みょうがの冷凍・冷蔵保存方法と賞味期限は？甘酢漬け・塩漬けの保存期間も！

そうめんや冷奴の薬味として使われることの多い「みょうが」は、無くてもよいけれど、少しでも加えることでと香りや食感もよく風味も増してくれる香味野菜の一つです。しょうがの仲間で沖縄から本州全域に自生もしていますが、食用として栽培しているのは日本くらいで、「ジャパニーズジンジャー」の英名もあるほどです。このみょうががたくさん手に入った時に役立つ、保存方法について紹介します。

みょうがは、高知県などでハウス栽培が盛んで、一年を通じて流通しているものですが、通常は初夏から10月くらいの間に旬を迎えます。みょうがの香りには、食欲増進、消化促進、血行をよくする成分が含まれています。表面の赤紫の色には、抗酸化成分や目の好いといわれるアントシアニンを含んでいるので、食感や香りだけでなく体にとってもとりたい食材です。保存することで、いつでも食べられ、少量でも使いやすくなります。

スーパーなどでみょうがが売られている時には、パックになっているものがほとんどですが、なるべくふっくらと丸みのあるものを選びます。全体が細くて濃い紫色のものはまだ成長が早い段階で、反対に丸くふっくらとして黒くなっているものは、花が咲き始める前で中心部はスカスカなものもあり、食感がよくありません。

自生しているみょうがを収穫するときには、白い花が咲く前に収穫をします。表皮が紫から赤、ピンク色になっているころが収穫のタイミングです。農家の直売所などでは、ふっくらとした感じは少ないものの、きれいな色で細めな小ぶりなものを袋詰めして売られています。これも食べるには十分ですし、長期保存するための酢漬けや塩漬けにするには、量もあっておすすめです。

みょうがを購入してきたら、パックやビニール袋から取り出して、表面を流水で洗います。その後は、水気を切って、キッチンペーパーで水をふきとっておきます。この時にブカブカするようなもの、先端に花がついているようなものが混じっていたら、成長しすぎて中身が詰まっていない場合が多いので、取り除きます。

みょうがの酢漬け、塩漬けをビンに詰めて保存する場合は、ビンそのものを殺菌消毒しておく必要があります。購入してきたばかりのビンや、保管しておいたものの場合には、目では見えない菌が付着していることもあり、食材を詰めた時に菌が繁殖して、長期保存できないばかりか、腐らせてしまうこともあります。みょうがを保存する前には、一手間をかけて、ビンを煮沸消毒をしておきます。

あらかじめ保存するビン、ふたは食器用洗剤で洗っておきます。ビン全体がつかるくらいの深さのある鍋にお湯を沸かします。沸騰したところで、ビンとふたをいれて5分ほど沸かし続けたら、火をとめます。火傷に気を付けてトングや菜箸を使ってビンとふたを取り出し、清潔なキッチンペーパーを敷いたところに、ふせて置きます。自然乾燥させて保存用に使います。

鍋に入らないような大きなビンの場合は、アルコール度数の高い焼酎をビンの中に少しいれて、清潔なキッチンペーパーで全体をふきとります。みょうがの酢漬け、塩漬けなど自家製のものを自宅で味わうには、これでよいですが、人に分けたりするような場合は、保存するものがなるべく空気にふれないように、ビンにいっぱい詰めることも保存性を高めるために大切です。

みょうがは涼しい場所に置いた場合の賞味期限は3～4日くらいです。やや乾燥したようになって、はりが失われたものでも、切ってみてぬめりなどがなければ、食べても大丈夫です。みょうがの表面や切った時に水分がでてきて、ぬめりが感じられる、色が黄色くなっている、カビが生えて異臭がする、というものは明らかに賞味期限をすぎているので、食べるのはやめてください。日が当たる場所、高温な場所での保存も不向きです。

新鮮なみょうがを食べる時にも、冷凍保存する時にも役立つみょうがの切り方です。みょうがを洗ってから、根本の部分を少し切り落としてから縦半分に切ります。先端の芽が伸びて乾いているようなら、その部分も切り落とします。端からなるべく細く、繊維にそって切る方法が「千切り」です。そうめんの上にのせたり、千切りキュウリとあわせると、お箸でもつまみやすくもなり、シャキシャキ感を楽しめる切り方です。

「小口切り」の方法は、千切りと同じように根本を切り落としてから、繊維を断つように薄い輪切りにしていきます。切ったら、ボウルにいれた水のなかにいれて、箸でくっついているみょうがをほぐれるように混ぜると、バラバラになって、他の食材とも絡みやすくなります。ただ、切ったみょうがははりと香りが減っていくので、冷蔵保存にはおすすめしません。

千切りのみょうがも水にさらしすことで、バラバラになりやすくなりますが、長時間水につけると、みょうがの色も流れでやすくなるので、水にさらす時間は短くして、ザルなどでしっかりと水を切って、料理に使います。切ったものを冷蔵保存する場合には、香りもとんでしまうので、なるべく早く使い切るようにします。冷凍保存する場合は、キッチンペーパーではさむなどしてしっかりと水気を拭き取ってから、冷凍します。
 

みょうがは、キッチンペーパーで包み、それをジップ付きの袋やポリ袋にいれて、冷蔵庫で保存します。表面がしっとりとしていずに、乾燥しているようなものなら、キッチンペーパーを湿らせてから包みます。この方法で保存期限は5～7日になります。みょうがは切ることで、香り成分がより出てきますので、切ってしまうと食感や香りがおちます。みょうがを冷蔵保存する時には、みょうがを丸ごとのまま保存してください。

もう少し長い保存期限を求めるなら、タッパーに水をいれて、その中に表面を洗ったみょうがを入れて冷蔵庫で保存します。水は2日おきに交換することで10日ほどの保存期限になります。ただ、みょうがの表皮に含まれるアントシアニンなどが、水に流れてしまい、色が薄くなり、栄養成分も下がり、香りも弱くなってしまいます。

みょうがは、良く洗って水けをふきとったら、冷凍専用の袋やタッパーにいれて、冷凍保存もできます。丸ごとみょうがを冷凍保存すると、そのまま酢漬けに使うこともできます。賞味期限としては1～2か月が目安になりますが、生のものと比べるとどうしても食感は劣ります。

みょうがを刻んで、冷凍保存する方法もあります。細ネギなどを冷凍保存するのと同様に、切った後に一度水気をしっかりととっておくか、キッチンペーパーを敷いたタッパーや袋にいれて冷凍保存すると、かたまりになりにくいので、使う時に便利です。刻んだ時にも、保存期限は1～2か月くらいを目安にして、使いきるようにします。

冷凍したみょうがを解凍してから使おうとすると、べちゃべちゃになり、食感もよくありません。冷凍のまま料理に使うことで、みょうがの味や香りは活かされます。刻んだ冷凍みょうがはそのまま、お味噌汁などにいれて使います。丸ごとのものもそのまま煮たり、刻むことで栄養も逃しにくくなるので、冷凍保存したみょうがをつかったレシピを紹介します。

冷凍したみょうがをそのまま炊飯して、みょうが風味の炊き込みご飯を作る方法です。材料は、冷凍みょうが4個分、米2合、出汁2カップ、酒・しょうゆ各大さじ2、塩少々です。作り方は、米を研いで出汁をあわせておきます。そこに、冷凍保存してあったみょうがを刻んだものと調味料をすべて入れて、炊飯するだけです。食べる時に、生のみょうがの千切りやしょうがの千切りなどを添えると、よりさわやかさを味わえます。

冷凍みょうがを使わずに、みょうがの風味を楽しめるご飯のレシピとして、みょうがの甘酢漬けを細く刻んで、炊きたてのご飯に混ぜ合わせる方法もあります。酢飯に混ぜてもよいですし、夏場にはさっぱりと食べられるみょうがご飯になります。

冷凍みょうがをそのまま使った料理として、豚バラ肉で巻いて焼いて食べる方法もあります。材料は冷凍みょうが3個、豚バラ薄切り肉200g、サラダオイル大さじ1、しょうゆ・砂糖・みりん・酒各大さじ1、塩こしょうです。冷凍みょうがは細切りにして、塩こしょうををふった豚バラ肉で巻きます。フライパンにオイルを熱して、みょうがを巻いた肉をいれて、転がしながら焼きます。

みょうがを巻いた肉に焼き色が付いたら、調味料を加えて、煮詰めるようにしてとろみがついたら出来上がりです。冷凍したものでなく、生のみょうがでも同じように作ることができます。

冷凍保存するのに、便利なジップ付きのバッグもあります。単価は高めになりますが、大手メーカーから発売されている保存バッグは、冷凍、冷蔵の保存もできて、電子レンジでも使える保存バッグになっています。さらに抗菌加工フィルムで、保存や下ごしらえにも清潔に使うことができます。口部分は密閉性を高く保存できるように、二重のシッパーが付いているものなら、みょうがなど香りのあるものの保存にもおすすめです。

酢漬けなど酸のあるものを保存するには、ホーローやガラス製の保存容器がおすすめです。保存バッグでも厚みがあり酸性の食品を保存できるものがありますが、保存容器はみょうがの形を潰すことなくそのまま漬け込んで保存が可能です。サイズもさまざまなので、冷蔵庫や冷凍庫のスペースとも考えて、みょうがの保存にも役立ててください。

みょうがを長期保存する方法の一つに「塩漬け」があります。塩をたっぷり使うことで、賞味期限として1年くらいになる保存食として作ることができます。塩漬けにする方法も簡単で、みょうがをよく洗って、水気をしっかりとふきとります。保存容器にみょうがを重ならないように並べたら、塩をふりかけます。その上にまたみょうがを並べては塩をふる、ということを繰り返します。ふたをして冷蔵庫で保存します。

数日おいておくと、水がでてきます。この水を捨てて、塩を足します。これを繰り返すことで、水もでなくなり、長期保存ができるようになります。使うときには、塩分がかなり高くなっているので、塩を洗い流して、水をいれたボウルで20分ほどつけておき、塩抜きをしてから料理に使います。

塩漬けのよいところは、冷凍保存すると失われてしまう、シャキシャキとした食感を長期間保てるところです。また、みょうがの旬が過ぎてしまって出回らなくなる冬の間でも、薬味としても重宝します。

塩漬けしたみょうがは、塩分があるので塩抜きしたものを細かく刻み、ごまやシソとあわせて、炊きたてのご飯にまぜておにぎりにすると、美味しくいただけます。また、湯豆腐やしゃぶしゃぶなど鍋料理の薬味として、細切りにしたものを使ったり、キャベツの千切りなどに少し加えると、彩りにもなります。

みょうがの塩漬けを作るついでに、粕漬を作る方法もあります。3日から5日ほど塩漬けしたみょうがの水気をふきとっておきます。保存容器いラップを敷いてその上に酒粕と砂糖を混ぜたものを薄くのばし、その上に塩漬けしたみょうがを並べます。その上から、また酒粕と砂糖を混ぜたものをのばして、ラップでしっかりと包みます。冷蔵庫で1週間ほどおいてなじませたら食べられるようになります。

みょうがの粕漬けは、長く保存するほど酒粕のうまみがなじみ、みょうがのシャキシャキ感と香りも楽しめます。1年ほど粕漬したものは、食感はおちますが、粕漬けならではの味わいになり、お酒にあう一品になります。塩漬けだけでなく、粕漬けも長期保存の方法として、冷蔵庫に仕込んでおくと、一年を通じてみょうがを味わえます。

みょうがを長期保存するために、甘い酢で漬ける「甘酢漬け」があります。基本として、みょうが10個、酢50cc、昆布だし（または水）50cc、砂糖大さじ2、塩少々で作る方法です。みょうがは根元を少しきって、縦半分に切り、熱湯で30秒ほど茹でます。保存容器に、調味料をいれて混ぜ合わせておき、みょうがの粗熱がとれたところで漬け込みます。半日以上漬けてから、いただきます。冷蔵保存で7日ほどの賞味期限になります。

みょうがを少し茹でることで、甘酢が染みこみやすくなります。茹でた時に色は少し薄くなりますが、酢に漬けることで、鮮やかな赤色になります。辛めのものが好きなら、砂糖の量を半量にして、塩を強めにしたり赤唐辛子を加えて、水の割合を減らして酢を多めにすると、甘めにでしなやかな食感のみょうがの甘酢漬けになります。魚料理に添えたり、彩りとして和え物に少し散らしたりしても活用できます。

みょうがの甘酢漬けを使った料理で「みょうが寿司」があります。生のみょうがを細切りにして、シャリとあわせて握るものもありますが、甘酢漬けを使うと、子どもでも食べやすい野菜寿司が作れます。使うご飯にはすし酢を混ぜてもよいですが、みょうがの甘酢漬けで内側の白い部分をみじん切りにして、白いご飯に混ぜて握ります。そこにきれいな色に染まったみょうがをのせていただきます。

みょうがの甘酢漬けを作る時に、みょうがだけでなく、キュウリや大根の薄切りをあわせて、漬け込む方法もあります。冷蔵保存しておくと、箸休めの一品にもなり、タコや白身魚のお造りなどと和えるだけでも、夏向きの副菜が簡単に作れます。

みょうがの塩漬けは長期保存に向きますが、食べる時には塩抜きが必要です。甘酢漬けのように、ピクルスにして保存しておくと、そのままでも食べることができて、少しさっぱりとしたものが欲しいときに使える作り置きおかずになります。

みょうがのピクルスを簡単に作る方法は、鍋に酢100cc、水100cc、砂糖大さじ3、塩小さじ1/2、粒こしょう5～10粒、ローリエ1枚をいれて、火にかけます。沸騰したら火をとめて、洗って水気をふきとったみょうがをいれた保存容器に、熱いままのピクルス液を注ぎいれます。ふたをして、粗熱がとれたら冷蔵庫で保存して、翌日から食べることができます。みょうがをきらずに丸ごと漬けておくと、そのままで、漬物として一品になります。

みょうがを千切りしたものをピクルスにしておくと、甘酢漬けの代わりにちらし寿司の具材にしたり、生野菜のサラダをさっと和えて、鮮やかな赤色を活かすことができます。キュウリのピクルスの代わりに、ハンバーガーにはさんだり、ピクルス液を絞って刻んでマヨネーズとあわせれば、みょうがのタルタルソースにもなります。

味噌はそれだけでも保存性が高い食品ですが、ここにみょうがを混ぜることで、みそ玉にもなる保存食ができます。作り方は、みょうがをみじんぎりにして、みそ、かつおぶし、砂糖、ゴマとまな板の上でたたきながら混ぜ合わせるだけです。これを保存容器にいれて、冷蔵保存しておけば、炊きたてのご飯に少しのせるだけでご飯のおともになり、冷奴などの薬味にもなります。

大さじ1くらいを丸めて、ラップで包んでみそ玉にしておけば、お湯にとくだけで即席の簡単みそ汁ができます。みょうがをたっぷりと入れておき、マヨネーズともあわせて野菜スティックのディップソースとしても、活用できます。

みょうがを味噌と和えて、簡易な漬物にする方法もあります。ポリ袋に洗って水けをふきとった、生のみょうがを20個くらい入れて、そこに味噌を大さじ2～3いれて軽くまぜて、冷蔵庫で保存します。1週間後くらいから食べ頃になり、味噌を洗い流していただきます。お酒のつまみになる一品です。

作り置きおかずにもなる「みょうがの梅和え」の作り方です。みょうが10個は小口切りにしてボウルにいれて、塩小さじ1をふって、重石をして20分ほどおいておきます。水がでてくるので、絞って保存容器にいれます。タネを取り除いた梅干し2個を保存容器にいれて、みょうがとよく混ぜ合わせます。冷蔵庫で保存して、保存できる期限として1週間くらいで使い切るようにします。

このままおにぎりの具にしてもよいですし、そうめんやうどんに加える薬味としても活用できます。冷凍保存したみょうがを豚肉に巻いて焼いたように、この梅和えを豚肉に塗って巻いて焼いても美味しくいただけます。餃子や豆腐ハンバーグの具材に混ぜると、さわやかな酸味と辛みが、いつもとは違う味わいを加えてくれます。

みょうがは旬の時期には安く手に入れることができます。新鮮なみょうがも美味しいですが、たくさん手にしたときには、冷蔵保存だけでなく、刻んで冷凍したり、塩漬けにしたりして、長期保存をすることで、味わえる期限をぐんと伸ばすことができます。甘酢漬けなどにも挑戦して、薬味以外のみょうがも堪能してください。