鮎が旬で美味しい時期はいつか調査！有名な産地や鮎の栄養も紹介！

鮎と言えば美味しい日本を代表する川魚です。鮎の語源は色々あるようですが、”あゆる”という秋に川を下る（おちる）というところから名付けられたという説、または、「ア」は小さい「ユ」は白いという「小さな白い魚」という説、漢字の「鮎」伝説上の女帝、神功皇后が占いに使った魚だったからという説や大昔にやはり占いでアユの漁獲高により、秋に獲れる作柄を予想していたという説まであります。

河川の生態系を維持する上で鮎は重要な魚です。ですから漁期が決められています。水産資源を守るために必要なのです。鮎漁の解禁時期は6月頃、秋まで楽しめる川魚として有名で、特に美味しいとされる旬の鮎は初夏に出回る時期の若鮎になります。この時期の若鮎は食材としても旬の物として重宝されています。天然の鮎はスイカやきゅうりのような香りがする事から香魚と呼ばれ有名です。

鮎は香魚の他にも1年という時期でその生涯を終える事から年魚と呼ばれる事も有名です。初夏の鮎は旬ですが、この時期に群れをなしている鮎を群れ鮎、遊び鮎といい、成魚に成長する時期には新鮮な藻を好み、藻が生えた石や岩に縄張りを持つことから瀬鮎と呼ばれ、この時期の鮎は攻撃的で有名で、縄張りに侵入してくる鮎を体当たりで追い出し、縄張り争いに負けた鮎は藻の少ない場所に生息する小ぶりの淵鮎になります。

鮎は秋の9月から11月に、温かい九州地方では12月頃に、川を下って穏やかな環境をみつけると産卵します。20日前後で卵からふ化した卵はシラスアユという名の稚魚となり、海や湖に下ります。そして3月から5月にかけて鮎はいっせいに川をさかのぼります。この頃の体長は5cmから10cmほどで、最初の方でさかのぼる鮎は比較的大きいです。ダムなどがない川ではアマゴなどが生息する渓流までさかのぼります。

この時期の鮎は、川をのぼりきった鮎はおおよそ1日中ほぼ休みなく、石に付着した藻などを食べています。この時自分の縄張りに入ってくる鮎を撃退します。ただ全ての鮎が縄張りを持つわけではなく、群れ鮎といって一定の範囲内で仲良く生きている鮎も有名です。やがて秋になると鮎の体は成熟していき、体に婚姻色が現れてきます。やがて産卵期が訪れると下流に行き、産卵場で卵を産み、次第に弱っていき1年の生涯を終えます。

一般的に言われている鮎の旬は6月から8月上旬、鮎の塩焼きは夏という時期の訪れを教えてくれる初夏の料理として有名です。いわゆる夏の風物詩と言われるものです。11月から5月は自然保護のために鮎は禁漁となっています。鮎の旬の中でもさらに旬といえるのが7月あたりに獲れる鮎の成魚です。脂ものり、鮎の風味が楽しめます。6月に獲れる若鮎は脂こそ少ないですが、皮骨が柔らかで有名です。

8月の時期になるとお腹がボテっとした子持ち鮎が食べられる時期に差し掛かります。落ち鮎とも呼ばれています。若鮎や成魚といった旬の時期の鮎で味わえる部分には劣りますが、子持ち特有の味わいが好きな人もいます。また育った河川により味も違うので、地方ごとの有名な鮎があります。旬だけではなく、獲れる産地に焦点を当てて食べてみるのも良いかもしれません。

だいたいどの県も早ければ6月から8月までの時期が鮎の旬です。鮎の漁獲量1位で有名な鮎の産地茨城県では久慈川、那珂川が鮎の有名産地として鮎釣りの有名地になります。秋の入り口あたりになると”やな”と呼ばれる仕掛けをし、鮎の掴み取りなどが行われます。

鮎は基本的にオールシーズン獲れる魚なのですが、禁漁期間があり、自然保護の観点から11月から5月までは獲れません。ですが西日本に5月から解禁される川があるそうです。鮎の原産地は西日本・東日本で分けるとほぼ東日本が占めています。特に原産地として栃木、神奈川、栃木の三県は鮎の原産地として名をはせています。特に茨城から栃木に渡る那珂川は東の四万十川と呼ばれるほど天然遡上の川として日本一です。

西日本でも指折りの清流である高知県の四万十川も鮎の原産地として有名です。今や貴重な天然ウナギの原産地としても有名で、高知の四万十川で獲れる鮎の旬は6月から10月までと関東の鮎が獲れる原産地より旬の時期が長いです。四万十川の鮎は雑味がなく、すっきりした味わいです。

四万十川の環境はダムが近くに少なく、山からのミネラルが豊富に含まれており、鮎の餌になる苔が豊富です。旬の時期は本当に美味しい四万十川の鮎が楽しめます。

ヤナは鮎やマスといった川魚を取る手法の1つで、川の流れをせき止め、木杭や竹で組んだヤナに流れこんだ魚を獲るという手法です。古来の漁法で平安時代より昔からあるそうです。釣り、網と違って広い面積の漁場を必要とします。そのため、期間が地域や河川によって定められています。長良川や木曽川や揖斐川とヤナ漁に適した大きな河川がある岐阜では、ヤナ漁は有名で鮎の旬には代表的なレジャーになっています。

人力というより自然に任せて川から落ちてくる鮎を獲るのがヤナの漁法です。ですから自然に左右されるところが多いです。鮎や他の魚を獲りすぎず、自然に逆らわず摂理を守るという点にも繋がっています。ヤナの掴み取りは幼年の子供のみという決まりがあるヤナの場も多く、どこの漁場でも獲り放題というわけではないのです。旬の鮎に拘る、または新鮮な鮎を提供したい業者は、鮎が獲れない日は休むところもあります。

岐阜の西、揖斐川で旬の鮎が楽しめる川口ヤナ。なんといっても岐阜の鮎といえば長良川鮎が有名ですが、揖斐川の鮎も長良川の鮎に負けない高い品質の鮎が存在します。川口ヤナの特筆すべき点はメニューの多さです。コースでも単品でもメニューが豊富で、特、A、B、Cと各コース料理があり、単品メニューでも酢の物やうるかという料理もあります。持ち帰りで人気の塩焼き、フライ、魚田は栄養もあり人気です。

立地が分かりやすく、東海北陸自動車道ぎふ大和ICを降りてすぐの場所に杉ケ瀬ヤナがあります。長良川の上層部にヤナがあり、一般的に鮎の旬と言われる6月～8月の中でも遅めの8月下旬から営業しています。他の観光ヤナとの違いは天然物の鮎に拘っているというのがポイントです。そのため漁獲量が少ないと臨時休業をするため、行かれるかたは要電話確認が必要です。

時期として卵を抱いた鮎が美味しく、産卵へ向かう鮎は栄養をたっぷり蓄えた大きさも大きなものばかりで、ボリューム十分です。子持ち鮎の旬の時期を求めて全国からお客が集まるので、行ってみたい方は、電話確認は必ずしてください。

美濃市の市外すぐ近くに流れている長良川本流沿いのこれまたすぐ近くに店舗があるのが、美濃観光ヤナです。皇室にも長良川の鵜飼で獲れた鮎を献上していて、そんな鮎料理がおおいに楽しめるレジャースポットとして、県外からもお客が殺到する人気スポットです。家族連れも安心のサービスとしてキッズルームがあり、バリアフリーにも気を配っており、施設の中にはスロープが設置されています。

瀬戸観光ヤナは長良川が流れ込んでくる板取川沿いにあります。板取川は水質が良く、風味、味共に至高の鮎が食せます。全国の鮎釣り名人や漁師が太鼓判を押す超1級の鮎が食べられる観光ヤナと言っていいでしょう。岐阜でもトップクラスの観光ヤナであり、全国からここの鮎を求めて人が集まってきます。7月にヤナが設置され、8月1日に解禁となります。釣り堀やお土産コーナーなどもあり、レジャースポットとして有名です。

鮎に含まれる栄養成分はビタミンEやカルシウムといった栄養成分が多く含まれています。また他の栄養成分としてタンパク質、ビタミンB群、亜鉛、ミネラルといった栄養成分も含まれているのです。特に鮎に多く含まれているビタミンE群の、含有量は他の魚に比べても飛び抜けて高いです。抗酸化作用は老化の原因である活性酸素を除去しますが、ビタミンEには栄養成分としてその抗酸化作用をもっています。

抗酸化作用を持つ栄養成分ビタミンEを含有量が豊富な鮎を食べる事によって活性酸素の働きを抑制し、細胞の老化を防ぐ、アンチエイジング効果が見込まれます。また、栄養成分のビタミンEは血行を良くして末梢血管広げてくれ、女性に多い手足の冷え、肩こりに効果があると言われています。鮎の内臓にはビタミンEだけではなくAも豊富で、苦味はありますが、焼き魚にでもして、その部分も食べて摂取しましょう。

鮎にはビタミンB12が大量に含まれています。このビタミンB12という栄養成分は胎児の先天性障害の予防に効果があるとされ、造血作用もあり、葉酸と共に働く事で悪性貧血の予防や改善に効果が見込まれます。他に大きな効能として、神経機能を正常に導く効果があり、下がった集中力を高めたり、気分が落ち込むのを防いだりと鬱にも効果があるそうです。天然物の鮎は養殖鮎と比べてビタミンB12が4.6倍もあるそうです。

鮎にはカルシウム、リン、マグネシウム、ビタミンDが含まれています。カルシウム、マグネシウム、リンは強固な骨を作る成分として必要なミネラルです。ビタミンDは骨がカルシウムを吸収しやすくする働きがあるばかりか骨からカルシウムが逃げないようにしてくれます。鮎の栄養成分には骨を丈夫にしてくれる成分が豊富で骨粗鬆症予防に最適と言えます。

ビタミンDについては、実は天然物より養殖の方が多く含まれているのです。鮎の内臓を食べた時に苦味を感じる事はありませんか？この苦味の正体がビタミンDです。鮎は炭火で時間をかけて焼くと骨まで食べられます。苦いと嫌わずに骨もろともビタミンDが豊富に集まった、内臓も綺麗に食べて健康な骨を作りましょう。良薬口に苦しといったところです。

鮎の内臓は苦いので食べずに捨ててしまう人が多いようですが、栄養倉庫ともいうべき鮎の内臓を食べないのはもったいないです。内臓にはビタミンやミネラルが多く含まれており、鮎の栄養の恩恵を受けるには内臓まで食べる必要があります。鮎の内臓を調理した”うるた”という塩辛にした塩漬けも存在します。また、天然物と養殖物で鮎の栄養成分が違ってきます。

天然物の鮎には内臓にミネラルやビタミンB群、養殖物の鮎には内臓にDHAやEPAといった脂質、ビタミンAが多く含まれています。なぜ養殖物と天然物で鮎の栄養成分に違いが出るかというと餌、環境といったものが違うからでしょう。脂質というとギトギト体に悪い印象を持っている人がいるかも知れませんが、そんな事はありません。良質な脂というものが存在します。

良質な脂質は血管を柔らかくして、血管内の血栓を溶かしてくれ、血中にある中性脂肪を低下してくれ、血液をサラサラにする効能があります。さらに動脈硬化や高脂血症、高血圧、心臓疾患といった生活習慣病にも予防だけではなく改善が期待できます。内臓を直接食べられるといった意味でも甘露煮や中には刺し身などもありますが、鮎は塩焼きで内臓ごと食べるのが栄養を逃さず摂取できて1番良いでしょう。

鮎の塩焼きの調理法を紹介します。まず、材料は鮎2匹に粗塩を適量用意しましょう。そしてグリルで調理するのでグリル内は強火でしっかり熱っしておきましょう。鮎は皮も食べられるので氷水でよく洗います。鮎の排泄物を出しておきたいので、鮎のお腹を外向きにし、片手で持ち、もう片方の、手の親指と人差し指で胸ヒレの下あたりから尾にむけて優しくしごきます。

キッチンペーパーでしっかり鮎の水分をふき取ります。そして塩を振った跡がよく分かるように、黒っぽい物の上にビニールやラップを敷き、塩をまきます。その上に頭から尾まで鮎を塩がまかれた場所に鮎を押し付けるように乗せ、その上から均一に塩を振りかけます。温めたグリルに魚を並べると、中火で裏表に焦げ目がつくまで焼きます。おおよそ5分ぐらいです。

そして弱火でじっくり中まで焼きます。片面焼きですと4分から5分経ったらひっくり返して再度強火で焦げ目がつくまで焼いてまた弱火でじっくり焼きます。後は醤油やポン酢など好みの調味料をつけて食べてください。

鮎は古来より日本で食べられていた川魚であり、夏、特に初夏が旬です。栄養価も高く塩焼きにして内臓ごと食べれば骨や神経機能、生活習慣病に効果があるとも言われています。また、レジャースポットとして鮎を掴み取りできる場所があるなど楽しむ事もできます。今回魚料理としては日本人から切っても切り離せない、この、伝統の川魚、鮎を紹介しました。是非、6月から8月にかけて鮎の旬と呼ばれる季節に食べてみてください。