鮭の生焼けを食べるとどうなる？食中毒菌・見分け方・調理法を解説

お弁当の具や食卓にも定番の鮭ですが、しっかり焼いたつもりでも、いざ食べてみると生焼けだったということはありませんか。鮭に限らず魚の火の通り具合は、分かりにくいですよね。

そこで今回は、生焼けの鮭を食べるとどうなるのか、また生焼けの鮭で注意したい食中毒についてに加えて、鮭とサーモンの違いについても解説していきます。

さらに鮭が生焼けかどうかの見分け方や、それを防ぐ調理法とポイントについてもまとめているので、本記事を読めば鮭を生焼けにすることもなくなりますし、食中毒を引き起こすリスクも格段に減らせるでしょう。

鮭の焼き方が良く分からない方や、食中毒の危険性が気になる方はこの記事を参考にして、万が一の時に備えましょう。

生焼けの鮭を食べるとどうなる？

鮭を含めた一部の魚には、アニサキスという寄生虫が寄生している可能性があるため、万が一生焼けの状態で鮭を食べてしまった場合、食中毒を引き起こす可能性があります。

胃壁や腸壁に刺入して食中毒を起こし、嘔吐や激しい腹痛、腹膜炎症状などを起こすため、食中毒が疑われる場合はすぐに受診しましょう。

そしてなによりも、生焼けの状態で食べることの内容に注意しましょう。

出典・参照： アニサキスによる食中毒を予防しましょう｜厚生労働省

鮭の生焼けで注意したい食中毒菌

食中毒を引き起こす寄生虫や菌はたくさんいますが、その中でも鮭に付着している原因菌は以下の通りです。

・アニサキス
・腸炎ビブリオ
・サルモネラ属菌
・リステリア菌

ここでは、これらの原因菌をひとつずつ解説していくため、参考にしてください。

アニサキス症

アニサキスは線虫という寄生虫の一種で、その幼虫は鮭や鰹などの魚介類に寄生することで知られています。

アニサキス幼虫が寄生している生の魚を食べることで、幼虫が人体に入り込み、胃腸壁を突き破り食中毒を引き起こすのです。

胃か腸など発症部位にもよりますが、アニサキス症の主な症状には以下の症状が挙げられます。腸に寄生した場合は、症状が出るまでに長くて数日要すため、明らかに普段の腹痛と違うと思った場合は速やかに受診しましょう。

・激しいみぞおちの痛み
・悪寒
・嘔吐
・激しい腹痛
・腹膜炎症状

アニサキスの対象法としては、冷凍・加熱の両方です。冷凍なら－20℃以下で24時間以上、加熱なら70℃以上または60℃で1分以上加熱すれば死滅します。

食べる際は、これらの処理を忘れないようにしましょう。

出典・参照： アニサキスによる食中毒を予防しましょう｜厚生労働省

腸炎ビブリオ

腸炎ビブリオは、海水や海泥の中にいます。

15℃以上の水温で活動が活発になり、この菌による食中毒は夏季に集中するのが一般的ですが、最近では冬でも発症例があるので、年間を通して注意が必要です。

腸炎ビブリオによる食中毒の主な症状は、以下のものが挙げられます。

・激しい腹痛
・下痢
・人によっては発熱や吐き気、嘔吐を起こすこともある

潜伏期間は一般的に8時間～24時間ですが、短いと2，3時間で発症することもあるとされています。

腸炎ビブリオの対処法としては、調理前にまず真水でよく洗い流し、さらにしっかりと加熱して食べるようにすることです。加熱する際は、60℃で10分以上が目安になるため、しっかりと時間を計りましょう。

出典・参照： 腸炎ビブリオ｜「食品衛生の窓」東京都福祉保健局

サルモネラ属菌

サルモネラ属菌は動物の体内、河川や下水など自然界に多く存在しており、その血清型は2,500種類以上と言われています。

かつては、食中毒を引き起こすには大量の菌が関わるとされていましたが、最近は少量でも人体に感染し、食虫毒を発症させることが分かってきました。

サルモネラ属菌による食中毒の主症状は、以下のものが挙げられます。

・腹痛
・下痢
・嘔吐
・発熱

食後6時間～72時間で発症します。サルモネラ属菌の対処法としては、熱に弱いので、よく加熱することが大切です。また卵が原因になる場合もあるため、割った卵を放置しないことや購入後冷蔵庫に入れることが挙げられます。

出典・参照： サルモネラ属菌｜「食品衛生の窓」東京都福祉保健局

リステリア菌

リステリア菌は、河川や動物の腸管内などに潜んでいます。本来リステリア菌は、大量に集まらないと発症しません。

また、発症後の症状も軽症で済むことが多いですが、重症度には個人差があるため、必ずしも軽症で済むとは言い切れません。

通常リステリア菌による食中毒の症状は、以下のものが挙げられます。

・悪寒
・発熱
・筋肉痛

妊婦や高齢者など、免疫力が落ちている方の場合はわずかな量でも発症して、敗血症や髄膜炎などを引き起こす可能性があります。

特に妊娠中に感染すると、リステリア菌が胎盤や胎児へも感染し、流産を引き起こすこともあるため十分に注意が必要です。

リステリア菌の対処法としては、生野菜や果物はよく洗ってから食べることや、期限内に食べることなどです。また、リステリア菌も熱に弱いため、加熱調理を意識しましょう。

出典・参照： リステリアによる食中毒｜厚生労働省

鮭とサーモンでは種類が異なる

よく鮭とサーモンが混同している方もいますが、実は鮭とサーモンは別のものです。

サーモンは子供にも人気の寿司ネタですよね。ご存じの通り、生で食べられます。しかし鮭は、これまで解説してきた通り、生では食べられません。

これは、鮭とサーモンの育ち方や摂取する食べ物の違いによるものです。

鮭が生焼けか否かの見分け方

ここからは、鮭を生焼けの状態で食べてしまわないようにするための、見分け方を紹介していきます。鮭に限らず魚介類は、加熱しても外見から焼けているかどうかの判断がしにくいです。

そのため、ここで紹介する見分け方を知っておけば、腹痛や嘔吐などを引き起こす食中毒を未然に防ぐことができます。

鮭を調理する時の参考にしてくださいね。

竹串を刺す

まずは、竹串を刺して確認する方法です。

魚は、切り身の外側から中心に向かって熱が伝わっていくものです。そのため、まずは中心部に竹串を刺してみましょう。刺した竹串を触ってみて、しっかりと温かくなっていればまんべんなく火が通っている証拠になります。

もし他の部分と比べて、ぬるかったりまだ冷たかったりと温度差があれば、まだ完全に火が通っていない生焼けの状態と判断できるでしょう。

鮭の中央をカットする

鮭の身をカットすることでも、火の通り具合を確認できます。ポイントは、身の中央をカットすること。中心部分が一番火の通りが遅いからです。

身をカットしてみて、火を通す前と同じように透明だと、まだ生焼けの可能性があります。スムーズに身が割れたら、十分に加熱されていると判断できます。また、身がサッとほぐれるかも、加熱が完了しているかのポイントになるでしょう。

身の弾力を確認する

鮭が生焼けかどうか確認する方法として、身の弾力を確かめるのも良いでしょう。

身の弾力を確認する場合、ポイントは身に押し返してくるような弾力があるかどうかです。

生焼けの場合は、指で身を押してもグニャグニャと柔らかい感触で、戻ってくる感覚はありません。逆にしっかりと火が通った身は締まっていて、指が押し戻されるような弾力があります。

鮭の生焼けを防ぐ調理法

ここまで、鮭が生焼けかどうかを見分ける方法を紹介してきました。続いては、生焼けを防ぐ調理法を紹介していきます。

調理する段階で生焼けになる可能性が減れば、より安心して食卓に出せますよね。いずれも簡単に試せる方法ですので、ぜひ参考にしてみてください。

鮭を常温に戻して加熱する

スーパーなどで購入した鮭を、一旦冷蔵庫で保存する方もいるのではないでしょうか。

その鮭を調理する直前に冷蔵庫から出すと、温度が低すぎて身に火が通るのに時間がかかってしまいます。表面だけが焼けすぎて中は生のまま、という状態になりかねません。

そのため、冷蔵保存していた鮭の切り身を調理する際は、調理前10～20分前に冷蔵庫から取り出して常温に戻しておきましょう。あらかじめ冷蔵庫から出しておくことで、焼き時間のムラをなくして生焼けを防げるでしょう。

鮭に切れ目を入れて加熱する

鮭を焼く前に、身に隠し包丁で切れ目を入れておくと、火が通りやすくなります。また、熱の入り方が均一になるだけではなく、調理時間の短縮にもつながります。

食べ方によっては、あらかじめ鮭の身を一口サイズなどに小さくカットしておけば、表面積も増えて、一層火が通りやすくなるためおすすめの方法です。

火を止めた後の余熱も利用する

鮭をフライパンや魚焼きグリルである程度加熱したら、火を止め、調理器具の余熱で中に火を通す方法もあります。

火を止めたら、5～10分程度そのまま放置しておきましょう。

余熱を利用する際は、鮭の身にアルミホイルを被せておくと、より効果的に余熱を通せるためおすすめです。

鮭の生焼けを防ぐために知っておきたいこと

続いては、鮭の生焼けを防ぐために知っておくとよいことを解説していきます。

これらを踏まえておくことで、そもそも鮭を生焼けにすることも防げますし、いざという時にどう対処すればよいかを理解できるでしょう。ぜひ参考にしてください。

生食用と加熱用では加工方法が異なる

生食用として提供される鮭、いわゆるサーモンは、養殖で育てて捕獲した後、内臓などを取り除いて食中毒のリスクを減らします。

さらに－20℃以下で急速冷凍することで寄生虫を死滅させ、生食用として販売されます。

加熱用の切り身の場合は真水で洗い、同じく冷蔵保存されます。

しかしそもそも自然に育った鮭であり、アニサキスのリスクは減らせても他の食中毒菌の感染リスクを減らすには、加熱しかありません。

ですから購入する際は、「生食用」「加熱用」の表示をよく確認するようにしましょう。

異変を感じたら病院に直行する

万が一、生焼けの鮭を食べてしまって体調に異変を感じたら、病院へ行きましょう。

食中毒菌の種類によって多少の違いはありますが、食中毒の主な症状には腹痛や下痢、嘔吐などがあります。

発症するタイミングも、早ければ食後1時間ほどから症状が現れ始める場合もあります。ただし、長くて発症するまでに数日要す場合もあるため、少しでもいつもと違うと感じたら速やかに受診するようにしましょう。

生の鮭には食中毒のリスクがあることを理解しておきましょう

今回は、鮭を生焼けの状態のまま食べることの危険性について紹介しました。

安全に美味しく鮭を食べるためには、しっかりと加熱したり調理前に工夫をしたりすることで、生焼けを防止することが可能です。

鮭を調理する際には食中毒の危険性があることを頭に入れ、生焼けを防いで、鮭を美味しく食べましょう。