塩麹で作る鶏ハムの人気レシピ！簡単・時短テクでしっとり美味しく

塩麴で作る鶏ハムを知っていましたか？簡単に作れてアレンジが豊富なレシピが沢山あると、主婦の間では人気の食材です。塩麹とは麹と塩・水を混ぜて発酵させた調味料で、古くから日本で利用されてきた伝統的な調味料です。ちなみに味噌や醤油も麹菌を繁殖させて作られたものですので、日本人は知らないうちに塩麴に慣れ親しんでいます。

材料は、塩麹と鶏むね肉だけです。塩麴は、スーパーなどで瓶やチルドパックで売られています。また、他の料理でも使えますので、自分で塩麴を作る人も増えています。塩麴のレシピは麹が100gに対して塩は35gが基本です。水は約100g使います。

塩麴を作る時はそれをすべて混ぜ、清潔な保存容器に入れ10日間前後発酵させます。一日一回混ぜるのと水が少なくなったら足すのを忘れなければ、美味しい自家製塩麴が完成します。この塩麴と鶏むね肉があれば、簡単に鶏ハムが作れるのです。

【材料】

• 鶏むね肉...1枚
• 塩麴...大さじ1

1. 鶏胸肉の真ん中に包丁を入れ、観音開きのようにして切る。
2. 味の染み込みがよくなるように、フォークで鶏肉を刺して穴を開ける。
3. 裏表フォークで刺したら、塩麴をまんべんなく鶏肉に刷り込む。
4. ラップの上に鶏肉をのせ、丸める。そのあと鶏肉をラップで包む。ラップの端は飴を包んでる様にしたあとに結ぶ。
5. 更にラップで包み、端を輪ゴムで止め冷蔵庫で一晩寝かせる。
6. 沸騰したお湯が入った鍋に入れ、2～3分入れておく。
7. 火を止め蓋をして、30分そのままにしておく。
8. 余熱を取ってお好みの厚さに切ったら完成。

塩麴の鶏ハムは、沸騰したお湯の余熱で作りますので人気の低温料理に近い作り方です。余計な油や調味料を使いませんので、カロリーも鶏むね肉1枚で約500Kcalです。これをだいたい10等分にして切ると、一人3個食べたとしても約150kcalと低カロリーです。さらに鶏むね肉の皮を取った鶏ハムは、約半分のカロリーになります。

塩麴の鶏ハムを作る時のコツは、鶏肉をしっかりと丸めることです。それを怠ると、完成したときに味が染み込んでいなかったり形が崩れてしまいます。また、お湯で低温調理しますのでラップで包むときはきちんと口をしめることがポイントです。そして、鶏ハムを切るときに冷蔵庫で冷やして粗熱を取ればきれいに切れます。

その他に、塩こうじはメーカーや作る人によって味が全く変わります。作り方では大さじ1と書いていますが、味見をして薄かったり濃かったりした場合は塩麴の量を調節してください。

鍋に熱湯を入れて低温調理するのと、炊飯器の保温ボタンで低温調理するのは一緒です。塩麴の鶏ハムの作り方は、ラップで包むところまで同じです。そこから、熱湯を炊飯器に入れ鶏肉が浮かないように落し蓋をし、保温を約60分します。炊飯器から取り出したら、粗熱をとって完成です。

ポイントは、火が通ってないところがないように2、3回鶏肉を炊飯器のなかでひっくり返してください。また、炊飯器に入れる前に半日から1日くらい冷蔵庫で鶏ハムを寝かせておけば、塩麴が鶏むね肉にしっかりと味が染み込みます。

電子レンジで塩麴の鶏ハムを作るのは、炊飯器を使って作るより簡単です。一番簡単なレシピは、鶏胸肉と塩麴をまぶし冷蔵庫でなじませた後、耐熱容器にのせ500Wの電子レンジでしたら約7分にセットすれば鶏ハムの完成です。シリコンスチーマーなどに入れると火の通りがもっと良くなります。

ラップで包む場合は、数か所爪楊枝などで穴を開けて電子レンジに入れてください。包まなくてもラップを使う場合は、ふんわりとかぶせるようにしてください。また、途中で鶏肉を裏返せばムラなく熱が通ります。最後に粗熱をとって冷蔵庫でなじませれば、いつでも鶏ハムを食べることができます。

自宅で作る塩麴の鶏ハムは保存料などを一切使っていませんので、常温で保存できません。美味しく食べたいときは冷蔵庫で保存して、食べきるのが一番良いでしょう。しかし、一度にたくさん作ることもあります。その時は、なるべく空気に触れさせないで粗熱をとりそのまま冷蔵庫でいれると約3日位は保存できます。

ラップをはずして切り分けたとしても、約2、3日で食べきるようにしてください。あまり長く保存するとパサパサした食感になってしまうのと、菌が繁殖する可能性があります。

冷凍庫で保存した場合、約2週間位保存が可能です。ラップに包んだままでも良いですし、切り分けて密閉される袋に入れても大丈夫です。できるだけ、空気に触れないような保存方法にしましょう。解凍するときは、冷蔵庫で自然解凍するのをおすすめします。

早く食べたいからと言って、常温解凍やレンジで解凍、流水解凍すると肉汁が溶けだし塩麴の旨味が出てしまいます。また、それらの解凍をしたとき季節によって雑菌が発生する可能性もありますので、できるだけ冷蔵庫でゆっくり解凍してください。

【材料】
重曹水

• 水...100ml
• 食用重曹...小さじ1
• 砂糖...小さじ1
• 塩...小さじ1/2

• 鶏むね肉...1枚
• 白だし...小さじ2
• ごま油...小さじ2

• 長ネギ...60g
• 白だし...大さじ1
• ごま油...大さじ1
• すりおろしにんにく...小さじ1
• いりごま...大さじ1

• 白菜...100g
• 人参...50g
• 塩...小さじ1/4
• 酢...大さじ2/3
• 白だし...大さじ2/3
• ごま油...小さじ1
• 砂糖...小さじ1/2
• いりごま...大さじ1

1. 鶏むね肉を重曹水に一晩漬け込み、使う30分前に冷蔵庫から出しておきます。
2. 鶏肉を水で洗い流し、耐熱の調理用袋に入れます。
3. 鶏肉に調味料を揉みこみ、空気を抜いて袋の口を閉じます。
4. 鍋に沸騰したお湯と皿を入れ、調理用袋を皿の上にのせます。
5. 弱火にして2分加熱し、1分経ったら裏返し、更に2分経ったら火を止めます。
6. 皿を取り、鶏肉が沈んでいるのを確認し蓋をして30分加熱します。
7. ネギだれは、長ネギを千切りにし調味料をまぜておきます。
8. 白菜サラダは、白菜を千切りにし人参は薄く輪切りにして千切りにします。
9. 切った野菜をボウルに入れ塩を入れて混ぜ、5～10分ほど置きます。
10. 野菜の水気を切ったら、他の調味料を入れて混ぜます。
11. 鶏肉は粗熱が取れるまで氷水で冷やします。
12. 鶏肉を薄く切ったら完成。

下準備をしておけば時短調理ができる人気レシピです。こちらのレシピは塩麴を使いませんが、白だしとごま油を使った中華風の鶏ハムになります。重曹で鶏むね肉を漬け込むので、重曹を洗う工程を忘れないようにしてください。また、鶏ハムを茹でている間に、タレや副菜を作れますので全く手間がかかりません。昼ご飯にぴったりのレシピです。

鶏ハムやサラダチキンを使うレシピと言ったら、棒棒鶏（バンバンジー）は外せません。最近では液体の塩麴が売られていますので、家で作らなくても簡単に鶏ハムを作る事ができます。付け合わせのトマトやきゅうりは切るだけ、味噌だれも調味料を合わせるだけですので残った鶏ハムがあればおかずの1品がすぐ出来上がります。

夏の暑い日などは、冷やしラーメンを茹でてこの棒棒鶏をのせれば簡単に昼ご飯が完成します。ポイントは、味噌だれをつけて食べますので、塩麴はそれほど味が濃くしない方がよいでしょう。どうしても塩麴の味が濃い場合はさっと鶏ハムを水で洗えば塩気が落ちます。

忙しい朝食にもぴったりな鶏ハムドックは、トマトやレタスを一緒に入れると栄養満点で美味しく食べられます。塩麴の味に物足りないと感じた時は、ブラックペッパーをふりかけるのがおすすめです。また、塩麴ではなく人気の調味料クレイジーソルトをもみこめば洋風の鶏ハムができます。2種類の味の鶏ハムを食べ比べするのも美味しいでしょう。

【材料】2人前

• 鶏むね肉...1枚
• 塩麴...大さじ1
• チリパウダー...大さじ1
• こしょう...少々
• サラダ油...大さじ1
• 乾燥パセリ...適量

1. 鶏むね肉にフォークで穴を開ける。
2. 袋に1を入れ、塩麴・チリパウダー・こしょうを加えてよく揉みこむ。
3. フライパンにサラダ油を引いて2を焼く。焦げ付きに注意しながら両面5分程度焼く。
4. 火を止めて蓋をし、15分おいて余熱で火を通す。
5. 好みの大きさに切って器に盛り、乾燥パセリをふって完成。

ご飯によく合う塩麴の鶏ハムレシピです。他の鶏ハムとは違ってフライパンで焼く鶏ハムは、チリパウダーのスパイシーな香りが食欲をそそります。レシピにも書いてありますが、塩麴やチリパウダーは焦げ付きやすいですので、中火でよく焼いてください。また、脂質が気になる人は鶏むね肉の皮をむいて調理すればカロリーを抑える事ができます。

鶏ハムはサラダの定番ですが、このレシピは全体に塩麴の味付けをして、野菜もしっとりさせて食べるマリネ風のサラダです。最後に野菜と一緒に塩麴をベースにしたドレッシングを混ぜることによってさっぱりした味付けになります。あまり酢がきつくないですので、子供も美味しく食べられます。大人は、ハーブや香味野菜を添えてみてください。

はちみつを加えた甘めの鶏ハムを紅茶のティーパックで茹でることよって、色も香りも香ばしい鶏ハムが完成します。塩麴とはちみつを鶏ハムにもみこみますので、少し濃いめの味付けになってしまいますが野菜スティックやピクルスを添えれば、お酒のおつまみにも最適です。

【材料】2人前

• ささみ...6本
• 塩麴...大さじ1.5
• 粉山椒...小さじ0.5

1. ささみの筋をフォークで取り除き、数か所穴を開ける。
2. 塩麴と粉山椒をささみに漬け込む。
3. ラップで包み、冷蔵庫で1時間寝かす。
4. ささみを1本ずつラップで包み、鍋に沸騰したお湯を用意する。
5. ささみを入れ落し蓋をし、さらに蓋をして約28分そのままにしておく。
6. 鍋から取り出したら冷水で粗熱をとり、薄く切ったら完成。

これまで鶏むね肉を使った塩麴の鶏ハムレシピを紹介しましたが、脂質が少なくタンパク質が多いということで人気のあるささみを使った塩麴の鶏ハムのレシピもあります。作り方は鶏むね肉と一緒ですが、塩麴でささみが柔らかくしっとりとするためそのままで食べるのがおすすめです。はちみつを使って甘めに作れば、子供も美味しく食べられます。

最近では、サラダチキンが使いやすくカロリーも少なめで人気があります。しかし、自宅で作る塩麴の鶏ハムレシピを知っておけばいつでも美味しく鶏ハムを食べる事ができます。さらにアレンジして様々な調味料を試す事ができれば、お祝い事やホームパーティなどで人気が出る事間違いなしです。

発酵食品としても人気があり注目されている塩麴も家で作ることが出来れば、他の料理の時に大活躍してくれるでしょう。塩麴と鶏肉の相性はばっちりですので、ほとんど失敗することはありません。料理のレシピを増やしたいと思ったときは、塩麴の鶏ハムを作って美味しい肉料理のレパートリーに加えましょう！