スルメイカのさばき方を部位別に紹介！旬・特徴や料理レシピも！

スルメイカは、刺身や干物、焼き物、炒め物などあらゆる料理に使えるスルメイカ属のイカです。栄養が豊富なスルメイカは、冷蔵保存や冷凍保存もできるようです。ここでは、スルメイカの旬の時期をはじめ、さばき方や選び方、特徴なども含めて詳しく紹介します。

スルメイカは、日本列島を中心に北太平洋海域に幅広く生息しています。スルメイカの生態は3種類にわけられ、春から夏に生まれる種類、秋に生まれる種類、冬に生まれる種類があります。1年を通して美味しく食べられるスルメイカですが、旬は7月から9月ごろだといわれています。夏イカとも呼ばれる旬の時期のスルメイカは、特に甘みがあって美味しいとされます。

年中スーパーで見かけるスルメイカですが、やはり旬の時期のものは格別の味わいが楽しめるようです。旬のスルメイカを手に入れたら、後述するさばき方や保存方法を参考にして美味しい料理を堪能しましょう。

スルメイカは、ねっとりした甘さが特徴のイカです。ワタも非常に美味しいため、塩辛や炒め物などの料理にもよくワタが使用されます。漁獲される時期にもよりますが、スルメイカの大きさは、大きいもので体長が30cm前後になるようです。生きているスルメイカは半透明をしており、興奮すると赤色になるという特徴があります。

美味しいスルメイカの選び方には、いくつかのポイントがあります。一番簡単な選び方は表皮の色の確認です。新鮮なスルメイカは透明感があり赤褐色をしています。鮮度が落ちると白く濁ったような色になるので、スーパーなどでの選び方には特に気をつけましょう。

別の選び方として、くっきりとした黒色をしており、目が飛び出しているものを選ぶという方法もおすすめです。また、新鮮なスルメイカは身が引き締まって胴体に丸いフォルムをしているという特徴があります。いくつかの選び方をおさえておくと、美味しいスルメイカを口にすることができるようになります。

旬のスルメイカは、非常に栄養が豊富だといわれています。中でも代表的な栄養素がタウリンです。タウリンはイカの旨みのもとでもあり、疲労回復によいとされることから栄養ドリンクにも含まれている栄養素です。また、滋養強壮にも優れており、高血圧を防ぐともいわれています。

また、スルメイカはたんぱく質を多く含むという特徴もあります。たんぱく質は丈夫な体を作るために欠かせない栄養素で、成長ホルモンを促す作用もあるといわれます。さらにスルメイカにはストレス軽減や免疫力向上にも役立つ亜鉛も含まれています。栄養が豊富なスルメイカは、子供から大人まで積極的に取り入れたい食材といえるようです。

日本各地で獲れるスルメイカですが、旬や生まれる時期によって産地が異なるようです。主な産地は北海道から東北にかけてといわれますが、石川県や長崎県も次いで漁獲量が多いそうです。世界的に見ても、日本のスルメイカ漁獲量はトップを誇ります。このことからも、日本の食卓にスルメイカは欠かせない食材であるということがわかるでしょう。

それでは、ここからスルメイカのさばき方を紹介していきます。選び方や特徴をマスターしたら、自分でさばいて美味しい料理が作れるようになりましょう。まずは、スルメイカの目の上あたりに指を入れ、胴とワタがついている部位をそっとはがします。足とエンペラを持ち、ゆっくり引き抜くように胴からワタを外します。

次に、ワタのさばき方を紹介します。ワタには墨袋というイカスミが入った袋状の部位があります。スルメイカのゲソの側から優しく墨袋をつまみ、ゆっくり引っぱるようにして取り除きましょう。墨袋はイカスミ料理にも使えるので、捨てずに置いておくとよいでしょう。

続いて、胴の部分のさばき方に移ります。ワタを抜く際、指で触れた部分に軟骨と呼ばれる部位があります。まずは軟骨をつかんで抜き取ります。スルメイカの皮をむくときは、エンペラの部位からはがすと楽に作業ができるでしょう。エンペラをしっかり持ち、胴からはがすイメージで下に向かって皮をはいでいきます。はがしにくい場合は、キッチンペーパーやさらしを使うと滑りません。残った皮もさらしなどを使いながら全てはがします。

上記のさばき方に沿ってスルメイカの胴の下ごしらえが終わったら、綺麗に水洗いします。胴の内部には内臓などが残っているので、中にも水を入れながら汚れをしっかり洗い流しましょう。スルメイカの皮を残して炒め物などに使うのであれば、皮をはがす作業は省いて構いません。

次に、ワタとゲソのさばき方を紹介していきます。はじめにワタとゲソを切り離し、それぞれの部位にわけましょう。ワタの根元の部位をめくりあげると境目がわかりやすくなります。スルメイカの肝は炒め物などにすると美味しく仕上がります。新鮮な肝は捨てずに料理に使うとよいでしょう。

切り離したスルメイカの部位のうち、ゲソのさばき方を紹介します。ゲソの足を上にして置き、両目の内側にそれぞれ切れ目を入れます。この切れ目に沿って指を入れると、スルメイカの目が簡単に取り出せます。さらにゲソを手に取って裏返し、硬いクチバシを取り除きましょう。

スルメイカのさばき方の仕上げは、ゲソの吸盤の処理です。まず、ゲソの足のうち長い2本を、他の長さと同じように切りそろえます。続いてゲソの上に小さじ1ほどの塩をふりかけます。手でゲソの足をしごくようにすると、ゲソの小さな吸盤を取り除くことができます。部位ごとに丁寧に作業をすれば、思いのほか簡単にスルメイカをさばくことが可能です。選び方を参考に、新鮮なスルメイカが手に入ったらぜひ挑戦してみて下さい。

ここからは、スルメイカの保存方法について紹介します。スルメイカは冷蔵保存が可能です。ただし、選び方を参考に新鮮なスルメイカを購入しても、丸ごと冷蔵庫に入れてしまうとすぐに内臓が傷んでしまいます。そのため、スルメイカは上記のさばき方を参考にして部位ごとにわけてから保存するようにしましょう。水分を拭き取ってからラップで包み、ジッパー付き保存袋に入れて空気を抜いた状態で保存すれば安心です。

甘みが特徴のスルメイカは、冷凍保存しても味や栄養素を損ないにくいといわれます。よって、冷凍保存したスルメイカは、解凍して刺身にするということも可能なようです。保存方法は冷蔵保存と同じで、部位ごとにさばいてからラップで包み、ジッパー付き保存袋に入れて密封してから冷凍庫に入れます。

選び方を参考に新鮮なスルメイカが手に入った場合も、冷凍保存しておくとよいでしょう。スルメイカを解凍する際は、冷蔵庫解凍か流水解凍がおすすめです。常温解凍はスルメイカの鮮度を劣化させる原因にもなるので気をつけましょう。

甘みが特徴のスルメイカは、さっと茹でるとよい香りが立ち、程よい食感をプラスすることができます。スルメイカときゅうりを組み合わせたこちらのレシピは、異なる食感が楽しめて箸休めにもぴったりな副菜になります。スルメイカは火を通しすぎると固くなってしまいます。火が通った時点でザルに上げて余分な熱が入らないようにしましょう。2人分のレシピは下記の通りです。

• スルメイカ1杯
• きゅうり1本
• マヨネーズ大さじ2
• 塩適量
• こしょう少々

1. スルメイカは、上記のさばき方を参考にさばきます。胴は皮をむかずに1cm幅の輪切りにし、ゲソは食べやすいサイズにカットします。スルメイカを茹でる用の湯を準備します。
2. きゅうりは薄めにスライスし、塩もみします。しんなりしたら水気をしぼっておきましょう。
3. 沸騰した湯に1のスルメイカを入れてさっと茹で、色が白くなったらすぐザルに上げます。そのまま水気を切りながら冷まします。
4. ボウルにスルメイカ、きゅうり、マヨネーズを入れて和え、塩、こしょうで味を調えたらレシピの完成です。

栄養が豊富なスルメイカの、ゲソとワタを使ったクリーム炒めのレシピを紹介します。スルメイカの選び方を参考に新鮮なイカが手に入った際は、ぜひワタも一緒に料理に使いましょう。牛乳を使ったクリーム炒めはワタの濃厚なコクが非常によく合い、パスタに合えても絶品です。長ネギを入れているため顆粒だしで和風に仕上げていますが、イタリアンにしたいのであれば顆粒コンソメの素でも美味しく作れます。1人分のレシピは下記の通りです。

• スルメイカのゲソ1杯分
• スルメイカのワタ1杯分
• 長ネギ適量
• 酒適量
• 塩少々
• 顆粒だしの素少々
• 牛乳適量
• バター適量

1. 小さな吸盤を取り除いたスルメイカのゲソは、食べやすいサイズにカットします。長ネギは斜め切りにしておきましょう。
2. バターを熱したフライパンで長ネギを炒めます。しんなりしたところで塩をふり、別皿に一旦移します。
3. 同じフライパンでスルメイカのゲソを炒めます。色が変わったら塩をふって味つけし、同じように別皿に移します。
4. 同じフライパンにスルメイカのワタをザルでこしながら入れ、弱火にかけます。酒を入れて混ぜ合わせ、さらに牛乳、バター、顆粒だしの素を入れて全体を合わせてソースを作ります。2の長ネギと3のスルメイカを戻し、さっと合わせたらレシピの完成です。

旬のスルメイカを使った簡単な洋風ホイル焼きのレシピです。スルメイカは、さばいてから一晩陰干しすることで旨みが凝縮し、さらに味わい深い仕上がりになります。ニンニクがアクセントになったスルメイカが醤油の香りと合わさり、アルミホイルを開けた途端によい香りが広がります。

ご飯はもちろん酒のつまみにもぴったりなレシピです。余ったソースをパンにつけても格別の美味しさが楽しめるでしょう。スルメイカ1杯分のレシピは下記の通りです。

• スルメイカ1杯
• にんにく1片
• こしょう少々
• 醤油小さじ1
• オリーブ油小さじ1
• レモンのしぼり汁小さじ1
• 塩少々

1. スルメイカは、さばき方を参考にさばきます。キッチンペーパーを敷いた皿の上に肝をのせ、塩をふりかけてラップをかけた状態で冷蔵庫で一晩寝かせます。スルメイカの胴（皮つき）、エンペラ、ゲソはザルの上にのせ、上からキッチンペーパーをかぶせて一晩陰干しにします。
2. 陰干ししたスルメイカは、食べやすい大きさに切り分けます。にんにくは薄くスライスしましょう。
3. 大きめのアルミホイルの上にスルメイカの身を入れ、塩をはらった肝をのせます。上ににんにくをのせて醤油、オリーブ油、こしょうをふります。オーブントースターや魚焼きグリルで、スルメイカに火が通るまで加熱したら完成です。仕上げにレモンのしぼり汁をかけていただきましょう。

電子レンジで作るスルメイカときのこのマリネを紹介します。ヘルシーで栄養が豊富なスルメイカに、カロリーの低いきのこを合わせたマリネは、ダイエットや糖質制限をしている方にもおすすめのレシピです。旬のスルメイカは、特徴的な甘みも一緒に感じることができるでしょう。クッキングペーパーを使って電子レンジで作るため、作る手間がかからないのもポイントです。2～3人分のレシピは下記の通りです。

• スルメイカ（小）1杯
• 塩少々
• 酒小さじ1
• こしょう少々
• しめじ1パック
• エリンギ1パック
• A塩小さじ1と1/2
• A粗びき黒こしょう少々
• Aレモンのしぼり汁大さじ1
• Aオリーブ油大さじ3
• サラダ菜4枚

1. スルメイカは上記のさばき方を参考に部位ごとにわけます。胴は皮をむいて薄切りに、エンペラは細切りにします。ゲソは1～2本ずつに切り分けてから4cmほどの長さにカットします。さばいたスルメイカは塩、こしょう、酒をまぶしておきましょう。
2. しめじは石づきを切り落とし、小房にわけます。エリンギは長さを半分に切って縦薄切りにします。ボウルにAを入れて混ぜ合わせ、マリネ液を作ります。水洗いして適当な大きさにちぎったサラダ菜をマリネ液と合わせます。
3. 水に濡らしてしぼったクッキングペーパー（電子レンジ可能なタイプ）を耐熱皿に広げます。その上にきのこ、スルメイカの順にのせ、もう1枚の濡らしてしぼったクッキングペーパーをかぶせます。600Wの電子レンジで3分加熱し、2のマリネ液と合わせたらレシピの完成です。

低糖質高たんぱくなスルメイカは、ダイエットにも最適な食材です。自分でさばけるようになると、家庭でもスルメイカの肝炒めなどが作れるようになります。余ったスルメイカは、正しい方法で冷蔵、冷凍保存し、最後まで美味しくいただきましょう。栄養が豊富なスルメイカを使い、いろんな料理作りに挑戦してみてください。