穴子の旬の時期を産地別に紹介！刺身で食べられるのか調査！

お寿司のネタとしても定番となり、穴子は北海道から九州まで、どこでも一年を通じて食べることができるよ魚です。正式な和名は「マアナゴ」ですが、呼び名も東北から北海道では「ハモ」、穴子の体にある斑点が目盛りに見えることから、関東では「ハカリメ」、西日本や九州ではホシアナゴ、うなぎに似ている体から「海うなぎ」「目白うなぎ」と呼ぶ地域もあります。

穴子は夜行性で、昼間は岩のすき間や砂の中などの穴に潜んでいることから「穴子」という名前がついています。体はうなぎに似ていますが、土用の丑の日というように穴子が大量消費される時期というのは、特にありませんが、本来の旬はいつなのでしょうか？穴子の生態から見た美味しい旬の時期、産地、美味しい食べ方を調査します。

穴子は大きなものでは、1m近くにもなりますが、冬の終わりから春、南西諸島で産卵の時期を迎えます。春から夏の時期に、他の魚と一緒に獲れる「ノレソレ」「ハナタレ」と言われる無色透明の幼魚から、1年近くかかえて親と同じ形になると、海藻の多い砂や泥の中で生活します。3歳くらいで30㎝くらいになり、成熟する4歳くらいではメスの方が大きな体になります。

「ノレソレ」は春から初夏に旬の味として時期限定で提供している寿司店もあります。成熟した穴子は、エサとして何でも食べるので「悪食の魚」と言われることもあり、あまりにお腹がふくらんでいるものは身が美味しくなく、食べたものが腸を通過してスマートになった穴子の方が味が良いともいわれます。活動する夜に小魚、エビやカニ類なども食べるため、それが穴子のうま味になっています。

穴子はうなぎに似ていて、食べ方も同じように食べますが、脂質の量はうなぎの半分で、うなぎに比べてさっぱりとした味わいが特徴です。ビタミンA、たんぱく質をたっぷりと含んでいる点はうなぎと同様です。そのため、高たんぱく低脂肪の魚といえます。

穴子のビタミンA含有量は高く、1尾分で一日に必要な量の7割近くが摂れるほどです。ビタミンAは、目や皮膚の健康を維持するために欠かせない栄養素で、抗酸化作用もあるので、肌の老化防止に役立ちます。ビタミンAは脂溶性なので、天ぷらなど油をつかった調理の方が、栄養の吸収率がアップします。ビタミンB2、ビタミンEも含まれているので、血管の老化を予防してくれ、成人病の予防にも効果があります。

穴子は魚介類の中では100gあたりで161キロカロリーとやや高めですが、脂質が少なく、うなぎに比べて、カロリーは40％近くも低く、脂質は1/2で、たんぱく質、ビタミン類はうなぎとほぼ同量にとれる、ヘルシーで栄養たっぷりな魚です。旬な時期は脂質が高くなりますが、関西で獲れたものでも、旬を外した時期のものでも栄養素の高さはさほど変わりません。

穴子の旬が春から夏にかけての時期という場合と、冬が美味しい時期で旬という場合があります。基本的には穴子の旬は「夏」とされ、6月から8月にかけてが旬といわれる理由は、さっぱりとした穴子の脂分が良いとされるためです。江戸前の穴子などで、春から夏になって、産卵のために羽田沖に現れたものが最高と評されたことからです。さっぱりとした味が好みの人は、穴子の旬が夏というとになります。

夏の穴子は淡白な味わいと言われますが、穴子本来のうま味を味わうことができる意味で旬です。一年を通じて獲れる穴子ではありますが、初夏から夏にかけての旬の時期が、一番出回る魚でもあります。

穴子の料理によっては、脂がのった10月から12月の冬の時期が旬と考える説もあります。年をこえて春に産卵するために、抱卵しているために脂ものっているからです。一般的な魚と同様に、脂がのっている時期を旬と考えると、穴子も冬ということになります。こってりとした脂も味わいたい人にとっては、冬が旬な穴子がおすすめです。関西では脂分も堪能できるように、じっくりと火を入れることも多くなっています。

長崎は穴子の水揚げ量が国内トップで、長崎県の玄界灘で穴子は多くとれています。韓国との境界にも近く、韓国の漁船も操業していて、韓国で水揚げされた韓国産の穴子も日本国内で流通しています。長崎では、韓国と同じ種類の穴子がとれていますが、対馬のブランドとして「黄金（こがね）あなご」として、全国で販売されています。地元での旬は、脂ののった冬で、産地ならではの刺身という食べ方もされています。

対馬の穴子漁では、地引網とかごを使った漁がおこなわれています。かご漁は穴子をカゴの中に追い込むようにして獲るもので、穴子の体に傷がつきにくく、活魚のまま売られることでも高値がつきます。特に、対馬と韓国の間の漁場のものは、骨は細く美味との評価が高い穴子です。

長崎県対馬産の「黄金あなご」は、韓国との国境付近で獲れる胴が太くて長く、脂がのっている穴子です。海流にのって、良質なエビやイカ、イワシなどを食べているために、脂がのり、ふっくらとした身を刺身や煮穴子として食べるだけでなく、頭や骨を出汁として肝吸いや鍋料理などでも食べることができるのが、産地ならではの食べ方です。

広島県の宮島近海は、昔からの穴子の産地です。牡蠣の養殖が盛んな広島では、牡蠣が育つ過程で、牡蠣が吐き出す泥などが海底に貯まり、そこへ穴子のエサとなる小魚や甲殻類が集まり、そのエサを求めて穴子がたくさん獲れる産地となりました。広島では穴子の旬は夏と言われていて、さっぱりとした穴子でふっくらと焼き上げた穴子が美味しいとされます。ただ1月ごろにも水揚げをして、脂ののっている穴子を出荷しています。

穴子の産地、広島の郷土料理として「あなご飯」が定着しています。元々は駅弁としてい販売されていたものが、地元で広まり、穴子飯を食べられるお店も多くあります。穴子をさばくとそのまま直火で焼いて、甘辛のタレをたっぷりと塗った穴子が、ご飯の上にしきつめられます。そのご飯も、穴子のアラを炊き込むことで、味わいが深く、しょうゆご飯でコクを持たせています。

大阪湾に面し、明石にも近い淡路島も、隠れた穴子の産地です。夏場ならマアナゴ、冬には大きな「伝助穴子」が摂れます。2つの旬があるというのも、特徴的な産地ですが、漁獲量は減っているものの一年を通して美味しい穴子の産地といわれてもいます。300g以上ある大きなものを伝助穴子としてブランド化し、通常のものの2倍から3倍の大きさにもなり、骨もかたくなるので、ハモのように骨切りをする必要があります。

大阪から京都では、夏には穴子に似たハモも関西の旬として食されます。大きくて鋭い歯があり、小骨がたくさんあって骨切りを必要とするのがハモ、上あごが大きなものが穴子です。白身ということは同じですが、同じ時期に食べると、ハモの方が脂がのっていて、穴子の方がさっぱりとした味わいです。ただ淡路島で獲れる穴子なら、大きな伝助穴子がおすすめです。伝助穴子は、ハモほどの細かな骨切りが必要ではありません。

この伝助穴子を鍋にして食べると、プリプリの食感と濃厚な脂と旨みを味わうことができます。また、希少価値が高く、プレミアムな穴子料理として、丁寧に小骨を処理して、煮穴子として販売しているところもあります。煮穴子や焼穴子にしても、脂分が多いので、ワサビを添えて食べるとより美味ということです。

明石のタコ、明石の鯛などと並んで、瀬戸内の明石付近は穴子の産地でもあります。身が淡白で軟らかいのが特徴で、産地である姫路では刺身や鍋、穴子丼など様々な穴子料理を食べることができます。また体の大きな「伝助穴子」が獲れることもあり、専門店では新鮮な穴子をオーダーが入ってからさばき、貴重な穴子を味わうこともできます。

姫路の穴子は一般的な「マアナゴ」よりも大きな「伝助穴子」が水揚げされることもあります。地元では、天ぷら、煮穴子の他にも鍋料理でも味わうことができます。この伝助穴子の旬は脂がたっぷりとのる冬で、濃厚なうま味を堪能できます。

東京湾の入り口の千葉県側の富津は、比較的浅い海が広がる漁場です。江戸前といわれる場所でもあり、現在でも穴子が水揚げされ「はかりめ」と呼ばれることも多いです。漁のスタイルが特徴的で「アナゴ筒」という筒をたくさん海底に仕掛けておき、エサのにおいにつられて入った穴子は、筒に仕掛けられている「返し」といわれるフタのために外に出ることができずに、水揚げされます。

富津では、穴子のうま味が濃い初夏を旬としていて、肉厚だけれどやわらかい身を堪能できます。自家製のタレをからめた穴子丼を、はかりめ丼という名前で出している漁師のお店も、海岸沿いにはいくつもあります。穴子の天丼も大きな姿のまま揚げているところもおおく、焼き穴子と一緒に味わえるお店もあります。

宮城県沖は、黒潮と親潮がぶつかりあう有数の漁場でもあります。その海の栄養がたっぷりと流れ込む松島湾は、隠れた穴子の産地でもあり、北限穴子、牡鹿穴子と呼ばれることもあります。ただ、築地市場などで高評価になるために、宮城県内ではあまり出回ることが少ないようです。松島湾の浅い海は、穴子にとって生息しやすい場所でもあり、千葉と同様にアナゴ筒漁を用いています。

宮城で獲れる穴子はほとんどがメスといわれ、オスよりもよく成長して、姿が美しいということでも高品質といわれています。宮城での穴子の旬は夏で、お腹の部分が飴色に輝いているものが、特に美味しいです。地元では、穴子のことを形が似ていることから「ハモ」と呼んでいた時代もあり、今でもハモ漁と言われることもあります。

料理では、天ぷら、煮穴子などのほかに、生産量が全国一といわれるセリとあわせた「穴子のセリ鍋」も、産地ならではの郷土料理として、いただけるお店もあります。シャキシャキとして風味豊かなセリは、鶏肉などと合わせて鍋にすることが多いですが、穴子の出汁ともよくあい、産地ならではの贅沢な料理です。

関西から瀬戸内にかけては、焼き穴子で食べられることが多く、広島の料理法を代表する「穴子飯」も全国的に広まっています。関西風では、皮側をパリッと焼き、食感と香ばしい香りが特徴的です。また腹開きをするのも特徴で、商人の町として栄えた関西では商談する上で「腹を割って、話しをします」という意味から、腹開きが好まれ、それが関西に定着したという説があります。

関西では、焼くことや煮ることで適度に穴子の脂分をおとし、しつこい味ではなく皮のパリッとした感じや、身のふんわりとした食感を大切にしていることが分かります。タレも甘すぎないものを合わせ、上品な仕上がりにしているのが特徴的です。寿司でも、煮穴子というよりは、白焼きにしたものに、タレをのせているくらいで、また穴子の刺身が食べられるお店があるのも、関西に多いようです。

関西での少し変わった料理で「蒸し寿司」というものがあります。秋から冬の寒いシーズンにだされることが多く、ちらし寿司を丼などにいれて蒸しあげたものです。具材に使われるのが、穴子でもあり、蒸すことでほどよく酢の酸味がぬけて、脂ののった穴子と、まろやかになった酢飯がよく合います。ただ、食べられるお店は減っているようなので、出会えたら関西ならではの穴子料理として、食べてみる価値はあります。

穴子は江戸時代では、蒲焼風に焼いて食べていたような書籍が残っています。1800年代に誕生した江戸前の握り寿司では、ハマグリ、エビなどとあわせて穴子の煮たものがネタとして使われるようになったとされています。このほかにも、20㎝程度の、幼魚を1尾丸ごと天ぷらにしたり、少し甘めの煮穴子にしたりといった特徴があります。

関西では腹開きで穴子をさばくことが多いのに対して、関東では背開きが多いです。穴子のお腹にある脂を逃さないためでもありますが、商人の町の関西に対して、武士の町として栄えた江戸では、腹を切ることは切腹につながるので嫌われ、背開きが定着したということです。

穴子には、しょうゆで煮付けた煮汁を煮詰めたツメをつけて食べますが、脂肪量の少ない上半身には皮目にツメをつけて、少ない脂肪の味を隠さないようにして、脂肪量の多い下半身は、身の側にツメをつけて脂肪の口当たりをやわらかくするという、江戸前ならではの工夫がみられるお店もあります。

穴子の血液には微量の毒素があることから、生で食べることは避けた方がよいとされています。この毒は強いものではなく、熱に弱いので、60度で5分ほど加熱すると毒性はなくなります。穴子の産地では、獲れたての穴子を血抜きして、新鮮なうちに刺身として食すこともあります。血を洗い流し、ぬめりをしっかりととることで、毒性のリスクを下げていますが、全国的にみると、穴子の刺身は珍しい食べ方です。

穴子をさばき、刺身にして冷凍したものを出荷している商店もあります。解凍して刺身でも食べられるようですが、味は産地で、凍らせることなくフレッシュなまま食べるよりも落ちるので、その場合は解凍したものを炙って食べることが多いようです。ヒラメのエンガワににている食感といわれることもありますが、脂はエンガワほどではなく穴子独特の味わいを感じられます。

穴子の産地、長崎の「黄金あなご」は、対馬で丁寧な下処理をしたものを冷蔵のまま空輸で直送するため、関東でも、穴子の刺身を食べることができるお店もあります。ふぐや白身の大様といわれるクエにも似ているという評価もあり、新鮮なものを薄造りしたものを刺身として美味しく食べられます。食べ方はふぐ刺しと同様に、細ネギなどの薬味を巻いて、ポン酢でいただくのが一般的です。

穴子の刺身とあわせて、炙ったものや、新鮮なものは穴子の胃袋や肝も食べられます。炙ると香がよく甘みを感じ、生の刺身は引き締まった弾力のある身の歯応えを楽しめます。ただこの食べ方も、穴子の産地で、良いエサを食べていたからできるもので、肉食ながらなんでも食べる穴子は、食べたものを消化してない場合には、くさかったり味もよくないものになってしまいます。

穴子は九州、関西、関東域と広いエリアで獲れる魚なので、釣りをしていても釣りあげられることもあります。その時には料理店や魚屋で売られている「マアナゴ」よりも大きな「クロアナゴ」ということもあります。クロアナゴは、マアナゴに比べて味が劣るという評価もありますが、食べられないことはありません。下処理を丁寧にして、じっくりと煮るなどすれば美味しい料理になります。

穴子は身が白くて、透明感があり、ハリのあるものが新鮮です。旬の時期にさばいてあるものを買うことができたら、熱湯をかけてから表面のぬめりを包丁でこそげとるようにして、再度洗って水気をふきとってから、料理に使います。おすすめは、天ぷらで、酒と塩をふってしばらく置いてから、軽く水気をふきとり、衣にくぐらせて、170度くらいの油で4分ほど揚げます。時間をかけて、衣をカリッとさせるのがコツです。

下処理をした穴子に塩をふって、15分ほどおいた後、水分をとりのぞき、スチーム式オーブンで焼く白焼きもおすすめです。皮の方をより高温でパリッと焼くと食感もよく、スチームのちからでふっくらと焼き上がり、家庭で専門店のような白焼きを食べることもできます。白焼きが作れれば、蒲焼きや寿司のネタにもできて、さまざまな料理に活用もできます。

穴子を白焼きした状態で売られているものなら、酒、砂糖、しょうゆ、みりんをあわせて煮たたせ、そこに穴子をいれて、落し蓋をして弱火で20分ほど煮ると、煮穴子ができます。そのまま食べても美味しいですし、細切りにして、酢飯に混ぜて混ぜ寿司や、自家製穴子丼を楽しむこともできます。うなぎを巻いた玉子焼きのように、穴子をまいた玉子焼きもおすすめです。

穴子の旬の時期でも、家庭で料理する時には、下処理を丁寧にすることが美味しくなるコツです。さばいて、内臓やヒレなどは落とし、熱湯をかけてから、ぬめりをしっかりと落としてください。このぬめりが残っていると、くさみを感じ中には微量な毒性が残る場合もあり、旬の穴子でも美味しいと感じられなくなってしまいます。

穴子の旬は夏、だけでなく冬もあります。また一年を通じて、日本で獲れるものを食べることもできる魚です。寿司や天ぷらのネタとしただけでなく、産地では刺身や鍋など独特の食べ方もあります。新鮮な穴子が手に入ったら、家庭料理でも穴子を堪能してみてください。