里芋の下ごしらえと下処理は？豚汁や煮物に使える保存方法も紹介！

里芋の味も食感も好きだけれど、自分で料理するのはちょっと苦手という人はいませんか？里芋は、皮をむく手間だけでなく、ぬめりがあるので手がかゆくなるという人もいます。じゃがいものように、ピーラーを使って簡単に皮をむけるのでもなく、山芋のようにすりおろして生で食べられるのでもない里芋ですが、簡単に下ごしらえをする方法もあります。
 

そもそも里芋の下ごしらえをしておかないと、料理できないのかというと、必ず必要なものではありません。簡単な下ごしらえでも十分に美味しい里芋料理も作れて、ぬめりが残っている方が、里芋が持っている味や香りをより味わえます。ただ下処理でぬめりをとっておかないと、煮込んだ時に煮汁がにごり、汁もぬるぬるになり、味も染みこみにくくなります。見映えと味をよくするための里芋の下ごしらえの方法を紹介していきます。

里芋の下ごしらえで最初にするのは、水で里芋を洗うことです。タワシで泥汚れをゴシゴシとこすって洗い、ザルにあげて表面を乾かします。表面が濡れていると、皮をむくときに包丁がすべりやすくなるので、水気をきっておきます。この時に、あまり強く力をいれると、皮がむけてしまい、かゆくなる成分がでてくるので、汚れを落とす程度にしておきます。

里芋の皮をむくためには、ピーラーではなく包丁を使います。里芋は小ぶりで少し厚め皮をむくので、ピーラーではかえって手間がかかります。里芋をまな板の上に横長になるように置き、両端を切り落とします。そこから里芋を手に持ち、長い片を切り端から切り端にむかって皮部分をむいていきます。

洗ってから水に浸して洗うようにする場合は、泥や土が付いたまま洗う方法もあります。里芋の表面が乾いていると、下処理の皮むきもスムーズに簡単に包丁を進めることができます。また手がかゆくなりやすい人は、アルミホイルを丸めたものをタワシがわりにして、里芋の表面をこそげとるようにして皮をむく方法もあります。

里芋特有のぬめりをとるというのも、大切な下ごしらえの工程です。ぬめりがついたまま料理をすると、お鍋で茹でた時に吹きこぼれしやすかったり、きれいな色に煮物を仕上げたい時にはにごりできれいな色にならなくなったりします。作る料理によっては、ぬめりをとらずにそのまま調理するものもあります。
 

里芋3個に対して大さじ1くらいの塩をつかって、ボウルのなかでしっかりと塩をまぶすように、表面を混ぜていきます。ここでしっかりと塩をまぶすことで、次の下茹でをしたときに、ぬめりが出にくくもなります。その後、水で表面の塩を洗い流します。

里芋の皮をむいたものを、さっと水洗いして、乾いたふきんやキッチンペーパーで水を拭き取るという方法でも、ぬめりがほどよくとれます。しょうゆの色が濃くなった方が、おいしそうに見える煮っころがしなどの料理は、この程度の簡単なぬめり取りでも大丈夫です。

里芋のぬめりをとるために、皮をむいて塩もみして水ですすいだものを、鍋にいれて、里芋がかぶるくらいの水とあわせて強火にかけて、ブクブクと泡がでるくらいまで茹でるとぬめりがかなり落ちます。おせち料理などで、よりきれいな色に仕上げたい時には、再度水から茹でてひと煮立ちさせると、料理の見映えも仕上がりが違ってきます。

下処理として里芋を茹でる時に、米のとぎ汁を使う方法もあります。とぎ汁が里芋のぬめりを抑えてくれて、しっかりと下茹でできます。米汁を使う場合も、水で下茹でする場合も、やわらかめに下茹でしてしまう方が、その後の調理で味が中まで簡単にしみこみやすくなります。豚汁などをつくるときにも、調理時間が短縮できます。

里芋の下ごしらえをしようと、洗って皮をむきはじめると手がかゆくならないためのポイントがあります。里芋は表面が乾いている状態で皮をむくと、ぬめりがでにくくなります。料理をする前の下処理で、洗った後に水気をきってふきんやキッチンペーパーで水分をふきとってから、切るとぬめりがだいぶでにくくなります。朝のうちに里芋を洗い、ざるにならべて夕方まで乾かしておき、夕方皮をむくようにする方法もあります。

里芋を乾かした状態で下ごしらえしても、手がかゆくなってしまった時には、塩水や酢水を用意しておき、その中に手を浸すとかゆみが和らぐ場合もあります。かゆみに耐えられないようなら、里芋を酢水につけながら、皮をむく方法や、ビニール手袋などを利用する方法も試してみてください。

里芋のぬめりが残っていて、鍋から噴きこぼれを避けるために、電子レンジでより簡単に下ごしらえする方法もあります。里芋の泥を洗って汚れを落とし、皮をむいて食べやすい大きさに切りそろえ、厚手のキッチンペーパーを水で濡らしたもので包んで、耐熱皿にのせます。2分くらい電子レンジで加熱したら、一度取り出し、竹串がスッとささるくらいまで、30秒ほど追加して加熱します。

里芋の下ごしらえで皮をむくことでも、手がかゆくなるという人には、皮付きのまま洗った里芋をお皿にのせて、ラップをふんわりとかけて、電子レンジで加熱する、とても簡単な方法もおすすめです。ただ、里芋の大きさやかたさで加熱時間が変わるので、3分ほど加熱したら、一度串をさしてみて試してください。柔らかくなったら、キッチンペーパーなどで包んで皮をむき、下処理完了です。

里芋で煮物を作る時に、里芋の形が揃っていると、見た目にも美しく上品な印象の煮物になります。そのために、「六方むき」という切り方を下ごしらえでしておきます。里芋の上下を切り落とし、上下の切り口は六角形になるように、6回で里芋の側面の皮をむきます。

里芋の六方向きのバランスがうまくできないときには、一面の一皮をむいたら、すぐ隣りの面の皮をむくのではなく、対面になる部分の皮をむくようにすると、六面のバランスがよくなります。きれいに皮がむけたものは、器に盛り付けるときにも、立てて並べることもできて、おもてなしの料理におすすめです。

里芋を六方むきを丁寧にして、下茹でまでの下処理したものを使って、きれいな含め煮を作ります。里芋は8個分くらい、だし2カップ、砂糖・みりん各大さじ1、塩小さじ1/2、薄口しょうゆ小さじ1を準備します。下処理の時に、塩をしっかりともみこんで、ぬめりをとったものを水からゆでて、8分ほど下茹でしておきます。そのお湯をすてて、再度だし汁とみりん、砂糖を加えた鍋に里芋を入れて3分ほど煮込みます。

甘みが里芋にしみこんだ後に、塩と薄口しょうゆを加えて、落し蓋をして、4分ほどやわらかくなるまで煮ます。火を止めて落し蓋をしたまま、煮汁にひたる状態で冷ましてできあがりです。里芋はおせち料理の一品でもあり、小芋がたくさんつくことから、子孫繁栄の縁起物です。おめでたい重箱にいれるときには、みためも白く柚子などをあしらい、上品な仕上げにするように煮込みます。

里芋のぬめりにも、消化吸収をよくしてくれるという働きもあるので、下処理をしないで調理をしてしまう方法もあります。泥を洗い落とした里芋の上下のかたい部分だけを切り落とし、大きなものは2つから3つに切って鍋に入れ、かぶるくらいの水をいれて、塩を大さじ1～2ほどいれて火にかけます。茹で始めるとぬめり成分が溶け出して、吹きこぼれやすくなるので気をつけてください。大き目の鍋で茹でるのがおすすめです。
 

10分ほど茹で、竹串をさしでみて中心部までスッと入るようになったら、ザルにあげて、粗熱がとれるくらいまで水にさらします。こうすると、皮をつまんで中身をおすようにすると、ツルリと皮がむけます。小さな里芋なら、これだけで皮を衣に見立てた「衣被（きぬかつぎ）」という、おつまみにもなる一品になります。

この、皮つきのまま茹でてしまう下ごしらえ方法で、煮物を作るなら、調味料を沸騰させたところに、皮つきのまま茹でた後、皮をむいた里芋をいれてひと煮立ちさせるだけでも仕上がります。一度冷ますと、味がよくしみこみます。皮つきのまま茹でて粗熱がとれたものを、あたたかいうちに皮をむいて里芋を潰すと、じゃがいもでコロッケをつくるように、里芋でのコロッケも作りやすくなります。

里芋の下ごしらえとして、皮をむかずに蒸し器で蒸かす方法もあります。里芋はよく洗って土を落とします。蒸し器にたっぷりのお水を沸かして、沸騰してきたら、里芋をセットして15分ほど蒸します。竹串がスッと通るようになったら蒸しあがりで、火傷に気をつけて取り出します。粗熱がとれたら、かたい部分をすこし切り落として、皮をむきやすくしていただきます。

蒸かしたての里芋は塩だけでも美味しいですが、ワサビしょうゆをつけても美味しくいただけます。たくさん蒸かしておき、皮をむいてしまって、塩こしょうをふって、マヨネーズで和えると、ポテトサラダ風な里芋サラダもできます。ねっとりとした食感が特徴なので、マヨネーズに少しポン酢を混ぜると、舌触りもかろやかになります。ネギやツナなどをあわせて召し上がってください。

豚汁は具材がたっぷり入った方が、それぞれの素材からのうま味も出て、より美味しく豪華な豚汁になります。里芋も下ごしらえしたものを使えば、火の通りも早く、調理時間も短縮できます。おすすめな材料は、豚バラ肉（一口サイズにカット）、大根（いちょう切り）、にんじん（半月切り）、ごぼう（乱切りにして水にさらしておく）、里芋（下茹でしたものを一口サイズに）、長ネギ（輪切り）、だし汁、味噌、ごま油になります。

鍋にごま油を少しいれて、豚肉を炒めます。そこに、にんじん、ごぼう、里芋、大根を加えて炒め、野菜の表面が透明になり始めたらだし汁を加えます。ふたをして沸かし、アクを取り除きます。火を弱めて、味噌を半量加えて、弱火で5分ほどことことと煮ます。里芋もやわらかくなったら、残りの味噌を加えて、長ネギを加えて1～2分加熱して、出来上がりです。お好みで一味唐辛子やおろししょうがを加えて召し上がってください。

豚汁は作り立てよりも、一度冷めたほうが味が染みこみます。夜豚汁を作り、冬場ならそのまま鍋で保存しておき、朝あたためなおすと、コクのある豚汁をいただけます。朝食作りの一手間を省けて、簡単に美味しい具沢山の豚汁が朝から味わえ、栄養もたっぷりととれます。残った豚汁を冷蔵庫で保存しておき、だし汁を足して、うどんを煮込むと具だくさんのけんちんうどん風になります。

里芋を冷凍保存したものがあるなら、だし汁で煮る時に、凍ったままの状態で、里芋を入れてしまうことで、簡単に豚汁を作ることもできます。豚汁の具材が少ないときには、里芋を丸ごとのまま豚汁にするのもよいですし、こんにゃくやれんこんなどの具材もたっぷりと入る時には、里芋も一口サイズに凍ったまま切って、あわせて煮込むと食べやすくなります。

里芋たっぷりの豚汁も美味しいですが、洋食メニューでシチューにも里芋を使うことができます。材料として、鶏モモ肉1枚、下処理した里芋5～6個、小松菜やブロッコリー、人参1/2本、牛乳2カップ、白味噌大さじ1、小麦粉大さじ2、塩少々、サラダオイルを準備します。材料を一口サイズに切っておきます。鍋にサラダオイルをいれて、鶏肉の表面をこんがりと焼き色をつけ、にんじんを加えて炒めあわせます。

全体にオイルがまわったら、小麦粉を加えて弱火で炒め合わせます。粉っぽさがなくなったら、火を止めて、牛乳を少し加えたら、よく小麦粉をとくようにかき混ぜます。少しずつ牛乳を加えて、小麦粉がだまにならないように、よく混ぜ合わせたら、里芋を加えて中火にかけて8分ほど煮込みます。白みそを溶き入れて、小松菜やブロッコリーを加えて2～3分煮て、塩で味を調えて出来上がりです。

下ごしらえした里芋を、よく炒めた玉ねぎやネギとあわせて、チキンスープで煮込み、ミキサーで細かくして、牛乳を加えた里芋のポタージュスープもおすすめです。じゃがいものポタージュとは味わいが変わり、舌処理でぬめりをきれいにとりすぎない方が、濃いめのとろみとなって食感も楽しめます。

下ごしらで、下茹でまでした里芋を使って、シンプルで簡単な煮物の作り方です。里芋8個くらいに対し、だし汁2カップ、しょうゆ・砂糖・酒を各大さじ1、塩ひとつまみの材料を準備します。鍋にだし汁と調味料をいれ混ぜ合わせておき、そこに里芋をいれて中火にかけます。落し蓋をしておき、沸騰したら弱火にして20分ほど煮汁がほとんどなくなるまで煮込みます。仕上げにみりんを大さじ1加えて、3～4分煮ると照りがでます。

里芋の煮物料理を作る時のポイントは、里芋が重ならないように並べられるくらいの大きさの鍋を使うことです。そして里芋の全体がかぶるくらいの、だし汁を入れて火にかけ、沸騰させない程度で煮ていきます。里芋がやわらかくなってきたら、調味料を加えて、全体に味がまわるように落し蓋をして煮ていきます。

里芋の下処理なしで、皮をむいただけの里芋を、出汁としょうゆ、砂糖をいれた鍋で茹でていく方法があります。フツフツと小さな泡が立つくらいの火加減で20分くらい煮込みます。煮汁が半分より少なくなったら、鍋をふりながら里芋を転がして味をからめます。全体に照りがでてやわらかくなったらできあがりです。簡単調理ですが、火をとめてしばらくそのまま置いた方が味がより染みこみます。

電子レンジで加熱したものや、下茹でまで下ごしらえした里芋を使って、素揚げを作ります。下処理をして表面の水気をキッチンペーパーでふきとって、小麦粉を全体にまぶします。170度に熱した油に、小麦粉をつけた里芋を入れて、竹串がスッと入るくらいまで揚げます。油から揚げたら、余分な油をきって、塩をまぶしたり、レモンや天つゆでいただきます。

片栗粉を使って、甘辛揚げもおすすめです。下処理したして水気をふきとったら、片栗粉をまぶして、180度くらいの油で揚げます。フライパンに、しょうゆ大さじ2、砂糖・みりん各大さじ1と酢小さじ1を入れて、そこに揚げた里芋を入れて火にかけ、タレをからめてできあがりです。下処理で、里芋に竹串がスッとささるくらい茹でておくと、揚げ時間が短くなり、表面もカリッと揚げられます。

里芋とご飯を合わせて炊くご飯も、食べ応えもあり、里芋の美味しい冬には作って欲しい料理です。里芋は下ごしらえしたものや、冷蔵や冷凍保存したものを使います。ご飯は炊く前に研いでおき、浸水させておきます。だし汁、しょうゆ、みりんを加え、一口大に切った里芋を加えて炊飯をします。炊きあがりに、細ネギをちらしていただきます。

里芋の炊き込みご飯には、煮干し出汁がおすすめです。出汁をとった煮干しも一緒にたいてしまうと、栄養もたっぷりな炊き込みご飯になります。具材に、油揚げ、ごぼうのささがきなどを加えるのもおすすめです。水加減は、だし汁をご飯が2合なら2合分入れ、里芋2個分くらいならしょうゆ、みりん各大さじ1程度加えて炊くと、ちょうどよい具合に炊きあがります。

下ごしらえをまとめてした里芋を、すぐに調理しない分は、保存容器に水をいれてそこに皮をむいて下茹でしたものを入れ冷蔵庫での保存ができます。水は毎日取り換えるようにして、2～3日は美味しい料理に使えます。4～5日ほど冷蔵庫での保存も可能ですが、味や食感が落ちてくるので、なるべく早めに使うようにします。1週間以上、保存したい場合は冷凍がおすすめです。

里芋は皮をむいて時間がたつと、紫色から黒色に変色してしまうことがあります。調理するには問題ありませんが、きれいな色の料理に仕上げたい時には、皮をむいて切った里芋を5分ほど、酢水につけておいてから、下茹ですると変色しにくくなります。

里芋の皮をむいて、ぬめりを取り下茹でまでの下処理をした里芋は、冷めてから水気をキッチンペーパーでふきとって、冷凍バッグに入れて冷凍庫で保存もできます。料理に使うときは、凍ったまま調味料の中にいれて、茹でることで使えます。里芋のある程度の大きさに揃えて切揃えて保存しておくと、みそ汁の具材にしたり、豚汁の具材としても扱いやすい保存ができます。

豚汁や煮物も、里芋の丁寧な下ごしらえで、味がよりおいしくなります。塩でしっかりもむこと、下茹でをすることでぬめりはきれいになりますが、ぬめりをそのまま活かして、蒸すだけ、ゆでるだけというのも里芋本来の味を楽しめる料理です。下処理をまとめてして、上手に保存しておけば、簡単に豚汁やみそ汁、煮っころがしなどさまざまな料理に活用できるので、ぜひ好みの下ごしらえで里芋料理に挑戦してください。