ざるうどんのつゆのレシピ！めんつゆ・白だしを使った簡単な作り方も！

美味しいざるうどんを用意しても、めんつゆが美味しくないと残念なざるうどんになってしまいます。ざるうどんに合う本格的なめんつゆの作り方や、白だしを使った簡単に出来るめんつゆの作り方、また美味しく食べられるアレンジしためんつゆを知って、より美味しくざるうどんの喉越しを味わいましょう。

めんつゆには、出汁を取りすぐに醤油などの調味料と合わせる作り方と、「かえし」と呼ばれる醤油などの合わせ調味料を作り置きしておき、めんつゆを作る時に出汁を合わせる作り方の、二通りの方法があります。味の深さ、保存期間等の違いを比べてみましょう。

かつお節、さばや宗田節など雑節、煮干し、昆布などでしっかりと濃い出汁を取れば、旨味がありスッキリとしたつけつゆに仕上がります。ざるうどん用の出汁を作る上での基本が、かつお節、雑節、煮干し、昆布などが、1リットルの水に対して、出汁の材料の合計が4％の分量になる事です。

組み合わせや割合は好みなので、かつお節4％だけでも良いですし、かつお節2％＋雑節2％でも良いでしょう。ただし、昆布は1％上限の方がバランスが良いので、昆布を入れるのであれば、かつお節2％＋煮干し1％＋昆布は1％の組み合わせ等が良いでしょう。

かつお節だけだとスッキリさっぱりとした香り豊かな出汁になって、雑節はコクが出て旨味も強くなります。煮干しは煮干し特有の風味があり、昆布は自然な甘みがプラスされます。この事から、かつお節と雑節を組み合わせた出汁でも十分美味しい出汁が出来上がります。

まず、鍋に1リットルの水を入れ火にかけ、沸騰したら弱火にしてかつお節、雑節を入れます。煮干しと昆布を使う場合は、水の中に煮干し、昆布を入れ、火にかけずに30分ほど浸しておき、時間が経ったら火にかけ、沸騰したら弱火にしてかつお節、雑節を加えます。

弱火のまま8～10分ほど煮出し、途中でアクが出てきたらこまめに取り除きます。アクを取り除く事で、エグミや渋みが取り除けます。

時間が経ち煮出し終えたら、目の細かいザルやさらしの様な手拭い等で濾して出来上がりです。1リットルの水で出汁を取ると、約10人分のつけつゆの出汁が取れるので、まとめて出汁取りをしておいて、別の料理をする際に薄めて使うことも出来て便利です。

ざるうどんのつけつゆの割合は、だし汁：濃い口しょうゆ：みりん＝5：1：1の割合が一般的な様です。二人前の分量としては、だし汁150ml、しょうゆとみりんが各30mlが目安になる分量です。では作り方ですが、先に、みりんのアルコールを飛ばすために鍋に入れて火にかけます。

みりんが沸々と沸いてアルコールが飛んだら、だし汁と濃い口しょうゆを合わせ、味をなじませる為に中火で一度沸かし、火を止め、粗熱を取って出来上がりです。

しょうゆ：みりん：砂糖＝4：1：1又は5：1：1の割合で、まずみりんを鍋で火にかけ、アルコールを飛ばしたら、砂糖、しょうゆを加え煮切った物を、殺菌した容器に保存しておきます。これが「かえし(かえし醤油)」です。一週間～二週間経つと醤油の角が取れ、風味豊かになり、味わい深くなります。

しょうゆとみりん、砂糖だけなので、煮物などの料理にも使える万能調味料で、便利に利用できます。めんつゆにする時は、その都度出汁を作り、合わせた方が、出汁の香りが引き立ち、美味しく出来上がります。ざるうどんのようにつけて使う場合、かえし：出汁＝1：3～4、かけうどんのように使う場合は、かえし：出汁＝1：8～9を目安に割ってください。

作った時の状態や、保存状態などによるので一概には言えませんが、かえしは約1年持ちます。冷蔵庫内に保存したいですが、冷暗所であれば大丈夫でしょう。かえしと出汁と合わせた後のめんつゆの状態では、冷蔵庫に保存して、4～5日の内に使い切って下さい。

薬味によってもめんつゆの味は変わります。一般的に多いのは、ネギに大葉、生姜にミョウガ、すり胡麻などでしょうか？こだわってみましょう。

[ごま]やはり炒り立て、擦り立てが、ごまの香りが際立ち一番です。甘みもあり、ほとんどのうどん屋でも常備されている薬味としてメジャーです。

[ねぎ]長ねぎを使う人と、万能ねぎを使う人がいると思いますが、お好みの方を選んでください。ねぎも香りが良いので刻み立てを用意しましょう。

[生姜]良く洗って皮ごと擦りおろしましょう。繊維が気になる人は、画像のように、側面を円を描くようにおろしましょう。

[大根]辛みが好きな人は、大根の先を直進的に一気におろし、さらに5分おくと辛みが増します。甘めが好みの人は、大根の首の方を、画像のように円を描くようにゆっくりとおろすと良いです。きゅうりは夏野菜で体温を下げるので夏に良いです。おろして入れても美味しいです。

[みょうが]面倒ですが、軸を取り除いて繊維に沿って千切りにします。軸は、別の料理にでも使用してください。香りが強いと感じるときは、水にさらしましょう。さらし過ぎには注意してください。

[大葉]数枚重ね、丸めると千切りしやすいです。千切りしたら10秒ほど水にさらして、ザルにあげて水切りしておいてください。この一手間をすることで大葉の青臭さが消え、ワンランク上の薬味になります。

[海苔]弱火にした火の上で、火傷をしないように海苔を炙った後、2枚くらい重ねて、細く均等に刻みましょう。キッチンばさみだと刻みやすいです。磯の香りが食欲をそそります。

「自分で出汁取るのはめんどくさい…」そう思う方も中にはいると思います。そんな方の味方となるのが、市販されている「めんつゆ」です。単純にめんつゆと言っても、今は色々なタイプのめんつゆがあって「ざるうどんのつゆ」もあるので利用しましょう。

市販のざるうどんつゆを使ったつゆレシピを紹介します。鶏ガラスープの素大さじ1/2、お湯大さじ2、市販のざるうどんつゆ(2倍濃縮)大さじ2、水大さじ2、炒り胡麻大さじ1、桜海老大さじ1、大葉1枚、刻みのりひとつまみを用意してください。鶏ガラスープの素をお湯で溶かしておきます。大葉を細く切ったら、材料をすべて混ぜ合わせて出来上がりです。

「白だし」は元々、愛知県碧南市の七福醸造株式会社が1978年に作り上げた、いわゆる「だし醤油」です。白醤油や薄口しょうゆに出汁を加えた物なので、煮物などの料理に使うのはもちろん、めんつゆの代わりにも活躍します。しょうゆを使ったつゆに比べ、白だしを使ったつゆは透明度があるので、素材の色を損なわずに仕上げられます。

濃縮タイプの多い白だしを使ったお手軽うどんのレシピをいくつか紹介します。うどんも冷凍うどんを使用して、材料も少なく、調理時間も短時間で済むレシピですので、お手軽ざるうどんを試してください。

材料は、冷凍うどん1玉、梅干1個、みょうが1個、青じそ1枚、白だし50ml、水150mlを用意します。作り方は、まず白だしと水を合わせて冷やします。うどんは商品の表記通りに処理をして、冷水で冷やし、水気を切っておきます。梅干しは種を取って、包丁でたたきペースト状にします。みょうがは繊維に沿って薄切りにします。器にうどん、薬味と梅を乗せ、冷やしておいたつゆをかけて頂きます。

冷凍うどん1玉、ナス1本(約85g)、大根おろし約140g、大葉1枚、万能ねぎ適量、ゴマ油大さじ1、白だし大さじ3を準備します。うどんは商品の表示通りに処理をして、冷やします。なすは縦半分に切り皮面に切れ目を入れて、一口大に切り塩水にさらします。フライパンにごま油を熱し、なすを揚げ焼きします。ボウルに、大根おろし、白だし、なすを混ぜ合わせ、器に盛ったうどんの上に乗せ、大葉、ネギを飾ります。

ざるうどんにはつけつゆが必要です。定番のつけつゆから、ちょっと変わったつけつゆまで、いくつか紹介しますので、材料は人数に合わせて調整してください。

2人前の材料は、きゅうり1本、さば水煮缶1缶、生姜チューブ8cm、出汁入り合わせみそ、炒り胡麻・酒・みりん・さば缶の汁を各大さじ2、水大さじ3です。きゅうりを薄く小口切りにします。すり鉢にさば缶2/3、みそ、生姜、胡麻を入れ擦ります。酒、みりん、さば缶の汁、水を加え、擦り混ぜます。残りのさばの身をほぐした物ときゅうりを加え、ラップをし、冷蔵庫で1時間ほど冷やして出来上がりです。

1人前の材料は、みそ小さじ1、めんつゆ大さじ1、水160ml、クルミ粉末大さじ1、しめじ一掴み、万能ねぎ1/4本を準備してください。みそ、めんつゆ、水、クルミ粉末をよく混ぜ、器に盛ります。サッと茹でたしめじ、刻んだねぎを入れて、出来上がりです。

1人前は、トマト小1/2個、オクラ3本、氷1個、豆乳(無調整)100ml、みそ大さじ1.5、すりおろしにんにく小さじ1/4が材料です。オクラはヘタを取り、板ずりをし、茹で、冷めたら包丁でたたいておきます。豆乳、みそ、にんにくを耐熱容器に入れ、ラップをし、レンジ(600W)で40～50秒かけ、よく混ぜたら、冷やしておきます。氷、トマト、オクラを加えて出来上がりです。

1人前の材料は、オクラ2～3本、納豆(小粒かひきわり)1パック、ねり胡麻大さじ1、めんつゆ大さじ1.5~2、水…50ml、ねり辛し適量を準備してください。オクラはヘタを取り、板ずりをし、サッと茹で、冷めたら輪切りにします。全ての材料を混ぜ合わせれば出来上がりです。

1人前は、鶏モモ100g、ナス1/2本、玉ねぎ1/6個、カレールウ1かけ(15g)、水200ml、めんつゆ(濃縮)大さじ1.5、万能ねぎ、油、塩コショウ、粉山椒各適量が材料です。鶏、なす、玉ねぎを1cm角切りにし、鶏に塩コショウします。鍋に油を引き、鶏を炒め火が通ったら、なす、玉ねぎを加え炒めます。水、めんつゆを加え3～5分煮て、カレールウを加え混ぜます。器に盛り、刻んだねぎをふり、好みで粉山椒をふります。

つけつゆの変化を楽しむことでオリジナリティーやレパートリーを増やすことの出来るざるうどんですが、まずは、きちんとかえしを作り、寝かし、出汁を取るのを面倒くさがらずに、手作りのめんつゆを作って、ざるうどんを食してみてください。めんつゆの観念が変わるかもしれません。