さわらの西京焼きのレシピと焼き方を解説！献立の立て方は？

さわらの西京焼きと聞くと、どこかの料亭や和食の店に行かないと食べることができないイメージですが実際はそんなことはなく、多少の手間はかかりますが自宅でも美味しい西京焼きを作ることができるのです。でも、家に西京みそがない場合は作れないのでは？と思うかもしれませんが、そんなことはありません。自宅にある白みそでも代用して作ることができてしまうのです。

西京みそとは、京都で作られているみそでその味は、甘めで塩分が普通の味噌よりも少ない白みそとなっています。ただ単純にその味噌にさわらを漬け込めばいいというわけではなく、味噌床というものをきちんと作らなければならないのです。なので、ちゃんとした味噌床のレシピや焼き方なども詳しく紹介していきますので、家庭でも美味しいさわらの西京焼きが作れること間違いなしです。

さっそく、さわらの西京焼きのレシピを詳しく紹介していきますが、味噌漬けのものはどうしても焼くときに、焦がしてしまうイメージもあるかと思います。なので、ここからはレシピと合わせて上手に焼ける焼き方もしっかり紹介していきます。レシピに関しては、きっと思ってたよりも拍子抜けするくらいそんなに難しいものではないと思いますので役立ててみてください。

西京焼きを作るにあたり、やはり西京みそで作るのがベストではありますが、ほとんどの家庭では西京みそを備蓄しているところはあまりないです。しかし、心配することはありません。西京みそではない普通の白みそでもちゃんと西京焼きを作れます。西京みその特徴は、甘めで塩分が控えめです。そこに注意して、白みそでも西京みそのように味を近づけていきます。

次に、さわらの西京焼きのレシピでいう所の最大の要である味噌床作りのレシピを紹介しますが、その際に西京みそではない、普通の市販の白みそや麦みそでの味噌床のレシピも合わせてしっかり解説していきます。調味料の配合の割合が若干違ってきますので注意してみてみてください。

まずは、西京味噌を使用して味噌床を作るレシピを紹介していきます。材料は、西京味噌200g、みりん大さじ1、酒大さじ1、砂糖小さじ2となります。作り方はとても簡単で、これらの材料を全てボウルに入れて、ダマにならないようにしっかり混ぜ合わせていけばいいだけです。出来上がったら魚を漬け込みやすいように平らで大きめのタッパーのような保存容器に移して完成となります。

次に、西京味噌がない場合で普通の白みそや麦みそを使ったレシピを紹介していきます。材料は、白みそか麦みそ200g、みりん大さじ2、酒大さじ1、砂糖大さじ1となります。先ほどの西京味噌を使ったレシピよりもみりんと砂糖の分量が違いますので注意が必要です。西京味噌は甘みが特徴なので普通の白みそや麦みそを使用する際は甘めに調整します。

作り方は、西京味噌を使った際の味噌床の作り方と同じで全ての材料を混ぜ合わせて完成となります。ここで、塩分についての調整がないと疑問に感じる方もいるかと思いますが、塩分は味噌それぞれで全くもって含有量が違います。普通の米味噌や麦みそだと、その塩分は西京味噌の2倍以上にもなりますが、それはそれで特徴的で魚の身もしっかり引き締まるという利点もありますので、ここでは甘さだけを調整します。

次に西京焼きレシピのうち、重要になってくるのがさわらの下処理となります。せっかくいい味噌床ができても、魚の下処理をきちんと行わなければ残念な結果になりかねませんので、しっかり解説していきます。まず、さわらの切身の余分な水分と臭みを取らなければならないため表と裏にしっかりとまんべんなく塩を振りかけていきます。

余分な水分が残っている状態で、味噌床に入れてしまったらすぐに水っぽくなって更に傷みやすくなるので塩を振って水分を出すことが最重要です。そうすることで魚の臭みも取れるのでこの作業は必須事項です。ただ、塩を振りすぎてもしょっぱくなってしまうので、まんべんなく軽くかけるなどして塩分調整を行ってください。塩を振り終えたらその状態で30分から1時間置いておきます。

切身が大きく厚めの場合は1時間ほどで、薄くて小さめなら30分程度を目安にするとよいです。次に、余分な水分をしっかりとキッチンペーパーで丁寧にふき取ります。これで下処理は完成となります。この作業も怠ると、水っぽくなったりして味噌床がダメになってしまう可能性がありますので、注意してください。

味噌床も、さわらの下処理も終わったら、次はいよいよ漬け込んでいきます。漬け込む際は、さわらの切身の裏、表にまんべんなく味噌床がいきわたるようにゴムベラを使って味噌を広げながらしっかりと塗りこむように漬けていきます。大きめの保存容器がなく小さくて深めの味噌床になってしまった場合は魚を上下に漬け込むこともあるかと思いますが、その際は魚と魚の間にしっかり味噌が入り込むようにして漬けてください。

漬けこむ日数は、最低でも1日以上必要で5日以内くらいに取り出して使う感覚でよいです。味噌200gの味噌床で一度に切身4切れは漬け込めると思いますが、徐々に塩分がなくなり水分も出てきてしまいますので、せいぜい繰り返し使えて2回から3回程度使用できる味噌床と考えておいてください。途中で失った塩分を戻すために味噌や調味料を継ぎ足しておくことも大事になります。

継ぎ足しの目安は、西京味噌の場合だと味噌大さじ3、砂糖小さじ1、塩二つまみ程度となり、普通の味噌の場合だと味噌大さじ3、砂糖大さじ1/2を途中で入れて味を保っていきます。それでも最終的には塩分は弱くなり水分が出てくると、味噌が変色していき傷んできたら捨ててまた新しい味噌床を作っていきます。衛生的にこまめに使っていくことを考えたら、味噌床は多めに作らずに200g程度が一般家庭4人分にちょうどいい塩梅です。

最終段階は、いよいよ焼き方についてですが、どうしても味噌漬けは焦げやすいので少し焼き方に工夫が必要になります。まず、さわらを取り出したらゴムベラなどできれいに味噌を落としていきます。その後、キッチンペーパーでもしっかり味噌をふき取ります。それでも心配な場合は、さっと水で洗って水気をふき取ってもいいです。因みに、落とした味噌は味噌床に戻しても大丈夫です。

次に焼き方ですが、中火程度の火加減にして焦げ付かないように注意して焼いていきます。時々見て、いい焼き色が所々ついてきてこれ以上焦がしたくない場合はそこの部分に、小さくちぎったアルミホイルをかぶせておくと、魚への火のあたりが弱くなるので無駄に焦げ付かずにまんべんなくいい焼き色で上手にさわらの西京焼きが完成します。ほんのちょっと焼き方を工夫するだけで焦がさずに済むのです。

味噌床を作って、本格的にさわらの西京焼きを作ることになった場合、当然味噌床は繰り返し使えるので西京焼きをその期間、食べる事になります。そうなると、実際献立をどうしたらよいのか、また付け合わせのおかずはどんなものが合うのか困ってしまいますので、次からは献立について紹介していきます。

さわらの西京焼きと合わせる献立となると、やはり和食の献立を考えることになると思います。和食の献立のベースは昔から一汁三菜と言われています。汁物に、主菜が一品、副菜が二品、それに白米が最もバランスの取れた献立になるのです。主菜は主にメインのおかずで肉類や魚や卵と言ったタンパク質が多いものになります。

今回はさわらの西京焼きが主菜となるので、副菜や汁物を考えていく必要がありますが、すでに主菜で動物性タンパク質の魚が出ているので、他の栄養素を汁物と副菜で補う必要が出てきます。タンパク質以外で摂らねばならない重要な栄養素は、やはり野菜類に多く含まれるビタミンや食物繊維であるミネラルを献立に入れていく必要があります。

炊き込みご飯は、ゴボウやニンジンなどの根菜が入っており魚料理の付け合わせとしては非常にバランスが取れています。ゴボウは食物繊維が多く含まれていますし、他の根菜類もビタミンが含まれています。炊き込みご飯はレパートリーが実に多くあり、ヒジキなどの海藻類を入れた炊き込みご飯もあります。海藻類はミネラルの宝庫ですし、その時々で簡単に摂りたい栄養素を摂れてしまうのが炊き込みご飯のいいところです。

切り干し大根は、干した大根を使います。大根は干すことで栄養価が非常に高まりビタミンや食物繊維を多く摂取できるのです。当然、さわらの西京焼との相性は抜群です。更にこの、切り干し大根の煮付けのいい所は保存食にできるということなのです。もともと干し大根を使っているので日持ちするのが特徴で、味噌床がある間は一日おきに副菜に切り干し大根の煮物を出すということも可能で主婦の心強い味方になってくれます。

さわらの西京焼きの付け合わせとしての汁物で味噌汁もいいのですが、西京焼きの時点で味噌を使用しているので、汁物で更に味噌汁となると、塩分過多になる可能性がありますので、献立を考える際は味噌汁よりも塩分の少ない澄まし汁がいいと言えます。基本的に澄まし汁は、家庭で作る際に具材をそんなに選ばないのである程度どんな野菜が入っていても、美味しくないということにはなりません。

澄まし汁の一般的な具材としては、まず麩が頭に浮かぶかと思いますが、ここでは栄養のことを考えて野菜をたっぷり入れた具だくさんの澄まし汁がバランスがとれます。例えば、省持つ繊維やビタミン類が入っているゴボウを代表とした根菜類だったり、ミネラルの代表海藻類のとろろ昆布、植物性タンパク質の豆腐、他にキノコ類を入れても非常に美味しいです。

澄まし汁の味付けは、シンプルに出し汁としょう油で構成されていますので塩分も味噌汁よりカットできるのも嬉しいです。それぞれの家庭でその時、摂りたいと思う栄養素のものを澄まし汁に入れればいいわけですので、栄養のバランス調整に非常にすぐれていると言えます。

かぼちゃの煮物もさわらの西京焼きには抜群の献立の組み合わせです。かぼちゃは言わずと知れた緑黄色野菜の一つでβカロテンを多く含んでおり、栄養価が非常に高いです。それ以外にも食物繊維や、ビタミンも豊富ですし、更に食卓を彩るにふさわしい色合いもあります。そして、このかぼちゃの煮物も保存がききますので多く作っておいて、残りは冷凍しておいてもいいわけです。食べるときに都度、解凍すれば手間も省けます。

さわらの西京焼きは、家庭でもそんなに手間もかからず普通の米みそでも簡単に味噌床を作って、できることがわかりました。さわらに限らず、鮭や銀鱈も西京焼きにできますし、豚肉を漬け込んで豚肉の味噌漬けまで作れてしまうのはそれだけでレパートリーが広がりますし、主婦にとっては嬉しいことだらけです。

ただ、唯一の難点は味噌は焼くときに焦げやすいというところです。しかし、アルミホイルを活用して焼き方を工夫することによってその問題も解決できることもわかりました。焼き方をマスターしてしまえば、あとはいかに味噌床をフル活用させて、日々の献立に活かすのかということだけです。

昔から言われている一汁三菜を頭に入れて、動物性タンパク質以外のの栄養素を他の副菜と汁物で補うことができれば和食の献立としてしっかり確立できるというわけです。毎日の献立を考えるのは、簡単そうに見えてなかなか難しいものですが、今回のように味噌床ができていてメインの主菜が決まっていれば、あとはそれ以外の栄養のことだけを考えればよいので、少し献立を考える際に楽になります。

また、味噌床があるというのは実は非常に便利なもので魚の種類も変えることができますし、肉も漬け込めるのでバリエーション豊かになります。また、西京焼きの漬け込み時間が必要なこともあって、立て続けに西京焼きを食べなくてはいけないということもなく、適度に間をあけることができるのもいい要素です。西京焼きを作るだけで洋食中心だった食卓も週に二日か三日は和食の献立に変わるので、カロリーカットにもなります。

和食の献立に変わるだけで、かぼちゃの煮物や切り干し大根などにも目が行くようになりますし、意外と保存もできる優秀なおかずです。和食の基本の一汁三菜で、必要な栄養素をバランスよく摂り入れて今よりももっと、健康的で豊かな食生活を手に入れてください！