長芋が赤い理由とは？上手な対処方法や保存の方法もあわせて紹介

「長芋は赤くなったら食べられないの？」
「正しい長芋の保管方法は？」
「長芋が赤くなるのを防ぐ方法を知りたい！」
長芋を買ってしばらく置いていたら、赤く変色していたことはありませんか。この記事では長芋がなぜ赤くなるのか、その理由と変色するのを防ぐ方法についてまとめています。

長芋が好きな方はすりおろしたり、炒めたり煮物にしたりとさまざまな方法で長芋を食べます。調理する時に長芋が赤く変色しているのに気づくと、このまま調理して食べていいのか不安になりますよね。

保管する直前にひと手間加えたり調理の時にあることを気を付けたりすることで、変色を防ぐことができます。興味のある方はぜひこの記事に目を通してみてください。

赤い長芋は食べられるのか

長芋は赤い状態でも食べることができます。

変色すると腐ったり傷んだりしているのかと思ってしまいますが、赤くなるのは長芋の性質によるものです。特にすりおろした時や長く保管していた時にはよく変色します。

赤く変色しても食べることはできますが、新鮮なものと比べると苦みや渋みを感じることがあるので、購入したらできるだけ早めに新鮮な状態で食べるのがおすすめです。
また状態によっては食べるべきではないことがあるので、次で紹介します。

食べられない赤い長いもとは？

多少赤くなっているものは食べても大丈夫ですが、変色の度合いや長芋の状態によっては食べない方がいい場合があります。

表面だけや一部だけが変色している場合には問題はありませんが、変色していない部分が見当たらないほど赤くなっていたり、切ってみて中身までしっかり変色しているものは腐っている可能性があります。

また長芋を触った時に柔らかく感じてドロドロになっている部分があったり、変なにおいを感じたりする場合は食べないようにしてください。傷んでいる証拠なので、もし食べてしまったらお腹を壊してしまうかもしれません。長く保管している場合はよく気を付けましょう。

長芋が赤いのはなぜ？

それではなぜ長芋は赤く変色してしまうのでしょうか。
変色していても食べられると聞いても、なぜ赤くなるのかその理由がわからなければあまり口にはしたくありませんよね。

またスーパーなどで赤くなっている長芋があれば驚いてしまいますし、なるべくなら買わないようにしようと思ってしまいます。

変色の原因は長芋に含まれるある成分の働きによるものです。
どんな原理で赤くなるのか、解説していきます。

ポリフェノールの酸化のため

基本的に、長いもが赤くなってしまうのは、長芋に含まれるポリフェノールの酸化が原因なのです。ポリフェノールがポリフェノールオキシダーゼという酵素によって酸化することで赤く変色してしまいます。

ポリフェノールとポリフェノールオキシダーゼは普段は別々に存在していますが、長芋の皮をむいたり切ったりすることでそれぞれが接触して反応します。
これは細胞が傷つくことに対する防御反応のようなものです。

長芋が変色するのと同じように、例えばリンゴを切ってしばらく置いておくと茶色っぽく変色した経験はありませんか。これも長芋の変色と同じ原理です。

アクが強いため

長芋はアクが強く、それが変色の原因とも言われています。
このアクは先程解説したポリフェノールオキシダーゼによるものです。

そのためアク抜きをすれば変色を抑えることができます。
長芋を使ったレシピでアク抜きの工程があるのは、赤く変色するのを防ぐためなのです。

酵素は水や食塩水につけたり低温にすることで働きが弱まります。簡単な方法で変色を防ぐことができるので、長芋の料理の際はぜひアク抜きをしてみてください。

すりおろした長芋が赤い理由

長芋をすりおろしてとろろにして食べると美味しいですが、すりおろすと特に赤く変色しやすくいざ食べようと思ったら全体的に色が変わっていて残念に思うことがあります。

長芋をすりおろす時に、他の調理方法と比べて長芋が空気に触れる面積が大きいため赤くなりやすいのです。また変色の原因となる酵素は金属に触れることでも反応する言われています。
すりおろし器の金属部分に触れることも変色の原因となるようです。

調理器具は変色に大きく関わるので、後ほど詳しく説明します。

長芋が赤くなるのを防ぐ方法

長芋が赤く変色していても食べられるのはわかりましたが、なるべくなら変色を防いで綺麗な色の長芋を食べたいですよね。

特にすりおろした場合は、驚くほど早く変色が起きてしまいます。
味にあまり変わりはないにしても、食卓に出す時見た目が気になるでしょう。

ここからは長芋の変色を防ぐための方法をいくつか紹介していきます。
調理の際にひと手間加えるだけで変色を防ぐことができるのでぜひチェックしてみてください。

塩水に浸ける・熱湯に短時間浸ける

長芋の皮をむいてそのままでもいいですし、カットした後に塩水に浸けると変色を防ぐことができます。

塩水に浸けることで長芋のアクが抜けて、変色の原因となる酵素の働きを抑えることができます。

塩分濃度が濃すぎると味に影響してしまうので、舐めて少ししょっぱさを感じる程度の水に、約5～10分ほど浸けてください。

また皮をむく前に沸騰した熱湯に軽く浸けるだけでも効果的です。浸けるのはたったの10秒ほどで大丈夫です。また長芋を加熱して使用する場合には、少し長めに熱湯に浸けることで調理時間の短縮にもつながります。

厚めに皮をむく・繊維に沿ってカットする

長芋は皮の下にアクが多くあるため、皮は厚めにむくようにしましょう。
ピーラーだと厚く皮をむくことができないため包丁でかつらむきするのがおすすめです。

また加熱せずに生で食べる場合には切り方を工夫してください。
長芋の繊維に沿って縦切りにすることでアクが出づらくなります。
またこの切り方によって、変色を防げるだけでなく生で食べた時の食感を楽しめます。

金属製の調理器具は避ける

長芋をすりおろす時に金属製のすりおろし器を使うと、酸化を促進してしまうため早く変色してしまいます。できるだけ金属製の調理器具は避けるようにしてください。

すりおろしに使うのはプラスチックやセラミック製のすりおろし器や、すり鉢がおすすめです。
特にすり鉢ですりおろすことで長芋がより柔らかくなり美味しいとろろを食べることができます。

またすりおろすのではなく叩いて潰すことで、シャキシャキとした食感が少し残りいつも食べているとろろと違った楽しみ方ができます。

長芋の先端部分を使わない

一般的に変色しにくい長芋は、完熟していて全体的に太いものです。
長芋の先端よりも真ん中の部位が変色しづらいそうです。これは、成長のために細胞分裂が盛んに行われるのが理由だと言われています。

スーパーでカットされた長芋を購入する際には、なるべく太くてずっしりとした真ん中の部分を選んでください。丸ごと買った場合、すりおろしてお好み焼きなどのつなぎに使うのもいいでしょう。

酢・レモン汁を少量混ぜる

一般的に、酢やレモン汁は酸化を抑制する働きがあるので、少量混ぜたり振りかけることで効果があります。

酢の場合は長芋の切り口に数滴塗るだけです。すりおろした長芋にも数滴酢を混ぜることで変色を防ぐことができます。

レモン汁は長芋へのにおい移りが少ないのでおすすめです。同じように切り口にレモン汁を塗りますが、なるべくかかっていない部分がないようにまんべんなくかけてください。

またある程度カットした長芋をボウルに移して、そこでレモン汁と混ぜて揉み込む方法もいいでしょう。
酢とレモン汁を使う場合は、多くかけると味に影響してしまうので使う量には気を付けてください。

長芋を保存する方法

長芋が変色するまでに食べきるのが1番ですが、なかなかそう早く消費するのは難しいですよね。
そこで長芋をカットした場合とそのままで、うまく保存する方法を紹介します。

残った長芋をすりおろして冷凍すると楽に管理することができます。
密閉できるパックに入れて保管しますが、その時に酢を混ぜて保管することで解凍して食べる時に変色を防ぐことができます。

すりおろして保管するのは楽ですが、いろんな方法で長芋を楽しむためにも正しい保管方法をここで学んでおきましょう。

丸ごとの場合

丸ごと販売している長芋はおがくずがついていることがあります。これは、長芋の余分な水分をおがくずが吸収することで長持ちしやすくするためです。
また長芋が空気に触れて変色するのを防止するためとも言われています。

もしおがくずがついているようであれば、払い落とさずにそのまま冷蔵庫で保管しましょう。ついていないものは新聞紙に包んでください。気温が15℃以下の場合は日の当たらない場所で保管できますが暖かい時期は冷蔵庫に入れてください。

この方法で1か月ほどは保管が可能ですが、状態を見て傷んでいるサインがあれば早めに食べるようにしてください。

カットされた長芋の場合

皮がむかれていたりカットされたものは冷蔵庫、冷凍庫どちらでも保管することができます。
すぐに使う場合には、乾燥を防ぐために全体をラップで覆って冷蔵庫に入れてください。

しばらく保管しておきたい場合はキッチンペーパーで水気をよくとってから密閉できる袋に入れて冷凍庫に入れます。冷凍で保管する場合は短冊切りや輪切り、乱切りなどどんな切り方でも構いません。

冷蔵、冷凍どちらの保管方法でも切り口に酢やレモン汁を塗ったり、塩水などに浸けてから保管することで変色を防ぐことができます。

長芋が赤い理由を知って上手に対処しましょう

長芋が赤く変色してしまうのは、長芋に含まれる成分が酸素に触れることで酸化してしまうことが原因でした。腐ったり傷んだからという訳ではないのでご安心ください。

変色しやすい長芋ですが、調理の際に塩水に浸けたり酢、レモン汁と混ぜることで簡単に変色を防ぐことができます。また長芋を購入する際にはなるべく変色しにくいものを選ぶことも重要です。

長芋はそのまま食べることでサクサクとした食感を楽しめるだけでなく、すりおろしてとろろにすることで違った楽しみ方もできます。この記事で学んだことを生かして、ぜひいろいろな長芋のレシピに挑戦してみてください。