テリーヌとは？テリーヌとパテ・リエットの違いや食べ方など紹介！

フレンチにはさまざまなおしゃれ料理が存在するものですが、その中でも特によく名前を聞くおしゃれ料理の筆頭のひとつが、テリーヌではないでしょうか？なんとなくイメージがつくという人も多いと思いますが、いざテリーヌとは何かと聞かれると困ってしまうのも無理はないほど、テリーヌに関する認識は曖昧でパテなども混同しがちです。

今回は、そんな気になるテリーヌとはなにかを掘り下げ、気になるパテやリエットとの違いもみていきます。テリーヌは美味しい前菜のイメージもありますが、その具材はさまざまなバリエーションがある上に、チョコレートテリーヌなどもあるようです。知っているようで知らない奥深いテリーヌの世界を掘り下げ、理解を深めていきましょう。

テリーヌという言葉はなんとなくビストロやフレンチレストランでよく聞くワードではありますが、何のことを指しているのか具体的に理解している人は少ないかもしれません。テリーヌはパテやリエットなど他にも料理に関する類似したワードとどうしても混同しがちなものであり、だからこそ定義が曖昧で紛らわしいようなのです。

テリーヌはなんとなくフレンチの料理に関わる言葉だというのは想像でき、特定の料理のことを指しているのはもちろん事実ではあります。しかし、現在使われている意味合いと本来の意味は実は違うとされており、そのこともテリーヌの定義が紛らわしい原因のひとつとなっています。現在では、テリーヌの意味合いは本来よりも幅広いと言えます。

テリーヌとは何かを理解する上では、パテやリエットとの紛らわしい違いもしっかりとチェックしておきたいものですが、まずテリーヌとは本来料理名ではなく料理に使う容器・型のことを指していたということを把握しておきましょう。そして、現在ではその調理器具だけでなくその器具を使って作られた料理のことも、幅広く指すようです。

おしゃれなフレンチなどの料理に関する言葉は、おしゃれなために使いたいけれど定義があやふやだという人も少なくないのではないでしょうか？中でもテリーヌは特に混同しがちなワードですが、テリーヌとは本来テラコッタ製の調理器具を指していました。琺瑯などの素材で作られた鋳鉄製や陶器製の容器であり、形は長方形が主となります。

現在ではステンレス製のものも多く登場しており、ステンレス製や円筒状などの型であってもテリーヌと呼ぶようです。型は長方形ですが容器自体は深皿であったり土鍋であったり、鉢や壺のようなものであることもあります。テリーヌとは現在では料理名のことを指すこともありますが、本来の定義としてはまず容器のことを指すようです。

テリーヌは料理というイメージが強いために調理するための容器・型のことを指すというのは驚きですが、この本来の意味をしっかりとおさえておくことがパテやリエットなどとの違いを理解する上でも重要となりますし、勘違いして恥ずかしい思いをすることも少なくなるでしょう。テリーヌは、中世以来保存技術として発達した側面があるのです。

テリーヌは脂っこい料理というイメージをもっている人もいるかもしれませんが、テリーヌで調理されたものは保存期間も案外長く、1週間は質の高い状態で楽しめるとも言われています。そして現在ではテリーヌという器を使って作られた料理自体もテリーヌと呼ばれるようになり、テリーヌとビストロのメニューに書かれているのも珍しくないです。

テリーヌが器・型のことを指すというのは驚きであり、最近ではステンレス製や円筒状の型などの容器に関してもテリーヌと呼ばれるようになります。このように型だけに関してもテリーヌの定義は本来よりも広くなっていることがわかりますが、定義の変遷をより如実に感じられるのは、型だけでなく料理のことも指す点ではないでしょうか？

調理器具としてもさまざまなタイプがあるテリーヌですが、テリーヌと呼ばれた器で作った料理全般を、現在ではテリーヌと呼ぶようになっています。現在テリーヌといえば料理名のことを指すことが多いですが、テリーヌの定義が曖昧なのは、料理名のことを指す場合にテリーヌが意味するものは幅広く、色々な料理が含まれるからでしょう。

だからこ類似しているパテやリエットと混同しやすいですし、一部においては意味が重複しているとも言えます。テリーヌに入れて作る料理は、鶏肉などの肉類や魚、野菜などを細かく刻んでゼラチンで固めたり、ムース状にしたりした料理となります。鶏肉などの脂肪分や料理に使う油、そしてゼラチンが、料理としての保存期間を延ばしています。

テリーヌで作った料理全般を指すからこそバリエーションも豊富なテリーヌですが、まずは型にバターなどの油を敷いた上で鶏肉のひき肉やレバー、細かく刻んだ野菜などを詰めてオーブンで焼くのが定番となっています。そして、レストランなどで提供するときには、それを1cmほどの厚さにカットし「萌え断」の状態になるのも定番です。

テリーヌとは何かを理解する上でやはりチェックしておきたいのは、パテとの違いが何かということです。テリーヌとパテは特に混同しやすい料理である上に、実際に同じ意味合いで使われることも多いものです。ただし、本来の意味的にはパテとテリーヌには微妙な違いがあり、パテはパイ生地の一種である「パート」が語源となっています。

細かく刻んだ鶏肉や豚肉、野菜類などをパイ生地で包み、それをオーブンで焼き上げたものが本来のパテのようです。つまりパテは本来パイ料理の一種であり、本来のテリーヌは容器のことを指しますが、パテもテリーヌ同様にその意味合いが変質し、現在ではパイ生地を使用しない料理に関してもパテと呼ばれるのが一般的になっています。

最近ではペースト状になったものやムース状になった料理を全般的にパテと呼び、スプレッドのようにして食べられることも多いものです。そしてペースト状の料理など全般のことをパテと呼ぶために、テリーヌとパテが同じものを指すこともあります。テリーヌに入れて提供されたものはテリーヌドパテ、外したものがパテと呼ばれることもあります。

具材を細かく刻んで焼き上げるという点ではパテもテリーヌも同じですが、パテが本来パイ生地を使った料理でありテリーヌは本来容器のことを指すという側面をおさえておけば、テリーヌとパテに関して重複している部分もより理解しやすいことでしょう。そんなパテだけでなく、テリーヌと混同しやすい料理としては、リエットも挙げられます。

パテはテリーヌやリエットよりも日本人にとって特に馴染み深い言葉かもしれませんが、やはりテリーヌとは何かを理解する上ではリエットについても把握しておきたいものです。リエットもテリーヌやパテ同様にフランスが発祥の保存食の一種ではありますが、パテやテリーヌとは調理法において明らかな違いがあるのがリエットのようです。

リエットとは本来豚肉の塊という意味がありますが、豚肉をほぐれるまで煮込んで脂肪分がペースト状になるまで冷ますのが特徴となります。つまり端的にいうとリエットは煮込んで作った豚肉のペーストということになりますが、鶏肉や魚などを使うこともあるテリーヌやパテとは、食材や調理法に関して違いがあると言えるでしょう。

つまりリエットとテリーヌはテリーヌとパテに比べると明確な違いがあると言えますが、最近では豚肉以外に鶏肉を使用したものや魚介類を使用したものも、煮込むという調理法を用いてペースト状にしたものはリエットと呼ばれるようになりました。そのため、ビストロのメニューなどで豚肉のものはポークリエットと記載されていることがあります。

このように、リエットに関しても定義が時代とともに多様化しているという側面に関しては、テリーヌやパテと共通していると言えますが、リエットは本来豚肉を煮込んでペースト状にした料理であるという背景を覚えておくとよいでしょう。このようにテリーヌとリエット、パテの微妙な違いを理解し、フランス料理を楽しんでいきましょう。

テリーヌとはテラコッタ製の長方形の容器のことを指すものの、その容器を使って作られた料理全体のことを指すこともあります。テリーヌはパテやリエットと混同しやすいものですが、意味合い的に重複している部分も含めて全体を理解したいものです。そしてテリーヌはさまざまな食材を使って作られるものですが、具体的にどんなものでしょうか？

リエットは主に豚肉を煮込んで冷やしペースト状にしたものを指しますが、テリーヌの場合には材料的により広義的だと言えます。テリーヌはフランスのお袋の味・中世からの保存食としても知られていますが、テリーヌに使用される具材は魚類から肉類までさまざま名であり、特に鶏肉や豚肉のレバーをすりつぶしたものは定番として使われます。

野菜類に関してもこれを入れなければいけないという決まりはないものの、人参やピーマン類、玉ねぎやグリーンピースはもちろん葉物が入ることも珍しくありません。どのような野菜を入れるにせよ細かく刻んだ上でゼラチンなどで固めることになり、細かく刻むことで軽やかな食感が生まれますし、断面にしたときも綺麗に仕上がるのです。

肉類は鶏肉でも豚肉でも定番ですが、魚介類としては海老やホタテの貝柱などを用いるケースもあります。また、オクラなどの野菜を刻んで入れるとテリーヌを断面にしたときに「萌え断」になるとして主婦の間では話題になっています。テリーヌはリエットなど以上にバリエーションが多いため、ぜひ色々なレシピ・食べ方で楽しみましょう。

鶏肉や豚肉のレバーなどが用いられるのは特に定番のテリーヌとして知られていますが、野菜のみで作ることも可能ですし魚介類をメインにすることもできるのがテリーヌの大きな魅力だと言えます。そんなテリーヌはチョコを使って作られることもあり、デザート系のテリーヌとして、スイーツ作りが好きな人はぜひチョコテリーヌも試したいものです。

チョコレートを使ったテリーヌはテリーヌドショコラと呼ばれるものであり、テリーヌ型を使ったチョコレートケーキ全体のことをテリーヌドショコラと呼んでいるようです。本義的にはテリーヌ型を使ったものすべてをテリーヌと呼ぶので、前菜として楽しむテリーヌだけでなくチョコに限らずデザート類にも、さまざまなテリーヌがあるのです。

そのため、特定のパウンドケーキなどにテリーヌと名前をつけているパティスリーなどもあるものですが、デザート系のテリーヌの中でもチョコのテリーヌは定番中の定番となっています。長方形の型に入れて作るテリーヌは日本の羊羹のような見た目となりますが、チョコレートをソース状にして型に流し加熱するので、かなり濃厚な味になります。

もちろん使用するチョコによって甘くなったりカカオ感が強くなったりしますが、低音でじっくりと焼き上げることでチョコレートの風味がかなり強いチョコ好きにはたまらないテリーヌになります。このようにテリーヌの型を使えば鶏肉や野菜類を使って素敵な前菜を作れるだけでなく、思わずおすそ分けしたくなるチョコスイーツも完成します。

ここまでテリーヌとはどのようなものか、そしてパテやリエットとの違いは何かについてみてきました。確かに本来の意味をチェックしてみるとテリーヌ、パテ、リエットはそれぞれ異なるものだということがわかりますが、どれも具材を細かく刻んで加熱し冷やしてペースト状にした料理であるという共通点があるのも、一つの事実だと言えます。

そのような共通点もあることから、テリーヌとパテ、リエットは一般的に混同されていることが多いだけでなく、レストランやビストロなどでも混同されていることが少なくありません。もちろんそのレストランが間違っているというわけではありませんが、定義が曖昧になっている今、さまざまな形のテリーヌやパテ、リエットが存在すると言えます。

そのためそのレストランの給仕の人などにこれがどの料理かを尋ねるのもアリですし、このレストランではどのような定義で扱っているのかを確かめるのも面白いかもしれません。もちろん、それぞれの言葉の本来の意味は確実に抑えておき、その上で重複している部分なども理解しておけば、外食するときにも困らなくなるのではないでしょうか？

ここまでテリーヌとは何かをみてきましたが、テリーヌの定義は以前よりもより複雑になってきており、お店によってもスタイルや呼び名が異なるものなので、気にしすぎる必要はないと言えるかもしれません。しかし、テリーヌやパテなどのそれぞれの本来の意味さえおさえておけば、一流のお店とそうでないお店を見分けることにも繋がります。

テリーヌとパテ、リエットの違いを簡単におさらいすると、テリーヌは本来型のことを指しこの型を使って作ったもの全般も意味する一方でパテは本来パイ生地を使った料理であり、リエットはテリーヌやパイのように焼かず煮込んでペースト状にする料理です。そしてリエットは、鶏肉や魚介類よりも、本来的には豚肉を用いるのが主となります。

端的にはこの違いさえおさえておけば、テリーヌとパテ、リエットなど紛らわしい料理名に関して恥ずかしい思いをすることはなさそうです。これらの違いだけで見分けられないものに関しては、お店ごとに呼び名が変わることも多々あるので、そのときはあまり厳密な定義や本来の意味を気にしすぎずに、味を楽しむのもアリかもしれません。

テリーヌは鶏肉や豚肉を使用したものからチョコレートを使ったデザートまでさまざまなものがありますが、パテなど他の料理との違いだけでなくやはり食べ方も気になるものです。一人前のテリーヌはテリーヌ型で焼き上げ冷ましたものを、1cmほどの厚さにスライスしてソースやスパイス、香草を添えて皿に綺麗に盛られ提供されることが多いです。

このように提供されたテリーヌはナイフで一口大に切って食べていくのが基本となります。もちろんビストロなどで大人数でシェアする際には一皿に盛り付けられているスライスの数が多いこともありますが、食べ方としては同じになります。気分によってソースをつけるのも美味しいですが、ブリオッシュなどと一緒に提供されることもあります。

パテに関してもパイ生地で包まれているものはカットして食べるのが一般的ですが、リエットだけでなくパテと呼ばれるものでも固められた状態からほぐされペースト状になったものが、バゲットと一緒に出されることもあります。このような場合には、ペーストをバゲットにスプレッドのように塗って楽しむという食べ方で味わってみましょう。

お伝えしたようにテリーヌはその食べ方もしっかりとチェックした上で、ぜひ鶏肉や豚肉の基本的なテリーヌからチョコレートのテリーヌなどのデザートまで楽しみたいものです。特定のテリーヌの食べ方やレシピに関しては詳しく後述しますが、どのようなテリーヌであってもおさえておきたい基本の作り方を、まずはチェックしましょう。

リエットが煮込んでから冷やすのに対してテリーヌは型に入れて焼き上げて冷やすという料理になりますが、型を使うために加熱する前の準備段階が非常に重要となります。鶏肉や豚肉などの肉類、あるいは魚介類をメインにする場合にはこれらをつぶしたり細かく刻んだりしますが、野菜類を含める場合にもかなり細かく刻んでおきます。

時短でも美味しいテリーヌを作りたいという場合には、具材をフードプロセッサーなどでつぶして撹拌し、そrを型に流し込んでからオーブンでやるという作り方も一般化しています。また、型にははみ出るようにラップを敷くとのちに綺麗に取り出せます。綺麗な断面を作りたいときは、刻んだ具材類を丁寧に一つずつ型に並べる作り方がおすすめです。

テリーヌの食べ方のバリエーションは実に多様であり、ぜひ気分にも合わせてさまざまな具材で楽しみたいものですが、定番中の定番としてまず食べたいのは鶏肉のテリーヌです。鶏肉のテリーヌの作り方はさまざまですが、家でも簡単に作れる作り方としては、まず鶏肉やその他の具材を炒めて味をつけそれをつぶしてから冷ますのがおすすめです。

もちろん型に入れて焼き上げる方法でもよいですが、あらかじめ炒めて味をしっかりとつけつつ加熱もしておけば、初心者でも簡単に美味しいテリーヌを作ることができます。ほぼ炒め物の要領でおしゃれなテリーヌが作れるのは魅力的でしょう。鶏肉はオリーブオイルとガーリックで炒め、ローリエや白ワイン、野菜類も加えるとよいです。

この状態で煮込みリエットのようにして作るのもおすすめですが、加熱したらあとはローリエなどのハーブ類は取り除き、フードプロセッサーにかけてつぶしてから型に入れてあとは冷ますだけで完成となります。つぶしてから冷ます前に一度味をみて、必要であれば塩胡椒などで味を整えてから冷まし、美味しい鶏肉テリーヌを作りましょう。

インスタ映え必至のテリーヌレシピとしておすすめなのは、彩り野菜のテリーヌです。パプリカやオクラ、トマトや人参など鮮やかな緑黄色野菜を使用することで断面にカットしたときにかなり見栄えがよいのはもちろんですが、栄養も豊富なものとなります。基本的には、野菜を細かくカットした上で、ゼラチンを型に流し込んで固めて作ります。

野菜類はまずチキンコンソメなどを入れたお湯で軽く茹で、下味をつけるとともに加熱します。それからゼラチンは湯煎にかけて溶かし、ゼラチン液の状態にします。あとは野菜を順番に型に並べ、その都度ゼラチン液を流し込んでいきます。それからラップをして蓋を閉め、冷蔵庫で数時間放置しておきます。

あとは2cmほどの厚さにカットして好きなソースや塩胡椒で食べるだけです。下味が薄い場合でもソースをかければ十分に美味しく楽しめるので、ぜひソースも工夫してみてください。綺麗に野菜を並べてしっかりと固めることができれば、インスタで羨ましがられること間違いなしの彩り野菜のテリーヌが完成するでしょう。

テリーヌは食事系だけでなくデザート系の食べ方でも楽しみたいものですが、その中でもチョコレートのテリーヌは定番のものとして知られています。スイーツ好きの人はぜひ一度作ってみたいチョコレートテリーヌですが、その作り方は案外簡単です。まずは好きなチョコレートとバターを湯煎で溶かし、へらで混ぜながら溶かしていきます。

それから卵をボウルでほぐしながら砂糖を加えます。それから湯煎にかけて人は大丈に温かくなるまで混ぜます。そしてその卵を先ほどのチョコレートに少しずつ加えながら、滑らかさを保つようにします。そこに薄力粉も加えて泡立て器で混ぜ、型に流し込んでいきます。あらかじめ型にはペーパーを敷き、バターを塗って強力粉をふります。

それからアルミホイルを軽くかぶせて蓋をして、天板にお湯を注いで160度ほどで30〜40ほど蒸し焼きにしたら完成となります。それから冷蔵庫で型ごと冷まして、冷めてから切り分けて好きな食べ方で食べましょう。そのままでもよいですし、生クリームをつけた食べ方でもおすすめですが、使用するチョコによって味はさまざまとなります。

ここまでさまざまなテリーヌのレシピ・食べ方をチェックしてきましたが、鶏肉などを使った定番からチョコレートを使ったデザート系までさまざまな食べ方でテリーヌを堪能したいものです。テリーヌはそもそも調理に使う容器のことを指し、これを使って作った料理がテリーヌと呼ばれますが、裏を返せばテリーヌを作るのに型は不可欠とも言えます。

もちろん最近では型を使用しないものもペースト状にして固めたものがテリーヌやパテと呼ばれることもありますし、必ずしも型の形は長方形とは限らないようです。しかし、やはり本来の意味合いに即してテリーヌを作りたいのであればテリーヌ型はマストで用意しておきたいものですが、果たしてテリーヌ型はどこで買えるのでしょうか？

テリーヌ型は実は調理器具を取り扱っているショップであれば案外置いているお店も多いので、そのようなお店で店員さんにテリーヌ型取り扱いの有無を尋ねてみるのもアリです。また、現在では通販でも気軽にテリーヌ型を購入できるものですが、特に有名なテリーヌ型のブランドであるル・クルーゼのものなどはかなり高価なようです。

ル・クルーゼのものなどはプロの料理人も使用しているものなので家庭で料理を作る場合にはよりリーズナブルなものでも十分な場合がありますが、作るテリーヌの大きさにも合わせて商品を選びましょう。テリーヌは耐久性や保温性などの機能、そしてサイズにも応じて値段が変わるので、ぜひ商品一覧から自分に合ったものを選びましょう。

お伝えしたようにテリーヌ型は案外気軽に購入できるため、さまざまな食べ方を試すためにもぜひ家でテリーヌを作りたいという人は型の購入を検討してみると面白いかもしれません。数あるブランドの中でも特にル・クルーゼやストウブなどのブランド物は、琺瑯加工がなされており機能性がよいため、1〜3万円ほどすることも珍しくないです。

このような商品は全体に均一に火を通せるためによりクオリティの高いテリーヌを作りたいときに重宝しますが、琺瑯は耐久性が高い上に匂い移りなどもしにくいというメリットもあります。このような点を考慮するとやはりル・クルーゼなどのテリーヌはおすすめですが、初めてテリーヌを作るという人は数千円のものでも十分かもしれません。

したがって、家でさまざまなテリーヌを作り色々な食べ方を試す中で、よりクオリティの高いテリーヌを作りたいというときにはより高価なテリーヌを購入するという流れが最もよいかもしれません。琺瑯製にこだわらなければ安いテリーヌはいくらでもありますし、チョコテリーヌなどはパウンド型などで代用して作ることも可能なようです。

鶏肉のテリーヌからチョコレートのテリーヌまでさまざまな食べ方で楽しみたいテリーヌですが、ビストロやフレンチレストランなどでの注文時に困ってしまうというケースもあるかもしれません。しかし、食事を楽しむ上ではあまりテリーヌやパテなどの違いに固執しすぎる必要はなく、またお店ごとにメニューはかなり異なるので要注意です。

そもそも格式高いフレンチレストランなどでコース料理に「〜のテリーヌ」というメニューが含まれている時にはそれをテリーヌの味として楽しむだけでよいですし、たとえメニューにテリーヌ、パテ、リエットなどと複数ある場合にはその場でその違いをギャルソンに尋ねてみることで、より違いを明確に理解できることにつながるでしょう。

本来の意味に関するテリーヌやリエット、パテの違いは既述の通りであり、それを頭に入れておくことは重要ですが、どのような料理をテリーヌと呼ぶかはお店ごとに異なることもあります。もちろん本国フランスに行けば国内のビストロとはまた違うこともありますが、郷に入っては郷に従うという姿勢が食事を楽しむ上では重要かもしれません。

テリーヌは鶏肉や豚肉のレバーを使用したものからチョコを使ったデザートものまで色々な食べ方がありますが、パテやリエットとの微妙な違いも理解しながらさまざまな食べ方を楽しみたいものです。テリーヌもパテもリエットも前菜として気軽に楽しめる点は共通していますが、他にもフレンチには料理に関する紛らわしい言葉が多いものです。

例えばデザート類で人気のパンナコッタやババロアはブランマンジェとも混同しやすいものです。ブランマンジェとは本来デザートだけでなく肉を入れることもありましたが、その根幹をなすのはアーモンドミルクで牛乳に香りをつけることです。一方のパンナコッタはイタリアのお菓子であり、生クリームを煮詰めたもの、というのが本義になります。

パンナコッタはプリンのように楽しめるデザートですが、フランスのお菓子であるババロアは卵が入っている点などがブランマンジェとは異なります。このようにテリーヌ以外にも紛らわしいフレンチの料理名はたくさんあるので、気になった料理名などは普段からその違いをチェックしておくと、より食事の楽しみ方が広がることでしょう。

今回はテリーヌについて掘り下げてきましたが、いかがでしたでしょうか？テリーヌとは厳密にはフレンチに使う型・容器のことを指しますが、それを使って作られた料理全般のことをも指すようです。本来では型に入ったまま提供するものがテリーヌであり、それから外したものがパテとされている一方で、意味合いには重複する部分もあると言えます。

テリーヌの本来の定義は曖昧になりつつありますが、本来の意味やパテやリエットとの違いを知っておいても損はなさそうです。さまざまな具材のバリエーションがあるテリーヌですが、中にはチョコのテリーヌなどもあるのでこちらも堪能したいものです。そんなテリーヌとは何かを理解しておけば、ビストロでの時間がより楽しくなることでしょう。