肉じゃがに使うじゃがいもの種類は？切り方や煮くずれしない方法も！

肉じゃが、カレー、フライやサラダとあらゆる料理に活躍するじゃがいもは、種類が豊富にあります。一般的なスーパーでは、「男爵」と「メークイン」の2種類に加えてもう1～2種をおいていることが多いですが、とてもたくさんの種類があって、名前を聞いたことがあっても、どんな風に料理するのが良いのかは分からないことも多いです。大きく分けると男爵などのホクホク系と、メークインなどの煮くずれしにくいものの2種です。

じゃがいもを大きくわけて2種類の内の1つが「男爵」です。でんぷん質が多く、加熱することでホクホクとした食感になるのが特徴です。加熱時間が長いと、煮くずれするので、くずれても良い料理、くずしたいコロッケやポテトサラダに向いています。丸のまま蒸かして粉ふきいもにすると食感がより楽しめます。大きさは大き目で、丸くゴツゴツとした種類なので、皮が向きにくく、へこみから芽がでて取り除きが必要です。

煮くずれても良い、ホクホクとした食感で甘辛い味の肉じゃがを作りたいというときには、男爵もおすすめです。

じゃがいもを大きく分けたもう1種類が「メークイン」です。でんぷん質の割合が低く、粘質があるので煮くずれしないのが特徴です。長時間煮込むと、より美味しいカレー、シチュー、ポトフなどに向いています。粘りがあるので、ポテトサラダにはあまり向きませんが、低温で貯蔵しておくと甘味が増すという特徴もあります。長めのだ円形で、表面が男爵に比べるとすべすべしているので、皮がむきやすいです。

じゃがいもの種類の多さの中でも、一歩リードして知られているのが、「インカのめざめ」です。ホクホクの男爵とに比べるしにくいメークインの中間のタイプで、粘度がありながらもホクホクとした食感と糖度の高さがあるので、栗のような風味を味わえます。黄色の色もあって、スイートポテト、フライなどにするのがおすすめですが、幅広い料理に使えるオールマイティなじゃがいもです。男爵よりも小さく丸い形をしています。
 

男爵に似た形のじゃがいもに「キタアカリ」があります。切った時の色も男爵に似ているように、ホクホク系の種類で、男爵よりもホクホクしやすいですが、煮くずれもしやすいです。ビタミンCの含有率が高いという特徴もあって、料理に使う時には、電子レンジで加熱してサラダにしたり、電子レンジで加熱してから炒めるという使い方をすると、ビタミンCの損失も少なく、くずれることも防げます。

メークインのような形をしていますが、皮も肉質も赤い色をしたものが「ノーザンルビー」です。色むらがなく、メークインのように煮くずれしにくい性質でもあるので、シチューやカレーにも向いていますが、加熱しても赤身が残るので、ポテトサラダ、コロッケなどにすると、ピンク色のじゃがいも料理ができます。低温で貯蔵すると、糖度がかなり上がるのも特徴です。

男爵に形はにていますが、皮も肉質も紫色をしているのが「キタムラサキ」です。男爵よりは煮くずれしにくく、紫色をいかして茹でたり蒸かしたりして、じゃがバターなどで味わうと色も残り、ホクホクとした食感を楽しむことができます。男爵よりも甘味がある種類です。

メークインのような形をしながらも、皮色が赤い色をした「レッドムーン」は、煮くずれしにくいというのもメークインに似ています。皮は赤いですが、肉質は黄色でさつま芋のようでもあって、ホワイトシチューなどに使うと、ほんのりと黄色が見えて彩りにもなります。優しい甘みがあって、カレーや肉じゃが、炒め物などにおすすめです。

男爵とメークインの中間のような食感が楽しめる「北海こがね」は、形も男爵の丸さとメークインのつるりとした外観です。メークインよりも煮崩れしにくく、温め直しをすることも多い、煮物、カレーなどに向いています。皮が向きやすく、芽がでるへこみが少ないので、フライドポテトやポテトチップスなど高温で揚げる物にも使われ、色が変わりにくいのも特徴です。

じゃがいもは北海道産の種類が多いですが、長崎で誕生したのが、「デストロイヤー」です。外観はメークインのかたちに、さつまいもの赤い皮をしたようなもので、2000年に新種として登録されました。肉質は薄い黄色とじゃがいもらしいですが、深みのある甘味があり、粘りが強いのも特徴的です。味が染みこみやすいという性質もあるので、肉じゃがなどの煮込みにおすすめです。

肉じゃがを作るときに、材料の野菜を切りますが、その時には、早く煮えるようにと小さく切ってしまうよりも、大き目の乱切りにする切り方がおすすめです。小さい切り方では、火の通りが早くなりますが、じゃがいも、にんじん、玉ねぎと具材があった時に、玉ねぎなどは火の通りが早くじゃがいもなどに味が染みこむ前に、クタクタになってしまいます。

反対に、どの具材も大きく4つ切り、6つ切りくらいな切り方にしてしまうと、味が染みこむまでに時間がかかってしまいます。そこで、じゃがいもとにんじんは乱切りにするのがおすすめです。乱切りにすると、まっすぐカットした時に比べて、表面の数が増えて、加熱されやすく味も染みこみやすくなります。

肉じゃがに最適な、味が染みこみやすく、食べた時の食感もより美味しく感じられる切り方があります。料理によって、おすすめの切り方がありますが、肉じゃがなら、じゃがいも、にんじんは乱切り、玉ねぎはくし切りがおすすめです。

男爵を乱切りにする時の切り方は、先ず皮をむきます。形がゴツゴツとしているので、ピーラーで向くよりも、包丁を使った方が早く向ける場合もあります。そしてじゃがいもの芽を取り除きます。先ず大きく半分に切り、大きなものであればさらに半分に切ります。1/4になったものを、斜めに包丁をいれて、一口サイズくらいに切り、残った部分を手前に90度回転させて、斜めに切ります。こうすると面の多い乱切りになります。

メークインを乱切りにするには、先ず皮をむきます。男爵にくらべて、だ円型でつるりとした表面なので、ピーラーでも皮はむきやすいです。芽があれば、取り除き、縦半分に切ります。細長くなったものを端から一口サイズくらいのところで、斜めに包丁を入れます。次に90度手前に転がして、斜めに切ります。これを繰り返せば乱切りになります。

乱切りにしたじゃがいもは、ボウルや丼に水をいれて、そのなかにさらしておきます。こうすることで、じゃがいもが変色するのを防ぐことができます。じゃがいもにはアクもあって、これが空気にふれることで濁ったような色になってしまうので、水につけることで防ぎます。

もう1つ、水にじゃがいもをさらすことで、切った表面に出やすくなっているでんぷん質を洗い流すという意味もあります。じゃがいもの皮をむいたり、切ったりしていると、包丁に白いものが残りますが、これがでんぷんで、片栗粉と同様のものです。熱を加えるとくっついてしまいますくなるので、水にさらしてある程度でんぷんを落としてしまいます。水に長時間さらしすぎると水溶性のビタミンが失われるので5～10分ほどにします。

肉じゃがの彩りにもなるにんじんも乱切りにします。肉じゃがに使う時に、薄い切り方では、調味料の味が勝ってしまい、にんじんの甘味がなくなってしまいます。乱切りにするには、先ず皮をむいて、太いものであれば縦半分に細長く切ります。端から斜めに包丁を入れてカットしたら、手前へ90度回転させて、また斜めに切るというように進めて、乱切りにします。

玉ねぎは皮をむき、繊維に沿って縦半分に切ります。半分に切った面を下にして、放射状に4～6等分にするように、繊維に沿って、斜めに切っていきます。玉ねぎは薄くスライスした切り方では、甘みも感じられなくなり、クタクタになってしまい、表面積が大きなものがあると、味の染みこみにむらができてしまうので、ほどよい食感が残り、玉ねぎの甘さも感じられるのがくし切りです。

肉じゃがを作ったときに、とろけそうなじゃがいもが好きという人もいますが、盛り付けの美しさも考えると、煮くずれを防ぎ、じゃがいもの存在感が残るように調理したいものです。そのためには、じゃがいもは、メークインなどの粘度が高い種類を使います。ホクホク系の男爵は、長時間加熱することで、煮くずれしやすいので、煮込む料理にはあまり向きません。メークイン、インカのめざめなどがおすすめの種類です。

男爵などのでんぷん質が多いものは、加熱することででんぷんが糊のようになり、膨らもうとして細胞が崩れやすくなります。調味料が入ろうとすると、さらにほぐれてしまいます。メークイン系の種類は、でんぷんが少な目なので、膨らみが少なく、煮ていてもくずれにくく、味が染みこんでいきます。

じゃがいもを切ったら、水にさらすというのも、煮くずれを防ぐためのポイントです。でんぷん質を洗いながすことで、加熱によって糊のようになってしまうのを防いでくれます。水に10分ほどさらしていると、水が白っぽく濁ってきますが、これがでんぷん質が溶け出ている証拠です。真っ白になるようなら、でんぷん質が多いじゃがいもといえるので、途中で水を変えてさらすとよいです。

肉じゃがでじゃがいもの煮くずれを防ぐ策として、乱切りにしたものを煮込む前に、少量の油とあわせて、炒めるという方法があります。肉じゃがを作る鍋でよいので、だし汁などを加えるまえに、じゃがいもの表面が少し透き通り始めるくらいまで炒めます、こうすることで、カットした表面を油でコーティングでき、でんぷん質がでてくるのを防ぐことができます。

肉じゃがは強火で、長時間煮込む必要はありません。強火での加熱が続くと、メークインなどのでんぷん質が少ないじゃがいもでも煮くずれをおこしやすくなります。炒めてから出汁などを加えて、中火くらいで、ゆっくりと加熱すると、じゃがいもの温度もゆっくりと上がっていくので煮くずれを防げます。急激に温度があがると、冷めたときや混ぜたりしたときに、簡単にくずれてしまうこともあります。

肉じゃがが、日本で広く作られるようになったのは、明治時代とされています。当時の海軍で、カレーと同じ、じゃがいも、にんじん、玉ねぎ、肉を使って作れる料理ということで、戦艦の中の厨房でも作りやすいということで、定番の料理になります。その後、材料も手に入りやすく、親しみやすい、砂糖としょうゆで煮込む味付けということで、庶民にも広まっていきました。

海軍で肉じゃがが作られるようになったきっかけは、イギリスへ留学していた東郷平八郎が、帰国後に留学先で食べたビーフシチューを食べたいということで、艦上食として作らせようとしたことにあります。この時に、料理長はビーフシチューを食べたことがないので、デミグラスソースなどなく、話しをきいてじゃがいも、にんじん、玉ねぎを使って、色を濃くするようにしょうゆと砂糖を使ったというのが始まりともいわれます。

しっかりと味を染みこませたいけれど、煮くずれを防ぐために、1アイテムとしてキッチンペーパーを使って調理していくレシピです。じゃがいもとにんじんを下茹ですることで、味も染みこみやすい状態にしています。

• 豚バラ肉200g
• じゃがいも4個くらい
• にんじん1本
• 玉ねぎ1個
• しらたき100g
• 水400cc
• しょうゆ40cc
• 砂糖25g

1. 具材は食べやすいサイズに切ります。深さのあるフライパンにお湯を沸かして、じゃがいもとにんじんをいれて、キッチンペーパーをかぶせて10分ほど、竹串が通るまで茹でます。
2. じゃがいもとにんじんを取り出し、残りのお湯でしらたきを軽く茹でます。
3. フライパンの湯をすて、水400ccと調味料をいれて火にかけ、そこにじゃがいもとにんじんをいれて、キッチンペーパーで蓋をして中火で5分煮ます。
4. 玉ねぎをいれて、さらに5分、キッチンペーパーの蓋をして煮ます。
5. しらたきと豚肉をいれて、キッチンペーパーの蓋をして5分ほど煮ます。
6. 全体をざっくりと混ぜて、弱火で煮詰めてできあがりです。

牛肉を使った、コクのある味わいに仕上げて、ご飯にのせても食べたくなるような、お腹も満足する肉じゃがのレシピです。小鉢料理というよりも、大鉢でメイン料理として味わえる肉じゃがです。

• じゃがいも4個
• 牛きり落とし肉200g
• にんじん1本
• 玉ねぎ1個
• サラダ油大さじ1
• 酒、砂糖、しょうゆ各大さじ3
• みりん大さじ1

1. じゃがいも、にんじんの切り方は乱切りにして、じゃがいもは水にさらしておきます。玉ねぎの切り方はくし形にします。
2. 鍋に油を熱して、水をきったじゃがいも、にんじん、玉ねぎを加えて炒め、じゃがいもの表面が透き通ってきたら、牛肉を加えて炒め合わせます。
3. 肉の色が変わったら水1カップを加えて中火にして、煮立ったらアクを除いて蓋をして、少し火を弱めて5分ほど煮ます。
4. 酒、砂糖を加えて7分ほど煮た後に、しょうゆ、みりんを加えて、上下を返すように混ぜて煮汁が少し残るくらいになったらできあがりです。
5. 彩りでいんげんを仕上げに加えると、盛り付けた時にきれいです。

煮くずれしやすい男爵を使っても、煮くずれしないように調理するレシピです。基本のレシピでは、砂糖などの糖分から調味をしていきますが、しょうゆも含めて調味液にして加えることで、塩分の効果でじゃがいもの細胞をくずしにくくしています。男爵系のホクホクしたじゃがいもを使う料理としても活用できます。

• 男爵いも3～4個
• 豚肉200g
• 玉ねぎ1個
• しょうゆ、砂糖各大さじ3
• 酒大さじ1
• 水200cc

1. じゃがいもの切り方は、乱切りで切ったら水にさらしておきます。玉ねぎはくし切りにします。
2. 水にしょうゆ、砂糖、酒を加えて調味液を作っておきます。
3. 鍋にじゃがいも、玉ねぎ、豚肉をいれたら、調味液を全部加えて中火にかけます。
4. 15分ほど煮込んで、じゃがいもに火が通ればできあがりです。

具材の種類や切り方は定番の肉じゃがと同じですが、砂糖を使わずに、カレー粉を加えるレシピです。カレーライスとは違って、じゃがいもやにんじんの食感も楽しみながら、ご飯もすすみ、子どもでも食べやすい味付けのレシピです。仕上げにバターを加えるとコクが増します。

• 豚薄切り肉100g
• 玉ねぎ1/2個
• にんじん1/2本
• じゃがいも2個
• しょうゆ、みりん、サラダオイル、カレー粉各大さじ1

1. じゃがいも、にんじんは乱切り、玉ねぎはくし切りにして、じゃがいもは水にさらしておきます、豚肉は3cmほどに切ります。
2. 鍋にサラダオイルを熱して、豚肉、じゃがいもを炒め、にんじんと玉ねぎも加えて炒めます。
3. 水を400ccほど加えて蓋をして中火にして煮ます。
4. 沸騰したらアクを取り、落とし蓋にかえて7分ほど煮ます。
5. カレー粉とみりんを加え、3分煮込みます。
6. しょうゆを加えて、煮汁が1/3くらいになるまで弱火でにてできあがりです。

圧力鍋を使うと、短時間で具材がやわらかくなり、味も染みこみます。ただ、高い圧力をかけて5分以上時間をかけてしまうと、煮くずれしにくいじゃがいもの種類でも、煮くずれしてしまいます。低圧があれば低圧がおすすめです。かき混ぜなくでも、全体に味を染みこませてくれるので、味付けの失敗もしにくいレシピです。

• 豚ばら薄切り肉200g
• じゃがいも4個
• 玉ねぎ1個
• サラダオイル大さじ1
• みりんおさじ1/2
• だし汁150cc
• 砂糖、しょうゆ、酒各大さじ3

1. 豚ばら肉はひと口大に切り、じゃがいもは大き目の乱切りにして水にさらします。玉ねぎはくし切りにしておきます。
2. 圧力鍋にサラダオイルを加えて、豚肉を炒め、その後じゃがいもと玉ねぎも加えて炒め合わせ、だし汁、砂糖、酒、しょうゆを加えて蓋をして、中火にかけ圧をかけていきます。
3. 加圧状態になったら低圧は4分、高圧なら3分弱火で加熱したら、火を止めて10分蒸らします。
4. 圧力を下げて蓋をあけて、みりんを加えて、ひと煮立ちしたら、器にもってできあがりです。

豚肉や牛肉を使わずに、ツナ缶を使った肉じゃがレシピです。より簡単に作れるように、電子レンジで加熱してしまい、時短調理ができます。

• じゃがいも2個
• ツナ缶1缶
• 玉ねぎ1/2個
• しょうゆ、みりん、酒各大さじ1
• 砂糖大さじ1/2

1. じゃがいもは皮をむいて、切り方は少し小さめの乱切りにして、水にさらしておきます。玉ねぎはくし切りにします。
2. 耐熱ボウルや、電子レンジで加熱できる保存容器に、玉ねぎをバラバラとほぐして入れて、水をきったじゃがいも、ツナを缶の汁ごと加えて、調味料を回しかけて、ふんわりとラップをします。
3. 600Wの電子レンジで焼く8分加熱します。
4. 上下を返すように全体を混ぜて、再びラップをして、そのまま粗熱が取れるくらいまでおき、味をなじませ、できあがりです。冷めてしまったら、食べる直前に、再度ラップをして30～60秒ほど再加熱してください。

肉じゃがは家庭の味の定番料理ですが、調味料、具材だけでなく、どんな種類のじゃがいもを使うかによって、味わいが変ります。煮くずれしにくいじゃがいもを使うのがおすすめですが、あえて煮くずれしたものが好きという人もいます。好みのじゃがいもを見つけて、オリジナルの美味しい肉じゃがを作ってください。