しめじが苦い原因は火の入れすぎ？苦味を取る調理方法とレシピ！

しめじといえば、鍋物や炒め物、汁物など、どんな料理にも合う、使い勝手の良い食材です。しかし、苦味を感じることも少なくないでしょう。

その苦味の原因は鮮度とは無関係で、しめじが元々持つ成分です。では、どうすれば、苦いしめじを美味しく食べられるのでしょうか？しめじの苦い原因と成分について解説しながら、苦さを軽減する調理方法やレシピなどを紹介していきます。

「なぜ、しめじは苦いのか？」「古いから苦いのでは？」と考える人も少なくないでしょう。しかし、しめじが苦い原因は、鮮度の良し悪しではなく、テルペンという成分によるものです。その成分は、長い時間加熱することで、さらに苦味を増します。苦味を抑えるためにも、火を通す時間はなるべく短めにしましょう。

小さなしめじほど苦味成分が強い傾向にあります。調理前に小さなしめじを取ってしまうことで、苦味を抑えることができます。また、しめじが水を吸収すると、苦味を増してしまうので、水で洗うことのないように気を付けましょう。どうしても汚れが気になる場合には、キッチンペーパーなどで拭きとることをおすすめします。

しめじの苦い原因の成分テルペンですが、心筋梗塞や脳卒中を予防する効果が期待できる、と注目されています。また、テルペンには心を落ち着かせる作用や血行を促し高血圧を予防する効果もあります。この苦い成分に全く害はなく、逆に体に良い成分なのです。最近では、この苦味成分を抑えて品種改良されたしめじも多く販売されています。

苦味を強めないように、水で洗わないこと、根元の小さなしめじを取り除くこと、加熱時間は短めにすることの３点に注意しましょう。苦味抜きとして、使用する前にしめじをあく抜きの要領で、サッと湯通しする方法もあります。

それでも苦味が取れなくて気になる場合は、味の濃い調味料と合わせて炒めるのが良いでしょう。マヨネーズやコチュジャン、ケチャップなどがおすすめです。

しめじの苦味取りの方法のひとつに、冷凍保存があります。冷凍することで、火が通りやすくなるので、加熱時間も短くできます。また、きのこ類は冷凍すると、うまみ成分と栄養価がアップする、ともいわれています。

しかし、冷凍保存することで苦味が抑えられていても、長期間の保存は逆に苦味を強めることになってしまうので、長くても1ヶ月以内には使い切るようにしましょう。

家庭にある調味料とスーパーで簡単に手に入る食材だけで、苦いしめじを美味しくできるレシピを3つ紹介します。献立の一品に取り入れてみてください。

しめじとモヤシをごま油で炒めて、コチュジャンで味付けした炒め物です。コチュジャンはお好みに合わせて量を調節してください。片栗粉でとろみをつけるので、しめじに味がよくからみます。

マヨネーズでエリンギ、ベーコンを炒めるだけのとっても簡単なレシピです。全体に火が通った後にマヨネーズさらに加えることで、マヨネーズの風味が味わえます。

ごま油でサッと炒めた、しめじとしいたけが入ったおみそ汁です。炒めてからだし汁で煮込むことで、きのこのうま味が際立ちます。

しめじが苦い原因は、その鮮度に関係なく、しめじが本来持っている成分であることがわかりました。そして、加熱や水分によってさらに苦味を強めてしまいます。冷凍保存したものを利用したり、加熱時間を短くしたりなど工夫することで、苦味を軽減できます。

それでもまだ苦い味が気になるようであれば、味の濃い調味料と合わせてみるのが良いでしょう。上記で紹介したレシピを是非とも試してみてください。