ホキとはどんな魚？フィレオフィッシュの材料にもなる白身魚を詳しく解説

ホキの身は、白身で淡泊なため様々な料理に使用することができます。ハンバーガーチェーンのフィッシュバーガーや、宅食会社のフライやムニエル、唐揚げ、白身魚のあんかけなど、ホキは、様々な料理に使われています。病院食などでも使われているところもあります。白身魚とうい表現をされている料理は、殆どがホキかもしれません。

ホキの見た目がグロテスクなため、そのまま流通せず、すり身や切り身として流通しています。すり身として練り製品に使用される場合、全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会により、魚肉の原材料名に関する自主ガイドラインが決められており、魚肉練り製品に魚肉の原材料名を表示する場合、各魚によって表記名が決まっています。ほきは、ホキと表示されています。

ホキとは、タラ目マクルロヌス科の魚です。顔はタラとよく似ておりますが、尾びれはウナギのように長くソコアダラ類に外見は似て見えます。日本には、昭和40年代後半になってから、食材(切り身)として輸入が開始されました。しかし、昭和50年代後半には海洋上ですり身にて冷凍加工されたものが、入ってくるようになりました。

ホキは、英語でBlue grenadierまたは、 Bule hokiと呼ばれています。アメリカやオーストラリアやニュージーランドの一部では、Whiptailと呼んでいる地域もあるようです。学名は、Macruronus novaezelandiaeと呼ばれ、ニュージーランドの大きな尾という意味です。ホキの身体は青緑色で、側面と腹が銀色のためBule hokiという名前が付いたのでしょう。

マクドナルドのフィレオフィッシュバーガーでは、ホキとタラとスケトウダラが使用されています。マクドナルドのフィレオフィッシュに留まらず、ほっともっとの、白身魚のフライにも使用されています。しかし、ホキの減少によりマクドナルドはホキの使用を止めましたが、漁獲量の増加があれば、使用を再開する可能性があることを示唆しています。

日本でホキと呼ばれていますが、本来日本に生息していない魚ですので、日本名ではなく通称として呼ばれているのですが、英語名のBlue hokiブルーホキから、ホキと呼ばれるようになったようです。

ホキは、ニュージーランド南島辺りからオーストラリア南部にかけての水域と、アルゼンチン、チリ、パタゴニア、南アフリカなどの沖合水域の陸棚斜面に生息しています。このような地域で、幼魚のころを過ごし、40センチ以上の成魚になると、300～600mの深海で生息するようになり、群れで行動します。産卵期は特に大きな群れとなります。

産卵期は、6～7月ころで、寿命は12～14年くらいです。また、ホキは肉食系で魚を食べるため、鋭い歯のある大きな口をしています。主にハダカイワシを食べていますが、甲殻類やイカも食べます。

アルゼンチンのホキ漁は、歴史が浅く1989年代になってからですが、マルビナス海流の清らかな冷水域と豊かな漁場を形成する大陸棚があるので通年を通してホキ漁が行われています。また、ニュージーランドでもホキ漁が盛んで、通年を通して行われています。こうして世界中で需要の拡大した、ホキの漁は盛んに行われています。

しかし、問題となっているのは乱獲や必要以上の捕獲により、ホキの漁獲量が減少していることと、廃棄されているホキの量が多いといことです。この様に、通年を通して漁獲されて船上で加工し、冷凍保存されるホキには旬というものが感じられません。実際にホキの旬がいつかと聞かれて答えられる人は、多くないのではないでしょうか？

日本では、四季がはっきりとしていて、それぞれの食材に旬というものがあります。そもそも旬とは、一年の中でその食材が最も美味しくて、栄養価が高くなる時期のことを旬と言います。自然の生態系の中で、人間がその季節に最も必要とする栄養素を含んでいる食材が旬のものです。旬の時期には、その食材が多く出回るので、値段も安くなります。

日本では、そんな旬のものが出始めたころに、初物として高い値段を出しても季節を味わう為に買ったりしますが、実は旬の初めのころよりも旬の最盛期で沢山出回るころのほうが、栄養が数倍高く、値段も安く買えます。ホキは冷凍された切り身やすり身の状態でしか手に入らないので、旬に獲れたのかどうかも分からないのが残念ではあります。

ただ、産卵期が6～7月ごろということはわかりますので、産卵の終わった後に栄養をつけて脂がのってくるのが冬のころかと想定すると、ホキの旬は冬なのかもしれません。実際にスケトウダラの旬は冬ですが、日本の海域とは違う海域に生息しているホキの旬があるのか、ないのかすらも実のところ分かりません。

日本においてのホキには旬がないので、値段の差もあまりないのでしょうから、ホキに旬を感じていない日本では、ある意味ありがたい実情でもあるのかもしれません。

ホキの味は、皆さん一度は食べたことのある人が殆どではないかと思うのですが、マクドナルドのフィレオフィッシュバーガー、あの白身魚のフライがホキの味です。ふわっとした柔らかい身で、しっとりとした食感です。クセもなく骨も少ないので、とても食べやすい魚です。

元々ホキは、スケトウダラの代用魚として、使われるようになったので、日本人に抵抗のない味であるホキが代用魚として、使われるようになったようです。見た目のグロテスクなホキですが、値段が安くて美味しい魚です。

ホキは、切り身かすり身でしか売られていませんが、切り身の場合、冷凍の業務用サイズで1㎏当たり1,000円前後の値段で売られています。家庭用サイズで60gの切り身5切れで700円や580円の値段ものもありますし、フライになった状態ですと、60gが10枚で650円くらいの値段のものなど、加工済みの冷凍ホキが多数売られています。

東京築地市場の冷凍ホキの値段の平均の変化を見てみると、今年(2018年)4月は1㎏当たり634円です。3月から比較すると6％も値段が上昇しています。2017年の4月と比較してみると、13％の値段の上昇となっています。月によっての値段の変動はあるものの大きな値段の差は見られず、年間を通して安定した値段で確保できる魚と言えるでしょう。

旬の魚で安い値段のものが手に入らない時の為に、冷凍庫にストックしておくのに便利な魚です。また、ホキは魚の中でも値段の安さだけでなく、栄養価にも優れた魚です。白身で身離れのいい魚ですので、お年寄りや小さい子供の食事にも向いている魚の一つです。

ホキ自体のカロリーは、100gあたり83.9kcalと魚の中でも、比較的低カロリーですが、タンパク質が多く含まれているので、ダイエット食材に向いていると言えます。ただし、フライにすると一気にカロリーが上がり、200カロリー近くになります。揚げ物にすると油を使うので、高カロリーな油を避けたレシピを選ぶ方が、健康的な食べ方と言えるでしょう。

ホキが健康食なのかどうか、ホキの栄養素を見てみましょう。100g中約80gが水分です。その他の成分はタンパク質が17g、脂質が1.3g、灰分1.3gで炭水化物つまり糖質は0です。無機質やビタミンについては、この後に説明しますが、近年特に糖質オフ商品が沢山出回っているのを見る限り、ダイエットには糖質制限が重要となっています。

この様に、ホキは体を作る上で重要な栄養である、たんぱく質を含有しながらも、糖質が無い優秀な食材なのです。ちなみにスケトウダラや真鯛など同じ白身の魚の、栄養素の糖質を調べてみると、わずかではありますが含有しており、0ではありません。また、魚が全て低カロリーというわけではありませんし、ホキは魚の中でも優秀な食材のようです。

ホキに含まれる栄養素の中の、脂肪酸である青魚に多く含まれていることでお馴染みの、ドコサヘキサエン酸(DHA)やエイコサペンタヱン酸(EPA)は、常温では固まりにくい不飽和脂肪酸の種類であり、オメガ3脂肪酸に分類されています。オメガ3脂肪酸のうちのDHAとEPAが驚異的な効能を持っており、近年注目されています。世界保健機構や米国食品医薬品局なども、これらの脂肪酸の摂取を推奨しているそうです。

日本では、消費者庁がこれらの機能性を認め、国をあげて研究が進められています。このDHAとEPAという栄養素は、体内で作ることができない栄養素なので、食品から摂取する必要があります。青魚にこれらの必須脂肪酸が含まれているのは、誰もが知るところとなっていますが、日本人の食生活の変化にともない、食卓から魚料理が減っているのが現状です。

このDHAとEPAの効能は、心血管疾患のリスクを低減させたり、血中の中性脂肪を低下させる作用があり、血圧を改善させる作用や、関節リウマチの症状を緩和させたり、うつ症状の緩和と発生を抑制させたり、乳児の成長や行動・視覚発達の補助をするなど、多くの効果効能を持っています。更に悪玉コレステロールの増加を抑え、動脈硬化の予防もできます。

そこで、身離れが良く骨も少ないホキは非常に食べやすい魚ですので、レシピを工夫して日常の食事に積極的に取り入れたい、優れた栄養がある魚なのです。DHAとEPAは熱に弱いという弱点がある栄養素で、酸化しやすい物質なので、工夫したレシピで調理することが必要となってきます。揚げるよりも、弱火で調理のできる魚のレシピがいいでしょう。

次に、ホキに含まれる栄養素の中に、ビタミンDがあります。ビタミンDは、脂溶性のビタミンであり、水に溶けにくく脂に溶けやすい特徴を持っています。食事で摂取し、太陽の紫外線を浴びることにより体内で合成されるので、通称太陽ビタミンなどと呼ばれています。ビタミンDはビタミンD2とビタミンD3の総称で、別名をコレカルシフェロールと呼びます。

植物由来のビタミンDはビタミンD2で、動物由来のビタミンDはビタミンD3です。つまりホキのビタミンDは、ビタミンD3ということになります。ビタミンDの効果や効能には、カルシウムの吸収を助けるのが主な効果ですが、カルシウムがインスリンの分泌を促すため、間接的にビタミンDは糖尿病の予防にも役立つようです。

ビタミンDは、カルシウムを血液から骨へと運ぶ働きをし、骨へ沈着することも促します。更に、ビタミンDは体内にカルシウムが不足している時には、尿にカルシウムが排出されるのをふせぐ働きもします。こういった、人体のカルシウムと密接な関係にある栄養素が、ビタミンDなのです。

さらにビタミンDとカルシウムの密接な関係は、腸でのカルシウムの吸収の促進を促し、筋肉中のカルシウム不足の時に、骨からカルシウムを筋肉へと運ぶ手助けもします。また、カルシウムの摂取量が少ない時には、腎臓でのカルシウムの再吸収を助けることにより、カルシウムが排泄されるのを防ぎます。歯もカルシウムで出来ているので同様の効果が得られます。

先に説明しましたが、ビタミンDの効果と効能は、糖尿病にも重要な役割を果たしています。これは、インスリンの働きが悪くなり血糖値の高い状態である糖尿病の状態を、ビタミンD のカルシウムの吸収を促す作用と、膵臓のβ細胞に働きかけインスリンの分泌を促進するので、ビタミンDとカルシウムを一緒に摂取することが糖尿病改善に重要と考えられます。

ただし、過剰摂取による影響も重大な問題となるので、注意が必要です。ビタミンDの過剰摂取により、腎臓にカルシウムが蓄積し、腎臓に障害を起こすこともあります。また、軟組織の石灰化や高カルシウム血症を起こすこともあるので、適量を摂取するようにしましょう。どのお様な栄養素でも過剰に摂取することは、おすすめできません。

ホキに含まれる栄養素のビタミンB12の効果と効能ですが、様々な効果効能があります。医療においてビタミンB12の投与をする病気として、一般に解りやすいものだけでも、悪性貧血に伴う神経障害、吸収不全症候群、栄養性及び妊娠性貧血、胃切除後の貧血、肝障害に伴う貧血、放射線による白血球減少症、神経痛、末梢神経炎、末梢神経麻痺などです。

ビタミンB12は水溶性のビタミンB群の一つで、脂質や核酸・たんぱく質などの合成に関わる、補酵素です。また最近注目されている栄養素で葉酸がありますが、これも同じビタミンB群です。ビタミンB12と葉酸は一緒に赤血球を生産していて、通称赤いビタミンと呼ばれています。主に貧血の予防効果があり、悪性の貧血も予防できることが注目されています。

悪性貧血とは、赤血球の数が減少することにより起こるもので、ビタミンB12か葉酸の欠乏により赤血球の減少が起こります。ビタミンB12と葉酸はどちらが欠乏しても正常な赤血球の細胞を作れない重要な関係性にあるのです。即ち、この二つをきちんと摂取していれば、悪性の貧血は防げるということなのです。

胃切除の後に貧血になるのは、胃から分泌される内因子という物質がビタミンB12の吸収に不可欠だからです。ビタミンB12は植物性の食品にはほぼ含まれていませんので、ベジタリアンの人はビタミンB12の欠乏症に気を付けなければなりません。多くの種類の食品から、多くの栄養素をまんべんなく摂取することが、健康への近道なのです。

その他にホキに含まれる栄養素は、糖質の代謝を促しエネルギーに変えたり、疲労回復の効果があるビタミンB1、新陳代謝を促し、細胞を活性化し皮膚や粘膜の維持や成長を助けるビタミンB2、脳神経の正常化に重要なナイアシンとビタミンB6、ストレスの緩和や動脈硬化の予防に効果のあるパントテン酸、骨や歯の構成に重要なカルシウムとリン、マグネシウムなどのミネラル、利尿作用があり、高血圧の予防に効果のあるカリウムなどが含まれます。

それから、最近エイジングケアとして大変人気で注目を集めている栄養素でレチノールがあります。このレチノールがホキにも含まれています。レチノールとは、鶏や豚のレバーや、アユ、鰻、ぎんさらなどの動物性食品にしか含まれていないビタミンAの効果を持った成分です。

ビタミンAの主な効果効能は、ロドプシンの働きを高めて夜盲症の予防をしたり、活性酸素除去して動脈硬化の予防をしたり、活性酸素の除去によりガンの予防をする効果があります。また、粘膜や皮膚を正常に保ったり強くする効果があり、免疫力も高めます。ビタミンAの過剰摂取は、悪化すると脂肪感や骨障害を引き起こすので、注意しましょう。

旬に関係なく、いつでも手に入り値段の安いホキは家計の強い味方です。また臭いもクセもなく色々なレシピに活用しやすい食材と言えます。魚の値段が高い時でも、ホキはほぼ値段の変わらない魚ですので、白身の魚で出来るレシピは、ほぼホキでも使えるレシピと考えて普段の食事に魚料理を増やしてみましょう。

まず紹介するレシピは、たっぷりと旬の野菜を使ったラタトゥイユを作って、ホキのソテーのソースに使いたいと思います。ラタトゥイユは南仏の家庭料理で夏野菜をたっぷり使ったこれからの季節におすすめのレシピです。パスタのソースや肉料理に合わせたり、揚げナスのソースにと何にでも合わせやすいので、定番レシピのひとつに入れてみてはいかがでしょうか？

ラタトゥイユのつくり方は、まずナスのヘタをとり1センチ幅の輪切りにし、軽く塩をして20分ほど置いておきます。次に玉ねぎは1センチ角に切り、ズッキーニも1センチ角に切ります。パプリカも同じ様に1センチ角にします。塩をしておいたナスも1センチ角に切って水気をふき取っておいてください。

フライパンを弱火にかけ、オリーブオイル100㏄と4分の1に切ったニンニク3片を入れて、ゆっくりとニンニクの香りを引き出します。焦がさないのがポイントです。ニンニクの色が少し変わり始めたら火をとめます。このガーリックオイルは、別の容器に移します。鍋にガーリックオイル50㏄と半量のニンニクを入れて弱火にかけます。木べらでニンニクを潰します。

そして、ローリエと玉ねぎを入れ、タネを取った鷹の爪も加え弱火でじっくりと炒めます。玉ねぎの色が変わったら、トマト缶を1缶入れます。タイムを加え混ぜたら蓋をして10分煮込みます。その間に、フライパンに適量のガーリックオイルを入れてパプリカを弱火で炒めます。塩を一つまみほど加えて混ぜ、鍋に入れます。

ナスとズッキーニも、パプリカと同じ要領で炒めてから鍋に入れます。その都度ガーリックオイルを入れて炒めましょう。鍋の野菜をよく混ぜ合わせ、弱火で少し煮たら味見をします。塩で味を調えて、タイムとローリエを取り除いたら、ラタトゥイユの完成です。

塩コショウをしたホキに、薄く小麦粉をはたいてオリーブオイルをひいたフライパンで焼きます。ホキの表面がこんがりと焼き色がつくように焼けたら、少しバターを入れて溶かしたら、ホキを器に乗せてラタトゥイユを綺麗に添えたら出来上がりです。暑い夏は、ラタトゥイユを冷蔵庫で冷やしておいてから、使うと食べやすくておすすめです。

次は、レンジで簡単にできるホキと大根の煮物のレシピを紹介します。だんだんと暑い季節になってくると、火を使った料理をするのが億劫になってきます。でも、美味しい魚の料理が食べたい。そんな時にもおすすめのレシピです。通年出回っているホキと、大根もいつでも買える野菜で、季節問わずに作れるレシピなのです。

みなさん大根の旬は、冬だと思っていませんか？実は地域によって栽培時期を買えることが出来ることと、品種を変えることによって年中大根が出回っているのです。大根の種類を大まかに分けると、生食に向いている春大根・肉質が締まりサラダやステーキにも向いている夏大根・繊維が柔らかくみずみずしい煮物に向いている秋冬大根となります。

では、レンジを使った煮魚のレシピです。ホキを4切れと魚の臭みとりの効果のある生姜の千切り適量と輪切りの鷹の爪、水200㏄を鍋に入れ落し蓋をして中火で煮ます。大根の皮を剥き、食べやすい大きさに切り耐熱皿で軽くラップをして、600wの電子レンジで3分ほど加熱します。大根を魚の隙間に入るように鍋に足し、更に10分煮て煮汁が少なくなったら完成です。

魚の生臭さが苦手な人は、調理の前に魚の下処理をすることをおすすめします。沸騰させたお湯に魚をさっとくぐらせて、ザルにあげて水気をキッチンペーパーでふき取ってから、レシピの通りに煮ると、魚の生臭さが和らぎます。一度試してみてください。

もうひとつ、相性のいい魚と大根のレシピの紹介です。ホキのみぞれあんかけのレシピは、ホキに塩をしておいておきます。大根は卸してしっかりと水気を切っておきます。ホキの水気をキッチンペーパーでしっかりと拭きとってから、片栗粉を薄くまぶします。フライパンに多めの油を入れて、170℃でこんがりときつね色になるまで揚げます。

鍋に出汁400㏄を入れて煮立てます。醤油大さじ2、みりん大さじ1、塩コショウ適宜を加えて煮立ったら、水で溶いた片栗粉でとろみを付けます。付け合わせの野菜(レンコンや人参など季節の野菜)は素揚げをして魚と一緒に盛り付けます。だいこんおろしを魚の上にたっぷり乗せて、上からトロミの付いた出汁をかけたら、出来上がりです。

次のホキを使ったレシピを紹介する前に、冷凍の魚を上手に解凍する方法を紹介します。朝、冷凍庫から魚を出しておくのを忘れて、急いで電子レンジの解凍モードで解凍したけど、ドリップが沢山出て魚の味が落ちてしまった経験があるかとおもいます。電子レンジほど早くはないけれど、できるだけスピーディーでドリップの出にくい解凍方法を教えます。

皿に乗せて常温で自然解凍しると、切り身の魚の場合約70分かかります。そこで熱伝導率のいいアルミのトレーに魚を乗せて自然解凍すると、20分短縮した50分で解凍ができます。50分の間に野菜を切ったり、他の副菜を作ったりしていればメインの魚料理を作ろうかというころには、魚は解凍できているころかと思います。

しかし、そんなに余裕がない時は、流水解凍をしてください。凍った魚を袋に入れ、水をいれたボールに入れます。この時、袋に穴が開いていないことを確認してください。穴があり水が入ると、魚が水っぽくなりドリップも沢山出てしまい、せっかくの魚が台無しになります。そして、ボールのなかに水を流し入れながら解凍すれば20分で済みます。

次のレシピは、子供にも受けること間違いなしの、ホキと大豆のアーモンド和えのレシピです。まずホキを一口サイズにきり、生姜汁少々、醤油小さじ2、酒小さじ２で下味を付けておきます。大豆の水煮1缶の水気をしっかり切ったものに、片栗粉をまぶして油でカリっと揚げます。ホキも片栗粉をまぶして、カリっと揚げます。この食感がポイントです。

鍋に醤油大さじ2、砂糖小さじ4、みりん大さじ2を入れて加熱します。ふつふつとしてきたら、砕いたアーモンド20gくらいを加え混ぜ合わせます。そこへ、油で揚げた大豆とホキを入れ、全体を混ぜ合わせたら出来上がりです。甘目が苦手な人は、少し砂糖を調整してみてください。

明日は帰りが遅くなるかもしれない時や、仕事から帰ってすぐに出かけたいけど、家族の食事は作っておかなければという時に便利なレシピを紹介します。オーブン加熱する直前までの下ごしらえをして、冷蔵庫に入れておけるので調理はオーブンに入れてスイッチを押すだけです。焼き上がりまでの間に、他の準備もできます。

ホキはアルミホイルの上に置いて、胡椒とオリーブオイルを振りかけておきます。その上にとろけるチーズをまんべんなく乗せます。チーズの量は好みで調整してください。その次は、チーズの上からチーズが隠れるくらいにパン粉を綺麗に振りかけます。この時、パン粉に好きな香草を混ぜても香りがよくなりますし、バリエーションも増えておすすめです。

下ごしらえはこれで完了です。ラップをして冷蔵庫へ保存しておきます。食べる前に200℃に余熱したオーブンで25分焼いたら完成です。ラタトゥイユをソースに添えてもいいですし、市販のジェノベーゼを添えてもいいですし、簡単で華やかなメインディッシュができて、家族に気兼ねなくお出かけできて、おすすめのれしぴです。

ホキのヘルシーなレシピばかりを紹介してきましたが、やっぱりたまには揚げ物も食べたいでしょう。次はホキのフライのレシピですが、タルタルソースをサワークリームなどを使って、少しサッパリ仕上げるレシピを紹介します。

冷凍ホキをフライにした時に、少し気になるパサパサ感を裏技でしっとりさせます。解凍できたホキを3等分したら牛乳を少し振りかけて10分くらい置いておきます。そして、キッチンペーパーで軽くふき取り、塩コショウをします。フライの衣を付けていきます。小麦粉、溶き卵、パン粉の順番で付けたら、170℃の油で揚げます。きつね色になったら油を切っておきます。

タルタルソースを作ります。茹で卵1個をみじん切りにして、そこへサワークリーム小さじ1、ヨーグルト小さじ1、玉ねぎの粗みじん切り大さじ2にマヨネーズ適量と胡椒少々を入れ混ぜ合わせたらさっぱりタルタルソースの完成です。ホキのフライにたっぷりかけて出来上がりです。

常備野菜でもあるジャガイモを使った、パンケーキ風の外はカリカリ、中はしっとりのおつまみにも最適で、パーティーにも使えるレシピの紹介をします。料理名はホキのじゃがいも包み焼きです。千切りにしたじゃがいもと、4分の1にカットした玉ねぎのスライスをボウルに入れて、塩コショウ少々とオリーブオイル大さじ2を全体に混ぜておきます。

ホキは、皮を引いて一口大に削ぎ切りにして塩コショウをしておきます。ホキの厚さが均一になるように切ります。サラダ油を熱したフライパンにジャガイモと玉ねぎを混ぜたものの半分を丸く敷き詰めます。その上に、ホキを重ならないように並べていきます。残りのジャガイモと玉ねぎを綺麗に乗せて弱火で様子をみながら、時々フライパンを揺すります。

ジャガイモの縁が固まってカリっとしてきたら、ひっくり返して裏面を焼きます。きつね色になるまで焼きます。最後に強火にして表面をカリっとするまで焼いたら完成です。焼くときに好きなハーブを一緒にフライパンに入れて香りをつけるのも、おすすめです。マヨネーズとケチャップを混ぜたソースを付けて食べます。

ホキは通年を通して値段も安く、切り身の状態で売られているので、さばき方を知らなくても簡単に調理がしやすくて、便利な魚です。味もクセや臭みがなく白身ですので、様々な料理に使えます。元々は代用魚として日本で使われるようになったホキですが、良く知ってみると悪いイメージは払拭できたのではないでしょうか？

家計の節約にもなり、捌く手間もいらず時短ができ、栄養効果も抜群のホキをもっと利用して、積極的に食卓に取り入れてみてはいかがでしょうか？