ハンバーグの肉汁を閉じ込める作り方！肉汁たっぷりにするコツも紹介

おいしいハンバーグを形容するのに、肉汁があふれるようだ！とか、口の中に肉汁が広がる！などと、よく言います。つまり、おいしいハンバーグと肉汁は、切っても切れない関係にあるようです。この記事では、ハンバーグの肉汁をたっぷりにするコツや、ハンバーグに肉汁を閉じ込める作り方などを、詳しく解説していきます。

また、一つの食材がなくてもハンバーグを肉汁たっぷりにするコツや、あるいは、ハンバーグの肉汁をたっぷり閉じ込めるレシピなども、併せて紹介します。ハンバーグを肉汁たっぷりのおいしい味にする、すべてをお見せします。

ハンバーグを肉汁たっぷりの、おいしい味に仕上げるためには、いくつかのコツがあります。「手を冷やす」「塩を入れてしっかりこねる」「ハンバーグの厚さ」「蒸し焼きにする」など、4つのコツについて解説していきます。

ハンバーグの材料は肉にかぎらず、基本的には冷えていることが望ましいのです。特に、使用する合挽き肉では、脂分を熱にさらすことを避けなければなりません。肉汁の流出に、ストレートにつながるからです。ハンバーグ作りでの合挽き肉といえば、それをこねる作業が待っています。

肉をこねる作業については、従来、粘り気が出るくらいまでしっかりこねることが推奨されていましたが、これは肉の繊維を断ちすぎるという理由につながって、肉汁の流失を招くおそれがある、という考え方が注目されています。

この記事では、肉の赤身と脂身が混ざり合う程度のこね方をおすすめします。いずれにしても、こねる際に手を氷水などで冷やしてから行うことが大切です。

氷水で冷やした手で、合挽き肉に塩を振ってこねていく作業になります。前章で触れたように、しっかりとではありますが、ごく短時間でのこね方で十分です。塩の量は、肉の重量の0.8%程度が目安です。

塩には、肉汁を閉じ込める作用もあり、肉の旨味を引き出す役割ももっています。合挽き肉に塩を加えてこねた後で、パン粉や玉ねぎなど、他の材料を加えてよく混ぜ合わせるのが、おいしいハンバーグを作るコツです。

仕上げるハンバーグの厚さは、基本的には好みでよいでしょう。ただ、当然の話ですが、ハンバーグが厚ければ中まで火を通すことが、よりむつかしくなります。焼き上げるだけを考えれば、薄いハンバーグの方が扱いやすいのは確かです。けれども、ここでのテーマは、ハンバーグにたっぷりと肉汁を閉じ込めるコツです。

したがって、ある程度の厚みがあって、俵型になっていることがおすすめです。なお、焼く際に真ん中をへこませる、ひと手間は必要ありません。こね方と焼き方を考慮すれば、そのまま焼いても大丈夫です。

ハンバーグを肉汁たっぷりにするコツの締めは、ハンバーグを蒸し焼きにすることです。フライパンを十分に熱したら弱火にします。強火はNGです。時間をかけるとしたら、こね方にではなく、焼き方にかける必要があります。十分に温まったフライパンに、俵型のハンバーグを入れます。片面に焼き目が付いたら返します。

すでに、あふれ出ている脂を回し掛けながら、もう片面も焼き上げます。両面に焼き色が付いたらアルミホイルで覆います。蒸し焼きにします。フライパンのフタでは、ハンバーグとの間に空間がありすぎます。アルミホイルでザックリ覆った方が目的に叶います。10分程度蒸し焼きしたら、火を止めてそのまま5分、予熱で火を通していきます。

この5分間が、 肉汁を落ち着かせてハンバーグにたっぷり肉汁を閉じ込める、コツとなります。

おいしいハンバーグの作り方で、肉汁をたっぷりにするコツを紹介してきました。この章では、ハンバーグの肉汁を閉じ込める作り方を「材料」や「タネの作り方」「焼き方」「ソースの作り方」などにわたって、紹介していきます。

• 合挽き肉（牛7:豚3）300g
• 玉ねぎ（小さめ）1個
• セロリ10cm
• 卵1個
• パン粉大さじ2
• 調味料（塩・黒コショウ・ナツメグ各適量）
• オリーブオイル適量

1. 玉ねぎとセロリはみじん切りにします。
2. フライパンにオリーブオイルを入れて火を入れ、玉ねぎを加えたら炒めていきます。1分程度炒めるだけでOKです。あめ色にする必要はありません。炒め終えたら、冷蔵庫で冷やしておきます。
3. ボウルに合挽き肉を入れて、塩を加えてザックリ混ぜ合わせます。粘りが出るまでこねる必要はありません。氷水で冷やした手で行ってください。
4. ボウルにセロリと冷やした玉ねぎ、パン粉、溶き卵および調味料を加えて、全体をよく混ぜ合わせます。混ぜ合わせたタネは冷蔵庫で30分休ませます。セロリは肉の臭み消しと、ハンバーグに上品な風味をを与えてくれます。
5. 冷蔵庫で冷やされたハンバーグの脂分は、固まることによって肉汁を閉じ込めることになります。

1. フライパンに油をしいて火を入れます。ハンバーグの表面を焼き固めるために、強火で焼くのはまちがいです。初めから最後まで弱火でじっくりと焼くことが、肉汁を閉じ込めることにもなり、おいしいハンバーグに大切です。
2. 片面を焼き上げたら、ハンバーグをひっくり返してもう片面を焼きます。周りに出た脂を掛けながらやさしく焼き上げます。
3. ハンバーグの両面に焼き色が付いたら、アルミホイルをザックリとかぶせます。適度な隙間を保って、ハンバーグの温度が必要以上に上昇することを防いでくれます。肉汁たっぷりのジューシーさが、ここで確保されます。
4. 10分ほど蒸し焼きにしたら、火を止めて予熱料理を5分行います。この間に、肉汁が落ち着いて肉汁たっぷりのハンバーグにつながります。

このレシピでは、一番のおすすめソースは「塩」ということです。つまり、牛ステーキを食べるとき、そのままになります。できれば岩塩が良いでしょう。あるいは、シンプルなソースということであれば、ソースの作り方はケチャップとウスターソースを1:1で合わせたものがおすすめです。

料理作りにはよくある光景です。あの食材がない！という経験は、どなたも一度はあるでしょう。ハンバーグ作りで、一つの食材がなくても肉汁たっぷりにするコツを紹介します。

おいしいハンバーグを作るために果たす、卵の役割とは何？でしょうか。一言で言えば「つなぎ」ということになります。卵に含まれるたんぱく質が熱せられることで、凝固作用が働き、合挽き肉などから肉汁が流出するのを防ぐ働きをしています。

では、卵が切れてない場合には、どうすればよいでしょうか？マヨネーズや牛乳に浸したパン粉、豆腐などで代用できます。中でもマヨネーズで代用するのは、割と一般的です。

おいしいハンバーグのために、パン粉が果たす役割とは？何でしょう。パン粉にはつなぎとしての役目もありますが、パン粉がもっている保水力が、肉汁たっぷりのハンバーグのためには必要なのです。パン粉の保水力は肉汁を保って、ジューシーなハンバーグにします。

パン粉がない手元にない場合は、麩や寒天などで代用できます。パン粉の保水力がおいしいハンバーグを作る、と述べました。その保水力において、パン粉以上に優れているのが麩や寒天です。特に、麩はハンバーグの肉汁を保って、肉汁たっぷりのハンバーグを演出することができます。

肉汁たっぷりのハンバーグについて、ここまで詳しく解説してきました。ここからは、肉汁たっぷりのハンバーグレシピを紹介していきます。一番は、たっぷりの肉汁を余すことなく食べることができる、「ジューシー煮込みハンバーグ」で、他にもいろいろと肉汁たっぷりレシピを紹介します。

• ハンバーグ
• 合挽き肉300g
• みじん切り玉ねぎ1/2個
• 卵1個
• パン粉1カップ
• 塩
• コショウ
• ナツメグ各少々
• ソース材料
• マッシュルーム1カップ
• ニンニク大さじ1
• 玉ねぎ1/2個
• シメジ1/2パック
• 赤ワイン1カップ
• 市販品デミグラソース1缶
• チキンヴィヨン1カップ
• ケチャップ大さじ1
• ウスターソース大さじ1
• サラダ油・バター各適量

1. フライパンで玉ねぎを炒めたら、冷蔵庫で冷やしておきます。
2. 合挽き肉をボウルに入れて、塩少々を加えて練り上げてます。他の材料と調味料も加えて、混ぜ合わせておきます。
3. 空気を抜きながら、ネタを成型したら冷蔵庫で30分寝かせておきます。
4. フライパンにサラダ油を入れて、弱火で熱しハンバーグを焼き上げます。いったんハンバーグを取り出しておいて、ソースを作ります。
5. フライパンの余分な脂くぉふき取って、バターを入れ、中火でマッシュルームを炒めます。ニンニクと玉ねぎも加えて炒めます。最後に、シメジも加えてひと炒めしたら、赤ワインを加えて強火に変えてアルコールを飛ばします。
6. 赤ワインが煮詰まったら、デミグラソースを加えて沸騰させます。チキンヴィヨンとケチャップ、ウスターソースも加えます。
7. ハンバーグも戻し入れて、フタをして蒸し煮します。ソースが煮詰まってきたら、バター少々を加えて完成です。

ハンバーグの肉汁たっぷりレシピ「ジューシー煮込みハンバーグ」です。煮込む調理方法で、流失しやすい肉汁もソースに溶け込んで、旨味が増すとともにすべてをいただくことができます。

• 合挽き肉300g
• 玉ねぎ（みじん切り）1/2個
• パン粉大さじ3
• 卵1個
• 塩・コショウ・ナツメグ各適量
• サラダ油適量
• ソース（ウスターソース、ケチャップ各大さじ3・ミリン大さじ1・バター少々）

1. ハンバーグをネタにするところから焼き方までは、前期の「ジューシー煮込みハンバーグ」と同様です。
2. ソースを作ります。フライパンの余分な脂をふき取って、ソースの材料をバターを除いて加えます。
3. とろみがつくまで煮詰めたら、バターを溶かし入れて完成です。

ハンバーグの肉汁たっぷりレシピ「ソースがうまい！誰でもできる肉汁あふれるハンバーグ」です。特に、ソースなどは簡単なレシピとなっていて、家庭でも十分に再現できそうです。この手順でハンバーグを焼き上げれば、ふっくらジューシーも実現できます。

• 合挽き肉300g
• みじん切り玉ねぎ1/2個
• みじん切りニンニク1片
• つなぎ（生パン粉1/2カップ・牛乳1/2カップ・卵1個）
• 調味料（塩・粗挽きコショウ・ナツメグ各適量）
• サラダ油適量
• ソース（赤ワイン1カップ・中濃ソース50cc・ケチャップ大さじ2）
• 生クリーム適量

1. ニンニクと玉ねぎをフライパンで炒めて、冷蔵庫で冷やしておきます。
2. 合挽き肉に塩をして、ボウルで練り合わせておきます。つなぎの材料と調味料にニンニク、玉ねぎも加えて混ぜ合わせます。
3. 空気を抜きながら、ハンバーグを成型したら、冷蔵庫で30分休ませます。
4. フライパンで両面を焼き上げたら、ソースの材料を加え、フタをして弱火で蒸し煮にします。
5. ソースが煮詰まったら完成です。器に盛って、生クリームを回し掛けます。

ハンバーグの肉汁たっぷりレシピ「肉汁大洪水ハンバーグ」です。やｈり、肉汁を余すところなく食べられる、煮込みハンバーグの一種になります。

• 合挽き肉250g
• みじん切り玉ねぎ1/2個
• 卵1個
• パン粉大さじ1
• 塩、コショウ、ナツメグ各適量
• 細かく砕いた牛脂少々
• サラダ油適量

1. 玉ねぎは炒めたら、冷蔵庫で粗熱を取っておく。
2. 合挽き肉に塩を加えて、練り上げておきます。肉と玉ねぎ、つなぎの他の材料すべてをボウルに入れて、混ぜ合わせておきます。
3. 空気を抜きながら成型したら、冷蔵庫で30分休ませます。
4. フライパンにサラダ油を入れて中火で熱します。ハンバーグに小麦粉をまぶしてから、フライパンで焼き上げます。
5. 両面を焼き上げたら、大さじ2の湯を加えてフタをし、蒸し焼きにします。弱火で8分焼いたら完成です。

ハンバーグの肉汁たっぷりレシピ「ふっくらジューシーな肉汁ハンバーグ」です。ソースは、好みのものでいただいてください。シンプルにトマトケチャップだけもおすすめです。

• ハンバーグの材料は、モッツァレラチーズ50gを除いて、前記「ふっくらジューシーな肉汁ハンバーグ」と同様
• 小麦粉適量
• サラダ油適量
• 牛乳100cc
• 卵1個
• シュレットチーズ30g
• おろしニンニク1片分
• 塩、コショウ少々

1. ハンバーグのネタを前記同様に仕上げたら、モッツァレラチーズを包んで空気を抜きながら成型します。冷蔵庫で30分休ませます。
2. ハンバーグの焼き方は前記同様です。
3. 別鍋にソースの材料を入れて、とろみが出るまで煮詰めます。
4. 器にハンバーグを盛って、ソースを回し掛けたら完成です。

ハンバーグの肉汁たっぷりレシピ「カルボナーラ風ホワイトバーグ」です。肉汁とチーズの旨味があふれかえる、ハンバーグになります。

ハンバーグを肉汁たっぷりにするコツや、肉汁を閉じ込める作り方などを詳しく解説してきました。また、食材を切らした場合などに、代用できる食材の紹介や、ハンバーグの肉汁たっぷりレシピも、いろいろ紹介してきました。この記事を参考にして、ハンバーグを肉汁たっぷりのおいしい味にしよう！ではありませんか。