山芋の冷凍・冷蔵保存方法と賞味期限は？すりおろしの保存の仕方も紹介！

山芋は、「山のうなぎ」言われるほど栄養が豊富で、古くから疲労回復や滋養強壮のある食材として知られています。中国では、乾燥させた山芋を山薬（さんやく）と呼ばれる漢方薬として使っています。今回はそんな山芋の効能や冷蔵保存や冷凍保存などの保存方法や賞味期限について詳しく紹介します。

山芋は、正式名称が「ヤマノイモ」で、ヤマノイモ科ヤマノイモ属ヤマイモに分類される地下に芋をもつ作物の総称です。長く保存ができる食材の1つで、日本では昔から親しまれています。

山芋は、日本原産であるといわれ、自然薯、山の芋、つくね芋など地方によって呼び名が変わります。スーパーなどでは山芋としていちょう芋やつくね芋が販売されていることが多いようです。

山芋の一番おいしく食べられる旬の時期は、「11月～1月」のようです。4月～5月にも収穫されていて、「春掘り」と呼ばれています。秋に収穫した山芋は、みずみずしさが特徴です。一方、春に収穫された山芋は、旨みや成分が詰まっていて濃厚な味わいが特徴です。

一方、長芋はヤマノイモ科ヤマノイモ属ナガイモに分類されます。山芋とは品種が違います。中国原産とされていますが、日本で栽培されている長芋と同じ品種が中国には存在しないので、日本原産ではないかともいわれているようです。

長芋は、山芋に比べて比較的栽培が楽にでき、暖かい地方であれば一年中収穫が可能なようです。日本のスーパーで売られているのは、ほとんどが長芋です。

山芋は粘り気が強く濃厚な味わいが特徴で、長芋は水分が多くシャキシャキした食感とあっさりとした味わいが特徴です。

山芋には、すりおろすと塊がそのまま持ち上げるほどの粘り気があります。長芋もドロっとしていますが、すくいあげてもぽたぽたと下に落ちていまします。この粘りの違いのため、山芋はとろろ芋にして食べる方法がおすすめです。長芋は短冊切りにするなどすりおろさない食べ方が向いています。

もう一つの山芋と長芋の違いは、カロリーの違いです。山芋や長芋の粘りの元になっている成分はムチンという糖たんぱく質です。ムチンの含有量は、山芋の方が多く含まれているので、長芋よりも山芋のほうがカロリーが高いのです。それぞれのカロリーは、山芋が100gあたり108kcal、長芋が100gあたり65kcalのようです。

山芋に含まれる栄養素は、アミラーゼ、食物繊維、アルギニン、ビタミンC、ビタミンＫ、ビタミンB、カルシウム、コリン、カリウム、亜鉛、鉄分などたくさんの栄養が豊富に含まれています。

山芋は酵素のかたまりと言ってよいほど、酵素が豊富に含まれています。通常、芋類は生で食べたら消化不良を起こしてしまいますが、山芋が生でも食べられるのは、酵素が入っているからです。

山芋のネバネバの成分であるムチンは、胃粘膜の保護をする働きあります。山芋に豊富に含まれているでんぷん分解酵素「アミラーゼ」が効率よく栄養素を消化・分解・吸収を促進するため、代謝がよくなり疲労回復につながるといわれています。

さらに、山芋には疲労回復効果のある「アルギニン」という栄養素も豊富に含まれています。アルギニンは、体内で合成される非必須アミノ酸の一種です。疲労の原因となるアンモニアを解毒して、疲労を回復させる効果があるといわれています。

ムチンは、ドライアイや目の疲労の改善や回復に効果があるとされ、さらに、血糖値やコレステロール値の上昇を抑える作用があるため、大腸がんの予防や肝機能、腎機能を高める役割があると期待されている成分です。

山芋には、「カリウム」が豊富に含まれています。100mgあたり550mgと野菜類の中でもトップクラスのカリウム含有量です。カリウムは、ナトリウムとともに細胞の浸透圧を調整する役割を持つミネラル成分の１つです。カリウムには、血圧の上昇を抑える効果があり、高血圧の予防が期待されています。

また、山芋に含まれるムチンには血糖値やコレステロールを抑える働きがあり、他にもサポニンには血栓の生成を抑制する働きあり、山芋は高血圧の予防にも役立つと考えられています。

また、山芋には「コリン」と呼ばれる水溶性のビタミンが含まれています。コリンは、血管を拡張させて、血圧を下げてくれる効果があり、さらにコレステロールの蓄積を防ぐ作用を持っているので、脂肪肝や動脈硬化の予防にもつながると期待されています。

他にも、コリンは脳内で記憶形成を助ける作用を持つといわれ、記憶力アップに効果があるとされています。アルツハイマー型認知症の対策として注目を集めている成分です。

山芋に含まれるムチンは、腸内環境を整える働きがあり、便秘の改善にも役立つといわれています。また山芋は食物繊維を多く含んでいます。この食物繊維は水溶性食物繊維の割合が多いため、ムチンの働きと相乗して腸内環境の改善や便秘解消効果があるようです。山芋に多く含まれるカリウムは、むくみのケアにも役立つと期待されています。

山芋に含まれるアルギニンには成長ホルモンの合成を促進し、脂肪の燃焼を向上させる働きがあると考えられています。山芋を運動と合わせて摂取することで、筋肉量増加・脂肪燃焼とダイエットに嬉しい効果を得られるようです。

また、山芋に含まれるアルギニン・サポニンには血行促進作用が期待され、血液循環が改善されることで冷え性の改善につながり、基礎体温や基礎代謝の向上にもつながると考えられています。基礎代謝が向上すれば、太りにくい体への体質改善も期待できるのです。

山芋は便秘解消、老化防止、血行促進など様々な健康効果があると考えられています。血行促進は肌のターンオーバーを促進させ、血行不良によるクマ・くすみ・乾燥などの改善にも役立ち、便秘解消もまた腸内に溜まっている老廃物から発生する有毒物質を減らし、肌荒れの改善効果が期待できます。

山芋には、ビタミンEが非常に豊富に含まれています。ビタミンEは、若返りビタミンと呼ばれるほど抗酸化作用に優れています。ほかにも含まれる抗酸化作用をもつビタミンCやサポニンと相乗して体内の老化防止が期待できます。

山芋のネバネバの成分である「ムチン」は、細胞の増殖機能を促進する作用があり老化を防止してみずみずしい美しい肌を保つことができるとされています。そのほかアルギニンには、肌の保湿効果があると考えられています。

さらに、山芋に含まれるディオスゲニンという成分は肌代謝を活性化させてメラニン色素の排出を促進する効果があるともいわれています。このように山芋は、さまざまな成分の効果から美肌作りをサポートする野菜であるといえます。

あまり知られていませんが、山芋は卵や牛乳などと同じアレルギー物質を含む食材です。山芋アレルギーには、山芋を手や口の周りに触れることでアレルギー症状が出る場合（接触性山芋アレルギー）と、ヤマイモを食べることでアレルギー症状が出る場合（山芋食品アレルギー）の2種類があります。

山芋に触った部分の皮膚がかゆくなることや湿疹が出ることがあります。また、口の中に入れるときに口の周りがかゆくなることもあります。これは、山芋に含まれている「シュウ酸カルシウム」が原因となってかゆみを引き起こしています。

予防する方法は、「密着性の高いゴム手袋をして調理する」「山芋を酢入りの水につけてから調理を始める」などがあります。かゆくなってしまったら、酢でかゆい部分を洗い、お湯で洗い流すとシュウ酸カルシウムを落とす方法で解消できるようです。

山芋に対して食品アレルギーを持つ人が、山芋を食べると皮膚のかゆみ、赤み、局部的または全身のじんましんなどの皮膚症状がみられることが多いようです。

人によっては、ぜんそくや腹痛、動悸、下痢、嘔吐などの症状が出ることもありますので、呼吸不全などの生命の危機に関わる重篤な症状が出ることもあります。アレルギーによると思われる症状が複数出ている場合や症状が深刻な場合は、すぐに病院の診察を受けてください。

新鮮な一本丸ごとの山芋を選ぶ際のポイントは、「表面に傷がないもの」「ずっしり重みがあるもの」「太さが均一のもの」「まっすぐのもの」「肌の色が肌色に近くツヤのあるもの」「表面のデコボコが少ない滑らかなもの」「ヒゲ根が残っているもの」「ヒゲ根の根本が黒ずんでいないもの」を選ぶことです。

山芋の皮の色が全体的に均一で色の濃いものが美味しい山芋の特徴とされています。皮が極端に白い場合は、漂白されている可能性があるので避けたほうがよいようです。
 

すでにカットしてある山芋は、カットした面がみずみずしく白いものを選びましょう。カットした部分が茶色になっているものや赤っぽく変色しているものは鮮度が落ちています。また、切り口が乾燥しているものも避けたほうがよいです。

スーパーなどで真空パックに入っている山芋が販売されていますが、真空パックに空気が入って膨らんでいるものは山芋の鮮度が落ちている場合があるので、選ばないようにしましょう。

山芋が悪くなっているかどうかを見分けるポイントは、「皮にハリがない」「カビが生えている」「カットしたら茶色に変色していた」「手で触ると柔らかい」「痛んだ部分が変色してドロドロになっている」「水分がなく乾燥しているようにみえる」「異臭がする」です。

見た目でわからない場合に見分ける方法は、食べた際に酸っぱく感じるかどうかです。酸っぱく感じる場合は注意が必要です。腐っている可能性があるので、すぐに廃棄したほうがよいでしょう。

山芋が悪くなる理由は主に2つあります。それは、「湿気」と「温度変化」です。山芋の最適保存温度は、0℃〜5℃といわれています。最適保存温度以上になったらすぐに食べられなくなるほど劣化はしないようですが、温度が高いと悪くなりやすいようです。また山芋は、水分が多いと腐りやすいという特徴を持っています。

常温保存をするなら、山芋を丸ごと風通しのよい直射日光の当たらない冷暗所で保存することをおすすめします。

山芋を常温保存する場合は、丸ごと皮のついたまま、表面に土がついている場合は洗わずに、新聞紙にゆるめに包み、ダンボールなどに入れ、ある程度空気が触れるよう風通しがよいようにしておきます。常温保存の賞味期限は、およそ1ヶ月が目安とされています。ただし、真夏や梅雨時期は冷蔵保存がおすすめです。

土がついたままのまるごと一本の山芋を「おがくず」に入れて常温保存する方法の保存期間は2～3ヶ月ほどで、他の保存方法よりも長持ちします。おがくずは、のこぎりなどで木材を切断するときにできる細かい木の屑（くず）です。保存の際、断熱保温材の役目を果たします。

おがくずでの保存から出して調理する際は、おがくずが口に入らないようにきれいに洗い流します。保存に使っているおがくずは山芋の水分を吸っているので、カビを含んでいる可能性があるためです。

山芋の最適保存温度が0℃～5℃であることと水分に弱いことを考えると、長持ちする山芋丸ごとでも真夏や梅雨時期は冷蔵保存がおすすめです。冷蔵保存する場合は、新聞紙に包んで冷蔵庫の野菜室に入れます。冷蔵保存の賞味期限は１か月が目安です。

カットして切り口のある山芋は、常温保存より冷蔵保存の方が長持ちします。冷蔵保存の場合は、切り口だけでなく、乾燥を防ぐために全体を覆うようにしてラップに包みます。空気になるべく触れないようにすることが冷蔵保存のポイントです。

ラップをしてもすぐに切り口が赤くっぽくなってしまうことがありますが、これは空気に触れて酸化しているだけで腐っているのではないので問題はないようですが、酸化させないようにしっかりとラップして冷蔵保存をする必要があります。

カットした山芋を冷蔵保存した場合の賞味期限は約1週間です。千切りにしたりすりおろしたりした山芋の冷蔵保存の賞味期間は3日以内です。冷蔵庫で保存していても、どんどん味や風味は劣化していくので、なるべく早く食べきるようにしましょう。

カットして利用する際は、皮をむいてすぐに酢水に10分くらい浸けておく方法がおすすめです。変色を防ぐことができ、さらにお酢の効果でシャキシャキとした歯ごたえを楽しむことができます。すりおろした山芋も少し酢を混ぜて冷蔵保存すると酸化による変色を防ぐこともできます。

山芋を丸ごと冷凍保存しても、冷蔵庫で保存する場合と賞味期限はほとんど変わらないのであまり意味がないといわれています。カットしたものや煮るなどして火を通した山芋を冷凍保存すると味や食感が大きく劣化するので、おすすめではありません。

冷凍庫で山芋を保存するなら、すりおろした状態の山芋がおすすめです。長期保存が可能になります。すりおろしたものは食感の問題はありませんし、風味は少しおちますが変色もおこりにくくなり、きれいに長く保存することができます。

すりおろした山芋の冷蔵保存期間は3日程度ですが、冷凍保存したすりおろしの山芋は、保存状態がよいと半年ほど日持ちするようです。ただし、冷凍保存でも時間がたつと風味は落ちるので1ヶ月を目安になるべく早めに食べたほうがよいです。

すりおろした山芋を冷凍保存する方法は、山芋をすりおろし、使う分ずつ小分けにフリーザーバックに入れます。平らにならしてしっかりと空気を抜き、冷凍庫に入れ保存します。冷凍する際に金属トレーの上にのせた状態にすると鮮度を保ちやすく保存しやすいようです。

冷凍保存していた山芋を解凍する場合は、凍った山芋をフリーザーパックにいれたまま流水解凍します。時間がない場合は、電子レンジでの解凍も可能ですが、必ず解凍機能を使って半解凍にします。完全に解凍させてしまうと、山芋に火が通ってしまい、パサパサになって風味が落ちてしまうようです。

冷凍保存していたすりおろした山芋を一度解凍すると、鮮度がだいぶ落ちます。これを再度冷凍して保存することは避けたほうがよいです。そうならないように、使う分だけを小分けして冷凍保存することが大切です。

カットしたものや火の通った山芋は食感が損なわれるため冷凍保存に向いていませんが、煮物にする前のカットした山芋を冷凍保存するのはおすすめです。なぜなら、煮物にしてしまうと食感の問題がなくなるからです。

まず山芋の皮をむいて、半月切りもしくは輪切りにします。固めに茹でて、冷水を使って冷やします。キッチンペーパーなどで水気をとったらフリーザーバックにいれて冷凍保存します。使う時は、解凍せずに冷凍のまま調理します。調理時間の短縮にもなるので、おすすめです。

山芋は芋類の中でも珍しい生で食べることができます。山芋の栄養を丸ごと摂取する方法は「生」で食べることがおすすめです。消化酵素であるアミラーゼとムチンはどちらも熱に弱い性質があるので、生で食べることで消化酵素やムチンの働きを最大限に生かすことができます。

山芋の栄養を効果的に摂取ための方法として、相性のよい食材と一緒に食べて相乗効果を高める方法があります。たとえば、山芋とキャベツ・ブロッコリー・じゃがいもを合わせて食べるとガンや老化防止の効果が期待できるようです。

オクラ・ナメコ・レンコンと一緒に食べるとコレステロール低下やスタミナアップの効果、大豆・みょうがと合わせるとホルモンバランスの調整、白菜・大根・かぶ・唐辛子と合わせると胃腸の調子を整え食欲増進の効果が期待できるといわれています。

山芋をすりおろして麦ごはんにかけた麦とろご飯は最強のアンチエイジング食と呼ばれています。大麦には食物繊維が豊富に含まれていて、この水溶性食物繊維には、β-グルカンやアラビノキシランという注目のアンチエイジング成分が含まれています。

すしおろした山芋と大麦の相乗効果で、腸をきれいに保ってダイエット効果を高めて若返りが期待できると美と健康を目指す人に浸透し始めています。

山芋には色々な種類があり、粘りの強さも異なります。ととろ麦ご飯のようにだし汁でのばしてかける「とろろ汁」にするなら、いちょう芋がおすすめです。いちょうの葉のような形をしていて持ちやすいことが特徴です。

とろろ作りに適しているのは、すり鉢です。それは、すり鉢の内側にある細い溝を利用してすりおろすと、きめが細かくなめらかな食感になるからです。すり鉢がない場合は、目の細かいセラミック製のおろしがねを使うとよいようです。

とろろ汁を作る方法は、まず山芋のヒゲ根をハサミで切りおとし、使う分だけ皮をむきます。手で持つ部分の皮を残しておき、その部分を持ち、すり鉢の溝に山芋を当てながら円を描くようにすりおろします。

そして、すりおろしたとろろを「すりこぎ」でよくすり混ぜます。おろしがねの場合は、大きめのボウルにすりおろしたとろろを移して、泡だて器やおたまで持ち上げるようにしながら、空気を含ませるように混ぜます。だし汁を数回に分けて入れながらすりのばして、お好みの濃度にととのえたら出来上がりです。

マグロは脳の働きをよくするDHAや、栄養成分である「タウリン」が豊富に含まれています。マグロは生で食べたほうが消化がよいといわれています。この消化のよい生のマグロに、タンパク質の吸収をよくするすりおろし山芋を食べ合わせる「マグロの山かけ」は、とても合理的なレシピです。

山芋は健康にも美容にも効果的で長く保存できる優れた食材です。新鮮な山芋の選び方や効率的な食べ方、そして常温保存・冷蔵保存・冷凍保存それぞれの保存のポイントを知ることで、山芋を美味しく食べることができます。ぜひ山芋を毎日の食卓にとりいれてみてはいかがでしょうか？