燻製チップを使いこなす！初心者におすすめの種類や選び方と火のつけ方を紹介！

燻製は木を燃やした煙を食材にまとわせる料理。煙を出すための木材にもいろいろなものがありますが、初心者におすすめなのはあらかじめ燻製用に作られた「スモークチップ」や「スモークウッド」と呼ばれるものです。細かい木屑のようなスモークチップと、木の粉を棒状に固めたスモークウッド、それぞれの特徴を抑えて、自分向きな物を見つけましょう。二つの違いを簡単にまとめるとこんな感じです。

まるでおがくずのように見えるスモークチップの利点は、使う量を自分で決めやすいことと一気に温度が上がりやすいことです。

料理する素材の量に合わせて簡単に調整できるので、燻製の幅がグッと広がります。いろいろな木のチップをブレンドするのも簡単なので、自分好みのテイストが作れるのもポイント。反面温度管理をしっかりしないと必要以上に熱が入ってしまうという欠点もあるので、慣れるまではこまめなチェックが必要です。

一気に温度を上げて短時間で仕上げる「熱燻」は、煙の香りをたっぷりまといながらも中身は水分を保ってとてもジューシー。燻製初心者でも失敗しにくいお勧めの調理方法です。時間が限られるキャンプやバーベキューでもパッと楽しめるので、熱燻にトライしてみたい人はスモークチップを選びましょう。魚介類や鳥のササミ、ソーセージやシュウマイなどの加工食品も一段上の美味しさに大変身。

大掛かりな準備をせずに、家庭にある中華なべなどの調理器具で簡単に少しだけ燻製を。そんな時にも分量を加減しやすいスモークチップが大活躍です。一気に煙を立てて10分~20分くらい煙を浴びせるだけで素晴らしいおつまみやチョイ足しおかずが完成。変わったところでは塩や醤油などの調味料も短時間の熱燻で簡単に香り付けできるので、いつものお刺身や卵かけご飯も一味変わって大満足です。

便利で簡単なスモークチップですが、ひとつだけ弱点があります。それは、加熱し続けないと煙がストップしてしまうこと。スモークチップは「燃やして煙を出す」のではなく、「熱によって炭化するときに煙を出す」仕組みなのです。

家で作る時にはガス台や電熱器などの調理器具を、屋外ならカセットコンロなどを用意する必要があります。加熱し続けるので燻製器内の温度が高くなりやすいこともあり、慣れない内は長時間の燻製に使うのは避けたほうが無難かもしれません。

細かい木の粉を棒状に固めてあるスモークウッドは、安定した煙を保てるのが特徴です。火のつけ方も簡単で一度火が付けば燃え尽きるまで放置できるため、手間がかからない点では初心者にもおすすめ。チップのように常に加熱し続ける必要がないので、調理器具の中の温度が急激に上がりにくいのもポイントです。放置したままじっくりと香りを付けたい燻製に向いています。

50~80度の温度を保って1時間以上煙を浴びせ続ける「温燻」では、とにかく一定の量の煙を出し続けられることが第一条件です。熱源を必要とせずにジワジワと燃え続けるスモークウッドはまさにうってつけです。

1本丸ごと使うと平均4時間くらい燃え続けますが、調理器具が小さかったりもっと短時間で良い場合は、短くカットするだけで簡単に燃焼時間が調節できるのも便利です。多くの製品では、90分くらいづつに分けられるように切れ目が入っています。

じっくりと長い時間を掛けて燻製をしたいときにも、スモークウッドが大活躍します。何本ものウッドを一ヶ所触れ合うように並べて一端に火をつければ、そのまま線香のように火が燃え続けます。時々覗くだけで手間もかからないので、本格的な燻製にチャレンジするならぜひ覚えておきたいテクニックですね。

スモークウッドに火がついて煙が上がり始めたら、あとは自然に燃え尽きるまで放っておくだけです。火が消えて煙がおさまったら完成！こんなに楽なのに、本格的な燻製が出来上がってしまうなんて、これはもう試してみるしかありませんね。スモークチップもスモークウッドも原料によっていろいろな種類があり、それぞれに向いた食材があります。どんな食材に何を使えば良いのか、もう少し詳しくチェックしてみましょう。

木を材料に使うスモークチップやスモークウッド。形は違っても、煙の香りに原料の特徴がそのまま出ることに違いはありません。初心者でも使いやすく、よりおいしい燻製を作るのに最適なチップの選び方をまとめてみました。

日本でおそらく一番ポピュラーなのが、桜の木を使ったスモークチップでしょう。可憐な花のイメージが強いサクラですが、燻製に使うと意外と香りが強いのが特徴です。しっかりとした香りが付くので、癖の強い食材、羊肉や豚の塊肉、魚なら脂の強いサンマやサバにもおすすめです。色よりも香りの方が先に付くので、余り色を付けたくない食材や、短時間で仕上げたいなどの用途にも適しています。

もう一つ、手に入りやすい初心者向けの燻煙材として人気なのが、クルミのスモークチップでしょう。サクラほどの強い香りはありませんが、どんな食材にもマッチする優等生なチップです。穏やかで癖のない香りは食材本来の旨味を引き立てるので、ちくわやかまぼこのような練り物からゆで卵、チーズなどの乳製品まで相性抜群。色々な食材をいっぺんに燻製するときなどにも使えるので、最初の1つとしてはかなりおすすめです。

甘い果実をつけるリンゴの木は、スモークチップになってもやっぱりほのかに甘やかで上品な香りを持っています。ともすると煙たさが強くなる燻製ですが、リンゴはそれほどくどさを感じさせません。酸味があるチーズとの相性が特に良いのはもちろんですが、旨味の強いホタテやイカ、白身魚などのアッサリした動物性の食材にもよく合います。アメリカでは豚肉の燻製にもよく使われているそうです。

サクラと並んで香りが強いスモークチップと言えば、北米原産のクルミ科の樹木、ヒッコリーが挙げられます。アメリカでは最もポピュラーな燻煙材で、バーベキューで肉をスモークする時には必ずと言っていいほど使われます。ガツンとしっかり香りづくので初心者でも使いやすく、食材を選ばずに幅広く使える優れものです。香りが強いものを一つ欲しいと思ったときには、サクラよりもヒッコリーの方が使いやすいかもしれません。

ナラの木のチップは、不思議なほどに良く色が付くのが特徴的です。香りはスッキリして柔らかく、癖もほとんどありません。全体的にマイルドでオールラウンダーな優等生チップの1つと言えるでしょう。美しい飴色に仕上がるので、魚やイカの一夜干しなどを燻製にすると高級感バツグンな一品になります。あまり長時間使うと渋みが出てくるので、程よい色が付いたらストップしましょう。

ウイスキーを熟成させるために使ったオーク（樫）の樽を砕いたものが原料です。そのため熱を加える前からほのかに洋酒の香りが漂い、煙も甘く香ばしいのが特徴。お酒のつまみにピッタリな燻製が作れる、ちょっと面白いスモークチップです。匂いの少ない淡泊な食材に使うと、独特なウイスキーの香りが際立つ一品になります。スモークサーモンにとても合うので、ぜひ一度トライしてみて下さい。

本来燻煙材には適さない針葉樹ですが、スモークチップ用に加工されたヒノキを使うと、他では出せない力強さを発揮してくれます。短時間での熱燻にピッタリで、特にチーズの燻製は驚くほど味わい豊かに仕上がります。最初の1つとしてはお勧めしませんが、一歩進んだ時に手に入れたいチップです。

初心者の内は一つ一つのチップの香りやクセを覚えるので精いっぱいですが、慣れてくるとさらに上を目指したくなってきます。いろいろなチップをブレンドしてオリジナリティを出すのも良いですが、チップにプラスワンするだけでグッと味わいが増すものもたくさんあります。そんな中から代表的なものをいくつか紹介しましょう。

ドリップコーヒーを楽しんだ後に必ず出るコーヒーのかす。乾かして燻製チップに使うことができるって知っていましたか？

エキスが出てしまった後なのでそれほど強い香りはありませんが、ほのかな香ばしさが他のチップとは一味違う風味付けになります。コーヒーかすだけで燻製をするにはかなりの量が必要になりますが、燻製チップに少しプラスするだけでも充分に香りを楽しむことができます。完全に乾燥させてから混ぜて使ってみて下さい。

燻製に砂糖？と疑問に思う方もいるかもしれませんが、実はポピュラーな燻製材料です。チップに混ぜるだけできれいな飴色に仕上がるので、短時間の熱燻でもしっかり色を付けたいときなどには重宝します。

ほのかに砂糖の焦げる甘い香りも加わって、食材に柔らかな風味を与えてくれる優れものです。燻製をするときに、大さじ1~2杯をチップに混ぜてみて下さい。多すぎると煙の出が悪くなってしまうので、最初は少なめから始めましょう。

ピートとは「泥炭」という土の一種。気温の低い地域で植物の死骸が分解されずにそのまま土になった物で、スコッチウイスキーを仕込むときに使われることでお酒好きには有名ですね。

このピートをサラサラの粉末にした物が、燻製材料として売られています。独特のガツンと来る濃厚な香りが特徴で、よりスモーキーな香りを付けたいときに使います。ほんの少量をチップに混ぜるだけのお手軽さですが、初心者でも失敗なしで使える面白い素材です。

ここまでいろいろなスモークチップやスモークウッドを見てきました。では実際に使うにはどうしたら良いのでしょうか。スモークチップ、スモークウッドそれぞれの火のつけ方や道具の選び方、失敗なく使うためのコツを紹介します。

スモークチップは直接燃やして使う燻煙材ではありません。下から熱を加えて炭化するときに出る煙を利用するための素材です。家庭で行う時は、燻製器の底に金属の皿を置いてスモークチップを盛り、そのまま直火にかけて加熱します。やがて白い煙がモクモクと出始めたら、金網に乗せた食材をセットして煙が逃げないように蓋をします。燻製器の中に充満した煙が自然に食材に付着することで、あの香ばしい燻製が出来上がるのです。

スモークチップは、火が消えたり弱くなると煙がストップしてしまいます。常に火を絶やさずに一定の煙を出し続けるには、調理中ずっと過熱を続けなければなりません。スモークチップが燃え尽きて煙が出なくなってきたら、加熱したままでチップだけを継ぎ足せばOKです。

火にかけている間、燻製器の中の温度はどんどん上がるので、熱で溶けてしまうチーズなどの食材の場合は注意が必要になってきます。初心者のうちは、高温で10~20分程度で仕上がる熱燻を楽しむのが正解でしょう。

一番シンプルな火力としては、コンロが挙げられるでしょう。キッチンで燻製をする場合は、そのまま燻製器などを火にかけて加熱するだけなので簡単です。問題は屋外ですが、一番便利で手軽に扱えるのがガスボンベを使う卓上コンロ。火力調整も可能なので、初心者には特におすすめの調理器具です。他にも炭火やキャンプ用コンロなど、ある程度の火力が長時間続くものなら何でも使えるので、身の回りの物を探してみましょう。

最近ではIHコンロを使っている家庭が増えてきました。もちろんIHでも燻製はできますが、問題は空焚き防止機能が過熱を止めてしまうことです。燻製はもろに空焚きの状態を続ける調理方法なので、熱が上がってチップから煙が出始めたとたんにコンロが火を止めてしまっては元も子もありません。ガスコンロでも火力調節機能付きだと同じ事が起こりがちですから、どうしてもだめな場合はやはり卓上コンロを使うのが正解です。

角材の形をしたスモークウッドは、そのものを燃やして煙を出すための燻煙材です。燻製したい時間に合わせてカットしてから、端に火をつけて使います。

火は均一にジワジワと燃え続け、安定した煙を長時間出し続けることができます。加熱しなくても勝手に燃えてくれるのでスモークチップよりも楽な燻煙材とも言えますが、温度が上がりにくいので熱燻にはあまり向いていません。1時間以上かけて80度以下で行う温燻にお勧めな素材です。

スモークウッドを使う時は、最初にしっかりと火をつけるのが最大のポイントです。長細い角材型の片方の先端をまんべんなく炙り、その面全体に火が付いたのを確認しましょう。一部が黒くなってきたからと安心していると、途中で消えてしまうことが少なくありません。ところどころ赤く炎の色が見えて、面全体から煙が出始めるのを見届けましょう。あとは細い面を下にトレイに置けば、燃え尽きるまでほったらかしでOKです。

しっかりと火が付くまで炙る必要があるスモークウッドの着火は、ある程度火力のある調理器具を使う必要があります。キッチンならコンロでそのまま火をつければ大丈夫。問題は屋外で使う場合ですが、キャンプで使うバーナーやトーチがあれば、簡単にしっかりと火が付くのでおすすめです。

ライターでも火をつけることはできますが、炎が安定するまで少なくとも2、3分は掛かってしまいます。ウッドに火が付く前に指にやけどをしてしまいそうですね。発火口が長いいわゆるチャッカマンタイプを用意しておいて、何度かに分けて付ければ安全でしかもラクチンです。

チップの選び方や火のつけ方を抑えたところで、いよいよ実践に移りましょう。実際に燻製を作っている人たちは、どんな道具を使っているのでしょうか？家庭で簡単に扱える物からキャンプで楽しめる便利な物まで、燻製に必要な調理器具や道具をご紹介します。

まず一番最初に必要なのが、燻製を作るための煙を閉じ込める調理器具、いわゆる「燻製器」です。とは言っても初めから本格的なものを揃える必要はありません。必要な条件は2つだけです。まず一つは「ふたが乗せられるもの」。もう一つは「チップやウッドを入れられる深さがあるもの」です。

最初の条件、ふたについてはかなり応用が利きます。例えば中華鍋にあり合わせのふたや大きなボウルを少しずらしてかぶせるだけでもOK。煙が逃げてしまわず、かつ空気の通る隙間があればどんなふたでもしっかり燻製器として利用できます。小さすぎるフタや平らなフタは食材に触れてしまうので避けましょう。

もう一つ、鍋の深さについてはある程度しっかりしたものを選びます。熱源であるチップやウッドに近すぎると、せっかくの食材が焦げたり固くなったりしてしまいます。金属のトレイやアルミホイルで作ったお皿にチップを盛った時に、食材を置く金網まで数センチ以上の隙間が空くことが条件になります。長時間の加熱に弱いホウロウや樹脂コーティングの物も避けたほうが無難です。

マンションなどの集合住宅で燻製を作る場合、どうしても気になるのが煙とにおいですね。実際に燻製でご近所トラブルになった例も耳にします。キッチンで燻製を作るなら、道具の選び方にも気を付けましょう。換気扇をしっかり回すはもちろんですが、使う鍋もふたがピッタリ閉じて煙の出にくいものを選ぶのが正解です。

燻製用に作られた調理器具の中には、ほぼ完全に密閉状態で煙を逃さない形の物があります。はじめはそういったものを選んで、においや煙の状態をチェックするのも良いでしょう。写真のような専用の燻製鍋なら、熱の廻り具合や温度チェックもラクラクなので、マンションのキッチンでも本格的な燻製が楽しめます。

逆にジャンジャン煙を出しても大丈夫なのが、庭やベランダ、キャンプなど屋外での調理です。せっかく外でやるなら、本格的な縦型の燻製器を使ってみてはいかがでしょうか？縦型の利点は、なんといってもたくさんの燻製を一度に作れること。そして食材をフックで吊るして燻製できることです。まるでプロが作ったようなベーコンや飴色の魚の燻製なども、縦型燻製器ならしっかり楽しむことができます。

縦型燻製器の選び方のポイントは、材料とサイズです。簡単に組み立てられる段ボールの燻製器はアウトドアにも便利ですが、燃えやすいため熱源を必要としないスモークウッドの使用が前提になります。サイズが大き過ぎるものは中の空間が広いため煙が満ちるのに時間がかかり、仕上げまで相当待たなければなりません。食材や目的に合わせて、ちょうど良いサイズの物を選んでください。

縦型燻製器のもう一つの魅力は、低温でじっくりと燻す「冷燻」ができるということです。ドライなタイプの燻製、例えばビーフジャーキーやサラミ、本格派のスモークサーモンなどを作る時には、温度を20℃以下に抑えて数十時間も煙を浴びせ続ける必要があります。庫内が広くて温度が上がりにくい大型の縦型燻製器ならではの調理法なので、燻製を極めたいならぜひトライしてみて下さい。

簡単な熱燻から始めてだんだん慣れてくると、時間をかけた本格的な燻製が作りたくなってきます。そんな時に役立つツールにはどんなものがあるのか、便利で扱いやすいものを中心に集めてみました。

鍋の中に置いて食材を並べるための金網は燻製の必需品。専用の燻製器なら必ず付属していますが、もしなければ100均ショップの物でも代用できます。足つきで目の細かいものを選べば、小さめな食材でもそのまま燻製できます。ナッツや調味料を燻製するには、アルミホイルを使ってお皿型にした物が便利です。必要なサイズで作れるので、ちょっとした隙間を活かして一品増やすこともできますね。

10分程度でパパっと作る熱燻しかやらないなら必要ありませんが、肉や魚をじっくり美味しく燻そうとするなら調理器具内の温度を計れる温度計も準備しましょう。特に80度以下で1時間以上かけて作る温燻の場合、温度管理が成功と失敗を分けるカギを握っています。1000円以下でも手に入るので、最初に購入しておくのがおすすめです。

燻製にするための食材の準備で大活躍するのが脱水シートです。燻製では、食材の表面の水気を嫌います。濡れたままだと煙が付いたときに渋みや苦みが出てしまい、色もまだらで綺麗に仕上がりません。特に肉や魚を燻製する前には、必ず水分を飛ばして乾いた状態にしておく必要があります。脱水シートは食物の水分を吸収してギュッと旨味を閉じ込めてくれる優れもの。燻製する前に1時間包んでおくだけなので、扱い方も簡単です。

燻製チップの選び方や火のつけ方、使いやすい調理器具などをまとめて紹介しました。思ったよりも簡単でバリエーションも豊かな燻製を、あなたも作ってみませんか？普段食べている食材をワンランクアップして、食卓をカラフルに彩りましょう。