白菜の古漬けのレシピ！基本の作り方を徹底解説！保存と料理アレンジも

発酵食品として知られる白菜の古漬けは、先人の知恵が活きた料理です。時間がかかるので作り方が難しいと思われがちですが、コツを覚えれば意外と簡単に漬けられます。

本記事では、白菜の古漬けレシピを紹介します。基本の漬け方やアレンジレシピなど、白菜の古漬けを味わい尽くすための情報が満載です。紹介する作り方を参考にして、いろいろな味わい方を楽しんでください！

アレンジ料理を作る前に、まずは自宅で美味しい古漬けを漬けてみましょう。白菜の古漬けの基本的な作り方を、下準備から本漬けまで紹介します。

【材料】

• 白菜：1個

• 粗塩：120g(白菜重量の4％)
• 水：1カップ

• 粗塩：20g(下漬けした白菜重量の1％)
• 赤トウガラシ：3本分
• 昆布：1枚(5g)

下準備として、漬ける容器やおもしをしっかりと消毒します。焼酎に浸したキッチンペーパーや布巾で、全体をよく拭きます。本漬けする時にも同じ容器を使用するので、その都度しっかりと消毒するようにしてください。

【作り方】

1. 白菜の硬く青い外葉などは綺麗に剥がします。
2. 根元から中まで包丁を入れて、手で半分に裂きます。
3. 芯を少し切り落として、2と同じ方法でさらに半分に裂きます。
4. 四つ割りの状態になったら水で洗います。
5. 切り口を伏せて盆ざるに置いたら、水気が切れるまで置きます。
6. 水気が切れたら、切り口を上にして半日ほど室内で陰干しします。
7. 漬ける容器の底に、1/6量の塩を振ります。
8. 分割した白菜それぞれの根元部分に、1/6量の塩をすり込んで馴染ませます。
9. 根元と葉先を交互にして、容器の中に白菜を入れます。
10. できるだけ隙間がないように詰めたら、上から残りの塩を振ります。
11. 水を全体に回し入れます。
12. 白菜の上に、平らな皿などを被せてポリ袋をかけます。
13. 皿の上から、白菜の重量に対して2.5～3倍のおもしを乗せます。
14. 風通しが良くて日が当たらない場所に、1～2日ほど置いたら下漬けの完了です。

漬ける容器は、漬物専用の樽やバケツなどが販売されています。中にはおしゃれなホーロー製の漬物鍋なども販売しているので、お好みで購入してください。近くのお店にあまり種類がない場合は、通販サイトを利用すると便利です。

【作り方】

1. 赤トウガラシのタネを取って、小口切りにしましょう。
2. 昆布は適当な大きさに切っておきます。
3. 下漬けした白菜を容器から取り出して水を捨てます。
4. 漬けていた容器は洗ってしっかりと消毒します。
5. 消毒した容器に、1/6量の塩を振ります。
6. 白菜の水気を切って、それぞれの根元に1/6量の塩をすり込みます。
7. 容器に白菜を下漬けと同じように詰めます。
8. 赤トウガラシと昆布を散らします。
9. 白菜の上から、平らな皿を置きます。
10. 下漬けした白菜の2倍ほどのおもしを乗せます。
11. 風通しが良い日が当たらない場所で1日置きます。
12. 1日経って、水がヒタヒタになるほど上がってきているか確認しましょう。
13. 水が上がってきていたら、おもしを白菜と同じ重さのものに変えます。
14. おもしを変えてから、3～4日置いて本漬け完了です。

おもしには、重さが異なるものを2種類用意すると便利です。例えば、5.5kgと2.5kgの重しを一つづつ用意して、作る工程に合わせて使います。下漬けでは2個のおもしを乗せ、本漬けの一回目には5.5kgのものを使用しましょう。最後に交換するおもしは、2.5kgのものを使うと丁度良いです。

上手に漬けるには、水気と温度に気を配ることが大切です。下漬けの時に重めのおもしを使い、短時間でしっかりと漬けると旨味が凝縮された古漬けになります。本漬けが完了するまで常温で置くことで、塩気がまろやかになっていきます。しっかりと常温で漬けた後に、冷蔵庫で保存するようにしましょう。

本漬けが終わった漬物は、漬け汁ごと密閉容器に入れて冷蔵庫保存しましょう。冷蔵庫に移してから、4～5日ほどで食べごろになります。2カ月ほどは美味しく食べられるので、保存方法を守って、美味しい古漬けを長く味わってください。

美味しい漬物は、いろいろな料理にアレンジ可能です。手間暇かけた自家製古漬けを、アレンジ料理で味わい尽くしましょう。

【材料】

• 豚肉：300g
• 春雨：20g
• 水菜：1袋
• 油揚げ：2枚
• A水：1.4L
• Aあさり：200g
• A生姜：1かけ(千切り)
• A顆粒鶏ガラスープの素：小さじ2
• Aオイスターソース：大さじ1
• ごま油：小さじ1と1/2
• 塩：適量
• 白菜の古漬け：240g(細切り)
• 酢：大さじ1～2

1. 鍋にAの材料を入れて沸騰させます。
2. あさりの口が開いたら、白菜の古漬けを漬け汁ごと入れます。
3. 油揚げと春雨、豚肉を入れて火を通します。
4. お酢を回しかけます。
5. ごま油と塩で味付けをして、5分ほど煮ます。
6. 水菜を乗せてサッと煮たら完成です。

鍋の具材に古漬けを使用する発酵鍋です。具材と一緒に漬物を煮ると、旨味が凝縮されて美味しい鍋料理に仕上がります。古漬けに含まれる乳酸菌もたっぷり摂れるので、便秘に悩んでいる方におすすめしたいアレンジ料理です。

濃い味にアレンジしたい時には、油炒めがおすすめです。食べやすい大きさに切った古漬けをごま油や醤油、七味唐辛子などで味付けします。和食だけでなく、中華料理にもよく合うアレンジ料理です。

そのまま炒めてしまうと塩気が出過ぎてしまうため、漬物を軽く水洗いして塩抜きしてから使いましょう。時間が経った漬物ほど美味しく仕上がるので、賞味期限が迫ったものを大量消費したい時にも便利なレシピです。

白菜を使用する餃子は、塩もみなどの工程で下処理をしなければいけません。ですが、白菜の漬物を使うと、面倒な塩もみ処理をせずに美味しい餃子が作れます。たっぷりと具材に入れて、シャキシャキの食感を味わいましょう。

具材の味付けは、漬物の塩気を活かすために塩コショウなしで作ります。生姜とオイスターソースを使って、濃厚でスパイシーな餃子に仕上げてください。餃子を多めに作って冷凍しておくと、作り置きおかずとしても重宝します。

忙しい日のメイン料理には、白菜チャーハンはいかがでしょうか？なめ茸やツナ缶など、余っている食材だけで作れるお手軽レシピです。細かく刻んだ白菜が、食感のアクセントになっています。漬物の塩気を活用するので、塩で味付けする必要はありません。

細かく刻んで入れるため、漬物が苦手な子供でも美味しく食べられます。白菜の古漬けには、子供の免疫力をアップしてくれる乳酸菌が豊富に含まれています。白菜チャーハンで、手軽に栄養補給しましょう。

ひじきと合わせた漬物サラダは、食物繊維豊富なメニューです。乾燥ひじきをを戻す以外は作業工程が少ないので、時間がない時にもサッと作れます。献立にもう一品足したい時などに重宝するので、一度試してみてください。

調味料を使わないので、味付けは漬物の塩気のみです。漬けたての漬物よりも、しっかりと塩気と酸味がついたものの方が美味しく仕上がります。ある程度、冷蔵庫で保存した古漬けを使うようにしましょう。

煮ても美味しい古漬けは、スープ料理にも使うことができます。こちらは鶏ガラスープを使用した、中華風の卵スープです。酸味がある漬物と酢を入れることで、サンラータン風のスープになります。辛い味が好きな方は、お好みで七味トウガラシなどを散らして味わってください。

たんぱく質と食物繊維が豊富なスープになっているので、ダイエット中の栄養補給にもおすすめです。メンマ以外にも、いろいろな食材を入れてアレンジしてみてください。

暑い時期には、冷たい冷や汁に白菜を入れたスープがおすすめです。こちらは韓国料理の人気メニューである水キムチのようなスープで、深い酸味とサッパリとした味わいを楽しむことができます。

具材として入っている梅干しには疲労回復効果のあるクエン酸が含まれており、疲れやすい夏のパワー回復食としてもおすすめです。さっぱり食べられる冷や汁で、暑い季節を乗り切りましょう。

自宅で美味しく味わえる、白菜の古漬けレシピを紹介してきました。市販のものも美味しいですが自分で漬けた古漬けは、手間暇かけた分美味しく感じます。長期保存も可能な白菜の古漬けを、自宅で手作りしてみましょう。

完成した古漬けはそのまま食べても美味しいですが、いろいろな料理にアレンジするのもおすすめです。紹介したレシピを参考に、美味しいアレンジ料理にして楽しんでみてください。