こごみ（山菜）の人気レシピ！基本の簡単和食から炒め物やアレンジも！

春になると食べごろを迎えるこごみを使った人気レシピを紹介します。春になるとスーパーでも見かけるこごみですが、あまり馴染みのない人もいるでしょう。近所で貰ってどう食べていいかわからない、ということがあるかもしれません。

この記事では、こごみを美味しく食べる下処理の方法から保存方法、誰でも簡単にできるレシピや人気のアレンジレシピを紹介していきますので、こごみが手に入ったときの参考にしてみてください。

こごみという名前を知っていますか？先端がくるっと巻いている珍しい形の山菜です。正式名称はクサソテツであり、観葉植物でよく用いられるシダ植物の仲間です。くるっと巻いた先端部分が屈んで（こごんで）いるように見えることから、こごみと呼ばれるようになりました。

こごみの中でも食用となるのはこの先端の新芽の部分で、新芽である期間は春から初夏にかけてという非常に短い期間です。ゼンマイやワラビのようなアクが少なく、山菜の中でも食べやすい部類です。

美味しいこごみを見分けるポイントは二つあります。まずは、茎がしっかりと太いものを選びましょう。葉がついているかどうかは美味しさに影響はありません。茎の部分が白く粉を吹いたようになっているものは新鮮である証ですが、新鮮なものが必ずそうとは限りませんので、一つの目安としましょう。

もう一つのポイントは、先端の部分がしっかりと巻かれていることです。この先端の巻きは美味しさに影響しますので、しっかりと葉が巻かれていて色がみずみずしいものを選びましょう。

新鮮なこごみは生でも食べられますが、山菜採りで採ったものの場合は先端の渦巻きの部分にごみがたまっている可能性があるため、水で洗います。そして、塩を入れた水を鍋で沸騰させ、洗ったこごみを1～２分程茹でましょう。茹で上がったらすぐに冷水につけて鮮やかな黄緑色が落ちないようにします。

山菜料理のプロが奨励する洗い方は、ボウルに水を溜めてから洗うのではなく、流水で流しながら洗う方法です。少量ずつ指で先端部分を伸ばしながら洗い、別のボウルに移していくと簡単にごみが取れます。

生のこごみはあまり日持ちしないため、余ったものを保存したい場合は冷凍保存します。こごみを塩水で茹で、氷水に漬けてから水気をよく切り、小分けにして冷凍します。ポイントは水気をよく切ることと一気に冷凍することです。水気はキッチンペーパーなどを使い、よく拭き取るようにしましょう。

【材料】

• こごみ…適量
• 塩…ひとつまみ
• ポン酢…適量
• かつおぶし…適量

1. こごみをしっかり洗い、先端と茎を切り分けます。
2. 水を沸かし、茎の部分を入れて塩をひとつまみ入れます。
3. 1分半ほど経ったら、先端部分を入れます。
4. 1～2分経ったら水から引きあげ、冷水で冷やします。
5. 熱が取れたら水気を切ります。
6. ポン酢で和え、かつおぶしをかけます。

茹でたこごみをポン酢とかつおぶしで和えてつくる簡単なおひたしのレシピです。ポン酢でさっぱりと食べられて美味しいです。先端と茎の部分を分けて茹でることによって、こごみの食感に差が出るのが美味しさのポイントです。シャキシャキ感と柔らかい食感の両方を楽しめます。味付けはしょうゆベースにしても美味しいです。

おかずとしてもさっぱり食べられてご飯が進みますし、おつまみにも合います。茹で時間が長くなると食感が失われてしまいますので、長く茹でないように気をつけましょう。

【材料】

• ごこみ…適量
• 水…適量
• 塩…水の2％

• 茹でたごこみ…100g
• 白ゴマ…大さじ3
• 砂糖…大さじ1
• 醤油…大さじ1

• 茹でたごこみ…100g
• くるみ…60g
• 砂糖…大さじ1
• 醤油…大さじ1

1. ごこみを丁寧に水洗いし、汚れを落とします。
2. 穂先以外に生えている葉を、指でしごくように取り除きます。
3. 固くなっている部分を除き、好みの大きさに切ります。
4. 鍋に湯を沸かし、沸騰したら2％の塩を入れて固めに茹でます。
5. 茹で終わったらすぐ冷水に浸けて、色止めをします。
6. すりばちにゴマを入れて半分くらい擦ります。
7. 調味料を合わせてごまだれを作ります。
8. 別のすりばちにくるみを入れてすり潰し、調味料を入れてくるみだれを作ります。
9. 水気を切ったごこみにごまだれ、くるみだれを和えます。

二種類のたれでこごみの美味しさを楽しめるレシピです。どちらもこごみのシャキシャキした食感にごまやくるみの歯ごたえ、香ばしい味と香りが楽しめます。山菜の香りや味が少し苦手と感じる人でも美味しく食べられるでしょう。どちらのたれも簡単にできるので、日によって味に変化をつけられます。彩りも良くお弁当にもおすすめです。

【材料】

• こごみ…7～8本
• 卵…一個
• 冷水…適量
• 小麦粉…適量
• 抹茶…適量
• 塩…適量

1. しっかり洗ったこごみの根本を切り落とします。
2. 卵に冷水を合わせて混ぜ、小麦粉を入れてさっくり混ぜ合わせます。
3. 2の天ぷら衣にこごみを入れ、160℃～165℃の油で揚げます。
4. 抹茶と塩を混ぜ合わせ、抹茶塩を作ります。
5. 器に天ぷらと抹茶塩を盛り付けます。

山菜の人気レシピの一つがこの天ぷらです。サクサクの天ぷら衣にこごみの旨味が閉じ込められ、パクパクと食べられてしまいます。簡単ですがボリュームのあるおかずですので、ご飯やおつまみにピッタリです。

天つゆも美味しいですが、塩で食べると素材の味がより引き出されて美味しく食べれらます。色々な山菜を一緒に揚げて季節を感じるレシピにしてみても良いでしょう。

山菜のえぐみなどが苦手な人は、卵を加えると味がまろやかになるのでおすすめです。黄色と緑の色合いで見た目も良く春らしいおかずレシピになります。茹でたこごみを炒め、溶き卵を加えて少し煮るだけですので簡単です。めんつゆを使えば味付けも簡単にできます。丼にしても美味しく食べられます。

こごみをはじめ、春の味覚である山菜やたけのこをたっぷり使ったレシピです。炊き込まずに混ぜるだけですので時短にもなり、山菜のシャキシャキした食感も楽しめます。具材の存在感や彩りもしっかりとありますので、普段のご飯からお弁当、おもてなしにも使える幅広いレシピです。

【材料】

• こごみ…適量
• パプリカ…適量
• バター…適量（二回分）
• 塩・胡椒…適量

1. こごみをしっかり洗い、ごみを落とします。
2. 洗ったこごみの水気をよく切ります。
3. フライパンにバターを熱し、こごみ、パプリカ、塩、胡椒を入れて火が通るまで炒めます。
4. 更に少量のバターを入れ、全体に絡ませます。

バターの濃厚な風味と野菜のシャキシャキ感が美味しいレシピです。パプリカの部分は玉ねぎなど、他の野菜を使ってもいいでしょう。このレシピは塩胡椒のみですが、好みによって醤油を入れるとさらにコクが出て濃厚な味になります。手軽に作れますので、もう一品欲しいときなどにサッと作れて便利です。

オイスターソースを使って炒めたご飯レシピです。こごみはえぐみが少なくシャキシャキした食感ですので、サッと炒めるだけの料理でも美味しく食べられます。豚肉の旨味が染みて美味しく、簡単ですが満足感のある一品です。

にんにくと唐がらしでサッと炒めた、簡単ですが食べ応えのあるレシピです。最初に茹でて冷水に落とすことで色が鮮やかになり、盛り付けたときに綺麗な仕上がりになります。ご飯にも合いますし、パスタに和えればペペロンチーノ風にもなりますので汎用性が高いです。

コクのある味噌味に、ピリッとした鷹の爪がアクセントとなってご飯が進む一品です。プリプリした鶏皮とシャキシャキしたこごみの二つの食感も美味しく、食べ応えがあります。夜ご飯のおかずにはもちろん、おつまみやお弁当にもピッタリなレシピです。

【材料】

• こごみ…適量
• ふきのとう…適量
• 鷹の爪…2本
• にんにく…2片
• オリーブオイル…適量
• 塩・胡椒…少々

1. よく洗ったこごみの根本を切ります。
2. よく洗ったふきのとうの根元を切り、1/4にします。2個は根本のみを切ります。
3. 鷹の爪の先端を切って種を捨て、輪切りにします。
4. にんにくをみじん切りにします。
5. たっぷりの湯でパスタを茹でます。
6. フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて熱し、香りが出たら鷹の爪、パンチェッタを入れて炒めます。
7. パスタのゆで汁を入れて煮込み、こごみとふきのとうを入れて炒めます。
8. 塩・胡椒を振り、全体に絡めます。
9. 盛り付け用のきっていないふきのとうと鷹の爪を取り、パスタを入れて全体にソースを絡めながら炒めます。
10. パスタと具を皿に盛り付け、上にふきのとうと鷹の爪を乗せます。

春の味覚をたっぷり使ったイタリアンなパスタのレシピです。味付けはにんにくと鷹の爪、塩・胡椒のみですので簡単です。パンチェッタはベーコンで代用ができます。山菜を使った料理は和食が多いですが、こごみはえぐみが少なく食感も残っていますので、シンプルな味のパスタにも合います。彩りも綺麗で春らしさを感じます。

【材料】

• こごみ…5本
• [a]醤油…大さじ1
• [a]砂糖…小さじ1
• [a]酒…小さじ1
• [a]にんにく…1cm
• ごま…少々
• ごま油…少々  

1. こごみの根本を切り落としてよく洗い、水気を切ります。
2. 水を鍋に入れて沸騰させ、塩を入れて1分30秒茹でます。
3. 茹で上がったら水気を切り、食べやすい大きさに切ります。
4. 砂糖、しょうゆ、酒を入れて混ぜ合わせます。
5. フライパンにごま油を熱し、こごみを入れて炒めます。
6. 4の煮汁を入れて味がなじむように炒めます。
7. 器に盛り付け、ごまを振りかけます。

ナムルといえばもやしやにんじんなど、食感のある野菜で作られることが多いですが、こごみでも美味しいナムルが作れます。ごまの香ばしい風味に歯触りのよい食感がご飯やお酒によく合います。またサッと茹でてたれと和えるだけですので、大量消費レシピとしても役立ちます。

少し変わった洋風レシピです。えぐみやクセが少ないこごみは、アスパラガスやブロッコリーなどの野菜の代用としても使えますし、綺麗な緑色ですので仕上がりも映えます。和風レシピとは少し変わったものを食べたい時に作ってみるのはいかがでしょうか？ホワイトソースは市販のものでも充分美味しいです。

こごみをさっぱり食べられるレシピとして和風のおひたしが人気ですが、イタリアンなマリネも美味しいです。水にさらしておいたこごみと新玉ねぎのシャキシャキした食感に酸味が絡んで美味しく、パクパク食べ進められます。手軽にできる一品としておつまみや副菜にもピッタリです。

山菜の中でもえぐみやクセの少ないこごみは、簡単な味付けをしただけの一品料理からグラタンなどの洋風レシピまで、様々な料理で美味しく食べられます。あく抜きもあまり必要ありませんので下茹でも短時間で済みますが、ごみを落とすためにしっかりと洗いましょう。

特に先端部分にはごみがたまりやすいので、指で先端を伸ばすように洗うのがポイントです。手間をかけたくない場合は、スーパーなどで水煮にしたものを売っていますのでそちらを使っても良いでしょう。こごみを手に入れたら是非美味しい人気レシピで春の味覚を堪能してみてください。