ポトフの隠し味！ちょい足しで一段と美味しくなる調味料とは？

ポトフはフランス語で火にかけた鍋という意味を持っています。ポトフは牛肉、豚肉、鶏肉といった肉類と、キャベツ、玉ねぎ、人参、セロリなどの野菜にブーケガルニとブイヨンを加えてでじっくりと煮込んだフランスの家庭料理です。

ポトフのスープのベースはブイヨンと塩でさっぱりとした味付けですので、アレンジがしやすい料理になります。そこで、ポトフにちょい足ししたら美味しい隠し味の調味料を徹底調査しました。

【材料】

• 水　800ml
• にんじん　1本
• じゃがいも　2個
• たまねぎ　1個
• ブロッコリー　1/2
• ウインナー　1袋
• コンソメ　2個
• 塩こしょう　少々

1. じゃがいもは皮をむいて食べやすい大きさに乱切りにする。にんじんも同じように切る。玉ねぎは半分に切り2等分のくし切りにする。ブロッコリーは房ごとに切る。
2. お鍋にサラダ油を引き、じゃがいも、人参、玉ねぎを入れて油が回るように炒める。火が通ったら水とコンソメを入れ、蓋をして中火から弱火の間で15分煮込む。
3. ブロッコリーとウインナーを加えたら5分煮込む。
4. 味見をしてから塩こしょうを入れて味を調えれば完成。

ポトフは透き通ったポタージュと言われている料理ですので、強火で煮込んでスープが濁ることがないように注意しましょう。具材の肉はウインナーやソーセージ、ベーコンを入れると燻製のコクが出て隠し味にもなります。この時、塩分もスープに溶け込みますので、味見をしてから味の仕上げをすると美味しいポトフができます。

基本のポトフの具材は、玉ねぎ、じゃがいも、にんじん、ブロッコリーやキャベツとソーセージなどの肉類です。とは言え、この基本の具材を入れないとポトフではないといったわけではありません。ポトフの具材の種類に大きな決まりはないのです。

ポトフの良い所は、家の冷蔵庫に入っている材料を使って好きなように作ることができる料理であることです。お肉を入れる代わりに、えびやホタテなどの海鮮類を入れても美味しいポトフを作ることができます。

ポトフの味付けの調味料は基本コンソメですが、これも忠実に守る必要はありません。鶏ガラスープや昆布だし汁を入れてもお鍋で煮込めばポトフになります。和洋中好みの調味料を使った味付けでポトフを楽しんでみてください。

隠し味をちょい足しするだけでポトフの味の変化は無限大です。調味料をちょい足しする時の注意が１つだけあります。それは、入れすぎないことです！隠し味である調味料の種類によっては、入れすぎるとポトフではなくなってしまいます。

それでは、14種類のポトフを美味しくする隠し味のちょい足し調味料を紹介します。和洋中いろいろな味をお試しください。

【材料】

• 人参1本
• じゃがいも(メークイン)2個
• キャベツ1/4個
• 玉ねぎ1/2個
• ソーセージ5本
• 鶏手羽元5本
• 白みそ大さじ2
• コンソメ顆粒大さじ2
• バター大さじ3
• 水800cc

1. 人参は皮をむき大きめの一口大に切る。じゃがいもは皮をむく。ソーセージは半分に切る。
2. お鍋に水を入れて煮立たせる。コンソメ顆粒を入れて混ぜたら、人参、じゃがいも、手羽元、ソーセージの順番に入れて、キャベツと玉ねぎはバラさずにそのまま入れる。蓋をして中火で煮る。
3. アクを取り、野菜に火が通ったら白みそを溶いて5分ほど煮る。最後の仕上げにバターを入れれば完成。

ポトフに味噌を隠し味としてちょい足しするならば、白みそが相性抜群で美味しいです。洋風のコンソメ味に味噌の甘みとコクを足すことができます。そして、さらに美味しい味噌味ポトフを作るのに欠かせないのがバターです。ポトフがまろやかになります。バターの風味を生かすために、入れるのは食べる直前にしましょう。

【材料】

• ベーコン70g
• にんにく1かけ
• 玉ねぎ1/2個
• 人参1/2本
• じゃがいも2～3個
• キャベツ2～3枚
• 飴色玉ねぎ大さじ1
• ローリエ1枚
• 水500ml
• パセリ適宜
• オリーブオイル大さじ1
• コンソメ1個
• 塩こしょう適宜
• 白ワイン100ml

1. ベーコンは7mm幅程度に切る。にんにくはみじん切りにする。玉ねぎはくし切りにする。人参は半月切りにする。じゃがいもは2cm幅に切ったら水にさらしておく。キャベツは食べやすい大きさに切る。
2. 深めのフライパンにサラダ油とらベーコンを入れて、油にベーコンの香りを移しながら強火で炒める。ベーコンがカリカリになるまで炒めたらにんにくを入れて炒める。
3. 人参、じゃがいも、玉ねぎ、キャベツを入れて油がまわるように炒めたのち、飴色玉ねぎを加えて混ぜる。コンソメと白ワイン入れて蓋をして蒸し焼きにする。時々、蓋を開けてかき混ぜて全体に火が通るまで繰り返す。
4. 水500ml入れる。ローリエは折り曲げて切れ目を入れていれる。弱火で煮込んで塩こしょうで味を調えたら完成。

プロ直伝のポトフレシピです。隠し味にニンニクと白ワインをちょい足しして、ポトフにコクと深みが広がります。にんにくはみじん切りで入れるとほのかな香りとなります。もっとパンチ力が欲しい場合は、すりおろしを最後に隠し味でちょい足しすると、にんにくの味と香りを楽しめます。

美味しいポトフ作り方のポイントは、ベーコンをカリカリになるまで炒めることで、ベーコンから旨味である油も隠し味になります。この旨味を野菜達がしっかりと吸ってくれると、ただ煮るだけでは出せない美味しいポトフになります。

ちょい足し調味料としていろいろな料理のアレンジに使われるカレー粉は、ポトフの隠し味としても人気の調味料です。隠し味ですのでカレー粉は400ccの水に対して小さじ1/2の少量で大丈夫です。これだけで、食べた時にカレーのスパイシーな香りがする美味しいポトフが作れます。

隠し味の調味料として使うカレーはルーではなく、缶などで売れれているカレー粉がおすすめです。カレースパイスのみをちょい足しすることで、カレー風味ポトフになります。

プロの様に本格的に骨からポトフのスープを作ると、どうしても煮込み時間が掛かってしまいます。そこでおすすめなのが市販の豚骨スープの素です。豚骨スープの素を隠し味の調味料としてちょい足しすれば、長時間煮込まなくても豚骨スープの美味しいポトフを作ることができます。

ポトフの隠し味に豚骨スープの素を使う場合の分量は、小さじ1程度になります。隠し味の豚骨スープの素に合わせて、お肉の種類を豚に統一すると調和のとれたポトフになります。豚骨スープは隠し味として重宝する調味料ですので、常備調味料としてストックしておくと便利です。

チキンコンソメの代わりに、コンソメと隠し味に鶏がらスープの素をちょい足しします。隠し味に鶏がらスープの素を入れれば、骨付きの鶏肉が無い時でも鶏の旨味をプラスすることができます。

鶏がらスープの素を隠し味として使用する場合の分量は、1人前で鶏がらスープの素小さじ1の割合で入れましょう。鶏がらスープの素の役割はポトフの隠し味ですので、味の調節は塩で行うとポトフの風味を損なわずに済みます。

【材料】

• キャベツ1/4
• しめじ1株
• ウインナー6本
• 水1000cc
• 昆布つゆ20cc
• かつお節適宜

1. キャベツを6等分に切って鍋に入れる。しめじは下を切り離して食べやすい大きさに割いて鍋に入れる。ウインナーはそのまま鍋に入れる。水と昆布つゆを入れて沸騰するまで強火にかける。
2. 沸騰したら蓋をして弱火で野菜に火が通るまで煮る。
3. かつお節を足して完成。

プロのレシピでは昆布、みりん、醤油を使って和風ポトフを作っていますが、昆布はなかなかストックされていないものです。そこで、代用として昆布つゆを使いましょう。昆布つゆをポトフの隠し味にすると和風の出汁が利いて優しいポトフになります。

昆布つゆは濃縮タイプとストレートタイプが売られています。隠し味として使う時には濃縮タイプの昆布つゆが味の調整がしやすく便利です。

ポトフに海鮮のコクをちょい足しするのにおすすめの隠し味はオイスターソースです。オイスターソースは牡蠣の美味しいエキスが濃縮された中華の調味料で、中華では多くの料理の隠し味として使われています。

オイスターソースには旨味成分であるアミノ酸がたっぷりと含まれています。味が濃い調味料ですので隠し味として使用する時の分量は、1人前小さじ1/2程度が良いでしょう。それ以上入れると中華スープに近い味になります。

オイスターソースを隠し味に使う時に相性抜群の具材はきのこ類です。しめじ、平茸、まいたけをポトフに入れると、お互いを引き立てくれます。

【材料】

• ブロックベーコン100g
• 大根300g
• じゃがいも2個
• にんじん1本
• キャベツ1/4
• サラダ油小さじ2
• だし汁6カップ
• 塩小さじ1
• 薄口醬油小さじ2
• 万能ねぎ3本
• マヨネーズ大さじ3
• 粒マスタード大さじ1　

1. ベーコンは1cm角の拍子木切りにする。大根は3cmの輪切りにして皮をむき、四隅に切り込みを入れる。じゃがいもは皮をむいたら2等分に切る。にんじんは縦に4等分にする。キャベツも縦に4等分にする。
2. フライパンにサラダ油を引きベーコンと大根を入れて焼き色がつくまで炒める。
3. 鍋に炒めたベーコンと大根を入れてだし汁を加えて蓋をし火を付ける。大根に火が通るまで30分～40分煮る。
4. 竹串がすっと入るまで煮たらキャベツを入れ、塩と醤油を加えてキャベツに火が通るまで弱火で煮る。
5. ポトフに付けるタレとして、万能ねぎを小口切りにして小さい容器に入れマヨネーズと粒マスタードを加えて混ぜ合わせる。
6. ポトフを器に盛り、タレを添えて完成。

ポトフの隠し味に醬油をちょい足しすると、美味しい白いご飯に合うおかずポトフに変身します。プロのレシピではだし汁を使用していますが、コンソメと隠し味の醬油も相性が良い組み合わせです。

ポトフですので透き通ったスープにするため、隠し味の醬油は薄口醬油にするときれいなスープになります。薄口醬油は一般的な醤油より塩分が多いので、入れる前に味を確認しておくと失敗しません。

ポトフはフランス料理ですので白ワインが良く合います。ポトフと一緒に白ワインを味わう時に、ポトフの隠し味としてその白ワインを少し入れてみましょう。

白ワインをポトフに隠し味として入れると、コクが出る他に具材のお肉が柔らかく効果望めます。煮る際に白ワインをちょい足ししても良いですし、お肉の処理の時に白ワインに漬け込んでおくのも効果的です。

白ワインを隠し味で使用する時は辛口の白ワインにすると、しまりのあるポトフになり高級感がある味になります。

【材料】

• キャベツ1/2
• にんじん1本
• れんこん80g
• かぶ小4個
• 手羽元4本
• 生姜2かけ
• にんにく1かけ
• 水800ml
• 酒大さじ3
• 塩小さじ1
• 黒こしょう少々
• ごま油小さじ2

1. キャベツは縦に4等分に切る。にんじんは皮をむき乱切りにする。れんこんは皮をむいて1cm幅の輪切りにする。かぶは葉を根元1cm残して切り落とし皮をむく。生姜の皮をむき千切りにする。にんにくはスライスする。
2. 鍋に水、酒を入れる。生姜、にんにく、にんじん、れんこん、かぶ、手羽元を入れて蓋をしたら中火で20分煮込む。
3. かぶに竹串を刺してすっとと通ったら弱火にしてキャベツを入れ、蓋をして5分煮る。塩、こしょう、ごま油を入れて混ぜ合わせる。器に盛ったら出来上がり。

隠し味に生姜を使うとさっぱりとした爽やかなポトフになります。紹介したレシピはごま油を使い中華風のポトフに仕上げています。ごま油をオリーブオイルに替えるとまた違った美味しいポトフを作ることができます。

隠し味に使う生姜は体を温める効果がありますので、冬のポトフのちょい足し隠し味のレパートリーに加えてみてはいかがでしょうか？

【材料】

• にんじん1/2本
• キャベツ1/2個
• じゃがいも大2個
• 玉ねぎ大1個
• ソーセージ4本
• 水800ml
• 塩麴大さじ4

1. にんじんとキャベツは縦に4等分にする。じゃがいもは皮をむいて4等分にする。玉ねぎは皮をむき4等分のくし切りにする。
2. お鍋ににんじん、キャベツ、じゃがいも、玉ねぎ、ソーセージを入れて水、塩麴を入れる。蓋をして10分煮込む。じゃがいもに火が通ったら完成。仕上げに黒こしょうをお好みで振りかける。

塩やコンソメを入れずに塩麴を隠し味に使ったポトフにすれば、いつもとは違うポトフの完成です。麹のまろやかさがポトフの隠し味になります。塩麴は酵素の力で肉を柔らかくする効果もありますので、ソーセージの他に鶏肉や豚肉を入れるのもおすすめです。

和食の煮物にはお酢を入れたさっぱり煮がありますが、ポトフに入れる酸味の隠し味ならばレモンがおすすめです。レモンを隠し味として入れることで、爽やかなポトフが出来上がります。

隠し味のレモンは薄い輪切りにして、すべての具材を入れた鍋に並べて煮ます。あまり煮すぎるとレモンの渋みとえぐみがポトフに溶けてしまいますので、煮込み終わったら直ぐに取り出しておきましょう。

カレーに入れる調味料として知られているガラムマサラを隠し味で使うと、少し辛味のあるスパイシーなポトフが出来上がります。ガラムマサラを入れる量は、2人前で３振り程度で良いでしょう。

ガラムマサラは10種類以上のハーブなどを混ぜ合わせて作るミックススパイスですので、味に奥行きが生まれる調味料です。味はカレーに似ていますが、カレーの味よりもスパイシー感が強いのが特徴です。ガラムマサラを隠し味としてちょい足しすると、大人なポトフになります。

お子様が好きな味といえばケッチャプです。ケッチャプをポトフの隠し味としてちょい足しすれば、トマト味のポトフになります。少し酸味が加わりますので、食欲が落ちている時などにおすすめの隠し味です。

隠し味にトマトケチャップを入れる注意点は、入れすぎ禁止です。トマトケチャップを入れすぎるとミネストローネスープになってしまいます。ポトフにケチャップを入れる時には風味付け程度の少量にしてみましょう。

隠し味をちょい足しして美味しくなったポトフをさらに美味しくするコツがあります。コツを掴んで最高に美味しいポトフを作りましょう。ここからは隠し味の調味料以外でのコツを紹介します。

ポトフは調味料も入りますが味の決め手は素材です。素材を煮ることで出たうまみが美味しいポトフの一番の隠し味です。したがって、美味しいポトフを作るコツは素材選びにあります。できるだけうまみの出る野菜や肉などを入れるようにしましょう。

肉ならばベーコンやソーセージなどの燻製されたもの、鶏手羽元や手羽先、スペアリブなど骨が付いたものがうまみが出て隠し味にもなります。骨付きの肉を使う時は、骨と肉の間に隠し包丁を入れておくと、味が染み込んでさらに美味しくなります。

ポトフに入れる野菜ではキャベツ、にんじん、玉ねぎなどの火を通すと甘みが出るもの、セロリ、にんにく、生姜などの香りがあるもの、きのこ類などのアミノ酸が豊富なものを入れると味に深みがまして美味しいポトフになります。

お鍋に入れる時のコツは、火が通りにくい野菜から入れることです。火が通りにくい野菜が先に入ることで煮る時間を短縮することができます。

また、ポトフは煮込み料理ですので、煮込んでいるうちに煮崩れを起こしてしまう心配があります。そこで、にんじんとじゃがいもは先に入れるようにします。キャベツなどの葉物野菜は直ぐに溶けるので最後にしましょう。

火が通りにくい野菜は先に入れるのが基本ではありますが、じゃがいもを一口大にカットしている場合は先ではなく途中でお鍋に入れるようにします。理由は、じゃがいもは火が通りにくい野菜ですが、一度火が通ると溶けやすくなるからです。
 

ポトフを煮込んでいると、肉や野菜からアクが出ます。アクはポトフの澄み切ったスープにとって雑味です。せっかくの隠し味で美味しくなったポトフの味が台無しになってしまいます。そこで、出たアクはしっかりと取るようにしましょう。

美味しいポトフのコツであるアク取りの方法は、一度ポトフを煮立たせるとアクが上に溜まります。お玉や網でなるべくスープはすくわないようにしてアクを取ります。このひと手間でポトフの味が洗練されますので、必ず行うようにしましょう。

ポトフはもともとスープとメインの料理を一緒に作る料理になります。具材はおかずとして食べることを意識して大きめにカットしましょう。

具材を大きく大胆に切ることにはもう一つ理由があります。ポトフは煮込む料理なので、野菜が溶けて煮崩れを起こし小さくなることがあります。それを防ぐ方法が大きく切ることです。野菜を大きく切れば多少溶けても、具材が残ってくれます。

ポトフの隠し味を14種類紹介しました。ポトフは隠し味をちょい足しするだけで味にバリエーションが生まれます。ここで紹介した隠し味に使う調味料以外にも、美味しいポトフになる隠し味が絶対にあるはずです。冷蔵庫にある調味料を是非試してみてはいかがでしょうか？