だし巻き卵の作り方を紹介！簡単なコツなど動画付きで解説！

和食料理店や蕎麦屋のメニューにある、だし巻き卵は、だしをたっぷりと含み、しっとりとしたやわらかな口当たりで、とても美味しい料理です。家庭で同じように作ろうとしても、卵の割合の多い卵焼きに比べて、だし汁を多く含んだだし巻き卵は、作るのが難しいものです。作り方をマスターするには、コツをおさえる必要があります。

家庭でも、プロの料理人が作るように手早く、だしが染み出してくるような巻き卵まではできなくても、それに近づけるような作り方があります。基本的な材料、焼き方から、美味しく綺麗に仕上げるためのコツ、簡単に作るためのレシピなどをまとめます。

ふんわりと巻かれて、だしの味がするだし巻き卵の、基本的な作り方です。先ずは、和食で大切なだし汁を準備して、挑戦してみてください。玉子焼き器は、料理人が使うような銅製の玉子焼き器でもよいですが、扱いに慣れていなければ、焦げ付かないよな加工がされた玉子焼き器で、十分に美味しく焼くことができます。

基本的な作り方の材料は、Mサイズ卵4個で紹介します。これで一般的な卵焼き器で、ふんわりと巻くことができる量になり2～4人前になります。だし巻きの基本となるだしには、だし汁大さじ4、薄口しょうゆ小さじ2、砂糖大さじ1/2、みりん大さじ1/2です。だし汁は、大さじ6くらいまで入れると、だし汁が染み出すような、だし巻き卵が作れますが、巻く時に大変なので、最初は卵1個にだし汁大さじ1、の割合で材料を準備します。

だし汁の作り方は、水1Lに、昆布10gを30分以上置いて、弱火にかけて沸騰直前まで加熱します。沸騰直前になったら、昆布を取り出し、火をとめます。そこにかつおぶし10gを入れて、再度沸騰させて、火を弱めて2～3分したら火をとめます。かつお節を濾したら、基本的なかつおだしです。このかつおだしは、だし巻き卵にはもちろん、お吸い物やおひたしなどのレシピに活用できます。だし巻き卵には、冷ましたものを使います。

基本の材料を揃えたら、作り方の最初に、調味料を混ぜ合わせておきます。ボウルに卵を割り入れて、泡立て器を使い、卵を溶きほぐします。この時に、卵の白身を切るようにして混ぜます。白身のかたまりがあると、焼く時にまとまって玉子焼き器に入ってしまうので、全体をなめらかなにするまで混ぜなくてもよいので、卵の白身、黄味を切れたら、調味液のだしを加えて、さらに全体を混ぜます。

玉子焼き器をコンロに置き、サラダ油を小さじ1～2ほど入れて、中火で熱します。この時に油の量が多いように感じるくらい、入れてしまって大丈夫です。油を玉子焼き器全体になじむように、行きわたらせて、残ったらキッチンペーパーに吸い込ませてしまいます。このキッチンペーパーは、卵を巻いていく時にも使うので、油を染みこませたまま、とっておきます。

火加減は、中火からやや弱いくらいにしておきます。卵液を少し玉子焼き器に落としてみて、「ジュッ」と音がしてすぐ固まるくらいに熱せられたら、卵液の1/5～1/6を入れて、全体に広げます。薄く広がりますが、薄すぎず、端はすぐに固まり始めるけれど、中央には卵液が残って、ブクッと加熱されて泡ができるような感じになります。そうなったら、菜箸で、卵液をひとまとめにするように手前側へ寄せます。

最初の卵液をまとめる時には、形は気にせずに、だいたいまとまったら、玉子焼き器の向こう側へ移動させ、手前に広くあいたところに、先ほどの油の染み込んだキッチンペーパーで玉子焼き器の表面を拭くようにして、油をたします。そして、残りの卵液の1/4くらいを流し入れて、向こう側にあるかたまりにした部分を、菜箸で少し持ち上げて、その下にも卵液が流れ込むようにします。

追加した卵液が半熟状態になったら、向こう側のかたまりを、手前に転がすようにして、かたまり全体に新たな卵液を巻きつけていきます。巻き終わったら、向こう側に寄せて、脂をぬって、卵液を流して巻く、ということを繰り返していきます。これを5～6回ほど繰り返すと、厚さのあるだし巻き卵が焼けます。卵液を全部流して巻き終わったら、玉子焼き器の上でそのままゆっくりと回転させ、表面を加熱すると崩れにくくなります。

玉子焼き器から取り出して出来上がりもよいですが、形を整えるために、巻きすにのせて、軽く包むようにして全体の形を整えると、見た目が綺麗になります。巻きすが無い場合には、ラップを大きめに敷いた上に、焼いたばかりのだし巻き卵をのせて、形を整えるようにラップを巻いて、外側から軽く握るようにして形を整えます。そのまま長く置くと余熱で、中がかたくなってしまうので、形を整えたらすぐにラップを外して冷まします。

これが基本の薄焼き卵の作り方です。慣れるまでは、火加減、卵液の量、巻き方などうまくいかないこともありますが、何回か焼くうちに、コツがつかめるようになります。最初から、だし汁たっぷりのだし巻き卵を目指さずに、巻きやすい基本の材料くらいの割合から始めて、上手く巻けるようになってきたら、だし汁の量を増やした作り方も試してください。

基本のだし巻き卵の作り方を紹介しましたが、失敗しないためのコツがあります。基本の材料を使った作り方でも、コツをおさえれば、上手く焼くことができます。

だし汁の割合が多くなると、だし汁が火を通しても固まりにくくなります。その場合でも、失敗しないコツとして、片栗粉を小さじ1くらいを卵液と合わせる方法があります。冷めているだし汁の中に、片栗粉を加えて、しっかりととかしてから、卵などと合わせます。こうすると、焼いたときに、だし汁が液状から少し粘度を持つようになり、巻きやすくなって失敗が少なくなります。

だし巻き卵を失敗しないためのコツの一つに、火加減があります。焦げつくことや巻くこと慎重にすすめたいからと、弱火で焼こうとすると、簡単にはふんわりと巻けません。あらかじめ玉子焼き器をしっかりと熱します。この時には強火でも構いません。サラダ油をいれて手をかざして、熱気が感じるくらいになったら、卵液を菜箸につけて、1,2滴落としてみて、ジュッと音がすれば、しっかりと余熱できています。

玉子焼き器が温まったら、中火にして、最初の卵液を流し入れます。この時に強火だと、卵液が早くかたまりすぎてしまいます。目指すのは半熟状態で巻くことなので、中火からやや弱いくらいに火加減を調整します。弱火が長く続くと、巻くことを繰り返しているうちに、玉子焼き器全体の温度が下がってきてしまうので、最後までふっくらと巻くことができません。中火を目安にするのが、コツです。

だし巻き卵を玉子焼き器で、焼き始める時には、少し多めかなと思うくらいに、サラダ油を入れます。そして、全体にムラなく油が行きわたるようにして、キッチンペーパーを使って、玉子焼き器の側面にも油をぬるようにします。油をムラなくひくことで、卵液がこびりつきにくくなり、高温状態を保つことにもなるので、側面まできれいに焼くことができます。

最初に油を多めにいれたら、キッチンペーパーで拭き取るようにして、そのキッチンペーパーで1回巻くごとに、油を再度塗ることを忘れないようにします。テフロン加工されている玉子焼き器でも、サラダ油を使う方が、仕上がりが綺麗に仕上がります。

卵液を玉子焼き器に入れる時には、たっぷりまでではなくても、一面に十分に広がって焼き面が隠れるくらいの量は入れます。少し多めなくらいの方が、半熟状態で巻くことができるので、口にした時に、ふんわりとした食感になり、だしの香りも感じやすくなります。何回か繰り返して巻いていくので、毎回お玉1杯分、という具合に、同じ量を流し込むとより綺麗な巻きあがりになります。

玉子焼き器を中火にかけたまま、卵液を流して、周囲は固まりはじめて、中央部分はまだ卵液のまま、というぐらいの半熟くらいの状態で向こう側から、手前に巻きます。お弁当用などの玉子焼きの場合は、しっかりと火を通す必要もあるので、流した卵液が乾くくらいまで火を通した方が、時間が経ってから食べるにも心配がないですが、だし巻き卵はふんわり感を楽しむために、焼けたらすぐに食べたい料理です。

だし巻き卵は、火を完全に通すことを目指さずに、まだ火が完全にとおらないうちに、巻いていくことがコツです。やわらかいからこそ、形がくずれやすいですが、そこは最後に形を整える作業にまかせて、半熟で巻くということを繰り返します。

卵液を流して、かためていくと、綺麗な形にはなかなかなりません。卵液に大きな気泡ができて、弾けた後は、穴が開いてしまうこともありますが、細かな崩れや穴、凸凹は気にせずに、繰り返し巻いていきます。巻きを繰り返すことで、全体の形ができあがります。だし巻き卵は、だし汁が多く、玉子焼きを焼く時よりもやわらかさがあるので、巻きにくく形にしずらいですが、最後にラップや巻きすで整えれば、見映えは良くなります。

巻きすで巻いたら、輪ゴムでとめて、少しそのまま置きます。ただ、余熱でかたくなってしまわないように、長時間置きすぎず、菜箸の1本ずつを感覚を持たせておいた上に、巻きすで巻いただし巻き卵を置くと、底面が蒸れずに、形を整えることができます。巻きすやラップで形を整えるのは、ひと手間ですが、綺麗なだし巻き卵にするためのコツです。

だし巻き卵と、卵焼きは、同じ卵を使い、おなじように卵液を巻いた料理ですが、厳密には違うものです。この2つの基本的に違うところを、みていきます。

大きな違いは、味にあり、だし巻き卵には、だし汁がたっぷりと入ることです。卵焼きは、卵を使うことは同じでも、砂糖、塩、しょうゆなどで味をつけて、厚焼き玉子と言われることもあります。家庭によって、みりんや日本酒をいれたり、チーズや海苔などを巻き込むこともあって、お弁当のおかずにもよく使われるものが卵焼きです。

卵焼きは甘いものも多く、砂糖が入っているので、焦げやすく焦げ目がついているものも特徴的です。ただ、関東と関西での味付けの違いもあり、関西ではだし巻き卵には、だしをメインとして、他の調味料は控えめにしていますが、関東では、だし巻き卵にだし汁だけでなく、みりんや砂糖などを強めに加えて、甘めに仕上げているものが多いです。

料理屋でだし巻き卵を注文すると、焼きたてに大根おろしが添えられて、提供されることが多いです。だしの風味と卵の旨味を味わう料理なので、卵焼きに比べて、やや薄味なので、食べる直前に、しょうゆをたらして食べるようになっています。それに比べると、卵焼きは味がしっかりとついているので、そのままでも食べられる味付けになっています。

基本の作り方では、昆布とかつお節を使ってとっただしを材料にしましたが、簡単に市販の調味料で、だしの代用品になるものがあります。冷蔵庫に常備しておくと、さらに簡単にだし巻き卵が作れます。

市販されている「白だし」は、だし汁だけでなく、塩や薄口しょうゆなどで味付けがされています。これを使うと、他の調味料はいらずに、簡単にだし巻き卵を作ることができます。卵4個で作る時には、大さじ1の白だしと、大さじ3の水を合わせたものをだし汁として使うことで、基本の材料の調味料全てをまかなうことができます。

白だしはストレートで使うと、塩気が強すぎるので、水で薄めて卵に加えます。白だしの味によって、もう少し水をたしてもよいですし、甘めの仕上がりにしたければ、みりんや砂糖を少し加えるレシピもあります。焼く時に、玉子焼き器ではなく、フライパンで焼く時には、なるべく小さめのフライパンを使います。卵液を流して、丸めていくだけでもよいですが、両端を内側に少し折ってから、向こう側から手前へ巻くときれいに焼けます。

顆粒のだしの素、ほんだしを使っても、簡単にだし巻き卵を作ることができます。ほんだし6gは、お湯大さじ5と合わせて、しっかりと溶かします。お湯が冷めてから、卵と合わせるだけで、だしの味を楽しめるだし巻き卵になります。ここに、少しの塩や薄口しょうゆ、みりんなどを加えて風味豊かな仕上がりになります。

和食料理レシピを簡単にしてくれることの多い、めんつゆも、だし巻き卵にも使うことができます。しょうゆ、だしなどがすでに合わせられているので、めんつゆだけで、他の材料はいりません。ただ、めんつゆだけをたっぷりと入れてしまうと、しょっぱい味になるので、めんつゆ大さじ1に水大さじ3～4くらいで、薄めたものを卵とあわせて、後は基本の作り方と同じように焼くだけです。

だし巻き卵の基本的な材料と、作り方のコツをみてきました。焼くときの火加減や、形を気にせずに、巻いていくことで、ふんわりと仕上がるだし巻き卵になります。慣れないうちは、見た目は良くないかもしれませんが、だしの効いた卵は、献立の一品に十分なります。市販の調味料を使えば、より簡単な作り方もできますので、だし巻き卵作りをマスターして、ふんわりとした食感を味わってください。