醤油のおすすめランキング！無添加で美味しい本物の醤油を紹介

毎日の食事に必ずというほど使っている「醤油」ですが、醤油を選ぶ時にはこだわりはありますか？日本独特の調味料で、歴史があることもあり、種類も多く、どれを選べばよいのか迷うほど市販されています。そんな時に、CMなどでお馴染みのものだけでなく、素材にこだわったもの、安心して料理に使えるものを選びたいものです。そこで、おすすめの醤油をランキングで紹介します。

醤油といっても、実は本物といわれる、シンプルな材料だけで、時間をかけて造られるものもあれば、添加物を加えて、機械が管理して造られているものもあります。無添加の醤油が出来上がるまでの醸造工程と、それぞれの醤油の個性を活かせるおすすめの料理もあわせてまとめています。

醤油は16世紀、安土桃山の時代のころには日本で造られていたとされています。「むらさき」と呼ばれることもあり、寿司店などでは「むらさき」という表現を今でも使っているところも多くあります。醤油の色が紫色ということもありますが、醤油造りが盛んな茨木にある筑波山紫峰が、夕日に照らされると紫色に見えるということで、紫峰とも呼ばれるということから「むらさき」と呼ばれるようになったという説もあります。

普段食べている醤油と同じような醤油が造られるようになったのは、江戸時代になってからで、大豆、小麦、食塩という原料は変わりありません。このシンプルな材料に微生物の麹菌が働き、発酵していくことでそれぞれの材料が一つとなって、醤油へと変化して本物の醤油が生まれます。

スーパーなどで安売りされている醤油の原材料を見ると、脱脂加工大豆、小麦、食塩、大豆の他に、調味料、カラメル色素、甘味料、アルコールなどが添加されているものが多々あります。カラメル色素にも種類がありますが、体には入れたくないものもあります。本物の醤油であれば色付けしなくても、きれいな紫色になりますが、醸造期間を短くするために色素を使い色付けしているものもあります。

アルコールは、発酵を手助けするためのもので、体に害はありませんが、本物の醤油というのであれば、アルコールを使わずに、大豆、小麦、塩の素材の力だけで、造られるものの方がおすすめです。

醤油の製造方法は、先ず大豆を高温で蒸すことから始まります。大豆を殺菌することもあわせて、発酵しやすくなるようにします。小麦は、高温で炒ってから細かく砕きます。そして、蒸した大豆と砕いた小麦を混ぜたものに、麹菌を加えて、麹室といわれる「むろ」に運び、均等な厚さにひろげて、菌が増殖しやすい環境で発酵をさせます。麹がついた大豆と小麦を、食塩水とあわせて、「もろみ」にします。

食塩水を加えることで、麹菌の働きは止まり、麹菌がつくりだした酵素が働きはじめ、もろみをいれた大きなタンクや樽の中で、ゆっくりと発酵していきます。発酵の過程で、酵素が働き、大豆のたんぱく質はアミノ酸に、小麦のデンプンは糖分に変化します。そして、アミノ酸と糖分の一部が結びつき、醤油独特の色になっていきます。次第に、もろみが赤味を帯びて、乳酸菌と酵母が活動をはじめて、うまみと香りをつくりだします。

そして、もろみに空気を送り込むために、撹拌という作業が必要になります。これを機械で管理している大手メーカーもありますが、人の手で行っているところもあります。数カ月経つと、熟成期になり、菌や酵母の働きがほとんどなくなり、布に詰めます。この布を重ねて、ゆっくりと圧搾していくと醤油が取り出されます。この状態のものを生醤油です。本物の生醤油であれば、酵素などがまだ生きています。

この生醤油に熱を加えて殺菌とあわせて、酵素の働きを完全にとめて品質を安定させ一般的な醤油が完成します。これをボトルに詰めて、販売されているものが多いです。ただ、輸送過程や売り場でも高温にならないところ保管された状態のものであれば、生醤油も本物の造りたての香りと旨さを味わえるものとして、おすすめです。最近では、ボトルの形状を考え、酸化しにくいようにされたものもあり生醤油も一般的になってきています。

醤油は一般財団法人日本醤油技術センター（JAS）によって大きく5つに分類されています。一般的な「濃口醤油」、濃口よりも淡い色の「薄口醤油」、大豆の割合が高い「たまり醤油」、2回の醸造工程がある、さしみ醤油ともいわれる「再仕込み醤油」、小麦を主な原料とした淡く透明感のある「白醤油」があります。

「濃口醤油」は全国に流通している一般的なものです。薄口醤油は色は淡いですが、塩分濃度を高くして、発酵をおさえているので、濃口よりも塩分は1割ほど高くなっています。たまり醤油は大豆のたんぱく質が多くとろみがあり、濃厚な色の醤油、再仕込み醤油は生醤油に麹をいれて造られ酵素が活きているので、肉などの食材を軟らかくする効果もあります。白醤油は短期間、低温で熟成させるので、甘みと香りに特徴があります。

さらに醤油は、「特級」「上級」「標準」の3段階の品質基準が設けられ、旨味成分をどのくらい含んでいるかによって、区別しています。醤油の旨味成分は、グルタミン酸や多くのアミノ酸類で、これらは必ず窒素分を含んでいます。そこで、窒素分の割合が多いものほど、旨味が多いということで特級となります。城から濃口、たまりまでそれぞれに、窒素分の割合基準が設けられています。

特級と認められた醤油に限って、「特選」「超特撰」という表示を使うことが認められています。通常の特級よりも窒素分は1.1倍以上、超特撰になると1.2倍以上という基準が設けられ、その基準に達している醤油は、お墨付きという意味あいでも、パッケージに「超特撰」と表示されているものが多いです。

醤油は日本人にとって、慣れ親しんだ味なだけに、使う量も多く、安い醤油も出回っています。本来ならば、醤油はじっくりと時間をかけて発酵・熟成されているので、それほど安い原価ではできません。それでも、低価格な醤油が売られているのには理由があり、添加物を加えて、速く出来上がるように、近代になってから開発された醸造工程で造られるものが多いからです。

無添加醤油といわれるものは、化学調味料、保存料を一切使わずに、昔ながらの大豆、小麦、塩というシンプルな材料で造られているものです。市販されているものは、色や香りを安定させておくために、何かしらの保存料やそれに代わる添加物を使っているものが多々あります。本物の無添加醤油は、造るのに手間も時間もかかり、醸造場所に住み着いている微生物の力も必要とする伝統的なものであり、限られた環境のみで造られます。

無添加の醤油を造ろうとすると、醤油の製造方法でもふれたように、発酵から熟成まで1年以上の時間がかかります。ですが無添加でも、機械の力を借りて、温度管理などをしながら、速く発酵させて熟成させることも、現代では可能となっています。そのため、大手メーカーなどでは、大型のステンレス製の樽を使って、徹底した温度や品質管理などにより、無添加の醤油でも比較的手ごろな値段のものも、売られるようになっています。

醤油の造り方には、本来の「本醸造」とは違い、アミノ酸を加えた「混合法」というものがあります。簡単には、大豆たんぱく質を塩酸で分解すればアミノ酸ができ、油を搾った絞りかすの脱脂加工大豆とアミノ酸をあわせるだけで、醤油味の調味料ができます。そこに、化学調味料で旨味を加え、甘味料で甘みづけをして、酸味料も加えて醤油らしく仕上げます。そして保存料を加えれば、醤油風調味料になって安く売ることができます。

脱脂加工大豆は、丸大豆に比べて、油分を取り除いているので、たんぱく質の含有量が高く、うまみの素が多いともいえます。醸造する過程でも、丸大豆を使うと多くの油分がでて、それを分離させる手間もかかるので、ある意味、扱いやすいのが脱脂加工大豆です。脱脂加工大豆は、大豆油を搾りとった後のものなので、生産者がやどんな工程を経たのかが分かりにくく、手間をかけても丸大豆から醤油を造るところがあるのです。

ただ脱脂加工大豆を使った場合でも、無添加の醤油はあります。材料選びの段階で、どんな大豆を加工したものか把握できているメーカーもあり、一概に脱脂加工大豆を使っていると本物ではないとは言えません。ただ伝統的な醤油造りにのっとった醸造法であれば、丸大豆を使うのが一般的です。醤油を選ぶ時には、原材料をみて無添加のものを選ぶというのがおすすめポイントです。

醤油は大きな工場で、大量に造ることもできれば、伝統的な造り方で老舗が造り出すものもあります。そうした醤油の中から、材料にもこだわり、添加物を使わずに、本物の醤油の旨味を楽しめて、安心して口にできるおすすめの醤油をランキングにしました。その醤油にあうような食べ方、おすすめ料理も紹介します。

老舗のみそ・たまり醤油の醸造メーカーイチビキの「無添加国産醤油」を第10位としておすすめします。国産丸大豆、国産小麦、国産無添加塩を100%使って作られた、本物の伝統的な醤油です。食品添加物を使用せずに造り、まろやかな味わいの濃口醤油です。500mlで400円から500円で販売されています。

粘度はあまりなくサラリとしていて、万能的にどんな料理にも使えるあっさりとした醤油という評価が多いです。醤油の旨味が際立って、口に広がるということはありませんが、無添加の本物の醤油としては、お値段も手ごろで日常的に使える醤油です。煮物や麺つゆなどを家庭で手作りする際に、出汁の風味を邪魔することもないので、出汁をたっぷり使う料理におすすめの醤油です。

長崎県内の醸造元が共同施設での共同生産・販売を手掛けている「チョーコー醤油株式会社」の超特撰むらさきを9位としておすすめします。原材料は、小麦、大豆、食塩、米の本醸造丸大豆濃口醤油です。標準価格としては1,000mlで720円、500mlで400円です。

1960年代、高度成長期にともない、食生活も豊かになるなか添加物を使った安くて口当たりのよい醤油などの調味料が増える中、チョーコーはいち早く、安全で品質が高い、美味しい食品づくりに取り組みました。その中で完成したのが、大豆、小麦、米、塩という原料のみで作る「むらさき」でした。そこから、特級の醤油というだけでなく、超特撰を目指して美味しさの追及をしてできたのがおすすめの「超特撰むらさき」です。

原料に米を合わせることと、小麦の比率を高くすることで、米由来のまろやかな甘みが加わります。そこに一般的な醤油よりも塩水の量を少なくした固仕込み（かたじこみ）という製法をとることで、濃厚な味わいをだしています。旨味、コクともに高いので、そのまま豆腐や刺身とあわせるのもよいですし、手羽先の甘辛煮といった料理におすすめで、甘みを含んでも醤油の旨味が残るので、醤油の効いたおつまみを作る時に活用できます。

創業157年になる、味噌や醤油醸造を続けているフンドーキンの「有機丸大豆醤油」を第8位としておすすめします。大分県にあるフンドーキンの醤油工場で、有機大豆、有機小麦、食塩のみで醸造され、科学分析とあわせ、直接味わって確認する官能検査も行っています。醸造法は受け継いだものと、最新の技術をあわせて、丁寧な醤油造りをしています。720mlペットボトルで540円（税込み）です。同額でうすくちもあります。

一年以上じっくりと発酵から熟成をさせていて、まろやかで深い味わいのある醤油は、刺身にも、煮物などの調味にもおすすめです。簡単にこの醤油の美味しさが分かる料理としておすすめは、鮭としめじのバター醤油炒めで、有機丸大豆醤油がよく合います。フライパンで鮭としめじを焼いたら、バターと醤油で味付けをします。バターの脂分に負けない、醤油のまろやかな塩味とまろやかな味わいを楽しめる料理です。

フンドーキンにはもう1種、おすすめの醤油があり、大きな吉野杉の樽で、自然の温度でじっくりと発酵熟成させた「吉野杉樽 天然醸造醤油」です。こちらも大豆、小麦、食塩のみで造られています。フンドーキンには、ギネス認定された世界一の木樽もあり、仕込んだもろみを樽で醸造するので、香りが他にはないものになっています。500ml瓶で648円（税込み）です。

広島にある、マクロビオティックの理念に基づき、醤油造りをしているマルシマの「有機純正醤油」を第7位としておすすめします。原材料は、有機大豆、有機小麦、天日塩のみで、杉の桶でじっくりと熟成させています。150mlのテーブルサイズの瓶は367円（税込み）、550mlの紙パックは626円（税込み）が標準の値段になっています。

マルシマが広島で醤油の製造卸を始めたのは、昭和31年で、昭和41年にはマクロビオティックの理念に基づいた純正醤油の製造を始めています。今でこそ、有機栽培や健康的な食事に気を使うということが当たり前になっていますが、食品を製造する側が早い時期からこのことに基づいていたというのも、信頼できるおすすめの醤油といえる一因です。

香りがよくしっかりとした味のある有機純正醤油は、ほうれん草のおひたし、切干大根などのシンプルな和の料理の味付けにおすすめです。塩糀のように使うことができ、醤油を使うよりも減塩もできる醤油麹作りにも、この有機純正醤油はおすすめです。米麹200gと有機純正醤油こいくちを200ccを混ぜ合わせて常温で保存し、1日1回かき混ぜ、2週間ほどしたら出来上がりです。豆腐、野菜と和えるだけで深い味わいの副菜になります。

創業1616年という400年以上続く、老舗の醤油メーカー、ヒゲタ醤油の「本膳」を第6位としておすすめします。原材料は、脱脂加工大豆、小麦、食塩、大豆で江戸時代からの伝統ある醤油造りの製法を活かした、本醸造醤油です。希望小売価格は、卓上100ml瓶で220円（税込み）、200mlボトル267円（税込み）、720ml瓶が826円（税込み）となっています。

この「本膳」が造られた昭和の終わりで、醤油を出汁とあわせたものを使っていた懐石割烹からの「もっと旨く、塩分が低い醤油ならお客様にそのまま出せる」「素材それぞれの味を引き出す醤油を」という言葉から開発がスタートしています。原料には油分を多く含む丸大豆ではなく、良質のたんぱく質を含んだ醸造用の加工大豆を厳選して使い、小麦の割合を多くすることで、甘みと香りを強くすることにつながりました。

仕込みの塩水を通常より減らして、濃厚な仕込みにして、ヒゲタ独自の低温諸味発酵法で昔ながらの寒仕込みに通じる技術で仕込みをしています。このこだわりの醤油が割烹料理の世界でも知られるようになり、業務用でもおすすめの醤油となり、家庭用でも使われる無添加の本物の醤油となっています。おすすめの料理は照り焼き、筑前煮などの味付けにはもちろん、赤味にも白身にもあう刺身の醤油としても素材の味をひきたてます。

有機栽培農家が造り出す農産物などを取り扱う金沢大地の「有機醤油金沢大地こいくち」を第5位としておすすめします。原材料は有機大豆、有機小麦、食塩のみで、大豆と小麦は石川県産、食塩は瀬戸内海の海水で作られたものを使っています。360mlで734円（税込み）、900mlで1,317円（税込み）でうすくちも同額です。

この金沢大地はこいくちは、日本の有機JAS認証だけでなく、米国とEUのオーガニック認証基準を満たしている兵庫奥播州にある足立醸造で木桶で造られています。うすくちは、杉樽を使って仕込み、原材料はこいくちと同じですが、奈良県の片山醤油で醸造され、こちらも有機JAS認定を受けている蔵で造られています。

卓上でも気軽に使える、つける醤油、かける醤油としても使うことができ、煮物、照り焼きなどの料理にもおすすめです。のびが良く、出汁などで薄めても旨みと香りのバランスが崩れない、風味豊かな醤油です。金沢の100年以上の伝統ある蔵で2年の期間をかけてじっくりと発酵熟成させている「金沢大地田舎醤油」は、濃厚なたまり醤油の風味もあり、こちらもおすすめです。

和歌山にある、江戸時代前期から醤油造りをしている堀河屋野村の「三ツ星醤油」を第4位としておすすめします。原材料は、丸大豆、小麦、食塩、本みりんで、1年半から2年かけて発酵、熟成させてできる醤油です。醤油さしに入った200mlサイズは864円（税込み）、300ml瓶入りで1,080円（税込み）、900ml2本瀬戸で4,104円（税込み）という値段になっています。

おすすめのポイントは醸造工程が伝統的なもので、手作業を厭わずに造られている点です。北海道産の丸大豆は和窯で9時間かけて煮蒸し、同じく北海道産小麦は鉄鍋で焙煎し、麹室で4日間をかけて手作業で麹をつけています。そこでできた醤油麹を、木桶にいれて、塩水にまぜて、ふた夏発酵、熟成させて三ツ星醤油が完成されます。

原材料にみりんとあるのは、味付けではなく、もろみを搾った後に、薪で4時間以上かけて火入れをします。その時に、鍋底に焦げが生じないようにするために、本みりんで拭いているためで、味覚には感じない分量を使っています。火入れをすることにも、堀河屋野村はこだわっていて、火入れをしないと冷蔵庫でも酵母の膜が発生してしまうことと、薪でじっくりと火入れすることで香りを引き立たせています。

全行程を手作り、天然醸造といえる昔ながらの本物の濃口醤油で、大豆の甘み、旨み、後口がさっぱりとしたキレを感じる醤油です。お刺身、湯豆腐、ステーキなどに三ツ星醤油をかけるだけの料理がおすすめで、醤油の旨みを感じられ、後味にキレを感じることができます。ドレッシングの材料としてもおすすめです。

広島県にある寺岡有機醸造の「寺岡家の有機醤油」を無添加の本物の醤油ランキング3位として、おすすめします。有機加工食品認定を受けていて、原材料は、有機丸大豆、有機小麦、食塩のみを使用しています。濃口は、300ml入り648円（税込み）、500ml入りは、1,026円（税込み）、です。減塩醤油は300mlで389円（税込み）です。

創業者の「精魂込めて醸造してこそ、初めてその商品に自信が持てる」という志を引き継ぎ、今でも丁寧に醤油が造られています。醸造蔵には、天井、壁、床、桶などそこにあるものに良質な醸造菌がすみつき、自然に変わる温度のはたらきを受ける木製樽で仕込みを行い、伝統の技術と時間をかけて醤油が造られています。

寺岡家の有機醤油濃口は、深い旨みがあるので、シンプルな料理にあわせるのがおすすめです。白米をおにぎりにして、両面をやきながら、醤油をぬってさらに焦げ目がつくくらいに焼くだけで、十分に美味しい焼きおにぎりができます。また寺岡家の有機醤油淡口の醤油なら、だし汁で豆腐とワカメをいれて煮立て、醤油で味付けし、水溶き片栗粉でとろみをつけるだけで、上品なとろみのあるスープができます。

寺岡有機醸造からは、たまごにかける醤油も発売されていて、広島県産の牡蠣エキスのうま味を無添加の有機醤油に加えています。たまごかけご飯なら有機醤油だけでも美味しいですが、専用の醤油をかけることで、一品料理にもなると好評です。他にも、広島のレモンを使った「寺岡家のレモンぽんず」、牡蠣エキスを加えた出汁醤油の「寺岡家のかき醤油」など人気のおすすめ商品があり、ギフト品も揃っています。

大手メーカー、キッコーマンの「味わい贅沢生しょうゆ」を無添加の本物の醤油ランキング2位として、おすすめします。原材料は、大豆、小麦、食塩だけで、330mlの密閉ボトル入りで、希望小売価格は340円（税別）となっています。キッコーマンから広く販売されている「しぼりたて生しょうゆ」は、脱脂加工大豆、小麦、食塩を使っていて450mlの密閉ボトルで280円（税別）なので、少し割高ですが手に入りやすい無添加醤油です。

再仕込み製法で、食塩水の変わりに、醤油で仕込むため、大豆、小麦の量が多く必要となり、通常の醸造よりも時間と手間をかけて仕込みをしています。キッコーマン一般的な「しぼりたて生しょうゆ」は、さらりとした旨みで、つけたりかけたりといった、直接味わうものにおすすめの醤油ですが、この「超特撰味わい贅沢生しょうゆ」は、豊かな旨みと深いコクがあるので、煮炊きする料理におすすめです。

「超特撰味わい贅沢生しょうゆ」でおすすめの料理は、和風ローストビーフで、牛の塊肉を醤油と酒をあわせたものをビニール袋にいれて、肉の塊もいれてよくもみこむことで下味をつけます。ローストビーフがしあがったら、レモンや青シソ、ワサビなどとあわせて、再度醤油をつけて食べるのがおすすめです。ぶりや鳥生の照り焼きにといった加熱する料理でも、醤油のうま味がしっかりと感じられます。

キッコーマンには、千葉県野田市に、御用蔵といわれる宮内省におさめるための醤油専用醸造所があります。今でもここで、伝統的な醤油醸造が行われていて、年に1度のプレミアムな醤油として「御用蔵生」として、一般にも販売がされています。国産大豆、国産小麦、国産食塩を使って、杉桶での仕込みます。

さらに超特撰味わい贅沢生しょうゆと同様に二段熟成ですが、二段目は寒仕込みとして、冬の寒差の中仕込みはじめ、春から夏にかけて自然の気温の上昇にともなって、理想的な熟成にしています。そして秋にしぼり、一年に一度の限定で予約販売をしています。450ml入りボトルで1,852円（税込み）という値段と高価なものですが、ファンが多く、予約受付とともに完売することもあるようです。こだわりのギフトにもおすすめです。

無添加の本物の醤油ランキング第1位として、おすすめするのは、海の精の「国産有機生しぼり醤油」です。原材料は、有機大豆、有機小麦、塩のみで、水も秩父の城峰山にわく天然水を使って造られています。どんな料理にも使える濃口醤油で、500mlで875円（税別）となっています。

「海の精」は、海水から太陽、風、火の力を使って昔ながらの製法で伊豆大島でつくられる塩で、会社名も「海の精」として塩にこだわった食品を作っています。海の塩を使うことで、にがりなども含んだ塩分が、醤油造りに大切な酵母が元気よく働くことに役立ち、醤油そのものがまろやかな塩味とともに、奥深い旨味につながります。大豆と小麦は、契約農家で農薬や化学肥料を使用せずに栽培しているもので、国産有機のものです。

水は天然の湧き水を使い、杉樽で仕込みをして、四季の変化によって醸造をすすめる天然醸造の製法をとっています。年代物の杉桶だからこそ、そこに住みついている微生物が、大豆を豊かな旨味に、小麦をほどよい甘みと香りに変化させていきます。あえて火入れをしないことで、香りを活かしているのが「海の精生しぼり醤油」です。先ずは、豆腐やお刺身、お寿司などで味わってみて欲しい醤油です。

生しょうゆだからこそ、おすすめの使い方は食材を漬ける、という調理法です。水気をよく切った豆腐を国産有機生しぼり醤油に漬けると、チーズのような食感になり、オニオンスライスやオリーブオイルを少し垂らして食べればおつまみにもなる一品になります。マグロのお刺身を軽く浸せば、漬けマグロになり、半熟卵は、国産有機生しぼり醤油と水で半々に割ったものに半日ほど漬ければ味付け卵になります。

お椀にフノリと塩、国産有機生しぼり醤油をいれて、そこに熱湯を注ぐだけでも、出汁いらずで旨味のある醤油味のスープになります。生の醤油なので、色は透明感があって、香りも広がります。酵素が生きているので、肉や魚などにかけておくとたんぱく質を分解して、素材をやわらかくするという効果もあり、丁寧に造られる生の醤油だからこその使い方がおすすめです。この醤油を使うと、味の違いに感動するという愛用者もいます。

無添加のおすすめの醤油をランキングで紹介してきました。どれも一見、高い値段のようにも見えますが、材料にこだわり、時間をかけて丁寧に醸造されていることと、料理が美味しくなることを考えると、意外とお安いものかもしれません。体のためにも、美味しい料理作りのためにも、本物の無添加醤油をおすすめします。