ピータンの簡単な作り方とは？残酷な見た目や馬の尿の噂を調査！

中華料理店などで初めてピータンを見た時に驚いた人は少なくないのではないでしょうか？黒いというのか茶色いというのか、卵の白身の部分がゼリー状で黄身の部分が何とも言えない緑がかったビジュアルとアンモニアのような強い臭いに、食べても大丈夫なのか躊躇してしまった経験のある人もいることでしょう。しかし一旦ピータンを食べるとはまってしまう人もいます。

とても卵とは思えない見た目と味と臭いですが、どんな経緯でピータンが作られるようになったのか気になるところです。中国の食べ物は実に多種多様で、日本はお隣の国ということで食だけに関わらず様々な影響を受けて知らなかったけれど、実は中国から伝わったものが多いのに驚かされます。

ピータンは中国語で、皮蛋と書きます。英語では100年経った卵という意味でcentyry eggと呼ばれています。アヒルの卵やウズラの卵などで作られており、灰と土と水に塩を混ぜた泥を生の卵の殻に塗り付けてもみがらを付けます。そのまま土やカメの中など冷暗所で数か月から1年寝かせることもあります。

石灰の影響で卵の中身がアルカリ性に変化していき、たんぱく質が固まりピータンとなります。ピータンの食べ方は、そのまま食べたりお粥と一緒に食べたりします。またお菓子に使われることもあるようです。白身の表面に松の枝のような紋様がついた高級ピータンを松花蛋(しょうかたん)と言います。

ピータンは発酵食品ですから長期保存が可能ですし、最近では日本のスーパーでも買えるので比較的手に入りやすくなりました。発酵食品ですからきっと身体にもいい成分が沢山入っているのではないでしょか？少しピータンの栄養価について紹介したいと思います。

ピータンの栄養素で突出しているのが脂質とナトリウムと鉄分です。またタンパク質やビタミンA、B2も多く含まれています。鉄分は血液中になければならない成分で、鉄分が欠乏すると貧血を起こしたり肺で吸った酸素を全身に送る機能も低下してしまいますし、疲れやすかったりもします。

ビタミンAは粘膜の保護に効果があり、感染症予防や免疫力を促進する効果があります。また目の網膜のロドプシンを作る主成分ですので、目の健康にも役立ち視力回復に効果があります。抗酸化作用も高いため、老化予防や抗ガン作用にも期待ができます。

中国の江蘇省の一茶館での偶然の発見説というものがピータンの始まりという説があり、茶館の主がお湯を沸かしたあとの灰と茶殻を毎日同じ場所に捨てていたそうで、ある日それを片付けようとしたら飼っていたアヒルの卵が埋まっており、殻を割ってみると黒い卵が現れ一口食べたところ美味しかったという話しがあります。

また、中国のある伝説にあるように、アヒルの小屋の掃除をしていたら糞や土や灰などに埋もれていた変色した卵が見つけられ、食べてみると独特の臭いはあるが美味であったという偶然に発酵されたアヒルの卵がピータンの始まりとの説もあります。では現在ではどのようにして作られているのか調べてみました。

炭酸ナトリウム、一酸化鉛、消石灰、塩などを混ぜたものにアヒルの卵を数か月漬けこんで発酵させ作られているようです。日本でも沢山の人が手作りピータンを作っていますので作り方を紹介します。

まず紅茶のティーバックとカップ1杯のお湯を鍋で火にかけ煮出します。粘土と塩と炭酸ナトリウム、消石灰、木の灰を混ぜ合わせます。紅茶の煮出したものを少しずつ混ぜながらこねて、耳たぶくらいの柔らかさになるようにします。出来上がった粘土状のものを手の平で1ミリくらいの厚さに伸ばし、鶏卵を包みます。

卵を包む時に、粘土が均等な厚さになるようにします。もみ殻を入れたビニール袋の中に粘土で包んだ卵を入れて揉むようにして、もみ殻をしっかりと付けていきます。この状態で1か月～2か月寝かせます。温度は20度～25度くらいで風通しの良い場所を選びましょう。

うずらの卵は小さいので場所をとらずに簡単に作れそうです。植木鉢などに石灰と木炭と土を混ぜて入れます。その土の中にうずらの卵を埋めます。土は植物に水をあげるのと同じ感覚で土の湿度を保ちます。1週間ほど経過したら卵を掘り出します。水で綺麗に土を洗い流したら、袋に玄米を入れて玄米に埋まるように卵を入れて、冷蔵庫に入れて置きます。

さらに1週間経過したら出来上がりです。うずらの卵なら鶏卵よりかなり小さいので中身の凝固も早く簡単にできます。ピータン好きは是非試してみることをお勧めします。

日本では見慣れたピータンですが、世界中から見るとまだまだ、見た目が残酷な食べ物のトップ10に入っています。ピータンの臭いや色はグロテスクだけど残酷とまでは言えないという日本人も少なくないのではないでしょうか？何故なら、日本の食べ物はピータンよりも見た目が残酷なものが多いからなのです。

日本では魚や肉など生で食べるものが海外に比べると結構多いのです。貝類などは生きたまま殻をこじ開けて身を食べますし、生きたまま茹でたり焼いたりします。旅館などでアワビの踊り焼きが出されて残酷と思う反面、新鮮で美味しそうと思うのではないでしょうか？新鮮な海の幸は生きた状態をさばいてもらって食べるという、なんとも残酷な日本の食文化なのです。

寿司屋の生け簀から泳いでいる魚やエビ、貝など取り出して目の前で刺身にしてもらうのが日常で行われているのです。なんと残酷なと海外の人は感じているようです。中国の紹興酒に生きた海老を付けて酔っぱらわせたものを生で食べる方法もあります。これも残酷と言われているのです。

日本や中国の活け造りの残酷さに比べたら、ピータンの見た目が残酷だと言われていることが不思議に思えてきます。豚の丸焼きが残酷に見えて、豚の角煮が残酷に見えないのと同じことのようです。魚でも活け造りで頭から尻尾まで皿に飾られ、生き物の姿がそのまま視覚に入ると残酷に感じてしまうのです。残酷な見た目も慣れてしまうと残酷に見えなくなるのです。

ピータンのことをタイでは馬尿卵と言います。名前を聞くと食欲が無くなりそうな気分になりそうです。タイではこの馬の尿のたまご(ピータン)の殻をピンク色に染めて売られているようです。馬の尿たまごと名付けられたのは、白身の部分が黒いので馬の尿の色に見立てて馬尿卵と呼ばれているようです。馬の尿でなく黒い色は他にもあったでしょうが印象には残ります。

馬の尿も少し敬遠したいところですが、中国の無形文化遺産に指定されている童尿卵というこれまた何とも、どうしてこんな食べ物を作ったんだ？という感じもしますが、8歳以下の男の子の尿だけで調味料を一切つかわずに茹でた卵だそうです。

実際に馬の尿について少し調べてみると、更年期障害など女性特有の病気治療に効果のあるエストロモンという女性ホルモン剤を、馬の尿から作ることが出来るそうです。昔台湾の製薬会社が妊娠中の馬の尿から成分を抽出して精製しています。北海道でも昔、農作物の育成が難しい季節には妊娠中の馬の尿を収集し大事な収入源となっていたそうです。

馬の尿を煮詰めて作った時代もあったそうですが、現在では衛生的で科学的に精製されているのでご心配のないように。

余談ですが、馬の尿つながりで面白い話があります。チュリュモフ・ゲラシメンコ彗星が強烈な臭いがするらしく、馬の尿と腐った卵とアルコールを混ぜたような臭いだそうです。なんとなく彗星全体がピータンの臭いのような感じなのでしょうか？馬の尿と牛の尿ではそんない臭いが違うのでしょうか？なぜ馬の尿という表現が多いのか気になるところです。

中国でのピータンの食べ方で、最もポピュラーなのがそのままつまみとして食べるか、お粥に乗せて食べる食べ方でしょう。日本でいうところの佃煮や梅干しのような感覚で、ちょっとご飯と一緒に食べられるいつも家にある食材といった感じでしょう。ピータンを食べた経験があり、ピータンが好きな人ならそのままおつまみとしての食べ方もいいです。

ピータン初心者はサラダに刻んで混ぜたり、冷ややっこの上に刻んだピータンを乗せたりと何かと一緒に食べる食べ方がおすすめです。その他に醤油、ごま油、ねぎなどの薬味でピータンの味と臭いを調和させる食べ方もいいでしょう。とにかく何かと一緒にピータンの味と臭いを薄める食べ方が初心者向きの食べ方と言えます。

ピータン豆腐は薬味と調味料をあえて、刻んだピータンを豆腐に乗せるだけの簡単な料理です。暑い夏でも食べやすい豆腐をピータンで本格中華にしてみましょう。絹ごし豆腐の水気を切っておきます。薬味は万能ねぎ・ミョウガ・香菜を小さく刻んでおきます。ピータンと搾菜もみじん切りにしておきましょう。

調味料は醤油大さじ3・砂糖小さじ1・みりん小さじ1・オイスターソース小さじ1・ごま油適宜です。水気を切った豆腐を器に乗せ、刻んだピータンと搾菜を豆腐の上に乗せます。刻んだ薬味と調味料をあえて上からかければ出来上がりです。材料さえ揃えば作り方は本当に簡単ですので、試してみてください。おすすめの食べ方は豆腐と具材を混ぜながら食べることです。

最もポピュラーなピータン料理であるピータン豆腐は、日本の冷ややっこでも自分流の食べ方があるように、トッピングや味付けを変えて自分流のピータン豆腐があるようですので、色々なピータン豆腐の食べ方を後程紹介したいと思います。

春巻きと言えば中華料理ですが、日本の食卓にもよく上がる馴染みのある料理です。お弁当のおかずにも春巻きはぴったりですし、多めに作って冷凍保存しておけば忙しい日のメニューの一品に使えて便利です。その春巻きをピータンを使って作ってみましょう。

まず春巻きの中に巻く具を作ります。ピータン2個はみじん切りにします。豚肉のスライスを細切りにし、ピーマン・人参・タケノコ・戻した椎茸は細切りにしてさっと下茹でをしておきます。フライパンに油を敷き強火で肉を炒めて、肉の色が変われば他の材料をいれて調味料で味付けします。

調味料はオイスターソース大さじ1・酒小さじ2・砂糖大さじ1・醤油大さじ1・塩コショウ適量・シイタケの戻し汁150mlです。調味料が煮立ってきたらごま油を少し入れて香りをつけます。水溶き片栗粉でとろみをつけたらバットに広げて冷ましておきます。炒め物の作り方にトロみを加えただけと思えば作り方は簡単です。

春巻きの皮の中央に炒めた具材を乗せ、手前を折りたたみ次に左右を折りたたみくるくると巻いて、最後残った皮の端に水で練った小麦粉を指で付けて止めます。160度の油できつね色に揚げたら出来上がりです。ハードルの高そうな料理に感じるかもしれませんが、一度作ってみると意外と簡単なことに驚くはずですので、定番料理の一つに加えてみてください。

ビータンを白身の部分と黄身の部分とに分けます。白身の部分はみじん切りにしてそこへマヨネーズと黄身の部分を潰しながら混ぜます。混ざったピータンとマヨネーズをパンに塗るように広げて、もう一枚のパンでサンドして少し馴染ませてから切ります。色味が欲しい時はトマトのみじん切りを少し混ぜると綺麗です。

ピータンはさいの目切りにして溶き卵2個分と中華スープを少量のお湯で溶いたものと混ぜます。熱したフライパンに油をしいて、強火で焼きふんわり丸く形を整えたらお皿に盛るだけです。材料も少ないですし、作り方も簡単で美味しいレシピです。お腹の空いた時の一品にささっと作れます。

ピータンのサラダは、お好きな野菜でサラダを作り、刻んだピータンをトッピングするだけです。どんな野菜でも合いますので、色々な野菜サラダで試してみてください。

ピータン2個をみじん切りにし、塩抜きした搾菜もみじん切りにします。小口切りにした万能ねぎも全てボールに入れます。醤油大さじ2・酢大さじ1・砂糖大さじ1・ごま油大さじ2・ラー油小さじ1であえて出来上がりです。どんな野菜サラダにも合います。ご飯のおともにも合いますし、豆腐に乗せても美味しいです。刻んで調味料と混ぜるだけで簡単です。

ピータンとセロリと生姜と紫玉ねぎをみじん切りにしておきます。紫玉ねぎは少し水にさらしてから、水気をよく切っておきましょう。ナンプラー大さじ1・ライム大さじ1・唐辛子1本・砂糖小さじ1をみじん切りにした具材と混ぜ合わせたら出来上がりです。ドレッシングは作ってみると意外と簡単なので、色々な国のドレッシングを作って簡単にアレンジしてみましょう。

干しエビは15分くらい水でもどし、みじん切りにしておきます。長ネギと搾菜もみじん切りにします。器に盛った豆腐に搾菜をのせて、干しエビと刻んだピータンをのせます。酢大さじ1・醤油大さじ2・ごま油大さじ1を上から回しかけたら出来上がりです。干しエビを入れることで食感や味のアクセントになり簡単に普段と違うピータン豆腐が味わえます。

数年前から人気のパクチーを薬味に使って盛り付けも女子受けしそうな簡単ピータン豆腐です。男性でも簡単に作れそうですし、食べ方もお洒落でお勧めです。ピータンはくし切りにしておきます。長ネギで白髪ねぎを作っておきます。1センチ厚さくらいにスライスした豆腐とくし切りのピータンを交互に重ねて盛り付けます。

豆腐とピータンを盛り付けた上に白髪ねぎをふんわりと乗せます。醤油大さじ1・砂糖大さじ2分の1・ゴマ油少々・ラー油少々を混ぜて掛けパクチーを飾ったら出来上がりです。

ピータン1個・豆腐半分・きゅうり・搾菜をさいの目切りにします。丼ものの深めの器に具材を綺麗に盛っていき、白ごまと分葱の小口切りと生姜と赤唐辛子のみじん切りも同じ器に添えて盛り付けます。醤油・砂糖・ごま油でタレをつくりまわしかけます。食べ方はスプーンで混ぜていただきましょう。パーティーの時などは大皿に盛りつけると豪華に見えるでしょう。

沢山のピータン料理やピータン豆腐、ピータンのドレッシングの作り方を紹介してきました。日本には他にも薬味が沢山ありますし、食材とドレッシングやタレの組合せで自分好みのピータンを作ってみましょう。豆腐やご飯にお粥などもピータンと合いますし、素麺・うどん・パスタなどの麺類にピータンを使った食べ方も合いそうです。

ピータンは発酵食品ですので、他の発酵食品とも合うのではないか調べてみましたので紹介したいと思います。

ピータンとクリームチーズのディップの作り方です。ピータンとクリームチーズを合わせて混ぜます。玉ねぎをみじん切りにしたものを少量まぜます。塩コショウとラー油・ごま油・おろしにんにくを混ぜたら、ピータンとクリームチーズのディップが出来上がりです。食べやすくワインにも合いそうです。

次は、ピータンとキムチです。きゅうりをやや太めの千切りにして塩もみして水分を絞ります。そこへさいの目切りのピータンと千切りの搾菜とキムチを混ぜ、ごま油とナンプラーで味付けしたら出来上がりです。ご飯のおかずにもなりますし、お酒の肴にもなります。また、おにぎりの具材にしても意外と合うようです。

中国にはピータンの他にも発酵食品が沢山あります。ピータン豆腐の材料にもよく使う搾菜も、発酵食品のひとつです。搾菜の原料は青菜頭(ちんさいとう)という野菜の茎の肥大化した部分です。この青菜頭の漬物が搾菜なのです。

それから臭豆腐(チョウドウフ)という発酵食品もあります。発酵した汁に豆腐を漬けて作る湖南省の郷土食です。現在では台湾や香港など広い地域で食べられています。あまりにも臭いがきついため揚げてタレをかけ屋台などで売られています。

実は日本にもゆかりの深い豆チという黒大豆と塩で発酵させたものがあります。塩辛いが風味が良く、アミノ酸を多く含んでおりコクと香りを料理に使うことで、奥行きのある味に仕上がります。この豆ちですが、日本では大徳寺納豆として料理界では有名なのです。中国で製法を教わった僧侶が日本に伝来し作られたものを大徳寺納豆と呼ぶようになりました。

大徳寺ではこの豆ち(トウチ)を中国から伝来したのは一休宗純(あのとんちで有名な一休さんです)としており、一休宗純が建立した一休寺で今も豆ちが作られています。一休寺には宮内庁管轄の一休宗純のお墓もあり、とても美しいお寺と庭です。なかなかの穴場で一見の価値はあります。他にも天竜寺納豆や浜納豆なども同じ豆ちです。

中国と日本に限らず世界中には様々な発酵食品があります。韓国には結婚式に欠かせない料理としてエイを発酵させたホンオ・フェというものがあり世界で二番目に臭いと有名な食べ物です。フィリピンのナタデココも実は発酵食品なのです。ココナッツの果汁を発酵させたもので独特な食感で日本でも好きな人は多く、一時期は爆発的なブームもありました。

カナダ北部地方の寒い地方では野菜がとれないので貴重なビタミン源としてアザラシのおなかにアパリアスという鳥を詰めて、アザラシも一緒に地中にうめ2～3年発酵させたキビヤックという発酵食品があります。ヨーロッパ料理でお馴染みのアンチョビーも魚を発酵させたもので缶詰などでよく見かけます。

ドイツには日本で人気の酢キャベツによく似た、ザウアークラウトという酸っぱいキャベツという意味の自然発酵させたキャベツがあります。これはドイツのソーセージの付け合せに使われることが多いようです。またピクルスも漬物の一つで立派な発酵食品です。ピクルスは様々な香辛料と一緒に漬け込むので、香辛料によって効果効能が沢山あります。

スウェーデンの酸っぱい人参という意味のシュール・ストレミングはニシンを発酵させた食べ物で世界で一番臭いので有名です。勇気のある人はチャレンジしてみてください。

いかがでしたでしょうか？ピータンを調べていくと最終的に世界中に様々な発酵食品があり、古来から現在まで食べ続けられているのがわかります。ピータンをはじめ発酵食品は少々臭いに問題がありますが、食べなれるとかえってその臭いが食欲を増進したりもします。また発酵食品の健康への効果は沢山あります。

健康食品である発酵食品を色々と取り入れながら、料理のバリエーションが増えれば食卓を囲んで会話や笑顔も増えることでしょう。まずは同じアジアである中国のピータンの良さを知るために、食べやすい料理方法から試してみてはいかがでしょうか？