てっちり鍋の作り方を詳しく解説！だし・具材や食べ方も紹介！

「てっちり鍋」とは大阪で、ふぐをメインにし、野菜やダシを使った鍋の事です。他の県では単純にふぐ鍋と呼ばれていたりします。ふぐは気品があり、高価な食材だけにとても美味しいです。ダシは昆布や野菜も含めてキノコなどをふぐと一緒に煮たものがてっちり鍋になります。そんなてっちり鍋が家でも作れるとしたらどうでしょう？作り方やダシ、使う具材、どのような食べ方をしたらいいかなどきっと知りたい事が多いはずです。

ふぐのイメージを皆さんはどのようにとらえていますか？高級な食材のイメージが強いはずです。ですから家ではなく店などの専門店で食べるという発想になりがちです。もちろん毒があるというのもそれに拍車をかけているでしょう。ですが近年、毒部分を取り除いた処理済みの安価なふぐもスーパーなどで出回っています。今回は自宅で作れるてっちり鍋の作り方、必要な具材、だし、食べ方にいたるまで紹介するので参考にしてください。

てっちり鍋の作り方はまず材料集めです。てっちり鍋に必要な材料いわゆる具材を紹介します。具材によっててっちり鍋の作り方や美味しさも変わってきます。まず、作り方ですが材料は例として家族4人分を想定し、ふぐの切り身500g、アラの部分を300g、だしをとる昆布を適量、豆腐もかかせませんので一丁ほど用意してください。そしてキノコ類としてしいたけワンパック、エノキを一袋用意します。

次にてっちり鍋に入れる野菜ですが、白菜や春菊を入れましょう。作り方として白菜は1/4、春菊も1/4、白菜1/4株、人参1/2本、長ネギ一本、春菊一束、くずきり100g、後は食べる時につける汁の材料としてポン酢、もみじおろし、小ねぎなどを適量用意しましょう。裏技としてふぐの皮も用意しておくと、なお、良いです。それを、野菜を煮る時に鍋へ投入すれば、薄い膜のようなふぐの皮がぷるんぷるんとしてとても美味しいです。

てっちり鍋に使うふぐを買うのに通販を利用するのも良い方法です。特にふぐが名物である下関のふぐは有名で、唐戸市場という巨大な市場があり、そこの市場では新鮮な多くのふぐが販売しています。ですが関東・甲信・東北といった場所からは遠く簡単に手に入りません。もちろんふぐはスーパーにも売っていますし、近隣の県を探せばあるでしょうが、せっかく自宅でてっちり鍋を作るなら美味しい本場のふぐを手に入れたいものです。

本場のふぐを手に入れたいのなら、自宅にいてふぐを手っ取り早く手にいれる方法としては、通販によるお取り寄せです。例えば「山口ふぐ本舗きらく」は山口県で実際に鮮魚料理をあつかっている板前達の店で、ふぐを鍋やふぐ刺しなど適した用途によってコース分けし、通販しています。また、創業80年になるという「下関さかいオンラインショップ」ではとらふぐセットや専用のポン酢など販売しています。

通販のふぐはてっちり鍋をするなら鍋コースの具材を狙って選べるというふうにできますし、昔の流通が未発展な日本では不可能でしたが、最近ではふぐの通販は当然のように行われていますので、てっちり鍋をするなら思い切ってふぐは通販で購入してみてはどうでしょう？ほとんどがネット通販などになっており便利に注文する事ができるようになっています。作り方や予算によって通販でふぐを選びましょう。

ふぐは毒のある魚です。ですから毒のある部位を取り除いて食べないといけません。当然素人が調理できるものではありませんので、専門の調理師が調理したふぐを食べましょう。ふぐの毒は命の危険さえあります。通販で売っているふぐは専門の調理人が毒のある部位を予め取り除いているものですので大丈夫でしょうが、それでも毒が気になる方は、すすんでふぐを食べる事はおすすめしません。

てっちり鍋におすすめの具材ですが、キノコ類はふぐのダシを吸ってとても美味しくなります。是非、椎茸やエノキなどを入れましょう。また「ローマ」と山口県で言われる大きな春菊がおすすめです。あっさりしたてっちり鍋にはとても合うのでよく使われる具材です。てっちり鍋はふぐの名産地山口県でふぐ鍋と呼ばれていて作り方もあまり変わりません。山口県では食べ方としてふぐ鍋にローマは欠かせないとまで言われています。

ローマはまるでてっちり鍋のために改良されたようにてっちり鍋に合います。ローマの特徴は香りは薄く、葉が柔軟で全体的に丸みを帯びた野菜で大きな大葉春菊になります。てっちり鍋の他にも食べ方として生でも、刺身のつまでも、汁物の薬味といった食べ方もできます。ふぐが名物の山口県ではもはやかかせない具材となっているようです。てっちり鍋にしゃぶしゃぶのようにぐぐらせて食べる食べ方もあります。

てっちり鍋の、作り方としてまず、だしのとり方を紹介します。基本的にてっちり鍋のだしを取る具材はふぐのアラと身、昆布だしで取り用意します。だしを取る具材が少ないのでは？思う方もいらっしゃるでしょうが、ふぐ自体から十分なだしがでますので、ふぐの他には、だしは昆布だけで十分です。まずだしを取るには鍋に水を入れます。そして昆布を投入し、煮ます。沸騰する前の段階でだしを取る昆布は取り出してください。

その次は具材としてふぐのアラからだしを取り、昆布を取り出した鍋にふぐのアラを入れ、だしをとる作業に移ります。ふぐのアラを鍋に投入したら、鍋が濁ってきます。だしの、作り方のポイントとして2～3時間前に昆布の分量に適した水を用意して、昆布を浸してください。昆布自体の量は水に浸してふやけたら鍋全体に広がる程度です。昆布は沸騰させるとアルギン酸という成分のヌメリが出ます。必ず沸騰前に取り出しましょう。

例えばてっちり鍋に入れる具材をふぐ、白菜、ねぎ、エノキ、椎茸、春菊（ローマでも）、豆腐、白滝などとします。てっちり鍋の作り方としてベストな具材の順番はまず、だしを取ったふぐのアラを入れた後に火のとおりにくい豆腐を入れ、次にネギや白菜やエノキなどの野菜を投入します。豆腐や野菜に火が通ったのならそこでふぐの身を入れます。ふぐの身に十分火が通ったところでポン酢に薬味を加えたもので食べると良いです。

ふぐの皮が用意できているようなら、野菜を入れた後に鍋へ投入する作り方が良いです。ふぐの皮はとても柔軟で薄くぷるんとしていて、湯にちょっと浸すだけで食べられます。作り方として鍋に具材を入れる順番は固い野菜から入れるのが基本です。例えば人参、大根、ごぼうなどをてっちり鍋に入れるのでしたら先に入れるべきです。キノコ類は沸騰しすぎるとどろっとなってしまうので鍋が温まってきたタイミングで入れましょう。

てっちり鍋は具材を全部食べ終わって終了ではありません！この時一番美味しい出汁が残っているのをご存知でしょうか？この出汁を使って作る「てっちり鍋の雑炊」の作り方を紹介します。鍋の最後に雑炊を作る事は多いでしょうが、てっちり鍋の雑炊は普通の鍋の雑炊とは一線を画します。てっちり鍋でお腹いっぱいになっても食べないともったいないレベルで美味です。作り方も説明します。

てっちり鍋の後のシメに食べるふぐ雑炊の作り方ですが、準備するものは食べる人数分に合わせたご飯の量を用意します。それをザルに入れてさっと洗います。卵をといておき、薬味を準備します。薬味は三つ葉や刻み海苔、同じく細かく刻んだネギなどです。次に作り方ですが、まだ鍋の中に具材が残っている場合は取り出しておきます。出汁の量もご飯を入れた場合にちょうどヒタヒタになるくらいに調整しておきます。

出汁に塩、醤油を少し投入して、味はだいたい薄めになるように調整してください。出汁が沸騰したらご飯を入れます。ご飯も煮えたぎるほど沸騰したらとき卵を全体に回すようにかけ、鍋の蓋をしましょう。火を止めたら20～30秒くらい待って完成です。お好みで、のりや三つ葉などをふりかけて食べましょう。食べ方として少しポン酢などをかけてやるとほのかに酸味がして美味しいです。

てっちり鍋の雑炊で使うご飯の水洗いはぬめりをとるために必要です。洗っておく事により鍋に入れた時、米がバラバラになって出汁とより良くなじみます。ご飯を入れた後に塩を入れますが、だいたい小さじ1/2でいいです。卵を入れる時は白身の部分をつまむ程度であまりときすぎないようにしましょう。ふぐのだしがたっぷり出た雑炊は美味しく、塩を振ったりしてみて好みのあじにする事もできます。

ふぐの毒性は青酸カリの1000倍とも言われています。例えばてっちり鍋やふぐ刺しなどに使われるとらふぐですと、テトロドトキシン、ハコフグはパフトキシンとふぐの内蔵には猛毒があります。自治体では、ふぐの初期処理は専門の資格者が捌く事が義務となっています。その処理をする施設も保健所への届け出が必要となり、毒のある内蔵の廃棄も各自治体で決めごとがあります。

せっかく釣ったふぐだからといってふぐの、初期処理の仕方を知らない素人が捌くのは大変危険です。釣っても自分で食べない、もちろん他人にも絶対に食べさせないでください。本職のふぐ調理人が客にせがまれ毒のある部分を食べさせて有罪になった事もあるそうです。ふぐを用意する時は刺客を持った専門の調理師が捌いたふぐを用意しましょう。間違っても釣ったふぐなど食べてはいけません。

寄せ鍋は魚介類、肉など様々な材料を入れて割下もこんぶ、かつおぶし、醤油、砂糖などを使います。各地方、家庭により入れる材料も食べ方も違います。そんな寄せ鍋のような味付けはてっちり鍋には不要です。てっちり鍋はなんといってもふぐがメインの鍋です。昆布でだしを取りますが、ふぐの繊細なだしが重要で昆布を入れなくても十分、ふぐだけでも美味しいだしが出るほどです。

これに寄せ鍋のような味付けをしてしまうと、繊細なふぐの味がにごり、ふぐの良さが損なわれてしまうのです。てっちり鍋は寄せ鍋のような複雑な味付けをせず、できるだけふぐの味を最大限に出すようにできたものです。ですから昆布でだけだしを取り、後はふぐの骨回りから出るだしのみを味わうのが一番美味しい食べ方になります。単純な調理法ほど素材の旨さを活かすのです。

てっちり鍋の食べ方としてポン酢をタレのようにかけて食べるのがとても合います。ポン酢はふぐが名物で知られる山口県にある萩市で夏みかん（ナツダイダイとも呼ばれている）がたくさん栽培されていたため、それを原料にして作られたポン酢がてっちり鍋（ふぐ鍋）を含めたふぐ料理に使用されるようになったのです。ですが、春のナツダイダイは甘みが出てしまうので、冬の酸味がある物を原料にしているそうです。

カボス、もしくはスダチが原料のポン酢もありますが、これらはてっちり鍋などふぐ料理に使用されますが、ゆずポン酢はゆず本来が持つ香りが強すぎてそれほどてっちり鍋などを含めたふぐ料理にはあまり使われないようです。また、てっちり鍋を食べるにあたってポン酢と共に薬味も入れる食べ方が美味です。薬味としては小ねぎ、もみじおろしが有名です。

てっちり鍋に合う小ねぎには「安岡ねぎ」という下関市で安岡のとある地区で栽培している小ネギがとても柔らかく、特別細く、香りがあるのに癖がないという、繊細なふぐの邪魔にならず味を引き立てるネギとして特段ふぐ料理に合うネギという評判です。築地では青果市場ではなく魚市場で取引されているほどふぐと相性のよい薬味の1つになります。魚市場で取引されているということはふぐと、食べてくれといわんばかりです。

てっちり鍋などのふぐ鍋料理にこの安岡ねぎはポン酢に入れる薬味として大活躍しています。日本各地には小ネギが広く栽培されていますが、下関のみで栽培されている小ネギ（安岡ねぎ）は極細であることから、繊細な味のてっちり鍋や他のふぐ料理には必要不可欠な薬味になります。また下関が他県のふぐ料理店にふぐを出荷する時にこの安岡ねぎを同梱して送るほどふぐ調理師からも信頼を得ている薬味のネギになります。

てっちり鍋の代表的な薬味に、「もみじおろし」があります。大根に箸などで穴をあけてそこに唐辛子を入れすったものがもみじおろしになります。てっちり鍋の薬味としてネギと共にポン酢でいただくと、繊細なふぐの味を損なう事なくふぐの味を引き立てます。もみじおろしの作り方はまず、おろし金等を使って大根おろしを作ります。おろし方のコツは、大根の繊維が通っているとおり縦におろすと辛くなりすぎません。

おろし終わったらある程度絞って水気を取り、絞り過ぎず、また水っぽくならない程度に、適度に水分を残す仕上がりにします。次に大根おろしを、粉唐辛子に投入して混ぜます。粉唐辛子は、韓国食材のお店などを利用するとよく置いていて便利です。手間をかけたくなかったら市販のもみじおろしの元を利用する手もあります。ちょっと辛めの方が美味しいです。ぴりりとした刺激とポン酢がふぐをひき立てる名脇役の薬味です。

冷えた体などを温めるふぐ料理としておすすめなのはやはりてっちり鍋です。しかしいくら温かい鍋を食べたいからといって、てっちり鍋を煮すぎてふぐに火がとおりすぎるのはいけません。せっかくのふぐの味が台無しになってしまいます。なぜふぐに火を通しすぎるとよくないかを説明します。基本的に鍋は、最初は良い温度で食べられるのですが、時間が経過するにつれて煮えすぎてしまう事が多々あります。

もしこれが鶏肉などを使った鍋なら問題はないのですが、魚を使ったてっちり鍋のケースだと注意する必要があります。なぜかというと鶏肉などと違い、ふぐの身は崩れ安いからです。ふぐに限らず魚の身は肉より比較的ぼろぼろに崩れやすく、しまいには骨から身が取れてしまったという事にもなりかねません。実は、ふぐは魚の中では身が固い方なのですが、煮すぎるとさらに身が固くなり、ほぐれて、崩れてしまいます。

ふぐは弾力がとてもある魚です。ですから刺身などにする場合、とても薄く切る必要があるぐらいです。それでも煮込みすぎると、原型をとどめないほどに崩れてしまいます。固い肉などは煮込む効果で柔らかくなりますが、ふぐは硬くなり崩れます。では、てっちり鍋を煮すぎず、ふぐの身を崩さないようにするにはどうしたら良いのでしょうか？説明します。

てっちり鍋を含め、鍋を食べる人の中には野菜がしおしおになるまで煮込むのが当然という人もいます。ですがそこまで煮込んでしまうとふぐの身は崩れてしまいます。ですから、火が通るのに時間がかかる野菜をまず煮込み、主役であるふぐを食べる時に、鍋に投入してやればふぐに火が通りすぎず食べられます。こうすることでふぐの身の崩れを防げます。

また、ちょっと鍋から席を外している間にふぐが煮すぎて崩れる事もあります。そのような場合は席を立つ前にふぐの身を取り皿に取ってから席を外しましょう。ふぐは大変高級な魚ですからできるだけ原型のまま美味しくいただきたいものです。美しい形のままのふぐが入ったてっちり鍋を食べるためにも正しい作り方でてっちり鍋を作り、ふぐに火が通りすぎないような食べ方をしましょう。

大阪ではふぐ鍋の事を「てっちり」と呼びます。なぜそう呼ぶのかというと、「鉄砲にあたると死ぬ」「ふぐにあたっても死ぬ」どちらに当たっても死ぬ事からという説があるようです。鉄砲もふぐの毒もどちらも当たると死ぬ事からシャレでついた名前だそうです。江戸時代は毒のあるふぐを食べることを禁止していました。ですが民衆の中には隠れて食べる人もいて取引があり、隠語として「てっぽう」や「てつ」と呼ばれていました。

江戸時代はてっぽうという呼び方が全国的でしたが、現在では大阪のみのようです。ちなみに全国でもてっちり鍋のように変わった呼び方をする県があります。長崎のある地方ではふぐ鍋の事を「がんば」と呼ぶそうです。なぜそう呼ぶのかは諸説あるようですが、遺体をいれる「かんおけ」を意味する「がんばこ」を用意しても食べたいほどの美味しさからきているようです。つまりがんばこが変化してがんばになったのでしょう。

てっちりの「ちり」の部分はどこからきているのでしょうか？どうやらふぐの身を熱湯につけるとチリチリっと縮んでしまう様子からそうつけられたようです。また、名古屋は昔、尾張と呼ばれていて、名古屋のある愛知県と隣県の岐阜県は昔、美濃・尾張と呼ばれていました。それがふぐを食べると「毒に当たれば身の終わり」「みのおわり」となり尾張は今の名古屋ですから「ナゴヤフグ」と呼ばれているようです。

大阪のてっちり鍋の他に面白い呼び方として鹿児島県の「ジュッテントン」というふぐ鍋の呼び方があります。ふぐの毒に当たると10回転して転ぶほど苦しむというところからそういう名前がつけられたそうです。ちなみに全国一ともいえるふぐの産地である下関ではふぐの事を「ふく」と呼ぶのは有名です。これは「福」が来る縁起物としての気持ちもこめてそう呼ばれています。

てっちり鍋について作り方その具材やだし、食べ方を説明してきました。てっちり鍋のメイン食材であるふぐは高級な食材で毒もあるため、自宅で作るという発想がない方もいたはずですが、資格をもったふぐの調理師がさばいた、初期処理されたふぐを通販などで手に入れれば、ここで説明してきた作り方によりだしのとり方や具材を揃えれば自宅で作る事ができます。是非、自宅でてっちり鍋を作って鍋パティーでも開きましょう！