風料理に飽きたら少し変わった洋風レシピはいかがでしょうか？フライパン一つで簡単ですが本格的なイタリアンにアレンジできます。表面はカリカリ、中はふっくらした焼き上がりの美味しいムニエルです。ほんのりした塩味と甘みを感じる身にはフルーツの甘いソースもよく合い、生臭さも感じません。魚が苦手な子供でもパクパク食べられます。

【材料】

• 鮎…10尾
• 塩…10ｇ
• レモン汁…100ｇ
• 米油…1.5L
• 唐辛子…1コ
• ニンニク…1片

1. 鮎は粗塩で揉み洗いしてぬめりを取り、片面に塩を振ります。
2. キッチンペーパーのを敷いたバットの上に返して置き、塩を振って一晩冷蔵庫で寝かせます。
3. バッドに2を並べて米油またはラードに浸します。
4. レモン汁をかけ、唐辛子、ニンニクをいれます。
5. 80℃～90℃のオーブンで90分焼きます。串を刺して柔らかさを確認し、足りなければ追加で加熱します。
6. 皿の上にベビーリーフを敷き、鮎を乗せてトマトを添え、オリーブオイルをかけます。

オリーブオイルに浸け、低温でじっくり焼く人気なフランス料理のレシピです。中まで火が通るのに時間がかかりますが、基本放っておくだけですので手間はそれほどかかりません。火の通った白身はフォークで切れるほど柔らかく、頭や骨まで食べられます。旨味が出たオリーブオイルの残りは、バゲットに付けて食べても美味しいです。

エスカペッシュは地中海料理で人気の洋風南蛮漬です。低温でじっくり揚げて香ばしくなった鮎に酸味のきいたビネガーソースで漬け込むことでさっぱり食べられるおかずレシピになります。お酒にも合うのでおつまみとしても良いでしょう。夏バテ防止や食欲のないときにも食べられておすすめです。

小さくて切ったり内臓を取ったりする調理が難しい稚魚は、まるごと食べられるアヒージョがおすすめです。にんにくがきいており肝のほろ苦さやしその爽やかさでさっぱりと食べられ、くどさはありません。レモンで味に変化をつけるのも良いでしょう。旨味が出たオイルにバゲットをつけて食べるのも美味しいです。

【材料】

• 鮎…3～5尾
• 米…3合
• しょうゆ…1/4カップ
• 酒…大さじ1
• 生姜…適量

1. 鮎の腹を開いて内臓を取り出し、串を打って素焼きにします。
2. 身を取ってほぐし、骨と頭は再び焼きます。
3. 鍋に水を入れ、骨と頭を入れて煮詰め、出汁を取ります。
4. 研いだ米に鮎と調味料と出汁を入れて炊きます。
5. 炊き上がったら生姜を入れ、器に盛り付けて完成です。

素材の風味と香ばしい醤油味が食欲をそそって美味しい炊き込みご飯のレシピです。出汁で美味しく炊くほか、炊き上がりに胡椒を振ると味がまとまり、大葉を乗せると爽やかな風味がプラスされるなどアレンジもできます。冷凍されたものを使って作る時は、解凍せずそのまま炊いても美味しくできます。

【材料】

• コンフィした鮎…1尾
• パスタ…90g
• 野沢菜…30g
• にんにく…1ヶ
• 唐辛子…1本
• みょうが…1本
• オリーブオイル…適量

1. にんにく・野沢菜はみじん切り、唐辛子は輪切り、みょうがは薄切りにしておきます。
2. 鍋に水を沸騰させて塩を入れ、パスタを茹でます。
3. フライパンにオリーブオイル、にんにく、唐辛子を入れて火を入れます。
4. オリーブオイルが沸々としたら火を弱め、にんにくが焦げないように炒めます。
5. 野沢菜を入れて火が通るまで炒めます。
6. 鮎を入れ、身をほぐしながら炒めます。頭が気になる場合は頭を取ります。
7. パスタを入れ、味見をしながら少しずつパスタの茹で汁を入れます。
8. 仕上げにオリーブオイルを少々入れます。
9. 器に盛り付け、みょうがを乗せます。

鮎の旨味とにんにくがきいてしっかりした味付けになっていますが、野沢菜のシャキシャキした感触とみょうがの爽やかな風味でさっぱり食べられるパスタです。自分でコンフィしたものを使ってもいいですし、すでに調理された市販のものを使えば時短にもなります。塩辛くならないよう味を見ながらパスタのゆで汁で調節するのがポイントです。

【材料】

• 鮎…8尾
• ご飯…2合
• すし酢…大さじ4
• 大葉…3枚
• いりごま…適量
• 海苔…1枚
• 塩…少々
• わさび…適量
• 生姜の甘酢浸け…適量

1. 炊き上がったご飯にすし酢、いりごまを加え、切るように混ぜ合わせます。
2. 粗熱がとれたらラップをして置いておきます。
3. 鮎の頭を取り、腹を開いて内臓を出し、よく洗います。
4. 腹側と背側から骨の上を背骨まで切ります。
5. 尾側と頭側に向かって背骨から切り離します。裏面も同じように切り離します。
6. あばら骨をすき取り、ひれも切り下ろします。
7. 軽く塩を振って魚焼き器で両面を焼きます。
8. 皮目が焼け、身がふっくらしたら器にとって冷まします。
9. 寿司型のふたに合わせてのりを切ります。
10. 大葉を刻みます。
11. 寿司型にラップを敷き鮎の皮を下にして入れ、大葉、酢飯半分、海苔を入れて蓋で軽く押します。
12. 最後に残り半分の酢飯を入れてラップを閉じ、蓋をつけて均等に力を入れながら押します。
13. ラップごと寿司を切り、皿に盛り付けて完成です。

日本人にとって定番で人気料理といえばやはり寿司です。焼いた鮎のほのかな塩の味と甘みはもちろん酢飯とも相性抜群です。大葉の爽やかさもアクセントとなり、普通に炊いた白ご飯よりも進みます。手間はかかりますがそれだけ美味しく、また具のアレンジもできるためおもてなし料理にも向いています。

旨味の染み出た食べ応えのある炊き込みご飯も美味しいですが、さらりと食べられる雑炊もまた美味しいです。ご飯に熱湯を通すことで粘り気がなくなり、さらさらした仕上がりになるのがポイントです。夏バテや体調が悪くて食欲のないときや、食事の締めなどにおすすめです。

炊き込みご飯や雑炊など和風のご飯料理が主流ですが、洋風のパエリアも美味しいです。素材の出汁にガーリックの風味が合わさって旨味の染みたご飯に炊きあがっています。ふっくらした鮎の身と香ばしい味も絶品です。普通の塩胡椒でも美味しいですが、山椒を加えることで和風な仕上がりにアレンジされています。

ワインのあてとしてもピッタリで、見た目も色鮮やかですのでパーティー料理などにもおすすめです。

釣りやキャンプなどでよく食べられ、鮎は夏の旬の魚として人気です。その場で塩焼きにして食べるのが定番ですが、多く釣り過ぎた時に冷凍したり、スーパーで冷凍されたものを買えば自宅でいつでも美味しい料理を楽しめます。冷凍鮎を解凍する時は完全に解凍してしまわないように気をつけましょう。

塩焼き以外にも煮物やフライパン一つでできる洋風レシピが手軽で人気です。旬の時期には美味しい鮎料理を楽しみましょう。