2022年10月12日公開
2024年05月26日更新
舞茸の石づきはどこまで？切り方やおすすめレシピなどもあわせて紹介
料理にあった舞茸の切り方をご存知でしょうか。この記事では舞茸の種類や栽培方法について解説し、切り方やレシピを紹介しています。舞茸の知識を深めたい方、基本の切り方を知って舞茸を使ったレシピを考えたい方は、ぜひ参考にしてみてください。
目次
「舞茸って、どんなふうに栽培されているの？」
「舞茸に石づきはあるの？」
このように、舞茸は馴染み深いきのこであるものの、その栽培方法や石づきの有無などよく分からない部分も多いのではないでしょうか。
この記事では市販されている舞茸の種類や栽培方法から舞茸の選び方、料理に合わせた切り方、おすすめレシピまで広く紹介しています。
この記事を読むことで舞茸に関する知識が広がるほか、他のきのこの切り方についても覚えられるでしょう。また、舞茸の切り方や特徴を知ることで、舞茸を使ったレシピを考えるきっかけにもなります。
舞茸の特徴を理解したい方、舞茸の切り方や舞茸を使ったレシピに興味がある方はぜひチェックしてみてください。
市販されている舞茸の種類
スーパーなどで販売されている舞茸にはさまざまな形態があります。
ここでは、市販されている舞茸の種類3つについて紹介します。
ミニサイズの株の舞茸
ミニサイズの株の舞茸は手のひらに収まるくらいのサイズで、ミニサイズのまま流通できるよう、特別な方法で栽培されています。
カットされていない分、日持ちが良いというメリットがあり、ラップ包装ではなく、ピロー包装（袋状の個包装形態）で販売されることが多いです。
大きなサイスの株の舞茸
大きなサイズの株の舞茸は大株のまま販売されるもので、直売所や道の駅などで見かけられます。
大きなサイズになるまでじっくり育てられているため風味が良いのが特徴です。
トレーに入った100gほどにカットされた舞茸
トレーに入った100gほどにカットされた舞茸は、トレーごとラップで密閉されています。
大きく育った株の舞茸を100gほどにカットしているため、カットの位置によって舞茸の形状が違うのが特徴です。
舞茸の選び方
舞茸の選び方のポイントとして、カサの色が濃く、密集していること、および、軸の部分が引き締まっていることが挙げられます。
一方、水分が表面に出てハリのない舞茸は鮮度が下がっているため注意が必要です。
舞茸の名前の由来
舞茸の名前の由来は諸説あります。
主な説は、昔、このきのこを山で見つけた人が舞い上がって喜んだという説と、舞茸のカサが重なっている形状が舞っているように見えるという説の2つです。
舞茸の栽培方法
舞茸の栽培方法として主に菌床栽培と原木栽培の2種類があります。
菌床栽培とは、米ぬかや豆かすといった栄養分を含んだ菌床にきのこの菌を打ち込む栽培方法で、この栽培技術の発達により一年を通して舞茸を購入することが可能となりました。
原木栽培とは、伐採した原木にきのこの菌を打ち込む栽培方法で、年中収穫できる椎茸とは異なり、舞茸の原木栽培による収穫は秋の3週間程という大変短い期間です。
舞茸の石づきはどこ？
舞茸の石づきは軸の根本の方にある硬い部分で、原木栽培の舞茸にはおがくずを固めたような石づきがありますが、一般的に市販されている菌床栽培の舞茸には石づきが付いていない場合がほとんどです。
石づきを食べてしまっても害はありませんが、原木栽培の舞茸におがくずが付いていたら切り落とした方が良いでしょう。
料理に合わせた切り方
舞茸は料理に合わせた切り方をすることで、さらに美味しく味わえます。主な切り方は「手でさく」「細切り」「みじん切り」の3種類です。
「手でさく」方法は舞茸の風味が保たれ、天ぷらや炒め物など舞茸の食感を楽しめます。
「細切り」は他の食材と合わせて炒めるときなどにおすすめです。
「みじん切り」はコロッケやオムレツの具材にするときにピッタリです。
料理に合わせた切り方により、舞茸の風味と食感をさらに楽しむことができるでしょう。
他のきのこの切り方
舞茸の他のきのこにも、きのこの特徴をいかした切り方があります。
ここでは、よく知られている他のきのこ6つの切り方について紹介します。
椎茸
椎茸のカサの主な切り方は「薄切り」「そぎ切り」「みじん切り」「花切り」の4種類です。
「薄切り」はカサの端から好みの幅でスライスし、さまざまな料理に利用できます。
「そぎ切り」はカサをそぐように切る方法で、煮物や炒め物などに使われます。
「みじん切り」はひき肉などと合わせて、多くの料理の具材として活用可能です。
「花きり」はカサに切り込みをいれる飾り切りで、鍋や煮物に多く使われています。
なお、椎茸の軸は先端の石づき（硬い部分）を切り落とせば、細切りやみじん切りにしてカサと同様の料理に使用できます。
しめじ
しめじは石づきを切り落とせば全てを食することができるため、軸にある茶色い線の付近（菌床部分）だけを切り落とすことがポイントになります。切り方の手順は以下のとおりです。
1.しめじの株を手でざっくり半分に割る。
2.石づき（茶色い線の付近）を切り落とす。
3.手で食べやすい大きさにほぐし分ける。
包丁ではなく、手でほぐし分けることでしめじの食感が上手く活かされます。
えのき茸
えのき茸はまとまっている状態で切ると扱いやすいため、切り方の順番がポイントです。
まず、根本の部分にある石づきを取り除きます。おがくず（菌床部分）ごと切り落とすのが目安で、石づきをカットした後、軸の断面が白ければ大丈夫です。
鍋物やベーコン巻きなどに使う場合は、長いまま適度な大きさにほぐすとバラバラにならず食べやすくなります。
炒め物や汁物などに使う場合は、料理に合わせて半分か三等分に切り分けると良いでしょう。
マッシュルーム
マッシュルームは、切り方で食感や風味が違ってくるため、料理に合った切り方を選ぶことがポイントです。軸の黒くて硬い部分が石づきで、石づきのみ切り落とせば軸も食べられます。マッシュルームの主な切り方は以下の4種類です。
・スライス
3～5mm程度に薄くスライスします。サラダやピザのトッピングなど幅広く使用できます。
・ハーフカット
包丁または手で半分にカットします。シチューや煮込み料理などの料理に最適です。
・1/4カット
半分でも大きい場合は1/4にカットします。炒め物をはじめ多くの料理に合う切り方です。
・みじん切り
みじん切りはチャーハンなどの具材となるほか、隠し味やソースの材料としても使えます。
エリンギ
エリンギの石づきを切り落とす際の目安は軸の下にある茶色い線です。茶色い線の上の方をカットすれば上手く石づきを切り落とせます。
料理や食感に合わせたエリンギの主な切り方は大きく分けて4分類で、1分類につき2種類の切り方があるため全部で8種類です。
・エリンギ自体を楽しむ切り方（素焼きや揚げ物など）
「縦半分にカット」「縦にスライス」
・食感を楽しむ切り方（カレーや煮込み料理など）
「乱切り」「斜め切り」
・味がしみやすいよう手でさく方法（炒め物やマリネなど）
「縦に大きくさく」「縦に細かくさく」
・食べやすいサイズに切る（オムレツや炊き込みご飯など）
「ささがき」「さいの目切り」
なめこ
なめこは「株の状態のなめこ」と「株ではないなめこ」の2種類が販売されていますが、株の状態のなめこは石づきを切り落とす必要があります。
なめこの石づきは、石づきの根元をつかんで軸と石づきの境をハサミでカットすると上手に切り落とすことができますが、ぬめりがあり石づきが残りやすいため、軽く水洗いしてから使うことがおすすめです。
なめこは手でほぐすように切り分けて、みそ汁や和え物、そばやうどんのトッピングなどさまざまな料理に使うことができます。
舞茸のおすすめレシピ3選
舞茸は和洋中問わず、かつ、幅広い調理方法でバラエティに富んだ料理を楽しめる食材です。
ここでは、舞茸のおすすめレシピ3選について紹介します。
1：ご飯がめっちゃ進むおかず♡秋鮭と舞茸の甘辛炒め
ともきーた (伊藤 智子)
秋が旬な食材2つを使ったレシピで、甘辛い味付けが食欲を誘います。
ご飯との相性も良く、メインとしてもお弁当のおかずとしてもピッタリな一品です。
2：うまみたっぷり！きのことベーコンのクリームスープ
るみ
簡単なのにとても満足感のあるスープに仕上がってます。 お好みのきのこたっぷりで作ってみてくださいね。
きのことベーコンの組み合わせを楽しめるクリームスープです。
3種類のきのこを使用しているため具材が豊富で、きのこのうま味がぎゅっと凝縮されています。
3：包丁不要！うまみたっぷり舞茸とツナの炊き込みご飯
【めんつゆ×ツナ】の組み合わせが楽ちん！
お野菜を変えても楽しめます。 今回は炊飯器に直接食材を加えて炊くだけ！
包丁も使いません…
舞茸とツナの旨み、めんつゆのお出汁で美味しく炊き上がっています。
冷めると味もなじむので、さらに美味しくなるためお弁当、おにぎりにも最適ご飯です。
手でカットできる舞茸の特徴を活かしたレシピです。
舞茸とツナ缶で、手軽に本格的な炊き込みご飯が出来上がります。
舞茸について知ってレシピを作ってみよう
舞茸は全てを食べられるきのこです。また、切り方によって食感や風味が異なるなど料理に合った切り方というものがあります。
そんな舞茸についての知識を深めて、舞茸のレシピを作ってみるのはいかがでしょうか。舞茸の特徴を活かしたレパートリーがぐっと広がります。
舞茸は生焼けでも食べられる？見分け方や美味しく食べる方法を紹介 | お食事ウェブマガジン「グルメノート」
舞茸を食べ過ぎると下痢や腹痛に？栄養や1日の摂取量もチェック | お食事ウェブマガジン「グルメノート」
舞茸は洗う必要なし！洗わない理由とは？栄養効果や保存方法も紹介 | お食事ウェブマガジン「グルメノート」