うなぎの刺身がない理由は？浜松の新名物が食べられるお店も紹介

蒸して焼いて蒲焼で食べることが定番の「うなぎ」ですが、うなぎの養殖が盛んな静岡県浜松では、「うなぎの刺身」が新しい名物として認知されつつあります。うなぎは、泥臭いからこそ、きれいな水の中で何時間も泳がせて臭さを取り除いたり、火入れをしっかりするものだとされてきました。そんなうなぎを刺身にしたときに、毒などの心配はないのか、うなぎは刺身としては敬遠されてきた理由を調査しました。

うなぎの蒲焼は、土用の丑の日にはあちこちのコンビニでも目にすることがありますが、うなぎの刺身は、ほとんど見かけることがありません。もともとうなぎは蒲焼きから始まったものではなく、江戸時代にはうなぎを開いて、塩や味噌をふって焼いていたようです。またさばいたものの余った部分を串に巻きつけて焼いた「くりから焼き」という、焼き鳥のような串焼きでも食べられていたそうです。

さらに昔の室町時代では、うなぎを丸ごとあぶり、しょうゆと酒を合わせたものや、山椒味噌などで食べていたという記録があります。当時のうなぎは、当然天然のうなぎで泥臭さがあったので、生で食べることはせずに、じっくりと焼いて火をいれ、しょうゆ、みそ、山椒などの香りのあるものとあわせて食べていたのです。

こうした歴史の中で、さばいた時に、うなぎの血に触れるとしびれたり、生の実を口にすると呼吸困難になる人もいたというような理由もあって、さばいてまんべんなく火を通す蒲焼きが定番となりました。臭みもあったことから、生食はされてきませんでしたが、最近では養殖のものでは臭みが抑えられ、さばく技術も確立されてきたことで、うなぎも刺身が登場するような理由になりました。

うなぎが生食、刺身で食べられなかった理由には、毒性があります。うなぎだけでなく、アナゴ、ウツボ、ハモといった「うなぎ目」の魚類には、共通して血液に毒が含まれています。ハモ料理は関西で有名ですが、昔はさばこうとしてハモの血が目に入ってしまって、毒に苦しめられる人もいたようです。うなぎも同様に、毒があり、フグの毒ほど猛毒ではないものの、下痢、嘔吐、麻痺、呼吸困難などをおこすこともあるそうです。

この毒での致死量は1000mlといわれているので、誤って毒を口にしても死ぬことはないにしても、体調不良をおこすことがあるという理由から、うなぎ目の魚類は生では食べられないのです。60度で5分加熱することで、この毒の毒性はなくなるので、蒸したり揚げたり焼いたり、といった加熱して食べることが常識となっています。刺身で食べられるお店では、完全に血抜きをして提供しているので、毒を気にせず口にできます。

アウトドアなどで天然うなぎを釣りあげて、自分で調理する時には要注意です。手や指にあるキズなどから、うなぎの血液が体内に入らないよう保護し、サングラスなどで目の保護、タオルで口や鼻をふさいでおくという準備も必要です。できればビニール手袋をして、血がでにくい背開きをし、5分以上加熱をしてから食べてください。うなぎの表面のぬるぬるした成分にも毒があるので、つかみどりをしたら、必ず手洗いも必要です。

浜松市中区肴町、有楽街近くの通りのビル3階にある魚料理専門店「魚魚一（とといち）」では、ふぐの刺身のような盛り付けで、うなぎを薄造りにした刺身がでてきます。中央には、薬味として、細ネギ、もみじおろしとともに皮を湯引きにしたものが盛り付けられています。オリジナルのポン酢でいただきます。うなぎの刺身誕生のお店でもあります。

魚料理、うなぎ料理を長く作っている職人だからこその、血抜きの技を使っていて、ポン酢に脂分が浮くほど、脂がのっていて、弾力のある歯応えを楽しめます。「うなぎ刺身」はこの魚魚一が、特許庁に商標登録しているものでもあります。浜松のお店に行かなくても、通信販売でもこちらの「うなぎ刺身」を食べてみることができます。

魚魚一でうなぎの刺身を食べた人の感想には、「とらふぐのてっさに似ているけれど、うなぎの方が旨味も味わいもあって美味しい」「穴子のさしみよりは、まったりとしたコクがある」「皮のコリコリ感も好き」といった、好評価が多くみられます。日本酒にもよく合うようです。

静岡県浜松市東区下石田町にある、炭火焼うなぎ専門店「松葉（まつば）」では、ふっくらと焼き上げるうなぎの蒲焼きだけでなく、「うな刺し」の名前のうなぎの刺身が食べられます。パウダー状の氷のドームの上に、薄造りにしたうなぎの刺身をのせてあり、生姜醤油でいただきます。コリコリとした透明なうなぎの刺身は、ここ松葉名物の、石焼うなぎのセットにも付いています。

こちらでうなぎの刺身「うな刺し」を食べた人の感想は、「噛めば噛むほど脂がでてくるといった感じで美味しかった」「歯ごたえと脂感、うなぎの味がきっちりとあり大変美味しくいただいた」というものがあります。見た目のインパクトもあるようですが、蒲焼き、ひつまぶしだけでなく、刺身でもうなぎは美味しいものと分かります。

静岡県浜松市西区馬郡町にある食事処「うな慎（うなしん）」では、ふぐ刺しのような盛り付けで、うなぎの刺身が提供されます。血抜きはもちろん、よく洗っていて臭みがなく、大きなうなぎの半身分を使っていて、ポン酢でいただきます。アサツキの白い部分がスティックのように添えられていて、これをかじると辛みがあるので、それも薬味の一つになります。

こちらで、うなぎの刺身を食べた人は「透けて皿の色が見えるほどの薄造り」「ピリ辛のもみじおろしや薬味が充実していて、おいしくいただけた」など高評価で、蒲焼きは食べたことのあるものと比較してしまうようですが、初めて食べる刺身の美味しさに感激するようです。

静岡県静岡市にある「炭焼き鰻・瞬（しゅん）」では、「うなぎのあらい」として刺身を食べられる時もあります。ただ、うなぎへのこだわりも強いお店なので、刺身としてよいものがない時には口にすることができず、ディナータイムは要予約のお店です。刺身には巡り会えなくても、うなぎを中心とした和食をゆっくりと堪能できるお店です。

うなぎの養殖産地としては浜松が有名ですが、天然うなぎの水揚げは全国のあちらこちらで少量でもあります。埼玉県北葛飾郡松伏町にある「川昌（かわしょう）」では、うなぎ料理をはじめ川魚料理が多数あります。その中に、「うなさし」もあって、ごま油と塩を合わせたもの、土佐醤油、ポン酢のいずれかで食べられるようになっています。ほんのりと加熱もしてあるようです。

こちらで「うなさし」を食べた人の感想は、「皮が更にコリコリ度が高まり、フグのような食感がしないでもない」「生臭さはなく、おいしい」などがあり、ポン酢がいちばん合うという人もいれば、ごま油が好みという人と味がわからなくなってしまうから、ポン酢か醤油で食べたいという人もいます。何とうなぎの刺身を合わせるのがよいか、食べ比べも楽しめます。

うなぎの刺身までは無理でも、釣りをしていて天然うなぎを吊り上げたり、活魚で手にはいったりした場合には、毒に気をつけて処理する必要があります。うなぎはビニール袋にいれて、冷凍庫などにいれて30分ほどおいておくと、はねてあばれなくなります。うなぎは血だけでなく、ぬるぬるとした表面の成分にも毒があるので、処理する時に、うなぎに触れた手で、顔などをさわることのないように注意します。

胸びれあたりに千枚通しを突き刺し、背中側が手前になるようにまな板に固定します。包丁を胸びれの脇にいれて、中骨に刃先をあてながら、ひいては戻すを繰り返して少しずつ開いていきます。肝、中骨、血合いを取り除きます。手でふれてしまうので、毒が気になる場合はビニール手袋をした上から軍手をはめると、包丁を持ってもすべりにくく、毒を持つ部分にもふれることが減ります。内臓は新聞紙に包み袋にいれて捨てます。

頭を切り落とし、身を半分に切って、水道水を使って洗います。その後は、加熱をして食べるようにします。血液が付いた、まな板や包丁は、熱湯消毒してよく洗浄してください。一般の人がうなぎの刺身を作って食べることは危険なので、蒸してから焼き上げるように、入念に加熱したものを食べるようにします。

天然うなぎをさばいて調理する時に、うなぎを切ったものをそのまま強火で焼くと硬くなり、泥臭さも残り、ゴムのような食感になってしまいます。そうならないためにも、蒸し器をつかって、15分ほど蒸して、うなぎの身をふわっとやわらかくしてから、焼く方がおすすめです。オリジナルのタレを作る楽しみもあります。またさばいたうなぎをガスオーブンでゆっくりと火を通していく塩焼きも美味になります。

浜松に行かないと、さばきたてのうなぎの刺身をいただくことはできませんが、うなぎ刺身のパイオニアでもある魚魚一では、うなぎの刺身を通信販売しています。薄造りにしたものを皿に並べた状態で冷凍になっています。1人前で4000円前後、贈答用としても5000円から6000円で販売されているので、珍しいうなぎの刺身をお中元やお歳暮などにするのもおすすめです。

食べた人は、「うなぎと知らなければ、何の魚か分からない」「白身よりも弾力があって、けっこう脂がのっている」「子どもでも食べられる」といった声があります。ポン酢で食べることで、脂もしつこくならずに、噛むと甘みも感じるようです。うなぎの蒲焼きだけでなく、うなぎの刺身を浜松に行かなくても味わうことができるので、実食したい人はお試しください。

通販で購入できるうなぎの刺身は、解凍するため冷蔵庫で保存します。しばらく食べないようなら、冷凍庫で保存しますが、なるべく早くうなぎの刺身は食べるのがおすすめです。食べる直前にパックから取り出して、にじみ出ているドリップをキッチンペーパーで拭き取ってから、青ネギなどとあわせてポン酢でいただくのが定番です。

うなぎの刺身が通販で届いたら、解凍して刺身の状態で食べてみる他にも、昆布だしのお鍋で、しゃぶしゃぶをして味わうこともできます。うなぎの刺身だけでも珍しいですが、うなぎのしゃぶしゃぶというのも、うなぎ専門店のような贅沢な味わい方です。

浜松といえば「うなぎ」が名物として全国的にも知られていて、「うなぎパイ」「うなぎの刺身」などもうなぎに関連した食品です。それ以外に、浜松が新名物として推し進めているものに「うなぎいも」があります。うなぎの産地でもあり、加工も多くの場所で行っている浜松では、捨てられてしまううなぎの骨や頭を、畑の肥料として栽培したさつまいもを「うなぎいも」と命名して、新名物になるよう力をいれています。

うなぎいもは糖度が高い「紅はるか」というさつまいもの品種です。日照時間の長い浜松で、うなぎの肥料をつかうことで甘みが増すという理由から、スイーツへの加工が多くされています。うなぎいもを焼いただけの焼き芋は、糖度40度にもなります。

浜松にあるうなぎいもを使ったスイーツを食べて購入できるお店として、うなぎいも王国カフェも新たにできました。うなぎいもを使ったスイートポテト、プリン、生クリーム大福、タルト、どら焼きなどから、ストレートにうなぎいもの甘みを味わえるチップスや切干しいももあるので、浜松の新名物としておすすめです。

うなぎが刺身で食べられてこなかったのには、毒性を持っているという理由と、泥臭いという理由がありました。養殖も盛んで、うなぎ専門店も多い浜松だからこそ、調理技術も発達し、毒性のない安心して食べられる刺身が誕生しました。浜松の新しい味として、うなぎの刺身を味わってみてください。