山椒の葉の旬と保存方法は？サラダなどの簡単レシピもあり！

「山椒の葉」ときくと、実際にはどんなものかイメージにしにくい人でも、「木の芽」として料理に添えられている小さな葉は見たことがある人も多くいます。山椒の実は、和のスパイス、調味料として身近ですが、その葉である山椒の葉も、昔から身近で育てられ、その葉は保存され、和のハーブとして料理に活用されてきました。

この山椒の葉の、旬な時期やその時の取り方、保存方法や簡単な料理レシピ、食べ過ぎても大丈夫なのかをまとめていきます。

山椒は、さわやかな香りが強く辛味もあり、古くから日本料理では調味料として使われています。山椒の木は、春に花を咲かせて、夏になると小さな青い実がなり、青いままで収穫して水煮したものを、煮物などで使います。また山椒の実の取り方で、赤くなるまで熟成させてから収穫するものは、乾燥させてうなぎなどを焼いたものに、食べる直前にすり潰してふりかけてスパイスとして使うことがあります。

山椒は、山になっているものもありますが、葉に鋭いトゲがあるものが多いですが、トゲのない「朝倉山椒」などは庭などでも育てられるものです。山椒の花が春に先、雌株は実を漬けます。雄株には実はつきませんが、花を丁寧な取り方をして、花山椒として使うこともできます。若葉は木の芽として、夏ころには青い実がふくらみ、好みの時期での取り方ができ、上手く育てれば、毎年収穫ができます。

山椒の葉は、ハーブとして香りを加えてくれるものとして、料理に使われます。和食の料理店では、料理人が作ったものの最後に、山椒の葉を手の平にのせて、パンッと叩いて香りを引き出すようにしています。これは、山椒の葉にある油分を含んだポツポツとした部分を、潰すように叩くことで、山椒の香りを広げています。山椒の実は、辛み成分が強いですが、葉は辛味よりも香りを味わうハーブといえます。

山椒の旬は、花、葉、実と旬の時期が異なります。春に旬を迎える山椒の葉は、春先に芽吹きます。それに続いて、花が咲き、4月から5月の春が花の旬、実は6月から8月が旬となります。ただ実の場合は、熟すのは秋になるので、粉山椒にしようと考えるなら、もう少し遅い秋になって赤くなった頃が旬になります。さらに、樹皮をはいで、アクをぬいて細かく刻み、しびれる辛さを味わう珍味もあり、春から秋と長く山椒の旬とも言えます。

山椒の葉は、特に春先の時期に、若葉の香り、ほんのりとした苦味を活かして調味料として使われます。自然になっている山椒を、手で摘む取り方をしていることが多く、春から夏にかけては、山椒の葉、山椒の花から実と、スーパーで並ぶこともあります。

山椒は食べ過ぎると、舌がしびれるような辛味がありますが、昔からその効能から、生薬としても使われてきました。山椒の葉を含め、サンショオールという成分が、内臓を刺激して、胃腸の働きを促す働きがあります。また食べ過ぎると辛くて汗をかくように、代謝を上げることもあります。またその強い香りをともなって、脳を活性化する働きや、防腐効果があって保存食に使われたり、臭みを消すハーブとしても使われています。

代謝を上げようと食べ過ぎると、山椒にあるキサントキシンという、体を麻痺させる成分も食べ過ぎることになります。山椒を食べなれていない人が、山椒を食べた時に、舌が痺れるように感じるように、食べ過ぎると胃壁を刺激しすぎたり、感覚が麻痺する恐れもあるので、山椒の食べ過ぎには注意が必要です。食べ過ぎだけでなく、味覚が未発達の子どもやペットには、山椒は与えないように注意してください。

山椒は大量に食べ過ぎると、中毒症状を起こし、意識障害や酩酊状態といった症状がでるということもあり得ます。脳の働きを活性化してくれる一方で、中枢神経への刺激を与えるのが山椒でもあるので、山椒の実、山椒の葉ともに食べ過ぎには十分気をつけてください。

山椒の葉は、胃腸の働き、脳の働きを活性化してくれる他にも、抗酸化作用の高いタンニンもふくまれています。緑茶、ほうじ茶、コーヒー、ワインなどにも含まれているもので、動脈硬化の予防、心臓病の予防といった効果が期待されます。また、水分を排尿する代謝効果が高いといわれていて、体内の余分な水分を尿として対外に出すことで、むくみを解消して、血行促進にもつながります。

山椒の木が近くにあるところでは、旬の時期になると香りもしてきます。春になると一気に芽吹く山椒の葉ですが、料理に沿えるくらいの使い方では、食べきれません。無理して食べ過ぎることもないように、冷凍保存がおすすめです。トゲのある山椒は、そのトゲを避けるように、若葉をはさみで切るような取り方をします。それを、熱湯に入れて5～10秒ほどしたら取り出して、すぐに冷水にとります。

水分をキッチンペーパーでしっかりとふきとったら、大きめに広げたラップに、山椒の葉を5枚くらい、1回の料理で使うくらいずつにして、箸から空気を抜くようにして、ラップを丸めます。そのまま、冷凍庫で保存をして、使うときには、1山ごとだして、そのまま煮物に添えたり、ちらし寿司の飾りなどに使うことができます。

冷凍しても香りはなくならず、熱湯で茹でてすぐに冷水にとることで、青い色も退色しにくくなります。山椒の葉が多少大きく摘んでいても、小分けして使う時に、小さくハサミでカットすればよいという点でも、おすすめの保存方法です。

山椒の葉は冷凍保存の他に、乾燥させてから保存する方法もあります。水洗いしたものを、キッチンペーパーで水分を取り、そのまま日陰に干してもよいですが、軽くて風に飛ばされてしまったり、色が悪くなるので、電子レンジで、一気に乾燥させてしまうのがおすすめです。表面の水分をとった山椒の葉を、キッチンペーパーに広げて、電子レンジにいれて600Wで3分ほど加熱します。途中裏表を返すと、ムラなく乾燥できます。

パリパリっと乾燥したら、茎をなぞるようにすると、山椒の葉が簡単に外れます。ハーブティーのブレンド葉の1つとして使ったり、ミルで粉にして、塩などと混ぜて山椒塩にもなります。山椒の葉の取り方で、小さな葉だけを取るのは手間ですが、大きくカットして乾燥させてから、小さくするというのも、下処理が楽になります。

山椒の葉の香りと辛みを活かして、保存がきく調味料にして、保存する方法もあります。山椒の葉を細かく刻み、味噌、砂糖に、少しの酒を加えて鍋にいれてとろみがつくまで練るようにして、山椒の葉味噌にします。煮沸消毒した保存ビンにいれて保存します。旬な春に仕込むと、香りがよりよく、焼きおにぎりにつけたり、豆腐田楽の味噌としたりと、料理に使いやすい調味料になります。

味噌の他には、山椒の葉をよく洗って水分をしっかりととったら、しょうゆにちぎりながら加えて、鷹の爪も1本あわせて漬けておくと、山椒しょうゆになり、保存しやすくなります。刺身しょうゆとしてもよく、焼肉のタレを作る時のしょうゆにすると、ほのかな辛味と香りが付きます。

山椒の葉の香りを活かして、火を使わずに簡単にできるレシピです。ハムを加えていますが、ちりめんなどに代えても、ご飯にあう一品になります。ごま油としょうゆだけでも、ドレッシングのように使えますが、山椒の葉が加わることで、香りがよく、口に含むとほのかな苦味が食欲をそそる調味料になっているレシピです。

• 絹豆腐1丁
• 塩昆布大さじ2
• ロースハム3枚
• 山椒の葉5枚くらい
• かつお節
• ごま油、しょうゆ各大さじ1
• 白だし少々

1. 豆腐は食べやすいサイズに切り、ハムは短冊、山椒は粗く刻んでおきます。
2. ごま油と白だし、塩昆布を混ぜ合わせておきます。
3. 器に豆腐とハムをざっくりと混ぜて盛り付け、そこに2を回しかけます。
4. 山椒の葉をちらして、かつお節をふりかけ、食べる直前にしょうゆをかけていただきます。

山椒の葉が出回る時期に、まとめて手に入ったら、作って欲しいのが、「山椒の葉の佃煮」です。簡単なレシピで造りやすく、保存性も高く、これをご飯にのせるだけで、ご飯がすすみます。

• 山椒の葉150gほど
• 酒100cc
• しょうゆ、みりん各100cc
• 砂糖大さじ1

1. 山椒の葉は水で良く洗って、太い茎は取り除き、大きな葉はちぎっておきます。
2. 沸騰したお湯に山椒の葉をいれて2分ほど茹でます。
3. 山椒の葉をざっくりと刻んで、鍋にいれて、酒、砂糖、みりんを入れて、中火にかけます。
4. フツフツとしてきたら、弱火にしてしょうゆを数回に分けて加えて、に含ませます。
5. 少し水分が残っているくらいで火をとめて、そのまま冷ましてできあがりです。

山椒の実ではなく、葉を使ったピリッと辛いちりめん山椒のレシピです。おにぎりにしてもよく、冷奴にのせて美味しく、そのままおつまみにもなります。

• 山椒の葉100gくらい
• しょうゆ100cc
• みりん、酒各50cc
• 砂糖50g
• ちりめん50g

1. 山椒の葉は、よく洗って水気をキッチンペーパーでしっかりとふきとり、太い茎はとりのぞき、ざく切りにします。
2. フライパンに山椒の葉をいれて、調味料を全部入れて、からめながら炒め煮にします。
3. 全体がなじんできたら、ちりめんを入れて、汁気が亡くなるまで弱火で煮詰めたら出来上がりです。

山椒の葉は、実と同じように香りもよく、ピリッとした辛みや、旬な若葉はほろ苦さも楽しめる食材です。簡単な方法で保存もでき、料理に重宝する調味料にもなります。山椒の葉をみつけたら、美味しいレシピで、山椒の葉も美味しく活用してください。