米2合分の酢飯の作り方！水の量やすし酢の割合・上手な炊き方まで！

家族の人数が少ない現代、寿司のメニューを家で作るときは酢飯もだいたい2～3合のお米の量で作ることが多いのではないでしょうか？元々家族の人数が多かった日本の伝統料理である寿司は、大きい寿司桶にご飯を広げてという作り方が常識でしたが、今は少量の酢飯を作るにあたり、簡単に手軽に作ることができるというニーズが高まっています。

そこですし酢の調味料が予め混ぜられ出来ているすし酢が、各メーカーから販売されていますが、実はすし酢は意外と簡単に家庭でも作ることができます。すし酢を買ったものの、すし以外のメニューに活用できず賞味期限が切れてしまうという声もよくあります。またすし酢に使う調味料や材料もこだわりたいという人には、手作りできたら嬉しいのではないでしょうか？

そして買っていたすし酢が切れてしまったという場合でも、家でサッとすし酢が作れたら便利です。今回はだいたい2～3人分である米2合分のレシピを参考にして、実生活で活用しやすい酢飯の炊き方や作り方を説明します。

市販のすし酢の原材料表示を見てもらうとわかるように、すし酢はシンプルな配合でできていて、主な原材料は酢、砂糖などの糖類と塩です。商品によっては、旨みとなるアミノ酸や昆布エキスなどを加えているものも多いですが、こちらは無くても美味しいすし酢が作れます。酢、砂糖、塩は家に常備している調味料なので手軽にすし酢を作ることができますし、コスト的にも安く作ることができ嬉しいです。

2合分のすし酢の基本配合は、米酢40ml、砂糖大さじ2(18g)、塩小さじ2(10g)になります。酢飯は酢の味がメインのイメージですが、手作りしてみると意外に砂糖や塩の配合量も多いのに驚きます。

すし酢は、1合あたりに使う量が少ないため、少量で作るとそれぞれの材料の配合量が少なく、誤差が生じやすいです。したがって、まとめて作った方が味が安定し、またまとめて作っておくと、すぐに酢飯を作ることができ便利です。あまり酢飯を使うメニューを作らないという家庭でも、すし酢は冷蔵庫でだいたい2～3ヵ月保存可能なので安心です。市販のすし酢をいつも購入している人は、それだけでも節約になります。

そして、すし酢は他の料理にも幅広く活用することができ、作っておけば普段の料理の時短にもつながります。具体的には酢の物や南蛮漬け、ピクルスのような料理にも活用でき、副菜を手軽に作りたい時に便利です。

まず、すし酢を作ります。ボウルに酢、砂糖、塩を量り、よく混ぜます。砂糖と塩をできるだけ溶かしたら、水の量を減らし固めに炊いた炊きたてのご飯、または温めたご飯を寿司桶やボウルにとり、まんべんなくすし酢を回しかけます。5秒間触れずに待ち、すし酢をご飯に浸透させた後、しゃもじで底からすくい上げるように混ぜます。そしてその後ご飯がダマにならないよう、切るように混ぜていきます。

ご飯がすし酢をまとって、全体的に艶やかになったらうちわ等で仰ぎ、冷ましながら上下を返すように混ぜます。人肌まで冷めたら、一つにまとめ、濡れ布巾等をかぶせて乾燥しないように少し置いたら、出来上がりです。

すし酢を作るときは、酢の水分に対して砂糖や塩が多く、よく混ぜても砂糖や塩が完全に溶けないことがあります。その場合、レンジや鍋で少し温めて溶かしご飯に混ぜると良いです。その際は加熱し過ぎると水分が飛んで、調味料が濃縮されてしまうため、砂糖や塩が溶けるまでの加熱に留め、必要以上に加熱しないようにしましょう。

また、すし酢の材料を合わせて1日置くと砂糖や塩が溶けるので、前日にすし酢を作って冷蔵庫などに保存しておくのも良い方法です。

すし酢に向いているご飯は、粘り気が少なく(適度な粘り気)、米粒に張りがある食感です。新米は粘り気が多く柔らかいため、新米よりも古米の方が酢飯には向いているのです。また、古米は新米に比べヒビ割れが多く、そのヒビ(すき間)にすし酢がしみ込むので、古米の方がすし酢の吸収が良いという理由もあります。古米があまり無い場合は、新米に少し混ぜるだけでも、食感が変わるのでおすすめです。

酢飯用のご飯は後からすし酢を加えるため、その分水の量を減らす炊き方をします。減らさないと全体的に水の量が多く、べちゃっとした酢飯になってしまいます。水分が少なく硬めのご飯にすし酢を加えることで、すし酢をしっかり吸収してくれ美味しい酢飯が出来上がります。減らす量は、水の量の1割程度ですが、最近は炊飯器の内釜に、酢飯用の水の量の目盛りがあるものが多く、目盛りがある場合は活用すると良いでしょう。

すし酢の配合比は様々ですが、一般的な配合比は、酢:砂糖:塩が4:3:1の配合です。こちらは、体積の比率になりますので、計量カップや大さじ、小さじを使う場合の目安比率です。例えば米2合分の酢飯を作る場合は、酢40mlに対して砂糖30ml(大さじ2)、塩10ml(小さじ2)を加えすし酢を作ります。

また、計りを使ってもっと正確に重量で量る場合は、酢:砂糖:塩が4:2:1の比率を目安にし、酢40g、砂糖20g、塩10gとなります。この比率で作ると、酸味がきつすぎず、子どもからお年寄りまで好まれる美味しい酢飯ができます。この配合を基本として、何回か作っていくうちに砂糖や塩を増やしたり、減らしたりして配合を変え、好みのすし酢の配合量を決めるのもいいでしょう。

酢飯は冷蔵庫に入れると冷えて硬くなってしまうので、作り置きには向いておらず、実は意外に保存がききません。2合は、だいたい3～4人分なので、2人家族だったり1人家族だと余らせてしまいます。また、5人家族の場合は、3合の方が丁度良い量かもしれません。その場合、お米1合からの分量別に合わせたすし酢の配合を参考にすると便利です。

米の分量別すし酢配合量、お米1合の場合は酢20ml、砂糖大さじ1(9g)、塩小さじ1(5g)です。お米2合の場合は酢40ml、砂糖大さじ2(18g)、塩小さじ2(10g)です。お米3合の場合は酢60ml、砂糖大さじ3(27g)、塩小さじ3(15g)です。お米4合の場合は酢80ml、砂糖大さじ4(36g)、塩大さじ1と小さじ1(20g)です。

お米を研ぐ理由は、糠を取り、米の表面を薄く傷つけて、水分を浸透しやすくするためです。その理由で考えると、昔はお米を研ぐ際、ギュッギュッと握って研ぐのが常識でしたが、この研ぎ方は今のお米には向いていない方法です。というのも、今は、精米技術が進歩していて米の糠がきちんと取り除かれている上、柔らかい品種のお米が多くなっているからです。

それなのに、力を入れて強く研ぐと、米の表面が多く削られてしまい、表面にあるせっかくの米の旨みまで失くしてしまうことになります。また、米粒が割れたり、デンプンが流され、炊きあがりがベタついてしまい、特に酢飯には向かないご飯となってしまいます。したがって、研ぐ時は、指でかき混ぜて米同士の摩擦によって洗われる程度の力加減で大丈夫です。

酢飯用のご飯はすし酢を加えるため、炊き方が普段のご飯の炊き方とは異なります。固めに炊きあがるよう水の量を1割り程減らす炊き方なのですが、炊飯器の内窯に「酢飯用」や「固め」の目盛りがあれば、水の量をそれに合わせます。また炊き始めるまでの吸水時間も取らずに、洗ってすぐ炊き始めても良いです。

市販のすし酢には、昆布エキスやアミノ酸などの旨みを加えているものもあります。その味に近づけたい場合は、昆布を加える炊き方をすると美味しい酢飯を作ることができます。といっても難しい手順はなく、炊く時に切りこみを入れた昆布を上に載せて焼くだけです。2合のお米につきだいたい10cmの昆布を用意し、さっと表面を拭いたらキッチンバサミで3箇所程度切り込みを入れるといいでしょう。

ちなみに、昆布を使う際は洗わずさっと拭くだけで使用します。表面に白い粉があるので洗いたくなるかもしれませんが、それは旨み成分なので流してしまうともったいないです。ただ、天日干しなどする際に、砂やホコリが付いていることもあるので、表面を叩いたり、布巾でさっと拭くといいでしょう。それでも気になるようであれば、固く絞った布巾で拭く程度にし、旨み成分を逃さず料理に使うのがおすすめです。

酢飯ではない場合でも、米を炊飯器などで炊くときにお酒を加える炊き方は、ふっくらとした炊きあがりになり、ご飯の甘みも増します。また、古米の独特の風味も減らして気にならなくしてくれるので、古米が適している酢飯には嬉しい作用です。これは、お酒に含まれる糖分と、アルコールの消臭作用によるものです。加える量としては、米1合に対して小さじ1のお酒でよいでしょう。

香りが強かったり、クセが強いお酒だと、お酒の風味が強く出てしまうこともあるので、量を加減するなど工夫をしてみてください。

時間がたつと固くなっていく酢飯ですが、食べ頃は作りたてなのか、冷めた後なのか、それによって食べる何時間前に仕込むべきかが変わってきます。ワンランク上の美味しい酢飯を作る方法を調べると、実は酢飯は出来上がってから1時間～1時間半ほど休ませた方が美味しいのだそうです。乾燥しないように濡れ布巾で包み、酢を熟成させることで、その間にご飯の甘味が引き出されるそうです。

したがって、食卓に出す1時間半～2時間前に炊き上がり、酢飯を作るというのをだいたいの目安にし、逆算して米を炊き始めると、寿司屋にも匹敵する美味しい酢飯を作ることができます。

すし酢の配合比は様々ですが、特に地方によって異なると言われます。一般的に言われているのは、関東の江戸前寿司よりも、関西寿司の酢飯の方が、砂糖の配合量が多いとのことです。その理由は昔の風習にあります。関西で主流の押し寿司は、作ってすぐに食べるのではなく、時間が経ってから食べることが多かったため、ご飯が干からびるのを防ぐため砂糖の量を多くしていたそうです。

また酢飯の量が多いちらし寿司などもよく好まれている寿司だったので、酢飯だけでも最後まで味わえるよう、しっかりと甘味をつけていたというのも理由の一つです。そのため、うまみも入った酢飯となるよう、昆布を加えて炊いたご飯を使うというのも、関西の方法です。その名残で、現在でも関西では甘めの酢飯が主流となっているそうです。
 

対して、ネタを締めたり、漬けにして使うことか多い江戸前寿司は、味のバランスをとって、酢飯はあっさりした甘味が少ない味付けになっています。

酢飯は2合分はだいたい2～3人分と言いますが、食べる量は個人差があるため、具体的にどれくらいの量かをイメージできれば、足りなかったり、余ったりせず丁度良い量の酢飯を作ることができるかもしれません。そこで、家庭的な酢飯を使うメニューにおいて、酢飯2合分がだいたいどれくらいの量なのかを調べてみました。

ご飯2合を、酢飯用の水の量で固めに炊くと、約600gで、そこへすし酢約70gを加えると酢飯は670gの量になります。巻き寿司の場合、1本あたりの酢飯の量が、細巻きは80g、中巻きは150～170g、太巻きは250～300gなので、2合分の酢飯は細巻きなら8本程、中巻きなら4本程、太巻きなら2本程の量になります。
 

またいなり寿司の場合、1個あたりのご飯の量が、普通のいなり寿司で48g、コンビニ等の小さめのいなり寿司で27gなので、普通の大きさのいなり寿司を作るなら、酢飯2合分は約14個分であり、小さめのいなり寿司だと25個ほどできる量になります。また、手巻き寿司は1本に使う酢飯が60gくらいなので、2合の酢飯なら11本分は作ることができる量になります。

すし酢には、一般的に米酢が使われますが、米酢は米のみを主原料として醸造し作られたお酢で、すし飯との相性が一番良いとされています。プロの寿司職人はほとんど米酢を使っているそうです。その味わいはまろやかで、米の甘みと旨み、風味が際立っているのが特徴のお酢です。しかし家庭によっては、普段はもう少し価格が安い穀物酢を使っていて、米酢は買っていないという人もいるかもしれません。

穀物酢はその名の通り、穀物(米・小麦・酒粕・コーンなど)を原材料として作られているお酢で、さっぱりとした酸味と少し酢のツンとした刺激的な香りが特徴です。用途が和洋中と、万能で使えるお酢のなので、もちろんすし酢にも米酢の代用として使用することができます。

また、りんご酢や黒酢でも代用可能です。りんご酢を使うと、フルーティーで甘味が増すので、子どもにも好まれる酢飯になります。また黒酢はコクが強くなり、黒酢の健康効果も期待できます。それから、酢のかわりにレモン汁やすだちの絞り汁を使っても酢飯を作ることができます。とてもフルーティーになるので、お肉や洋風なネタに合わせても良いでしょう。

昆布が家にない場合や、炊くときに昆布を加えるのを忘れた場合、すし酢に昆布茶や昆布だしを加えると、昆布を加えて炊いたときと同様に、出汁がきいた美味しい酢飯を作ることができます。すし酢に昆布茶や昆布だしを加えるときは、昆布茶や昆布だしには塩が含まれているので、塩の代わりとして同じ分量加えます。例えば2合の場合、米酢40ml、砂糖大さじ2、昆布茶小さじ2を混ぜてすし酢にし、温かいご飯に加えます。
 

固くなるような炊き方が好ましい酢飯用のご飯ですが、水の分量を間違えて多くしてしまったり、普通のご飯の炊き方をした場合は、柔らかいご飯を酢飯にすることもあるかと思います。その場合は、一気にすし酢を全部加えず、少量残して味見しながら残りのすし酢を加えていくと良いです。

一気に全部加えてしまうと全体の水の量が増え、べちゃっとなった酢飯になってしまうかもしれないので、味見しながら自分の好みの酢飯に仕上げてください。また、一度レンジにかけて程よく水の量を飛ばしてからすし酢を加えていくのもおすすめです。

手巻き寿司や、ちらし寿司など、炊く量を調整しても、酢飯が余ってしまう場合もあります。1日も経つとゴワゴワになって口当たりも悪い酢飯ですが、レンジにかけるとふっくら柔らかく元通りになります。そして酸味の角がとれ、まろやかにもなるそうですが、元の酢のきいた酢飯に戻したい場合は、酢を少量振りかけてからレンジにかけると良いそうです。

酢飯も余って固くなってしまったし、もう酢飯の味に飽きてきた場合は、酢飯を他の料理にリメイクするのもおすすめです。特に酢飯を使ったチャーハンは絶品でおすすめです。酢飯の他に、卵やネギ、ハム等の好きな具材と一緒に炒めて、塩、胡椒で味を整えれば出来上がりです。酸っぱくて甘い酢飯でどういう味になるかと思われるかもしれませんが、熱を通すため酸味は飛び、代わりにコクが出て美味しいチャーハンになります。
 

また、酢飯のパラパラ感がチャーハンにすると丁度良く、簡単にパラパラのチャーハンを作ることができるのも嬉しいです。それから、寿司屋のまかない料理としても作られるという、酢飯を使ったオムライスもおすすめです。作り方は普通のオムライスと同様で、ケチャップの量は味を見ながら加えて味付けしてください。普通のオムライスよりも甘酸っぱくて味にメリハリがついた、しっかりした味のオムライスが出来上がります。

料理したり食べずにすぐ保存してしまいたい場合は、冷蔵よりも冷凍保存がいいでしょう。冷凍するときは、ラップや小さい容器に小分けしておくと、解凍して食べる際に便利です。だいたい冷凍庫で1ヵ月ほど保存可能で、解凍するときは、自然解凍でもレンジで解凍しても大丈夫です。味見をして酸味が飛んでしまっている場合は、酢を加えると元通りの味に戻ります。
 

すし酢とご飯を混ぜる手間が面倒で、もっと簡単に酢飯を作りたい場合は、炊き込み酢飯という作り方もあります。これは、ご飯を炊くときに酢飯の調味料を加えてしまう炊き方で、炊き上がった後のすし酢と混ぜる作業を省くことができ、時短につながります。また千切りにした人参や、筍、椎茸等も一緒に炊いてしまう炊き方で、簡単に具入りの酢飯を作ることができ、ちらし寿司や五目いなりを作る際にとても便利です。

炊き込み酢飯の作り方は、炊いている間に酢が飛んでしまうので、酢の分量を1.5倍の量に増やして加えておくのがポイントです。例えば2合の場合は酢40mlを60mlに増やし、水の量はその分減らします。炊飯器を使う場合で、内釜に目盛りがある場合は、調味料を全て加えたあと、普通に炊く際の水の目盛りまで水を加えていくと、簡単に水分量を調整できます。

ご飯とすし酢を合わせて混ぜるのは、炊きたてというタイミングに合わせなければいけないし、意外と手間がかかるもの。普通のご飯を炊くのとほとんど手間が変わらず酢飯を作ることができるこの炊き方は、画期的な裏技といえます。

すし酢から手作りして作る酢飯の作り方は、意外と簡単で手軽にできます。市販のすし酢も美味しいですが、自分で作ると安く、材料にこだわって作ることもできます。お祝いの時や、年間行事の際によく食べられてきたお寿司ですが、2合での酢飯の炊き方を覚えれば、少人数の家庭でも普段から気軽にお寿司を献立に加えることができます。

ぜひ、基本の作り方をマスターした後は、自分好みの味や食感を見つけて、美味しいお寿司を自宅でも楽しんでみてください。