中華料理に欠かせない「油通し」とは？簡単なやり方もリサーチ！

中華料理にはよく「油通し」と呼ばれる技法が使われますが、その目的や効果を知っていますか？本記事では、油通しを行う理由や効果についてまとめました。家で簡単にできる方法も紹介しているので、ぜひ参考にしてください。

油通しは揚げるという調理法によく似ていますが、その目的や方法が違います。油通しの主な目的は素材の食感を良くしたり旨みを閉じ込めたりすることで、本格的な調理前の下ごしらえとして行われます。一方の揚げるという行為は、調理の最終段階で行われるものです。

揚げる場合は調理の仕上げになるので、しっかりと中まで火を通す必要がありますが、油通しは下ごしらえですので、きっちりと火を通す必要はありません。特に肉類は火を通しすぎると逆に旨みが逃げてしまうので、あえて中心まで熱を通さないようにすることが、重要になってきます。

そのため、肉類の油通しをする時は、120℃〜140℃の低温の油を使用するのが基本です。とんかつや唐揚げなどを揚げる場合はだいたい180℃前後の油を使うので、揚げ油の温度にもだいぶ違いがあります。

油通しは野菜の色を鮮やかにしたり、食感を良くするという効果があります。肉類を油に通すと素材の旨みを閉じ込めることができるため、肉料理にコクを出すこともできます。また、手早く食材に火を通すことができるので、時短調理にも効果的です。

油通しをすると油っこくなりそうな気もしますが、実は逆に油を吸収しにくくなります。なぜかというと、油通しをした食材は表面が固くなるため、余分な油をはじいてしまうからです。他にも油通しにはピーマンの苦味を和らげたり食材を冷めにくくするなど、さまざまな効果が確認されています。

野菜を油通しする時は、180℃に温めた油の中に野菜を入れて全体をサッとかき混ぜましょう。そうしたらすぐに油から上げ、しっかりと油を切れば完了です。火が通り過ぎると逆に食感や見た目が悪くなってしまうので、全体をかき混ぜたら素早く油から引き上げるのがポイントです。

数種類の野菜を同時に油に入れる場合は、火が通りにくい固い野菜から先に入れるようにしましょう。肉の場合は、熱が通り過ぎないようにあらかじめ片栗粉をまぶしておきます。そして130℃くらいの低温に熱した油の中に入れて、サッと全体をかき混ぜましょう。野菜と同じように、かき混ぜたらすぐに引き上げて油を切れば完了です。

油通しはやり方は簡単ですが、大量の油を使うため手間がかかります。そこで、家庭で行う場合には、少量の油を入れたお湯で茹でる方法がおすすめです。まずは鍋に1Lほどのお湯を沸かし、そこへ大さじ2杯の油を加えます。その中に食材を入れて30秒ほどくぐらせ、引き上げたらしっかりとお湯を切りましょう。

こうすることで食材に油がコーティングされて、本格的な油通しに近い効果を得ることができます。お湯に浸しすぎると食感が悪くなってしまうので、お湯にくぐらせる時間には気をつけましょう。

さらに手間を省きたい場合は、電子レンジを使った簡単な方法もあります。電子レンジを使う場合は、まず耐熱容器にカットした食材を入れます。そこに油を加えて、食材全体に行き渡るように混ぜましょう。油がなじんだらラップをし、600wのレンジで1〜3分加熱すればOKです。

とても簡単な方法ですが、レンジの加熱時間は食材の種類や量によってだいぶ変わってきます。加熱しすぎると野菜がくたっとしたり水分が出てきてしまうので、様子を見ながら加熱時間を調整するのが大事です。

油通しは中華料理には欠かせない調理法で、行うと行わないとでは味に格段の差が出ます。食材をほんの少し油にくぐらせるだけで、まるでプロのような美味しい料理を作ることができます。お湯や電子レンジを利用した手軽なやり方もあるので、ぜひ家でも油通しをして本格的な中華料理を味わってみましょう。