ごぼうの下ごしらえ・下処理のやり方は？簡単時間短縮のコツも解説！

私たちが日常で使う食材は、そのまますぐに使えるもの、洗って使うもの、いくつかの下処理が必要なものがあります。料理をはじめる前に、綺麗に洗ったり切っておいたり、味をつけておくといった、ある程度の加工準備をすることを、下ごしらえ・下処理といいます。和食には欠かせない出汁を、あらかじめ取っておくこともそうです。豆腐の水切り、干し椎茸などの乾物類の水戻し、油揚げなどの油切りも大事な下ごしらえ・下処理です。

また、野菜類であれば、洗う、皮を剥く、アク抜き、切っておく、肉類でいえば、スジ切りなど不要な部分を取り除いたり、たたいて柔らかくしておいたり、調味料に漬け込んで味を染み込ませる、魚類では、酒などに漬けて臭みを取ったり、内臓を取り除いたり、三枚おろしなどにしておくことなどが下ごしらえ・下処理です。前日から用意をしておけば、いざ料理をする際にすぐに取り掛かれて時短にもなります。

下ごしらえ・下処理は、飲食店などの場合だと仕込みとも表現されます。お店では注文を受けてから提供するまでの時間が、できるだけ短い方が良いため、ある程度の所まで調理・準備しておく必要があります。1回分の材料の分量を量っておくことも大事な仕込みです。仕事が始まる前や、前日からしっかりと準備をしておきます。

もちろん、家庭で料理をする場合でも、時間をかけられない忙しい日はきっとあるはずです。そんなときに、包丁やまな板を出さずにぱぱっと料理が進められたら、時短にもなってとても助かります。作り置きまでしっかり作りこんでおけばもちろん楽ですが、毎日の料理をするという動きを、少しでもスムーズに手早くするためには、下ごしらえがとても大切なのです。

それだけでなく、食材に味を染み込みやすくさせたり、えぐみをとったり、風味をつけたりと、よりその食材を美味しくするためにも必要な工程が、下ごしらえ・下処理です。味をしっかり付けておくものは、前日から準備が必要なものもあります。

下ごしらえ・下処理は、前日に行っておくのがおすすめです。工程の多いもの、時間のかかるものは、特に前日に終わらせておいて、料理をする際には炒めたり味をつけるだけで良い状態にしておきましょう。

今回は、通年手に入る野菜、ごぼうに焦点をあてて、ごぼうの下ごしらえ・下処理の方法を紹介します。ごぼうは泥がついており、アクも強いため、いくつかの下ごしらえ・下準備が必要です。しかし、1つ1つはとても簡単です。ごぼうは味をしっかり染み込ませて料理すると美味しい食材です。上手な下ごしらえ・下処理のやり方を知って、ごぼうを使った美味しい料理を食卓に出しましょう。

洗う、皮を剥く、アクを抜く、下茹でをする。こうして並べてみると、下ごしらえ・下処理の手順がいくつもあって手間がかかりそう、と思うかもしれませんが、1つ1つのやり方はとても簡単です。コツを覚えれば、より簡単に、時短で下ごしらえができますので、難しく構えずに、ぜひそのやり方を見て実践してみましょう。

スーパーや八百屋さんでごぼうを見かけると、土がついたままの「泥ごぼう」と、土がついていない「洗いごぼう」が置いてあると思います。一般に販売されているごぼうには、この2種類があります。洗いごぼうはその名のとおり、洗って泥を落とした状態なので、そのまま料理に使えて便利です。洗いごぼうを買えば、ごぼうの下ごしらえ・下処理の洗う工程は省かれるわけです。

しかし、洗いごぼうは、日持ちがしないというデメリットがあります。洗いごぼうは、泥を落とす工程で表面にどうしても傷がついてしまい、そこから傷みやすくなるためです。また、ごぼうは乾燥に弱く、泥が乾燥を防いでくれています。泥のついていない洗いごぼうは、乾燥から守ってくれる泥がついていないため、表面が硬くなってしまい、風味が落ちます。

それでは、ここからごぼうの下ごしらえ・下処理の手順とやり方を詳しく見ていきましょう。下ごしらえ・下処理は、料理をするいざそのときにするよりも、前日に行っておくとスムーズでおすすめです。どんな料理を作るか考えながら準備すると、楽しくはかどるでしょう。どの工程もとても簡単なので、気楽な気持ちで行いましょう。

泥つきごぼうの洗い方を見てみましょう。たわし、もしくは、アルミホイルを使って洗います。もちろん、手でも大丈夫です。流水でこするようにして洗い、表面の泥を落とします。ここではあくまでも「洗う」ことを重視します。ごしごしと力を入れて洗うと、皮も一緒に落ちてしまいます。軽くこすって洗うのがポイントです。洗ったあとに茶色く泥がついているように見えるかもしれませんが、これは皮なので大丈夫です。

ごぼうの皮には栄養が含まれているため、剥かない方が良いという声もあります。食べても問題はないので、このまま料理に使っても大丈夫ですが、気になる場合は、ピーラーで剥くのではなく、包丁の背やアルミホイルを使って、軽くこそげ落とすように皮を剥くと良いでしょう。それでも気になる場合は、ピーラーで剥いて、その皮は大根やにんじんの皮などと一緒にきんぴらにするのがオススメです。実も栄養も無駄なく使えます。

次は、ごぼうのアク抜きのやり方です。ごぼうには、ポリフェノールオキシターゼという酸化酵素が含まれているため、アク抜きをしないと褐色に変色してしまいます。ごぼうのアク抜きには2つのやり方があります。水に浸けるやり方と、酢水に浸けるやり方です。水に浸ける場合は、切ったごぼうを5分程浸けておきます。長時間水に浸けておくと、ごぼうに含まれる栄養成分が流れ出てしまうため、10分以内にしましょう。

酢水に浸ける場合は、1～2分程度で大丈夫です。水に大さじ1杯の酢を入れて、切ったごぼうを浸けましょう。酢水に浸けると、ごぼうの色が白く仕上がります。しかし、酢水に長く浸けていると、ごぼうが硬くなってしまうので注意しましょう。水に浸けるよりも、浸けおく時間が短くてすむので、急ぎ調理したいときは酢水がおすすめです。

また、ごぼうのアク抜きは、電子レンジを使ってさらに簡単に行うことができます。電子レンジを使えば、栄養成分を残してアク抜きできるので、実はおすすめの方法なのです。2センチ程の長さにカットしたごぼうを、電子レンジで2分ほど温めるだけで大丈夫です。実が柔らかくなるので、切るときもすっと包丁が入ります。

ごぼうは、下茹でしておくことで味が染み込みやすくなります。煮物に使う場合はぜひ、下茹でをしておきましょう。味の染み込みが早いと、煮込み時間も短縮できます。また、下茹ですると同時にアク抜きにもなります。下茹でをする際は、酢、米のとぎ汁、米ぬかを使う方法があります。簡単にすませるなら、酢水で茹でるのがおすすめです。

酢水で茹でる場合は、大さじ1～2杯の酢を水に加え、ごぼうを茹でていきます。酢水で茹でると、ごぼうの色が白く仕上がるので、サラダなどでそのまま使う際におすすめです。茹で時間は、太いごぼうで10分程です。サラダに使う場合は、湯で時間は1～1分半程にして、細く切って食感を残しましょう。

少し手間をかけて下茹でするなら、米のとぎ汁や米ぬかを使いましょう。鍋に、ごぼう、米のとぎ汁、もしくは米ぬかと水を加えます。この場合は水から茹でていきます。10分程茹でたらざるに上げ、熱湯をかけて、米やぬかの臭みをとります。このように下茹でしたら、あとは他の食材と一緒に煮込んで煮物料理にできます。

ごぼうを使った料理を作る際、よく耳にするのが「ささがき」です。ただ、ごぼうのささがきは難しい、危ない、というイメージが強いのではないでしょうか？硬いごぼうを上手に細かくしていくのは、確かにやりづらいですが、ささがきしたごぼうは大抵のごぼう料理に使え、味も染み込みやすいので、ぜひ上手に出来るようになりたいものです。次は、初心者でもやりやすい簡単なごぼうのささがきのやり方を紹介します。

下ごしらえ・下処理のやり方で紹介したように、まずはごぼうを優しく流水で洗い、包丁の背やアルミホイルなどで、軽くこそげ落とすように皮を剥きます。全体が白くなるまで皮を落としてしまうと、ごぼうの風味や香りが弱くなるので、神経質に剥いてしまわないようにしましょう。ささがきにする前に、根元の部分を切り落としておきます。

いよいよささがきを行いますが、よく見る、ボウルの上でカッターナイフで鉛筆を削るように行う方法だと少し危なく、初心者の方にはおすすめできないので、まな板の上でささがきにする方法を紹介します。左手で、ごぼうをぐるっと握るようにして持ちます。親指だけごぼうの上に、親指以外の4本の指はごぼうの下にもってきます。こうしてしっかりとごぼうを持ち、少し斜めにして、包丁の先の方で鉛筆を削るように切っていきます。

ポイントはごぼうの持ち方です。ごぼうを握るようにしてしっかり安定させることで、まな板の上で安全にささがきにすることができます。また、ささがきをするときに使うまな板は、木製のものだと一緒に削れてしまうことがあるので、プラスチック製やゴム製のものにしましょう。

ピーラーを使って、もっと簡単にささがきにすることもできます。まな板の上にごぼうを置き、その上に左手の平を乗せます。上下に動かし、ごぼうを回転させながら、ピーラーをごぼうに当ててささがきにしていきます。ピーラーを使うと、細いささがきができるので、サラダやスープなど、さっと調理して食べるときにおすすめです。また、包丁よりもより安全に簡単にできるので、初心者の方にもおすすめです。

ピーラーでささがきをする場合、ごぼうの表面に切り込みを入れると、より細かく整ったささがきが簡単にできます。10センチ程の長さで浅く、ごぼうの周りに4～5本ぐらい均等に切り込みを入れると丁度良いです。切り込みがなくなったらまた10センチ切り込みを入れて、という風に繰り返し、ささがきにしていきましょう。

ある程度ささがきにしたら、水が入ったボウルにどんどん入れていき、アク抜きをしましょう。ささがきは少し時間がかかるため、切っている間にどんどんごぼうが酸化して変色してしまうからです。全てのごぼうをささがきし終わったら、水が茶色くなっているのでこれを流し、1～2回水を入れ替えれば大丈夫です。きちんとざるにあげて、料理に使いましょう。

多めにささがきして余ったら、水気をしっかり切るかキッチンペーパーなどでしっかりと拭き取り、ラップで包んで冷蔵庫で保存しておきましょう。こうしておけば、翌日までは美味しく料理に使えます。

ごぼうには、ささがき以外にもたくさんの切り方があります。味のしみ方や食感が変わるので、作りたい料理に合わせて切り方を変えてみましょう。千切りは、ごぼうを適当な長さに切ったあと、繊維に沿って薄く切り、それらをさらに束ねて細く切っていきます。きんぴらごぼうや炒め物に向いています。四つ割りは、適当な長さに切ったあと、縦長に4つに切ります。ごぼう巻きや炊き合わせに向いています。

斜め切りは、切り口がなるべく大きくなるように斜めに切っていきます。味が染み込みやすいので、煮物に向いています。切る厚さによって食感も変わるので、好みで調整してみてください。乱切りは、ごぼうを回しながら同じ大きさに切っていきます。こちらも煮物におすすめです。たたきごぼうは、適当な長さにカットしたごぼうを茹でたあと、めん棒で叩きます。ポリ袋に入れて行えば、めん棒が汚れず、ごぼうも飛び散りません。

このように、ごぼうにはたくさんの切り方があります。料理をする前日までに、ある程度切ってアク抜きをし、上手に保存して料理に使いましょう。

ごぼうの下ごしらえ・下処理は、洗う、皮剥き、アク抜き、下茹で、切る、と、主に5つの工程がありました。洗うときは軽く土を落とすように優しく、皮を剥くときは包丁の背などを使って軽くこそげ落とすように、剥きすぎないようにしましょう。アク取りでは、水に浸けるか酢水に浸けるかで、浸けておく時間が違います。長く浸けすぎると、ごぼうの栄養が流れ出てしまったり、硬くなってしまうので注意しましょう。

下ごしらえ・下処理の時間を短くするなら、下茹での際に酢を入れて茹でることで、アク抜き効果もあるのでおすすめです。また、酢がごぼうの色を白くしてくれるため、料理も映えます。ささがきの方法を紹介しましたが、ささがき以外にも乱切りや千切りなど、様々な切り方があります。この切る工程も大事な下ごしらえ・下処理の工程です。前日に何パターンかに切って保存しておくと、料理の時短になります。

ごぼうは日持ちしやすい野菜ですが、そのまま外に放っておいては、夏場だと1日でしなびてしまいます。ここでは、よりごぼうを美味しく日持ちさせる保存方法を紹介します。

泥がついたごぼうは、洗いごぼうよりも長く保存できます。ごぼうは乾燥に弱いので、直接空気に触れないよう、新聞紙で包み、涼しく暗い場所で保存すると、より長持ちします。ごぼうが長すぎて保存しづらい場合は、ごぼうを半分にカットし、切り口に土をつけて新聞紙に包みます。これで1～2週間保存できます。冬場であれば、1ヶ月長持ちすることもあります。

ごぼうは暑さにも弱いため、冬場は常温で日陰での保存で大丈夫ですが、夏場は土を洗い流してラップで包み、野菜室に入れておくのが良いでしょう。この場合はなるべく早く食べ切りましょう。また、ごぼうは切った部分が多いとその分傷みが早くなるので、長く保存したい場合はなるべく切らずに、そのままの状態で保存するのがおすすめです。

土を落とした洗いごぼうは、泥つきごぼうよりもさらに乾燥に弱いため、軽く湿らせた新聞紙に包んでポリ袋に入れ、野菜室で保存しましょう。3～5日程度保存できますが、洗いごぼうは傷みが早いので、なるべく早く食べるようにしましょう。簡単なやり方で、少しでもごぼうの鮮度を長持ちさせましょう。

ごぼうの下ごしらえ・下処理ができたら、次は美味しく料理しましょう。丁寧に下ごしらえ・下処理したごぼうは、味が染み込みやすく風味も良くなって、するとしないでは出来上がりが違うはずです。いつもの料理が一段と美味しくなる、簡単でおすすめのごぼうレシピを紹介します。また、前日から下ごしらえをしておけば、すぐに料理が始められます。

材料は、ごぼう・にんじん・きゅうり 各半分(千切りにする)、●酒・醤油・みりん 各大さじ1、砂糖 小さじ1、○マヨネーズ 大さじ3、酢 小さじ1/2、炒りごま 大さじ1です。ごぼう、にんじんを、ごま油をひいたフランパンで炒めます。●の調味料を加えて汁気がなくなるまで炒め、火からおろしておきます。炒りごまを粗めにすり、○の調味料と合わせます。ごぼう、にんじん、きゅうり、ごまダレを混ぜ合わせて完成です。

冷蔵庫に入れておき、食べる直前に出しましょう。ごぼう、にんじん、きゅうりの食感が楽しめる和風サラダです。前日から作り置きしておくと、味も染みて良いでしょう。

材料は、牛うすぎり肉 500グラム、ごぼう 2本、醤油・砂糖 各大さじ10、みりん 大さじ1、生姜すりおろし 大さじ1です。ごぼうは斜め薄切りにして、牛肉と炒めます。水200ccを加え、煮立ったらアクを取ります。醤油・砂糖・しょうがを加え、落し蓋をして中火で煮詰めます。煮詰まって煮汁が少なくなったら、みりんを加えて照りをだし、焦げる手前で火を止めて完成です。

しぐれ煮はたくさん作ってごはんのお供にするのがおすすめです。前日にたっぷり作って味を染みこませ、炊きたてごはんと食べるのが絶品です。

材料は、豚バラ肉 200グラム、ごぼう 1本、にんじん 半分、大根 1/3本、里芋 5個ぐらい、長ネギ 半分、味噌 適量です。ごぼう、にんじん、大根は大きさをそろえて細切りに、里芋は食べやすい大きさに、長ネギはざっくりと斜めに切ります。鍋に水を入れ、ごぼう、にんじん、大根を茹でます。5分程したら豚バラ肉、里芋を加えてさらに煮込みます。味噌を大さじ2～3程度入れ、少しずつ足して好みの濃さにします。

最後に長ネギを加えて完成です。前日から作り置きしておけば、豚バラの甘みと味噌の風味が、ごぼうや他の野菜にしっかりと染み込み、さらに美味しくなります。その場合は、長ネギは食べる直前、温めなおしたときに入れると、香りと食感が良く食べられておすすめです。

いかがでしたか？他の野菜に比べると、下ごしらえ・下処理の工程がちょっと多いごぼうですが、1つ1つはとても簡単です。ごぼうは煮物や炒め物、サラダにも使われる、万能な食材です。料理によって切り方を変えることで、味の付き方や食感も違ってくるので、色々な切り方で色々な料理を試してみるのも、きっと楽しいでしょう。ごぼうの切り方にもたくさんの種類があるので、ぜひ覚えてみましょう。

ついつい面倒になって省いてしまいがちなごぼうの下ごしらえ・下処理ですが、丁寧に心を込めて行うことで、一段と料理が美味しくなります。また、前日にある程度の下ごしらえ・下処理をしておくと、料理の時短にもつながります。丁寧な下ごしらえで味の染み込みが早くなれば、煮込み時間を短くできます。何パターンかに切り分けておけば、次の料理の作業がスムーズになります。

下ごしらえ・下準備は、料理をはじめる直前にするよりも、前日に準備しておくと良いでしょう。下ごしらえ・下準備と料理をまとめて行うよりも、分けて作業したほうがメリハリができるからです。下ごしらえ・下準備の工程が多かったり、手間のかかるものほど、前日もしくは空いている時間に行ったほうが楽になります。一見手間に感じる下ごしらえですが、これが料理の時短につながっていくのです。

また、彩り良く見た目を楽しませたり、えぐみをとって風味を出したりと、下ごしらえ・下処理は、食材をより美味しく料理するために、とても大切な工程です。ほんのちょっとの簡単なことが、料理の味を大きく変えてくれます。やり方は簡単なので、下ごしらえに愛情を込めて、もっと美味しいごはんを作ってみてはいかがですか？