ごぼうの切り方の違いと皮の剥き方について！簡単にささがきマスター！

今ではスーパーなどで常時見かけるようになった「ごぼう」。一般的なごぼうの旬の時期は晩秋から冬(11月から1月)になります。一方、初夏(4月から5月)には「夏ごぼう」と呼ばれる新ごぼうが旬の時期を迎えます。寒い冬に暖かい豚汁の食材として使われることから、冬が旬、というイメージを抱きやすいごぼうですが、実は夏もまたごぼうの旬の季節なのです。

また意外ですが、ごぼうは分類上「キク科」に分類され、時期が来ると菊に似た花を咲かせます。私たちはその「根っこ」の部分を食べているわけですが、こんなにも太くて力強い根を張らせる生命力には驚かされます。

そのため、ごぼうのもつ栄養価は非常に高く、食物繊維はもちろんのこと、代表的なものを挙げると「イヌリン」・「繊維質のセルロース」・「リグニン」という3つの栄養素は野菜の中でもトップクラスになります。ごぼうの持つこれらは整腸作用や動脈硬化の予防、さらにはガン予防の効果もあります。また低炭水化物でたんぱく質にも富み、ダイエットにも適した優秀な食材なのです。

ごぼうを買ってみたものの、皮を剥くのが面倒だな〜と思う方も多いと思います。しかし、実はこの「皮」にこそ、栄養素が詰まっているのです。ごぼうを水にさらすと、水が茶色に変色しますが、この色こそがポリフェノールなのです。ポリフェノールには動脈硬化や脳梗塞を防ぐ抗酸化作用があります。

そのため、ごぼうの栄養素を丸ごと摂取するためには皮を剥かないで食べることが理想なのですが、皮付きのままのごぼうでは、どうしても泥臭さが残ってしまいます。そこで、次にごぼうの皮の剥き方をいくつか紹介したいと思います。

ごぼうは皮の近くに香りや旨み、また栄養素が詰まっています。そのため、皮は厚く剥かずに、こそげる程度に抑える剥き方がオススメです。「こそげる」とは、包丁の刃側ではなく、背側を使ってごぼうの表面の皮をこすり落とすイメージです。こうすることで、最低限の皮だけを剥くことができ、皮の持つ旨みや栄養素をいただくことが出来ます。

上記の方法とは違い、ピーラーでごぼうの皮を剥いているという方も多いと思います。しかし、ピーラーを使うと皮の大部分を厚めに剥いてしまうので、せっかくのごぼうの香りや旨み、栄養素を採れなくなってしまいます。包丁の背でこそげる方法とは違い、お手軽ではありますが、ピーラーで皮を剥くことはオススメしません。

次に、基本編とは違い、ごぼうの皮をやや厚めに残して剥く方法を紹介します。まず最初に、たわしなどでごぼうに付いている泥をしっかりと水洗いして落とします。

ごぼうをよく水洗いしたら、次に、「アルミホイル」を使って皮を剥いていきます。普段使っているアルミホイルをごぼうを包める程度にちぎって一度クシャクシャにして、ごぼうの皮の表面をこするようにして剥いていきます。こうすることで、包丁の背でこそげる方法とは違い、皮の泥のついた表面だけを簡単に剥くことが出来ます。そのため、ごぼう本来の香りと旨み、栄養素を余すことなくいただくことが出来ます。

どの位剥けば良いかというと、大体上の写真のような具合を目安にして下さい。多少茶色い部分が残るぐらいが好ましいです。ここにごぼうの旨みが詰まっているので、剥き過ぎには注意しましょう。

では次に、ごぼうの切り方について紹介したいと思います。ごぼうは様々な料理の名脇役として活躍してくれますが、それぞれの料理によって適した切り方が違います。まずは代表的なきんぴらごぼうを作る時の切り方を見ていきましょう。

皮を剥いたごぼうを、程よい長さで切り落とします。目安としては6〜7cmほどが食べやすい大きさです。

次に、切り落としたごぼうに縦に包丁を入れて短冊状にスライスしていきます。厚さは役3〜4mmほどがシャキシャキとした食感を楽しみつつ食べやすい目安となります。力強い食感を楽しみたい方はこれより厚めにしても良いですし、お子様や高齢のご家族など、固いものが食べにくい方がいらっしゃる場合は薄めにするなど、好みと状況によって変えてみて下さい。

こうして短冊状にスライスしたものを重ねて千切りにしていきます。幅は、やはり3〜4mmが適当ですが、こちらもお好みや状況によって変化をつけてみるのもオススメです。

最後に、千切りにしたごぼうをアク抜きします。ごぼうを白いままで仕上げたい場合は「酢水」に浸けます。酢水は水500mlに対してお酢を大さじ1(15ml)を目安に入れて混ぜます。ごぼうは切ると酸素に触れてすぐに変色し始めるので、千切りにしたらなるべく早く酢水(または水)に入れましょう。長時間浸けるとポリフェノールが失われるので、5分ほどで十分です。

ごぼうの色止めを必要としない場合は、水にさらします。この場合も、長時間浸けているとごぼうの栄養素が水中に溶け出してしまうので、3分ほどで十分です。短時間でも、アク抜きはきちんと出来ます。

ごぼうを豚汁に入れる時の切り方は、斜め切りが適当です。皮を剥いたごぼうに包丁を斜めに入れて切っていきます。厚みは5mmほどが食感も良く、丁度良いです。これ以上厚いとごぼうに火が通りにくくなりますし、薄すぎるとごぼうの食感が楽しめません。斜め切りの角度はお好みで構いませんが、目安としては45度ぐらいが一般的と言えるでしょう。

筑前煮や煮物にごぼうを使う際の切り方は、「乱切り」という切り方をします。これは、ごぼうをまな板の上でコロコロと回しながら、お好みの大きさに適当に切っていく簡単な切り方です。作る料理によって切る大きさは違いますが、例えば筑前煮であればニンジンなどの他の野菜と大きさを揃えて、約3〜4cm程度を目安としましょう。

先ほど、きんぴらごぼうを作る際はごぼうを短冊状にスライスしてから千切りする方法を紹介しましたが、実は薄く斜め切りしたものを千切りすると、より美味しくなります。これは、最初に斜めに包丁を入れることで味が染み込みやすくなるためです。また、斜めにスライスしたものを重ねて千切りする方が安定して切りやすい点もオススメです。

ごぼうの皮を剥くのには適さないピーラーでしたが、ささがき風に仕上げるには、ピーラーが便利になります。包丁を使わないので、手を切ったりする危険もありませんし、気を付ければ小さなお子様でも楽しく簡単にごぼうのささがきを作ることが出来ます。力の入れ加減を変えながら、数種類の厚みのささがきを作ることで、違った食感を楽しむことも出来るのでオススメです。

料理番組などで包丁を使って鮮やかにささがきをしている料理人の映像は格好良いものです。しかし、あのように手際よくささがきをするためには訓練が必要ですし、あまり早く削ろうとすると手を切ってしまう危険性もあります。そんなささがきにも、実はちょっとした工夫を加えることで、簡単に作れる方法があります。

まず始めに、皮を剥く前のごぼうを適当な大きさに切り、ぬるま湯(40℃くらい)に20〜30分ほど浸けておきます。皮を剥く前なので、栄養素が水に溶け出てしまうことを極力防ぐことが出来ます。こうすることで泥も落としやすくなり、ごぼうが柔らかくなってささがきのしやすい状態になります。

その後、皮を剥いたごぼうの端から、十字の切れ込みを入れます。この二つの手間をかけてあげることで、ささがきがグッと簡単に出来るようになります。きんぴらごぼうを作る時などに、是非試してみて下さい！

いよいよささがきに入りますが、この際、ごぼうをまな板の上で転がしながら鉛筆を削るようにささがきをしていきます。コツとして、包丁を斜めに寝かしながら削っていくとスムーズに出来ます。

ささがきにした後にはアク抜きをしますが、その際は風味や栄養素が抜けないように短め(5分以内)にしましょう。

寒い冬の日にホッとする安心感を与えてくれる暖かい豚汁。そんな豚汁ですが、一般的には先にも紹介した通り5mmほどの斜め切りにして入れる方が多いと思います。そこでここでは、いつもと違う切り方のごぼうで作るオススメの豚汁を紹介します。

豚汁用にオススメの切り方は、やはりささがきです。豚汁はごぼうの他にもニンジンや大根、豚肉・こんにゃくはもちろん、場合によっては玉ねぎやレンコンなども具材として使用するため、意外と手間がかかるメニューです。そのため、他の具材の準備に時間がかかることから、ごぼうは一番簡単な斜め切りにする方が多いと思います。

しかし、ごぼうのささがきというひと手間を加えることで、いつもの豚汁にささがきの上品な香りと旨みが染み出し、グレードアップした豚汁が出来上がります。また、ささがきにすることによって多めのごぼうを手軽に摂取できるだけでなく、消化もよくなるので、ダイエットにも効果的です。

いかがだったでしょうか？豊富な栄養素を持つ優秀な食材であるごぼう。作る料理によって切り方を変えることで、料理を一段と引き立たせてくれる素晴らしい食材です。ささがきが苦手な方も、説明した方法を何度か繰り返してみれば、きっといつの間にかささがきマスターになっていることでしょう。是非この機会にささがきをマスターしてみましょう！