カニの味噌汁の作り方を紹介！下処理の方法やだしの取り方も！

カニの味噌汁は、料亭やカニ料理やさんでいただける絶品のお味噌汁です。自宅でカニの味噌汁を作るために立派なカニを買ってくる人はなかなかいないと思いますが、年末年始でカニを食べた後に出るカニの殻を使ったり、中身があまり入っていないだし用のカニを買って味噌汁を作ると、料亭でいただけるような風味豊かなカニの味噌汁を作ることができます。

ここでは、カニの味噌汁を作るためのカニの下処理の仕方やだしの取り方、カニの味噌汁におすすめの具や作り方などを丁寧に紹介していきます。カニの下処理は面倒ですが、一度やってみると意外と簡単にできるので、ぜひ一度下処理から作ってみてください。味噌汁に入れる具は何でもOKですが、カニの旨味を吸ってより風味を引き出してくれる具材や香りを引き立たせる具材も紹介していますので、参考にしてみてください。

カニの味噌汁を作る前に、下処理が必要です。もしカニの種類が選べる場合は生のタラバガニを使うのがベストです。ボイルしたカニはだしがあまり出ないので、味噌汁には向いていないためです。また、丸ごと用意できるようであればオスよりメスのカニの方が味噌汁に向いています。メスには卵（内子、外子）が付いているためより深いコクを楽しむことができるためです。

内子はカニ味噌に近く、外子はカズノコのような食感で、どちらも珍味として知られています。味噌汁のだしに使うとより一層独特のコクを味わうことができるので、おすすめです。もちろんタラバガニのような立派なカニを使わなくても、スーパーで安く売られているだし用の中身があまりないカニでもおいしいだしが出ますので、そちらを使っても大丈夫です。

カニが冷凍されている場合は、先に流水解凍しておきます。そのまま流水にあてるとカニの旨味が流れていってしまうので、袋に入れた状態で解凍していきます。生冷凍のカニは傷みやすいので、調理する直前に解凍するようにします。カニに氷が付いているようであれば、先に氷を取り除いてから解凍すると早く解凍できます。解凍したらすぐに解体して調理してください。

解凍が終わったら、まずはふんどしを取り外します。ふんどしとはカニの腹部にある三角形の殻のことを言い、軽く持ち上げるだけで簡単に外れます。このふんどしは、取り外したら捨てるのが一般的ですが、実は珍味として一部のカニマニアの間では人気がある部位です。特にタラバガニのふんどしは、カニの足の部分よりも弾力性が高く、カニの旨味も凝縮されて噛むごとに旨味が広がる部位のようです。機会があれば試してみてください。

ふんどしの裏側にびっしりついているのは外子です。外子は塊になっているものが数個あるので、それぞれの根元の部分を切り取って離します。ふんどしを外すと、甲羅の中にはカニ味噌と内子があります。灰色がかった黄土色をしているのがカニ味噌、あまり見慣れない内子は紫っぽい色をしています。カニがボイルされている場合は内子はオレンジ色になっています。

カニの下処理をしていると中から水分が出てきます。これにはカニ味噌やカニの身が混ざっていて、カニの旨味がたっぷり詰まっている凝縮された水分です。カニの下処理で手一杯になってついつい面倒で捨ててしまいたくなりますが、できる限り捨てずにだしとして一緒に鍋に入れて使ってみてください。より風味豊かなだしが出てきます。ただ、水分の中には小さい殻など不要なものも多いので、そういったものは取り除く必要があります。

これで下処理は完了です。最後にお椀に入るようにカニをカットしますが、その時殻に切れ込みを入れておくとカニの旨味が出やすくなります。中身のあまり入っていないカニでも、味噌汁の器にカニが入っているだけでぐっと存在感と高級感が出ます。あまり細かくカットしてしまうと食べるときに邪魔になってしまうので、一つの器に一つの部位が入るくらいの大きさに切り分けると盛り付けもしやすく、見た目も良くなります。

それでは、カニの味噌汁の作り方を紹介します。カニだけでも十分おいしいだしが出ますが、昆布をプラスすることでカニの旨味がぐっと引き出されてさらにコク深いカニの味噌汁が出来上がります。昆布は必ず水から煮込み始めるのが基本なので、いきなり熱湯に入れないよう注意してください。また、煮込み過ぎるとえぐみが出てしまうので注意が必要です。まずはだしの取り方から紹介していきます。
 

昆布の汚れを軽く拭き取り、しばらく水に漬けておきます。時間がなければ省略してもOKですが、水に漬けるだけなので時間があるときにさっと漬けておくと調理がしやすくなります。昆布は洗ってしまうと旨味成分が流れてしまうので、表面を軽く拭き取る程度にしておいてください。また、乾燥している昆布を切ると、細かい昆布の破片が水の中に入ってしまうので、鍋の中に入る大きさであればそのままカットせずに使ってください。

しばらく昆布を水に漬けたら、鍋に移します。水にも昆布のだしがしっかり溶けているので、必ず水もそのまま入れてください。カニは殻をたわしで洗い、汚れを取ってから一緒に鍋に入れていきます。水から煮るのがポイントで、熱湯からカニを入れるとうまくカニのだしが出なくなってしまうので、昆布同様必ず水の状態から火にかけていきます。

鍋を中火にかけます。沸騰する直前に昆布のみ鍋から取り出します。昆布は煮立たせるとえぐみが出てきてしまうので、沸騰する前に鍋から取り出すようにします。後述しますが、沸騰直前のタイミングがわからない場合は湯気が出てきてからの表面に注目するとわかりやすいです。表面が大きく揺れ動いてきたら沸騰し始めるタイミングなので、そのタイミングで昆布のみを取り出すようにしてください。

昆布を取り出したあと、沸騰したら火を弱めて10分～15分ほど煮ます。弱火でじっくり煮込むことによってカニのだしがしっかり出てきます。高温で沸騰させながら煮込むとカニの風味が飛んでしまうので、かならず火を弱めて沸騰させない程度で煮込むようにします。

アクが出てくるので、こまめに取り除いてください。野菜を一緒に入れる場合はこの後入れていきます。味噌汁の定番である白菜を入れると、甘みが出てだしの味が弱くなってしまうのでカニの味噌汁には向いていません。カニの旨味を吸収してくれる大根などがおすすめです。また、きのこや豆腐を入れることでボリュームをアップさせることもできます。

ここからは、味付けについて紹介していきます。せっかく香り高いだしができても味付けで失敗しては元も子もありません。普通の味噌汁でも同様ですが、味噌の風味が飛んでしまわないように味噌を入れてからはぐつぐつ煮込まないことがポイントです。煮立たせてしまったり、味噌の分量が多かったりすると、せっかくのカニの風味が薄れてしまうので、味見をしつつ注意しながら味付けをしていきます。

沸騰してから10分ほど経ったら一旦火を止め、味噌を入れます。余熱で十分味噌は溶けるので、必ず火を止めてから味噌を入れるようにしてください。お湯の温度が65℃を超えると味噌の旨味が逃げてしまいますし、90℃を超えると味噌の風味が強くなってしまいカニの風味が薄れてしまいます。また、長い時間加熱すると味噌の香りが抜けてしまうので、野菜などの具にも火が通った一番最後に味噌を入れます。

沸騰直前のタイミングは味噌汁の表面に注意します。表面が大きく揺れてきたら沸騰直前のタイミングなので、そこで火を止めます。カニの味噌汁は、これで完成です。盛り付けに移ります。

盛り付ける場合は、まずカニをお椀に盛り付けます。そのあとに汁をカニにかけるようにして注ぎ、最後にネギなどお好みのトッピングをして完成です。薬味は彩りが鮮やかになるネギや三つ葉、海の香りを感じさせる岩のりやあおさがおすすめです。

ここまでは、カニの下処理やだしの取り方、味噌汁の作り方について紹介してきました。このまま薬味のみでもおいしいカニの味噌汁ですが、そのままシンプルに味わうのも良ければ具沢山にしてしっかりいただくのもまた良いものです。カニの風味を生かしてくれる、おすすめの具材と味噌汁の作り方を合わせて紹介していきます。

カニだけでも十分風味高いおいしいカニの味噌汁ができますが、野菜やきのこ、豆腐を入れてボリュームアップさせたり、カニの旨味を吸ってくれる大根などの根菜を入れるのもおすすめです。特にネギや生姜などの香り高い具を入れると、カニの旨味や風味はそのままに、ネギや生姜の香りがさらに引き立ち料亭のようなカニの味噌汁に仕上がります。

豆腐やきのこ類もカニの味噌汁と相性抜群です。カニの旨味をしっかり吸ってくれる上に具沢山でボリューミーになり、食べ応えのある味噌汁に仕上がります。豆腐はカニの風味をしっかり生かしながらも優しい味わいにしてくれますし、なめこは独特のとろみがついてカニの風味を味わえるとともに身体も温めてくれます。せっかくの絶品味噌汁なので、ボリュームアップさせて満足の品に仕上げてみてください。

岩のりをトッピングしたカニの味噌汁の作り方を紹介します。岩のりをトッピングすることで海の香りが広がり、カニの風味と合わさって風味豊かな味噌汁に仕上がります。岩のりはあおさなどに変えてもおいしくいただけます。

• カニお好みの量
• 長ネギ1本
• 豆腐200g
• 水1500㏄
• 味噌大さじ4～お好み
• ほんだし小さじ2
• 岩のり適量

1. カニの下処理をします。器に入る大きさに切り分けておきます。
2. 水にカニとほんだしを入れて火にかけます。
3. アクを取り除きながら10分ほど煮込みます。
4. 弱火にし、食べやすい大きさに切った豆腐を入れます。
5. 一度火を止めて味噌を溶き入れます。
6. 斜め切りにしたネギを入れ、沸騰しないように気を付けてネギに火を通します。
7. 最後に岩のりを適量乗せて完成です。

カサ増し食材で人気のキノコ類もカニの旨味を吸っておいしく仕上げてくれます。ここではなめこを使った味噌汁の作り方を紹介していますが、えのきやしめじでもおいしくいただけます。食物繊維も豊富に取れて、身体にも優しい味噌汁が完成します。

• カニ適量
• なめこ1パック
• 豆腐200g
• 三つ葉適量
• 味噌大さじ4～お好み
• 水1500㏄
• ほんだし小さじ2

1. カニの下処理をします。器に入る大きさに切り分けておきます。
2. 水にカニとほんだしを入れて火にかけます。
3. アクを取り除きながら10分ほど煮込みます。
4. 弱火にして食べやすい大きさに切った豆腐となめこを入れます。
5. 火を止めて味噌を溶き入れます。
6. 器に盛り付け、三つ葉を飾れば完成です。

カニの味噌汁に冷蔵庫の残り野菜を入れて具沢山にしたレシピです。じゃがいもと玉ねぎでなくてもお好みの野菜を入れることでボリュームアップしたカニの味噌汁が食べられます。もずくは食べる直前に加えるのがポイントです。ごま油の風味がカニの風味と合わさって、香り高い味噌汁に仕上がります。

• 玉ねぎ1個
• じゃがいも1個
• もずく200g
• カニ適量
• 水1500㏄
• 味噌大さじ4～お好み
• ほんだし小さじ1
• ごま油大さじ2
• えのき1袋
• みりん小さじ1
• しょうゆ小さじ1

1. じゃがいも、玉ねぎを千切りにします。
2. 鍋にごま油を熱してじゃがいもと玉ねぎを炒めます。
3. 水とカニを加え、ほんだし、えのきも加えて10分ほど煮込みます。
4. 火を止めて味噌を溶き入れます。
5. みりんとしょうゆを加えてもずくを加えます。
6. 器に盛り付けて完成です。

カニの味噌汁について、カニの下処理の仕方やだしの取り方、味噌汁の作り方やおすすめレシピを紹介してきましたが、参考になりましたでしょうか。カニの旨味がしっかり詰まっただしはどんな具材でもマッチしそうですが、風味を弱めてしまう白菜などの水分の多い野菜には注意してください。根菜やきのこ類、ネギや豆腐など冷蔵庫の余り物を入れてボリューミーに仕上げることもできるので、ぜひ作ってみてください。

カニの風味がしっかり効いたカニの味噌汁は、まさにお店の味です。お店でいただくと高価なカニの味噌汁も、スーパーで安く売られているだし用のカニや、年末年始でカニをいただいた後の殻を使って簡単にできる絶品味噌汁なので、自分好みの具材を入れて豪華な一品を作ってみてください。