【ラーメン麺の作り方】自宅で手打ち生麺！切り方・保存方法など紹介

ラーメンが大好物という人も、麺から手作りしているという人はなかなかいないかもしれません。麺はラーメンの味を決めるうえで、非常に重要なポイントです。こだわりの自家製麺を使っているラーメン店も多くあります。

そのため、自宅で麺を作るのは難しいと思っている人もいるかもしれませんが、麺作りに必要な材料は比較的手に入りやすく、ポイントをおさえれば簡単に作ることができます。

ラーメンの麺の種類は、麺を作る際に使った水分の量や、麺の太さ、形状などで分類することができます。

ラーメンの麺は、小麦粉を水で練って作ります。この時に水を多く使っている多加水麺は弾力があり、スープを吸いにくい麺になります。一方、少ない水分で練った低加水麺は、スープをよく吸う麺になります。

ラーメンの種類によって、使われる麺の太さも変わります。麺は、極細麺から細麺、中細麺、中太麺、太麺、極太麺の6種類に分類されます。麺の太さによってスープの絡み方が変わります。

麺の種類は、形状によっても分けられます。形状には、ストレート麺や縮れ麺、平打ち麺などがあります。どの形状の麺を使うかも、ラーメンのスープとの相性によって変わります。ラーメンを食べに行ったとき、どのタイプの麺が使われているかも観察しながら食べるのも面白いかもしれません。

ラーメン麺を作る際に必ず必要な材料は、小麦粉、水、塩です。「かん水」という言葉を聞いた人もいるかもしれませんが、かん水は絶対必要なものではなく、他の材料で代用することもできます。

小麦粉はグルテンの含有量によって、薄力粉、中力粉、強力粉の3種類に分けられます。グルテンとは、小麦粉に含まれているたんぱく質であるグルテニンとグリアジンが水の存在下でこねられることで生成します。このグルテンが、もちもちとした食感を生み出します。

ラーメン麺に使われるのは、準強力粉と呼ばれる小麦粉です。グルテン含有量が高い小麦粉を使うことで、ラーメン麺特有のコシが生み出されます。

ラーメン麺には、卵を使った卵麺もあります。卵麺は卵黄の色によって、黄色っぽい麺に仕上がります。また、卵白に含まれているたんぱく質のおかげで、小麦粉だけで作る麺よりもコシがある麺に仕上がるという特徴も持っています。

また、卵は栄養価の優れた食品です。たんぱく質は体内で入るとアミノ酸という形まで分解されて吸収されます。ヒトが必要とするアミノ酸には、体内で生成できずに食べ物から摂取しなければいけない必須アミノ酸があります。卵は全ての必須アミノ酸を含む100点満点の食品なのです。

ここからは、ラーメン麺の作り方について紹介していきます。ラーメン麺の作り方は、かん水を使うか使わないかで違ってきます。まずは、かん水を使うラーメン麺の作り方から紹介します。

かん水とは、炭酸カリウムや炭酸ナトリウムなどのアルカリ塩を溶かした液体です。小麦粉にかん水を加えて練ると、小麦のグルテンとかん水のアルカリ成分が反応し、弾力やコシ、独特の香りが生まれます。また、小麦粉に含まれる色素とかん水のアルカリ成分が反応することにより、ラーメン麺特有の発色も生まれます。
 

ラーメン麺を作るときに必要な道具は、ボウル、ラップ、麺棒、蕎麦切り包丁、まな板、計量カップ、計量スプーン、キッチンスケールです。比較的どの家庭にもある道具だけで作ることができます。もし麺棒がない場合は、ラップやアルミホイルの芯にラップを巻くことで代用できます。

• 強力粉：170g
• 薄力粉：30g
• かん水：3g
• 塩：3g
• お湯：20g
• 水：50g
• 打ち粉：適量

1. 強力粉と薄力粉を計量してボウルに入れ、中央にくぼみを作ります。
2. かん水と塩をお湯で溶かし、水を追加します。
3. 1のくぼみに2を少しずつ流し入れます。 粉に水分を吸わせるようにこねていきます。
4. 粉っぽさがなくなってきたら濡れ布巾をかけるからラップに包んで5分ほど休ませます。
5. 台の上に打ち粉をし、麺棒でのばしては折り込むという作業を、生地の表面が滑らかになるまで繰り返します。
6. ラップで密閉し、冷蔵庫で一晩寝かせます。 台に打ち粉をして麺棒でのばし、包丁で好みの幅に切っていきます。

かん水を使ったラーメン麺の材料と作り方です。2人前の材料と作り方となっています。身近な材料で手軽に作ることができるのがわかります。

ラーメン麺を茹でるときのコツは、たっぷりのよく沸騰したお湯で茹でることです。お湯の温度が低いと麺の表面が少し溶けて、麺同士がくっついてしまいます。また、お湯の温度の急激な低下や麺同士がくっつくのを避けるために、麺を少しずつばら撒くように入れることも大切です。

続いて、かん水を使用しないラーメン麺の作り方を紹介します。必要な道具は、かん水を使用したラーメン麺と同様です。かん水の代わりに重曹を使います。重曹は炭酸水素ナトリウムの粉末で弱アルカリ性を示します。

• 強力粉：170g
• 薄力粉：30g
• 重曹：2g
• 塩：2g
• お湯：20g
• 卵：2個
• 水：50g
• 打ち粉：適量

1. 強力粉と薄力粉を計量してボウルに入れ、中央にくぼみを作ります。
2. 重曹と塩をお湯で溶かします。
3. 卵と水を溶き、2と混ぜます。
4. 1のくぼみに2を少しずつ流し入れます。
5. 粉っぽさがなくなってきたら濡れ布巾をかけるからラップに包んで5分ほど休ませます。
6. 台の上に打ち粉をし、麺棒でのばしては折り込むという作業を、生地の表面が滑らかになるまで繰り返します。
7. ラップで密閉し、冷蔵庫で一晩寝かせます。 台に打ち粉をして麺棒でのばし、包丁で好みの幅に切っていきます。

かん水を使わないラーメン麺の材料と作り方です。簡単。2人前の材料と作り方となっています。かん水の使用に関わらず、簡単に作ることができることがわかります。

かん水を使用していないラーメン麺を茹でるときも、たっぷりの高温のお湯で茹でること、麺を一度に入れずにバラバラと入れて、茹でている間に箸などでゆっくりとかき混ぜてほぐすことがポイントです。

麺を作ったら包丁で切っていき、すぐに使わない分は保存しておきます。麺の切り方や保存についてもコツがあるので紹介します。

麺を伸ばせたら包丁で好みの幅に切っていくのですが、ただ切ればいいというわけではなく、切り方にもコツがあります。麺を切るときは、包丁を生地の上から垂直におろして切ります。切った際に包丁を前後に動かすと、生地が一緒に動いてしまい、きれいに切ることができません。

また、腕の力だけで包丁を上下させると、包丁の動きが乱れてしまいます。切る位置を常に自分の体の中央に持っていき、体全体を上下させながら切っていきます。

切り方が難しいと感じる場合は、ヌードルメーカーを使うという手もあります。ヌードルメーカーは、ラーメン麺以外にもパスタやうどんなど、さまざまな麺を作ることができるので、麺好きの人は持っていて損をしない道具です。

手打ちしたラーメン麺は、茹でてしまうと保存がきかなくなるので、茹でる前の状態で保存します。保存は1食分ずつ小分けにし、ラップに包んで密閉できる袋に入れて保存します。保存は冷蔵でも冷凍でも可能です。

茹でるときは、冷凍保存の場合でも解凍する必要はなく、凍ったまま沸騰したお湯に入れて茹でます。保存可能な期間は、冷蔵保存なら1週間程度、冷凍保存なら1ヶ月程度です。ただし、手打ち麺は打ち立てが一番美味しいので、そのとき食べる分ずつ作ることをおすすめします。

ラーメン麺は自宅でも簡単に作ることができますが、生地を寝かせる、かん水を使うなどいくつか特徴的な工程があります。それらにどのような意味があるのか紹介していきます。

小麦粉を水分で練ることによってグルテンが形成されます。しかし、外部から大きな力が加わったことにより、生地は不安定な状態になっています。生地を寝かすことにより、生地に加わった不要な力を取り除いて安定させることができます。

また、生地に入れられた塩には、グルテンを引き締める効果があります。寝かす工程により、グルテンが引き締められ、よりコシのあるラーメン麺が出来上がるのです。

かん水はラーメン麺作りに必要な材料です。かん水は、小麦中のグルテンと反応することにより、弾力やコシ、独特の香りを生み出します。小麦粉を水で練ってもグルテンは形成されますが、コシはあまり出ません。

また、ラーメン麺特有の淡黄色にもなりません。 食塩はグルテンを引き締めることから、食塩水を使う方法もありますが、生地に弾力性がなくなり、伸ばしてもすぐ縮んでしまい、ボソボソとした食感になってしまいます。

手打ち麺は、外部の環境によって簡単に状態が変化してしまいます。保存の際にきちんと密閉できていなかったり、外界の温度変化が大きかったりすると、乾燥したり逆に麺が水分を吸ってしまったりして食感が変わります。

麺ができたらできるだけすぐに食べる、もし食べ切れない場合はすぐに適切な環境で保存することを心がける必要があります。

いかがでしたか？ラーメンの種類やラーメン麺作りに必要な道具や材料、作り方、麺の切り方や保存方法などについて紹介しました。ラーメン麺の材料も道具も身近なものが多く、簡単に手に入れることができます。

作り方も、小麦粉と水、かん水、食塩などを混ぜてこねて寝かせるだけととても簡単です。自宅でなら、その日の気分に合わせて卵を入れたり、麺の太さを変えてみたりと好みの麺を好きな量だけ作ることができます。ラーメンはお店で食べるものと思っていた人も、ぜひ手作り麺に挑戦してみてください。