山うどの人気レシピ！酢味噌和えや天ぷらに！下処理方法も紹介

春の山菜の一つ、山うどは独特な苦味とシャキシャキとした軽やかな食感が魅力の食材です。春の山菜として有名ですが、栽培ものであれば年間を通じて販売されています。しかしながら、意外と山うどの調理法は知られていません。可食できる部分がわからないという人もいるほどです。

山うどは葉から茎、皮、全てを食すことができる山菜です。調理法も簡単なものばかりですので、ぜひこれから紹介するレシピを試してみてください

• 山うど3本
• 味噌大さじ2
• マヨネーズ大さじ2
• 砂糖大さじ1
• 酢大さじ3
• 水500cc

1. 山うどの皮を剥き、食べやすい大きさに切り分ける。
2. 酢水に浸け、あくを抜く。
3. ボウルにマヨネーズ・味噌・砂糖を入れよく混ぜる。
4. 水気を切った山うどを入れて和える。器に盛ったら完成。

山うどの人気定番レシピと言えば、山うどの酢味噌和えです。山うどを生で食べる場合、酢を使いさっぱりとさせて食べるととても美味しいと、昔から評判のレシピになります。山うどはあくが強い山菜ですので、あく抜きはしっかりと行いましょう。

下処理の詳しい方法は後述します。食べやすい大きさに切り分ける際、乱切りにすると食感がより活かされるのでおすすめです。

• 山うど5本
• ごま油大さじ3
• 輪唐辛子適量
• 酒5occ
• みりん100cc
• めんつゆ50cc
• 酢大さじ3
• 水500cc

1. 山うどの皮を剥き、葉を切り落とす。
2. 食べやすい大きさに切り分ける。
3. 酢水に浸け、あくを抜く。
4. フライパンにごま油と輪唐辛子を入れ、輪唐辛子の色が少し白っぽくなるまで強火で炒める。
5. 水気を切った山うどを入れ、炒める。
6. 弱火にし、酒・みりん・めんつゆを入れ、また強火にし、炒め煮にする。
7. 水分が少なくなり、たれがしっかり絡んだら器に盛って完成。

きんぴらは苦味が強い山菜を活用しやすいレシピで、あくの強い山うどにはぴったりです。昔から定番のレシピでもあります。山うどのほろ苦さ、たれの甘み、輪唐辛子の辛みが絶妙なハーモニーを生み出します。

• 山うど400g
• 醤油40cc
• 酢10cc
• 酒10cc
• みりん10cc
• 三温糖大さじ1
• 昆布だし小さじ1
• にんにく1欠片

1. 山うどの根元を切り落とし、皮を剥く。
2. 5cm間隔で縦に切り、細切りにする。にんにくは輪切りにする。
3. 保存袋を用意し、醤油・酢・酒・みりん・三温糖・昆布だしを入れる。
4. 切ったにんにく、山うども保存袋に入れ、揉みこんでなじませる。
5. 保存袋の空気を抜き、ねじってゴムで結わえ、1日置いたら完成。

混ぜるだけで簡単にできるのが、このにんにく醤油漬けレシピの魅力です。一日漬けおくことで味がまろやかに仕上がります。「手軽に春の訪れを感じる山菜料理を作りたい」そんな人におすすめです。

• 山うど5本(葉の部分のみ使う)
• サラダ油適量
• 水適量
• 天ぷら粉適量
• 酢大さじ3
• 水500cc

1. 山うどの皮を剥きつつ、葉部分を切り落とす。茎の部分はきんぴらや酢味噌などに使えるので取っておく。
2. 酢水に浸け、あくを抜く。
3. 天ぷら粉と水を混ぜ、箸からとろっと落ちるくらいの固さにする。
4. フライパンで油を熱する。
5. 水に溶いた天ぷら粉を油垂らしたときに、油に入って沈んでからすぐに浮いてきたら、水気を切った山うどを天ぷら粉に絡めて揚げる。
6. 揚げ始めたらしばらく触れず、表面部分が生の状態になったらひっくり返す。
7. 気泡が減り、揚げている音が高温になったら盛り付けて完成。

山うどの天ぷらも酢味噌和え、きんぴらに並び定番レシピの一つです。蕗の薹のような山菜と同じく、ほろ苦い風味とシャキシャキとした食感が揚げることでより活かされます。他の山菜も一緒に調理できますので、山菜をまとめて処理したい場合にもおすすめです。

• 山うど2本(450g)
• 水50㏄
• さば缶1缶
• 砂糖大さじ2
• 味噌大さじ2
• 酒大さじ2
• 本だし少々

1. 水と酒を鍋に入れて煮立てる。
2. 山うどのスジを取り、水で洗う。
3. 均一なサイズに切る。切った茎から鍋に入れていく。
4. 茎が楊枝に刺さるくらい柔らかくなったら、山うどの葉を入れる。
5. さばと調味料も全て入れ、混ぜ合わせ、調味料が馴染むまで煮る。
6. 馴染んだら火を止め、蓋をし、20～30分おいて完成。

昔から山菜とさば缶は相性がとても良く、たくさんのレシピが生み出されてきました。山うども同じくさばと相性が良い山菜です。ご飯のおともに最適な美味しさに仕上がります。

• 山うど20cm
• セロリ15cm
• きゅうり1/2本
• しそ適量
• 梅干し中2個
• かつおだし50ml
• 砂糖小さじ1
• 醤油小さじ1
• サラダ油適量

1. 梅の種を取り除き、包丁で叩いてペースト状にする。
2. 梅・砂糖・醤油を混ぜ、かつおだしを少しずつ入れて伸ばし、梅肉ドレッシングを作る。
3. 山うどの皮を剥き、茎の部分を細切りにする。
4. 細切りにした山うどは酢水にさらしてあくを抜く。
5. きゅうり・セロリも同じ細さに切り、山うどと混ぜ合わせ器に盛る。
6. 梅肉ドレッシングをかけ、お好みで千切りにした青じそを乗せたら完成。

山うどとセロリ、そしてきゅうり等香りの良い野菜のサラダレシピです。梅肉で見栄えが良くなるため、ちょっとした一品料理のレシピとして人気があります。他の山菜と組み合わせても、簡単に美味しく作れるのでおすすめです。

下処理をした山うどの茎に味噌を少しのせ、豚肉で巻き、フライパンで焼いたレシピです。このレシピは簡単に作れる上、苦味が苦手な子供でも美味しく食べることができます。焼く際には脂身を外側にすると、焼いたときにカリカリになり、より美味しくなります。

山うどとベーコンのパスタは、山うどの穂先と茎を利用した洋風レシピです。あくが強い山うどに対し、オリーブオイルを絡めることで、香り豊かな風味を生み出しています。材料を炒めて茹で上がったパスタに混ぜるだけですので、春の山菜を使ったパスタを手軽に作りたいときにおすすめです。

山うどの下処理は手早く行いましょう。山うどの切断面は空気に触れるとすぐに酸化し、美しい白色が茶色に変化してしまいます。変色してしまうのは山うどに含まれるポリフェノールが原因ですので害はありません。

しかしながら、翡翠色が混じった白色は山うどの魅力の一つです。見栄えも大事にするとより料理が充実します。山うどの下処理について紹介します。

山うどの表面には、細かい産毛が生えています。山うどは皮も料理することができますが、産毛があると食感が悪くなってしまい、美味しさが半減してしまいます。包丁の背を使い、産毛を削ぎ落としましょう。ただし、皮を天ぷらにする場合は、衣がクッションになり気になりません。

天ぷらにする場合はこの作業は飛ばしてしまっても大丈夫です。気になる人はしっかりと、表面の産毛を削ぎ落としてください。

まず皮を剥く前に、茎、葉、穂先に切り分けます。茎の根元を厚めに切り落とします。次に葉と穂先を切ります。切り分けたら、茎の皮を厚めに剥きます。皮の周囲は特にあくが強い部分です。断面の内側に刃を入れ、2～3mmほど厚く皮をしっかりと剥くとあくを抑えることができます。包丁は根元から先端に向けて入れてください。

繊維にそって切ると、あくを抑えられる上、太さが均一になることで食感を保ちやすくなります。皮は調理できるので、とっておきましょう。

山うどは先ほど述べたようにポリフェノール(＝タンニン)が含まれています。そのため苦みが強いので、あく抜きをしたほうが良いです。酢水にさらしてあく抜きしましょう。酢水は水400ccに対し、酢を小さじ1杯加えて作ります。断面は変色しやすいので、切り分けたらすぐに酢水に入れた方が良いです。

10～15分ほど山うどを酢水につけ、あく抜きします。あくが苦手な人は長めに酢水にさらしましょう。または、酢を加えたお湯でさっと茹でるとよりあくが抜けます。さらし過ぎると水っぽくなったり、茹ですぎると食感が損なわれたりするので、注意してください。

山うどを保存するときは、湿らせた新聞紙で包み、冷暗所に置きましょう。冷蔵庫の野菜室がおすすめです。長く置いていても固くなってしまいますので、2～3日以内に食べきるのが理想です。食べきれないときは、下処理をして冷凍保存すると1ヶ月ほど保存できます。食べやすい大きさに切り、冷凍庫で小分けにして保存すると使い安いです。

解凍するときは自然解凍させます。下処理がきちんとできていれば、食感が損なわれません。さらに長期の保存をしたい場合は、塩漬けにしてください。

旬の山うどは季節を感じさせ、食育にもおすすめです。下処理も簡単ですし、無駄なく調理できるので人気レシピも充実しています。山うどを見かけたら、ぜひ人気レシピを作ってみてください。