料理の基本「煮詰める」とは？調理法のコツ・煮立てるとの違いも！

料理のレシピで、煮詰めるという言葉を見かけることがあるでしょう。ほかにも、煮込むや煮立てるという似た言葉があります。それぞれの調理法がどう違うのか、気になったことはありませんか？この記事では、煮詰めるについて、煮立てるや煮込むとの違い、やり方のコツについて紹介します。

煮詰めるとは、強めの火にかけて煮汁を沸騰させ、水分を飛ばす調理法のことです。水分を飛ばすことで煮汁にとろみが出て、味がぎゅっと凝縮されます。肉じゃがや魚の煮つけなどの煮物料理、ミートソースなどのソースを作るレシピでよく使われる調理法です。

煮物の場合、煮汁を飛ばすことで具材により味が浸透し、照りも出て見た目も味も美味しくなります。ソースやスープの場合は、全体的にとろみが出てコクのある濃厚な味わいになり、具材によく味が絡むようになります。味を引き立たせるための重要な工程なのです。

よく似た言葉である、煮立てるや煮込むとの違いは何でしょうか？煮立てるは、水面がグラグラと泡立つほどに加熱させることです。煮立てることで風味を飛ばさずに具材の味を引き出すことができます。沸騰したら、沸々と小さな泡が出るくらいの中火になるよう、火を少し弱めて煮ます。

煮込むは、沸騰した水や煮汁の中で、時間をかけて具材を煮ることです。長時間煮ることになるので、煮汁が少なくなって焦げ付いてしまわないよう、沸騰した後は火は弱火かとろ火にして煮ます。シチューやカレーなど、具材にしっかりと火を通しながら柔らかくする時に使われる調理法です。

煮詰める、煮立てる、煮込むは言葉はよく似ています。しかし、それぞれ水分を飛ばして味を濃厚にする、風味を飛ばさず味を引き出す、具材にしっかり火を通して柔らかくするというように役割や火加減も違います。レシピで見る時は、それぞれの調理法がどういう目的なのかを理解して使い分けると良いでしょう。

煮詰めるうえで最も注意しなければならないのは、火加減です。水分を飛ばしながら煮るので、水分が少なくなると焦げ付きやすくなります。そのため、焦げ付かないよう最適な火加減を保たなければいけません。

煮汁やソースが沸騰するまでは強火にかけて構いません。沸騰した後は、食材によって火加減を変えてください。具材が固まらない基本の火加減として、いも類やかぼちゃなどのでんぷんを含む食材は強めの中火、魚や肉などのたんぱく質は弱めの中火にすると覚えておくと良いでしょう。

味付けに砂糖、みりん、醤油を使うと特に焦げ付きやすくなるため、注意が必要です。焦げ付きが心配な場合は、火を弱めにし、弱火～中火の間で様子を見ながら煮詰めてみてください。また、定期的にかき混ぜたり、フライパンをゆすって熱の触れる箇所を均一にするのも、焦げ付きを防ぐコツです。

煮汁が多いと水分を飛ばすのに時間がかかってしまい、少なすぎると味が薄くなってしまいます。一つの目安として、煮物の場合、魚なら身が見える程度、野菜やいも類はひたひたにかぶるくらいまでの量が良いとされています。

煮詰めすぎて味が濃くなったり、火が通る前に水分がなくなった場合は、お湯を加えてください。一度に加えると味が薄まってしまうので、味をみながら少しずつ足して調節しましょう。逆に、水分が多い時は、具を取り出して煮汁のみを煮詰めましょう。最初から適度な水加減にするのは難しいので、調理をしながら調節するのがおすすめです。

また、口が広く底が浅い鍋を使うと、飛ぶ水分の量が増えるため、時短になります。ソースの場合はフライパンで作ったり、煮物は底の浅い鍋で作るなど、調理器具も工夫もしてみてください。

落とし蓋とは、鍋全体に蓋をするのではなく、具材のみを覆う蓋のことです。蓋をせず煮詰めると、煮汁に浸っていない箇所は味がつかなくなってしまいます。逆に鍋全体を覆う鍋蓋をすると、吹きこぼれてしまったり煮崩れが起きる可能性があります。

落とし蓋をすることで、吹きこぼれや煮崩れを防ぎながら、具材にしっかりと味を染み込ませることができるのです。専用の蓋がなくても、クッキングシートやアルミホイルで代用できます。

具材に味をしっかりつけるために重要な煮詰めるという調理法。煮立てるや煮込むとの違いや失敗しないコツを押さえれば、料理をより味わい深く美味しくすることができます。水加減や火加減に注意して、ぜひ使ってみてください。