エビフライの海老の下ごしらえを詳しく解説！冷凍の場合も紹介！

エビフライは大人も子供も大好きです。でも、下ごしらえが面倒でなかなか作る気が起きません。大変そうだしきちんとしたやり方もわからなくて、食卓に乗るのはスーパーのお惣菜コーナーで買ったものや、すでに下ごしらえ済みの冷凍食品という方も多いかも知れません。

自分で下ごしらえできれば、海老が安い時に買って思い切り美味しいエビフライを食べることができます。エビフライの下ごしらえは面倒そうですが、海老を美味しく食べるためには大切な欠かせない作業です。これを怠ると生臭い仕上がりになってしまったり、見た目が悪くなったりして美味しく海老がたべられません。きちんとした海老の下ごしらえのやり方を覚えて、海老を美味しく食べましょう。

まずは生の皮つき海老でエビフライを作りたい場合の下ごしらえのやり方です。海老の大きさなどにもよりますが、皮をむいてから背ワタをとる代わりに背ワタを取ってから皮をむくなど、手順が前後する場合もあります。

エビフライの海老の下ごしらえの手順はまず、海老の尻尾を切って皮を取り除きます。海老の尻尾には尖った部分があり、これを残したまま下ごしらえや調理をすると指に刺さって危険です。食べるときにも刺さってしまうかもしれません。尻尾の先は作業前に切り落としておきましょう。また、この部分に汚れや水分が入っていることもあるので包丁の背でしごいて出しましょう。

海老の尻尾を広げてみると、海老の尻尾の真ん中に固くて尖った部分があります。針のように鋭いのでここの先端を切り落とすように尻尾の先を切り落とし、包丁の背でしごいて中に入っている水も出します。後で揚げる時にここに残った水がはねて危険だからです。

海老の尻尾の先を切ったら皮をむきます。尻尾と尻尾側の皮ひと節分を残して、残りの皮をむいていきます。足の側からめくるようにむくとつるんときれいに取れます。

次は海老を洗います。海老に片栗粉をまぶしてから洗うのがポイントです。片栗粉の細かい粒子が汚れを吸着してくれ細かい汚れをしっかりと取り除いてくれます。片栗粉の代わりに小麦粉でも代用はできますが、水分を含んだ小麦粉はべとべとして流れにくいのでさっと流せる片栗粉がおすすめです。

海老10尾に対し、片栗粉大さじ1程度を目安にまぶし、水と片栗粉をまぶした海老をボウルに入れたらやさしく手でもみ洗いします。白かった水が灰色に変わってきたら汚れが落ちた証拠ですので、汚れた水を捨てます。洗い終わった海老は汚れが落ちて少し白っぽくなっています。

海老の背中のワタは爪楊枝や竹串など先端の尖った細いもので取り除きます。海老の背をぐっと曲げて表面から数ミリ下の部分に爪楊枝の先を差し込みます。すっと上にあげると黒っぽい背ワタが出てきます。楊枝をくるくると回すようにしてゆっくり引き抜いてください。

皮をむいた後で背ワタを取る場合は、背中に薄く切り込みを入れる方法もあります。簡単に確実に取り除くことができます。ただし深く切り込みを入れすぎると火を通したときに切り口が反り返ってしまいますので注意してください。

海老の背ワタは表面から浅いところを通っているので、表面から透けて見えることが多いです。それほど深く爪楊枝を刺したり切込みをいれなくても取れるはずです。もしも引っ張っていて背ワタが切れてしまったら、それは海老の鮮度が落ちているのかもしれません。切れてしまっても別の場所にもう一度楊枝を差しこんでやり直せば大丈夫です。

黒っぽい背ワタは海老の大腸です。背ワタの中には老廃物や砂などが入っています食べてしまっても問題はないのですが、老廃物がたまっている場所ですのでついたまま調理すると味が悪くなり匂いのもとにもなります。養殖の海老の場合は餌が管理されていて、入っているのは主に砂になりますが、やはり食感も悪いですし臭みが出るので取り除くのがよいでしょう。臭みを残さないためには少し手間をかけてきれいに取り除きましょう。

海老の皮をむく前に背ワタを取ることもできます。先に背ワタを取る場合は海老を曲げて節目の2～3ミリ下に爪楊枝などを差し込み、ゆっくりと引き出します。海老の背をぐっと曲げるとやりやすいです。

背ワタが取れた海老を塩と真水で洗います。塩小さじ1程度を海老にまぶしてやさしくもみ洗いします。塩でもむことで海老の身が引き締まり、汚れを表面に浮き立たせる効果があるようです。臭みを取りぷりぷりの海老にするためのひと手間です。

洗った海老はキッチンペーパーで水気を取ります。キッチンペーパーの上に並べて、海老の尻尾の中に残っている水分も拭きましょう。尻尾の中に水が残っていると、油で揚げたときにはねて危ないのでしっかり水気を取り除いてください。

下ごしらえが終わった海老に軽く塩コショウで下味をつけたら、尻尾以外のところに小麦粉、卵、パン粉をつけて揚げていきます。揚げ時間は1分半から、大きい海老だと2分くらいがカリッと揚げる時間の目安です。

少し手間のかかる料理は前日に下ごしらえができていれば食べるときは楽に調理できます。お弁当のおかずの用意も忙しい朝はなかなか時間がないので前日に準備できていれば短時間で作れます。エビフライは包丁も油も使い下ごしらえが必要なので、夕食の準備に時間がかけられない時や忙しい朝のお弁当作りには調理するのが難しいと思われがちかもしれませんが、実は前日までに下ごしらえをしておくことができます。

海老を前日に下ごしらえをしておく場合は、揚げる直前までを前日にやっておきます。皮をむいたり洗って背ワタを取ったり、衣をつけたりするところまで前日の時間のあるときに済ませておき、冷蔵庫に保管しておきます。食べるときには前日に準備した海老を揚げるだけですので、忙しい日も揚げたてのエビフライが食べられます。冷蔵庫で保存する場合は下ごしらえをしてから2、3日以内には食べきるようにしましょう。

お弁当にエビフライを入れたいときは、下ごしらえと衣をつけるところまでを前日の夜にやっておくのが便利です。揚げる直前までを前日に準備をして冷蔵庫に入れておけば、次の朝は揚げるだけですので揚げたてのエビフライをお弁当に入れることができおすすめです。揚げるだけなら、忙しい朝もできそうです。

衣を付けた状態で冷凍保存することも可能です。衣をつけて揚げる前でも、揚げた後でも冷凍はできますが、揚げてから冷凍すると油が酸化するなど味が落ちてしまうので、揚げる前の冷凍がおすすめです。下ごしらえだけしておいて食べるときに揚げたほうがさくさくの美味しいエビフライになります。一匹ずつラップに包んでジップロックに入れて冷凍し、調理する場合は凍ったままで油に入れます。

冷凍海老を使うエビフライの場合も基本的に下ごしらえは同じですが、冷凍海老の場合は解凍する作業があります。解凍も海老の臭みをなくしぷりぷりに仕上げる方法がありますので、正しい解凍方法を覚えましょう。きちんと下ごしらえすることで、冷凍海老でもぷりぷりの美味しいエビフライを作ることができます。

最も一般的な冷凍海老の解凍方法は、塩水につけることです。凍った海老を3%程度の塩水につけて解凍します。真水でなく塩水なのは、海老は海の生き物なので、真水に直接入れて解凍すると浸透圧の関係で水分やうまみが逃げていっしまう為です。また、塩水につけることで海老のぷりぷり感が損なわれない効果もあるようです。

塩と一緒に重曹を入れるのもおすすめです。重曹を入れると海老のたんぱく質が重曹のアルカリ成分で固まるのでぷりぷりした食感になるようです。重曹は水500ccに対し大さじ2杯を混ぜてください。20分ほどつけて、水洗いします。

もうひとつおすすめの海老の解凍方法は、氷水につけることです。氷水をボールにはり、ジップロックなどで密閉された状態の冷凍海老をつけます。袋の空気を抜いて、全体が浸かるようにしましょう。袋に氷が張り付いたらはがします。氷水は熱伝導率がよく、1度付近の温度に保ってくれるので、海老が加熱されすぎることなくすばやく解凍できます。

時間がある場合の簡単な解凍方法は、前日に冷凍庫から冷蔵庫に移しておくやり方です。冷蔵庫で解凍するとゆっくりと溶けるので、ドリップが出てうまみが逃げてしまうことも防げます。逆に時間がないときは沸騰した塩水に10秒程度さっと通すやり方です。表面だけが固まりうまみを逃がさずすばやく解凍できるようです。

解凍した後の冷凍皮つき海老は、皮をむいて背ワタを取ります。生の海老と同じように尻尾の部分ひと節を残して皮をむき、背中の部分に爪楊枝などを差し込んで背ワタを取り除いてください。

皮をむいて背ワタを外した海老はボールに塩と一緒に入れて揉みます。やさしくもんでいるうちに塩が汚れと臭みを浮かせて取ってくれます。

次に片栗粉を加えてヌメリを取ります。先ほど塩が浮かせてくれた汚れや臭みを今度は片栗粉で吸着して取り除いてくれます。

真水でやさしく丁寧に片栗粉を洗い流します。せっかく片栗粉が吸着してくれた汚れや臭みを残さないよう、きれいに洗いましょう。ただし、あまり洗いすぎると海老の風味を損ないますので注意してください。

洗った海老はすぐにキッチンペーパーの上に並べて水気を切ります。このとき尻尾のところに入っている水気もきちんとふき取ってください。尻尾の中に水が残っているとあとで揚げたときに油はねの原因になりますし、すぐに拭き取らないとエビフライがぷりぷりに仕上がりません。

下ごしらえの手順とコツを覚えたら、もうひと手間で見た目も美しいエビフライに仕上げましょう。お店で食べるエビフライは真っ直ぐぴんとしていますが、家で作る時にそのまま揚げると背中が丸まったエビフライになってしまいます。これを防ぐにはどうしたらよいのでしょうか？

下ごしらえをして臭みを取った海老を見た目も美しいエビフライにするために、お店のように真っ直ぐなエビフライに揚げるやり方を紹介します。皮をむいて洗い、背ワタを取った海老は切れ目を入れます。切れ目を入れないと揚げたときに丸まってしまい、綺麗に仕上がりません。

まず海老の腹側に斜めに包丁を入れて3～4箇所切り込みを付けてください。節目の部分の筋を断ち切る感じです。背中側にも数箇所浅く切り込みをいれてもいいでしょう。

今度は背側から指で押して筋を切ります。海老をまな板の上に置いて両手の親指以外の指を使い、上から押さえていきます。ブチブチと音がして筋が切れ、海老が真っ直ぐになればOKです。

海老は押さえていくと元の長さの2倍以上にも伸ばすことはできますが、あまりやりすぎると食感が損なわれてしまうので気をつけましょう。真っ直ぐに伸びる程度で大丈夫です。

キッチンペーパーの上に並べて水気を切ります。水分が残っていると揚げるときに油はねの原因になり危険です。尻尾の中に残っている水もしっかり拭き取って出しましょう。これで海老の下ごしらえは完了です。

塩コショウを振って軽く下味をつけ、小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけて油で揚げます。海老のむき身の部分だけに衣をつけ、尻尾はつけないままです。170度に熱した油に静かに入れます。パン粉は細かいもの方が油を吸う量が少なくヘルシーです。

小麦粉と溶き卵を順につける代わりに、バッター液を使うと洗い物も少なく簡単です。マヨネーズ小さじ1、卵1個、水大さじ2、薄力粉大さじ6を順に加えながらその都度よく混ぜるとバッター液のできあがりです。下ごしらえの済んだ海老をくぐらせ、パン粉をつけて揚げます。

揚げたてのエビフライにタルタルソースをかけて食べてください。タルタルソースの作り方は、マヨネーズ60g、ゆで卵1個、乾燥パセリまたはフレッシュパセリのみじん切り小さじ2分の1、玉ねぎのみじん切り小さじ1を用意します。ゆで卵を細かく切って、残りの材料と混ぜ合わせれば出来上がりです。ピクルスやケイパーをみじん切りにして加えても美味しいです。たっぷりとエビフライにつけて食べましょう。

家庭で作るとなるといろいろと下ごしらえの面倒そうなエビフライも、慣れてしまえば簡単です。手順はいくつもありますが、どれも難しいものではありませんし時間もかかるものではありません。

塩でもんだり、手で押さえて筋を切ったりという作業はお子さんにもできますので、一緒にやるのも楽しいかもしれません。多少手間はかかりますがそれだけ美味しくなりますし、きれいに真っ直ぐ揚がったエビフライを見ると嬉しくなりそうです。たまには前日から下ごしらえをして豪華なお弁当も作ってみましょう。

せっかくの美味しい海老をもっと美味しくなるよう、下ごしらえをきちんと覚えて揚げたての美味しい自家製エビフライを食卓に並べましょう。