三徳包丁とはどんな包丁？牛刀との違いや研ぎ方なども解説！

包丁は、料理をする際に必須な調理道具のひとつです。スーパーや大型ストアなど幅広いお店に数多くの包丁が取り扱われていますが、その中でも「三徳包丁」は一番人気がある定番の包丁で、多くの種類が売られてます。今回は、そんな三徳包丁とはどの様なものかをメインにご説明していきたいと思います。そして三徳包丁と同様、よく耳にされることが多いと思う牛刀との違いについても徹底解剖していきます！

また、包丁を使っているとどうしても切れにくくなります。ご家庭でご自分で包丁を研ぐ作業は嫌煙されがちですが、コツを掴めば決して難しくはありません。今回はそんな包丁の研ぎ方やその際に必要な研ぎ石の種類などにもご説明していきたいと思います。

包丁には大きく分けて、3種類の包丁があります。昔から日本料理に使われてきたその名の通り「和包丁」と西洋から輸入し伝わった「洋包丁」と、「特殊包丁」があります。今回はその中の「和包丁」と「洋包丁」との違いなどについて着目します。詳しいそれぞれの特徴等は次の章に記します。

上記の章にも記しましたが、和包丁は昔から日本の食文化になくてはならない調理道具です。もう1種類の洋包丁と違い、この包丁の大きな特徴は包丁の片側だけに刃が付いてる「片刃」であることです。包丁が片刃かどうかを見分ける方法は、片刃の場合包丁の刃の断面部分をご自分の真正面に持って来て刃を見ると、片側が真っ直ぐにもう一方は鋭角に刃が傾斜が付いてます。いわば、この形状をしているのが和包丁になります。

この和包丁ですが、丈夫な日本刀の原理に基づいて作られた非常に丈夫な構造になってます。ですので、簡単には刃が折れたり曲がったりしないのです。また、切れ味の良い金属と丈夫な金属との2種類の性質が異なる金属を組み合わせて作られてます。そして、食材を切った時に食材が刃にくっ付きにくいと言う特徴を持っている為、刺身などを綺麗に切り分けられることが出来ます。

字からの想像そのままだと思いますが、こちらの包丁は明治時代以降にヨーロッパから洋食文化が入って来たのをきっかけに伝わって来ました。と言うのも、洋食では肉を使うことが多いのでその肉を切る為に輸入されたのです。先の和包丁と違い、こちらの刃は両刃になってます。つまり、刃の断面を見た時に形状が両側鋭角になっているタイプが洋包丁になります。

包丁の刃が長くて先端が尖っている、字の通り「肉を切るのに向いている包丁」です。肉と言ってもブロック肉などの大きい塊肉を切るのに優れています。ですが、肉に限らず野菜を切ったり刺身を引いたりするのにも便利です。刃渡りが長いので、キャベツの千切りと言った高さのある食材を切るのにも作業しやすくておすすめです。

元々、ヨーロッパから伝わって来たもので、形状は18～40センチほどです。一般的に使いやすいと多く使われているのは18～24センチほどが多いです。刃は、基本的には両刃ですがごく一部に片刃もあります。呼び名は牛刀以外に、「シェフナイフ」や「平切り」とも呼ばれてます。ご家庭に1本あると便利な包丁かと思います。

三徳包丁とは一般的なご家庭用に作られた家庭包丁で、上記の章の牛刀と菜切り包丁とを組み合わせたものです。この菜切り包丁とは、字の通り野菜を切るのに適した包丁です。昔の日本は今の様な洋食文化ではなく野菜などをたくさん使った料理が多かったのでこの包丁を用いることが多かったのです。また、この包丁の形状は長方形の形をしており、刃の厚みは薄いので料理初心者の方にも扱いやすい形状をしています。

三徳包丁はこれら牛刀と菜切り包丁の良い所を取り入れた、まさに万能な包丁なのです。この事から万能包丁とも言われたり文化包丁とも言われています。また、三徳包丁の大きな特徴として「肉・魚・野菜」と言った概ね3種類の食材カテゴリーを切ることが出来ます。それにより「三徳包丁」と言う名称が付きました。形状は先端に向かって緩やかなカーブが付いており刃は両刃です。刃の長さの刃渡りは15～20センチほどになります。

三徳包丁とは万能包丁とも言われるほどで「肉・魚・野菜」など幅広い食材に対応出来る包丁です。一方、牛刀は「大きなブロック肉」を切るのに向いている包丁です。ただ、肉に限らず刃渡りが長いので高さのある食材だったり、野菜や魚、パンなども切る事が出来るので、こちらもある意味万能な包丁と言っても過言ではありません。形状は三徳包丁とは違い牛刀は刃渡りがやや長めになってます。

また、牛刀はまな板に対して刃を垂直に立てた時まな板に接する直線の面が少ないのに対し、三徳包丁はほぼ真っ直ぐに付くのでまな板に接する直線の面が大きいです。これは、牛刀の刃が三徳包丁に比べると反っている形をしている為です。どちらも持っていて使い勝手が良いですが、双方お持ちでない方は先ずは三徳包丁をお持ちになると扱いやすいかと思います。これらがそれぞれの違いになります。

先の章に記した、菜切り包丁以外にも和包丁の種類はたくさんあります。例えば、よく耳にする方も多いかと思いますが出刃包丁もそうです。こちらは魚を卸す際に使う包丁で、硬い魚の頭部分などをこれ一本で簡単に落とす事が出来ます。また、刺身包丁は名前の通り切り身の魚から刺身状に薄くスライスする為の専用の包丁になります。

面白いところでは、すし切り包丁と言うのもあります。こちらは、押し寿司や巻き寿司を切る為の包丁です。上手く切らないと寿司の断面が綺麗に切れなかったりせっかくの寿司が潰れてしまいますが、こちらを使えば綺麗に切れると言う代物です。包丁の刃の形状は菜切り包丁の刃部分に丸みを帯びせた様な丸っこい柔らかなフォルムをしてます。

上記以外にも、小出刃包丁・柳刃包丁・フグ引き包丁・あじ切り包丁・鮭切り包丁・タコ引き包丁・鱧切り包丁・貝裂（かいさき）包丁・マグロ切り包丁・鰻裂き包丁・相出刃包丁（あいでば）（＝中出刃包丁）・麺切り包丁・蕎麦切り包丁などがあります。

洋包丁も数多くの種類があります。牛刀と同じくらいよく聞く名前かと思いますがペティナイフもその一つです。こちらは、「ペティ＝プチサイズ」と言う意味です。ですので刃渡りは短く、これを使う場合は主に飾り切り（食材の見栄えを良くしたり見た目でも楽しめる様に切り込みや細工を施してカットしたもの）や野菜の皮を剥いたりするのに用いられます。

繊細なカットを施すのにとても向いてます。ただ、これ以外にも小さめの食材を切ったり肉の筋切りをしたりなど幅広く使える包丁です。

その他にも、筋引き包丁と言うのもあります。これは、ステーキ肉やとんかつ用の厚切りの肉と言ったもの用です。肉が調理中に反り返ってしまうのを防ぐ為や噛み切りにくい肉の筋部分を食べ易くする為に、肉の筋部分をあらかじめ調理前に切っておく為に使う包丁です。形状は、牛刀をシャープな形にした様な形をしています。

これら以外にも、パン切り包丁もこの洋包丁の仲間になります。こちらもご家庭にお持ちの方も多いかもしれません。パンを切った時に断面が潰れたりガタガタな切り口にならない様に刃先が波状だったりギザギザな形状をしています。パン切り包丁と言う名称以外に、ブレッドナイフとも呼ばれることもあります。

上記以外の洋包丁に、洋出刃包丁・ステーキナイフ・骨スキ包丁（ガラスキ）・ピーリングナイフ・パーリングナイフなどもあります。

上記までの章では、包丁の形や用途など様々な種類があると言うことについてお伝えして来ました。この章では、包丁の刃の素材について着目します。種類は「鋼（はがね）」「ハガネ三層鋼」「ステンレス」「セラミック」です。まず、「鋼」は日本刀にも使われている素材でプロが使う鋭い切れ味が特徴の素材です。砥石で研ぎやすいと言うメリットはありますが直ぐ錆びてしまうデメリットがありますので上級者向けです。

「ハガネ三層鋼」は、鋼を錆びにくい素材のステンレスでサンドイッチ状に挟んで作られた素材です。全体的には錆びにくい構造にはなってますが、刃先は鋼を使ってるので決して錆びにくいとは言えず扱いを注意しなければなりません。次に「ステンレス」は、一般的なご家庭でお馴染みの素材で多くの方々が使われてます。錆びにくく研ぎやすいのでお手入れしやすいです。

最後に「セラミック」ですが、素材が陶器なので錆びないのがメリットですが刃が割れたり欠けやすく研ぎにくいです。ニンニクを潰したりする作業でニンニクが潰れるのと同時に刃も割れてしまった・・・、と言うこともあるので注意が必要です。

包丁の研ぎ方を学ぶ前に、その作業をするにあたって必要な道具があります。それが「砥石」になります。砥石には「荒砥石」「中砥石」「仕上げ砥石」の3種類あります。これらは、粒度（りゅうど）と言う砥石の表面の目の細かさを表す数値によって区分されてます。具体的に言うと、荒砥石はこの粒度の数値が小さく仕上げ砥石の数値は大きいです。

粒度の数値が小さいほど砥石の表面がザラザラしており目が粗く、数値が大きいほど表面がツルツルしていて滑らかです。荒砥石は「荒砥（あらど）」とも言い、包丁の刃が欠けてしまった時に使います。この粗砥石は表面の目が荒いので、包丁を研いで研磨した時に刃の減りが大きいので日頃はほとんど使うことは無いです。粒度は80～600番台のものですが、包丁研ぎには400番以上を使ってください。

中砥石は「中砥（ちゅうど）」とも言い、目の粗さは中程度になります。こちらは包丁の切れ味が悪くなってしまった時に使います。ですので一番日常で使用することが多い砥石になります。また、荒砥石を使った時に出来た傷を消す為にも使われます。粒度は700番～2000番台のものになります。

仕上げ砥石は「仕上げ砥（しあげど）」とも言い、目の粗さは一番滑らかです。こちらは包丁の切れ味を調整したり、より鋭い切れ味を出す為に使います。名前の通り、仕上げに用いるのでこちらをいきなり最初から使うことはありません。中砥石を使ってからこの砥石を使用します。粒度は3000番以上ですが、包丁研ぎには4000番台以上をおすすめします。

上記の3種類の区分とは別に、更に2種類の砥石の性質に区別されます。まず一つ目が「吸水性タイプ」の砥石です。通常砥石は研ぐ前にたっぷりの水に浸してから使います。それによって包丁を研いだ時に出る摩擦熱を押さえて包丁の滑りを良くしてくれます。この吸水性タイプはそのタイプのものになります。反対に「不水性タイプ」の砥石は、あらかじめ水に吸水せずに研ぐ時に表面を水で濡らすだけで使えるタイプのものになります。

流し台など平らで床に対して水平な場所で作業します。これは包丁を研ぐ時に斜めになっている場所で行うと包丁が真っ直ぐに研げないので、必ず平らで水平な場所で行いましょう。まず、作業前に吸水性の砥石の場合は20分ほど水で十分に浸しておきます。そして砥石の下に濡れ布巾を敷いて砥石が動かない様にしっかりと固定します。その後砥石を自分に対して垂直で砥石の短い面が上下に来る様に置きます。

砥石に包丁の傾斜が付いている側を下にして、砥石に対して45度の角度になる様に包丁を置きます。その際、刃側は砥石にしっかりと密着させますが、刃と反対側の背中側に位置にする「峰（みね：包丁の部位の名称です）」と砥石との間は10円玉3枚分の空間を空けて浮かせた状態にします。その時の包丁の持ち方は利き手の親指は柄に近い刃部分を、そして人差し指は峰に掛けます。中指・薬指・小指で柄全体を軽く握ってあげます。

利き手と反対の手は包丁の「腹（はら：包丁の側面の広い部分）」に置き、手を切らない様に研いでる部分の上に常に指が来る様に押さえます。そして研ぐ時は、包丁の刃先から刃元まで3分割に頭の中でイメージしながらそれぞれの箇所を研ぎます。研ぎ方としては、包丁の刃を手前から奥に押し出しながら動かし、次にその刃を軽く引きながら戻します。この動きをリズミカルに繰り返し、それぞれの箇所を同様に行います。

それぞれの箇所を20回ずつ研いでいきます。研いでる時に出る研ぎ汁（濁った水）が出ますが、これは研ぐ際の潤滑剤の役割になるので捨てずに砥石の表面に残したまま使います。逆に水気が無くなったら水を包丁に足しながら研ぎます。これらの作業をしていると、研いでる側と反対側にバリ（引っ掛かり）が出てきます。このバリが出たら、研いでいた方と反対側を今度は上にし包丁を砥石に対して90度にします。

その時包丁の刃はピッタリと砥石に浸けてあげながら同じように今度は軽く研いであげます。ただし、刃先までの1/3部分は研ぎやすい様に表面と同じ45度位に包丁を置き、こちらも軽くだけ研いであげます。最後にバリを取る作業をします。新聞紙を広げて、その上に包丁の刃を表面・裏面と交互に刃先全体をこすり付けてバリを取ってあげます。その後指先で刃を触ってみてバリを感じなければ研ぐ作業の完了となります。

両刃も表面の研ぎ方までは片刃の包丁と同じ研ぎ方です。裏面の研ぎ方ですが、今度は砥石と峰との間の隙間を10円玉が2枚入る位の空間を作ります。あとは同様に3か所ずつ順に研いでいきましょう。その後同じくバリを取って完了です。

包丁を研ぐのが上手くなる為には、回数をこなしていくことが一番の上達への道です。力を入れ過ぎずに研ぐことと包丁を動かしている時に包丁の刃がズレたり角度を変えないで研ぐことが、上手く研ぐポイントになります。また、砥石の縦方向の手前から奥までの表面いっぱいを使って研いであげると効率よく早く研ぐことが出来ます。

包丁の切れ味が悪くなって来たと思ったら、その時が研ぎ時の目安です。また、トマトをスライスした時に切れいくくなった時などが判別し易い目安になります。毎日色々なものを切ってる場合などは2～3か月に一度研ぐことをおすすめします。ただし、使用状況によりますのであとはご自分でご判断下さい。

今、キッチンインテリアのひとつに見せる収納が流行ってます。オシャレな調理道具アイテムが様々売られてますので、キッチンをより華やかで可愛く見せることが出来ます。包丁は、多くの場合シンク下に備え付けで包丁を差し込んで収納する場所が設けられているかと思います。ですが、あらかじめこの様にシンク下に設置されていない場合や、毎回料理する度にシンク下から包丁を取り出すのが面倒と言う場合もあるかと思います。

そう言った方にオススメなのが、「包丁スタンド（包丁立て）」です。包丁のみのものや包丁と一緒にまな板も立て掛けられるものもあったりと様々です。また、シンプルなデザインのものも多く、キッチンインテリアを邪魔することなくさり気ないオシャレ感を演出してくれます。ニトリやIKEAなど様々なショップのキッチンインテリアコーナーにありますので、ご興味がある方は是非ご覧になってみてください。

いかがでしたでしょうか？調理器具には用途別に様々な種類があります。その中でも、包丁は必要不可欠なキッチンアイテムですが、「包丁」と言うカテゴリーの中にも幅広い種類があります。今回は「三徳包丁とはどの様な包丁か？」「三徳包丁と牛刀との違いについて」を中心に包丁関連の情報をお伝えして来ました。三徳包丁をお持ちではないお料理初心者の方は、まずこちらをお使いになられることをおすすめ致します。

三徳包丁とは便利で使い勝手も良く、非常に扱いやすい調理器具なことがお分かりになりましたでしょうか？料理をよく作る様になって来たら次のステップで、三徳包丁の次に持つ包丁として「牛刀」や「ペティナイフ」をお使いになると何かと重宝するかと思います。また、魚も家で捌いてみたいと言う方には是非出刃包丁もお試しになってみてください。

三徳包丁を始め色々な包丁を試しながら料理していく内に、様々な調理器具の特徴を知ることが出来楽しみも増えていきます。それによって、より美味しい料理のレパートリーも広がると思います。