カルボナーラの本場イタリアの本格レシピを公開！日本との違いとは？

私たち日本人が普段食べているカルボナーラと本場イタリアで食べられているカルボナーラには、見た目や味にかなり大きな違いがあります。それには使われている食材が大きく関わってきます。日本のカルボナーラには、やはり日本でスーパーに行けば簡単に手に入る食材が使われています。

一方本場イタリアのカルボナーラは、イタリアならではの食材を使って作られています。どちらのカルボナーラが好きかは、好みになりますが今回紹介するイタリアの本格カルボナーラレシピを使って食事でイタリア気分を味わって下さい。

本場イタリアのカルボナーラと日本のカルボナーラのレシピに違いがあるのには、カルボナーラの歴史が深く関係しています。カルボナーラは、本場イタリアでも古くから食べ親しまれてきたイタリア人にも馴染みの深い料理です。そんなカルボナーラの歴史について詳しく紹介していきます。

カルボナーラの故郷は、イタリアのローマになります。イタリアのローマでもカルボナーラは古くから食べ親しまれているパスタ料理の1つで、ローマでも人気のあるメニューです。そんなカルボナーラの歴史を紐解いて行くと、イタリアではカルボナーラの事を炭焼きや炭焼き職人風と言い、カルボナーラに使われているコショウが炭や石炭などに似ている事から炭や石炭という意味のカルボーネからきているとの説が有力です。
 

カルボナーラの故郷、本場イタリアローマでカルボナーラを頼むと出てくるのは、日本で私たちが食べなれているカルボナーラとは、違うものが運ばれてきます。まず、一番最初に驚くのが使われているパスタが違います。本場イタリアのカルボナーラは、汁気がなくチーズがふんだんに使われた濃厚な味と粘りが強く塩気が多いソースでパスタを絡めています。

何故ここまでレシピに違いが出てしまったのかは、第二次世界大戦まで遡ります。この頃からカルボナーラが広く知れ渡るようになり、多くの国で食べられるようになりました。ローマでアメリカ軍にカルボナーラが振る舞われ、それをアメリカ軍が自国に持ち帰ってアメリカ人の舌に合うようにアレンジされました。

アメリカでアレンジされたカルボナーラが日本に伝わり、日本でもカルボナーラが食べられるようになり、さらに日本人の舌に合うように改良されたのが今日私たちが食べているカルボナーラです。日本のカルボナーラは、本場イタリア直輸入ではなくアメリカを経由して伝わったため、本場イタリアのカルボナーラとは、異なるレシピになりました。

日本のカルボナーラの大きな特徴は、生クリームを使うことにあります。生クリームを使うことで滑らかな口当たりになり、汁気のあるカルボナーラになります。カリカリのベーコンが使われているのも日本のカルボナーラの特徴です。生クリームは、卵とも良く合いベーコンが程よい塩気を出し、何度食べても飽きのこないカルボナーラの味を引き立てています。

日本のカルボナーラには、生クリームが使われていますが生クリームを使用するには、様々な理由があります。まず、カルボナーラソースを作るときに生クリームを使用することで卵が固まるのを防ぎ滑らかなクリームにしてくれます。食べ味も滑らかな口当たりで卵の風味が活かされたクリーミーで生クリームの持つ濃厚な口当たりにしてくれます。

日本のカルボナーラを作るなら、パスタは普通のパスタでもいいのですがカルボナーラソースを絡みやすくするため太めのフェットチーネを用意するとさらに良いです。ベーコンも塊が用意できればさらに本格的に近づけます。材料はパスタ2人分に、ベーコン50グラム、卵黄2個、パルメザンチーズ大さじ4、生クリーム120ml、オリーブオイル、塩コショウ少々、粗挽きコショウはお好みです。

日本のカルボナーラの代表的なレシピを紹介していきます。①厚切りのベーコンを1㎝角に切ります。薄切りベーコンなら食べやすい大きさに切ります。卵を卵黄と卵白に分けます。使用するのは、卵黄のみです。あっさり味がお好みなら全卵を使用しても可です。②ボウルに生クリームと卵黄とパルメザンチーズを入れて泡立て器でクリーム色になるまで良く混ぜ合わせます。
 

③沸騰したお湯に塩をひとつまみ入れてパスタを表示時間より1分ほど前に取り出します。④オリーブオイルをひいたフライパンでベーコンをカリカリになるまで炒めます。茹で上がったパスタをフライパンに投入して、パスタとベーコンを絡ませます。茹で汁は少し使うので取って置きます。⑤茹で汁お玉1杯～50ccをフライパンに投入して全体に混ぜ合わせます。

投入した茹で汁が白く濁ったらフライパンごと火から下ろします。⑥火から下ろしたフライパンの中に作っておいたソースを入れて全体に満遍なく絡ませます。⑦お皿に盛り付けて粗挽きコショウをお好みでかけて完成です。ポイントは、卵が固まるのを防ぐため必ずフライパンごと火から下ろしてソースを絡ませるとクリーミーなカルボナーラソースが出来上がります。

本場イタリアのカルボナーラの特徴はまず、パスタにリガトーニを使う事です。リガトーニとは太さが9㎜～15㎜あり中心に穴が空いている円筒状のパスタになります。マカロニやペンネなどと一緒の区分になり、見た目はマカロニを大きく太くした感じです。太いパスタは、味の濃いソースと相性が良くリガトーニも本場イタリアでは、トマトソースやクリームソース、アラビアータなどに合わせて使われます。

太めのパスタは、茹で時間が長くなる傾向ですが、リガトーニも茹で時間の目安は18分と長めになります。そして本場イタリアでは、日本のカルボナーラに使われている代表的なベーコンがグアンチャーレやパンチェッタに取って代わります。グアンチャーレは、イタリア語で頬っぺたのことをグアンチャと言うように豚の頬肉をスパイスやハーブを擦りこんで塩漬けし、最低3ヶ月は熟成して作られた物です。

水分が抜けて旨味が凝縮した脂たっぷりの濃厚な味です。パンチェッタは、イタリア語でお腹の事を言い豚のバラ肉をグアンチャーレと同じ様に熟成させた物です。ただし、熟成期間が異なりパンチェッタは、50日から2ヶ月になります。グアンチャーレの方が脂が多いのが特徴ですが、両方とも少しの量でも料理に加えると、隠し味にもなり一段と料理に旨味を与えてくれます。

日本のカルボナーラは、卵と生クリームのクリーミーさが全面に出た味になってますが、本場イタリアのカルボナーラの味を作っているのがグアンチャーレやパンチェッタそしてチーズです。本場イタリアのカルボナーラには、チーズがたっぷり使われています。本場イタリアのカルボナーラを作る上で欠かせないチーズがペコリーノロマーノです。ペコリーノチーズは、イタリア最古のチーズと言われています。

ペコリーノチーズは、羊のミルクから作られており、羊のミルクが持つ甘い香りがするコクのあるチーズです。長期保存するために作られたチーズなので塩分が強く、ハードタイプのチーズです。熟成期間によって2種類に分けられており、短いのがフレスコ、長いのがスタジオナートになります。

本場イタリアの本格カルボナーラを自宅で作るとなると、少々ハードルが高いのでは？と感じますが、本格カルボナーラの味を作り出しているのは、グアンチャーレやパンチェッタそしてペコリーノチーズなので、この食材を手に入れれば後は鬼に金棒です。グアンチャーレやパンチェッタは、どちらを使用してもいいのですが両方ともカロリーが高いので、脂がやや少ないパンチェッタを選んでも味に大差がないので大丈夫です。

本場イタリアの本格カルボナーラを作る上で重要なのが、カルボナーラソースの卵の固まりを防ぐ方法をどうするか？がポイントになってきます。本場のシェフは、全て火の着いたフライパンの上で仕上げます。ただこれには熟練の技が必要になってきます。日本のカルボナーラは生クリームを加えることで卵の固まりを防いでいます。

本格カルボナーラのレシピでは、ほぼ生クリームを使うレシピはないんです。そこで今回プロ直伝のお勧めの方法を紹介します。カルボナーラソースを湯せんにかけながら仕上げる方法です。この方法ならば卵の固まりを防げ、パスタを絡ませることができます。

今ではネットなどで簡単に手に入れられるようになった本場のイタリア食材ですが、手に入れたら是非挑戦して欲しいのが本場イタリアで食べられている本格カルボナーラです。今回は本格カルボナーラのレシピを紹介するので、本場イタリアのカルボナーラをご自身の舌で味わってみて下さい。

本格カルボナーラのレシピを簡単に紹介していきます。用意するのは、リガトーニ(人数分)、グアンチャーレ(人数分)ソースの材料は2人分の表示です。人数に合わせて調整して下さい。白ワイン大さじ1、卵黄2個、ペコリーノロマーノ(すりおろす)100cc 仕上げ用にペコリーノロマーノと粗挽きコショウをお好みで用意します。

下準備に卵の卵黄だけを用意しておきます。ペコリーノロマーノはすりおろして使用します。グアンチャーレを1㎝角のさいの目切りか、棒状に切っておきます。①油をひいてないフライパンでグアンチャーレを炒めていきます。グアンチャーレからは、脂がたっぷり出てくるので、そのままグアンチャーレの表面がカリカリになるまで炒めます。カリカリになったら白ワインを入れて暫く煮詰めます。

②グアンチャーレの焼き上がりと同じくらいに仕上がるようにリガトーニを茹でておきます。卵黄とペコリーノロマーノとリガトーニを茹でた茹で汁大さじ1をボウルに入れて泡立器で混ぜ合わせます。少し粘りのあるクリーム状になるまで混ぜ合わせます。粘りが強すぎる場合は、茹で汁を少しづつ足して調節して下さい。③②で合わせたボウルの中にグアンチャーレを脂ごと全て入れます。さらに茹で上がったリガトーニを加えていきます。

④リガトーニを茹でた茹で汁をそのまま湯せんに利用して③を湯せんにかけながら、リガトーニとグアンチャーレをソースに絡ませていきます。その際、ソースが玉になりそうになったら茹で汁を入れながら玉になるのを防ぎます。最後に味をみて、足りないようならペコリーノロマーノを入れて調節して下さい。⑤お皿に盛りつけお好みでペコリーノロマーノと粗挽きコショウをかけて本格カルボナーラの完成です。

リガトーニとグアンチャーレ、ペコリーノロマーノがあればイタリア料理アマトリチャーナにも挑戦できます。アマトリチャーナとは、トマトベースのソースを使ったパスタメニューです。お肉の旨味とトマトの酸味が合わさったミートソースよりもあっさりとした味わいです。リガトーニは、トマトソースとも絡みが良いことでも知られ、アマトリチャーナはイタリアの家庭でも作られるポピュラーな料理です。

アマトリチャーナを作るのに用意するものは、リガトーニ(人数分)、グアンチャーレ(人数分)ソースの材料は2人分の表示です。玉ねぎスライス1個分、にんにくみじん切り1かけ、カットトマト缶1缶、白ワイン大さじ2、塩コショウ少々、お好みでペコリーノロマーノと粗挽きコショウになります。作り方は①グアンチャーレを油をひかずにフライパンで脂が出てカリカリになるまで炒めます。

②リガトーニを茹でます。①のフライパンの中にみじん切りにしたにんにくを入れて香りが出るまで炒めます。③にんにくのいい香りがしてきたら白ワインを加えます。煮たってきたらさらに、カットトマト缶を加え全体を混ぜて暫く煮詰めます。④③のトマトソースが沸々してきたら、スライス玉ねぎを加え塩コショウをして再び煮詰めます。

⑤④の玉ねぎに火が通ったら、茹で上がったリガトーニを加えて全体にソースが行き渡るように混ぜ合わせます。⑥お皿に盛り付けてお好みでペコリーノロマーノと粗挽きコショウをかけて完成です。アマトリチャーナは、炒めて煮込むだけの料理ですので失敗の少ない料理です。ちなみにこのレシピに赤唐辛子を加えるとイタリアンアラビアータになります。

日本でも馴染みの深いイタリア料理ですが、その中でもカルボナーラがこんなにも日本とイタリアで異なったレシピで食べられていたとは、驚きでした。今回紹介した本場イタリアのカルボナーラレシピは、ポイントさえ押さえれば料理初心者でも失敗を防げるレシピです。また、グアンチャーレやペコリーノロマーノを折角調達したのであれば様々なイタリア料理などに応用できますので、味覚で本場イタリアを堪能してみて下さい。