玉ねぎは水にさらすもの？時間は？栄養が抜けない方法や辛味抜きを紹介

玉ねぎは水にさらすと栄養が抜ける？とは、本当でしょうか。どうやら、本当のようです。玉ねぎを水にさらすのは、おもに辛味を抜くためですが、同様に水溶性である栄養成分も水に抜けてしまいます。この記事では、玉ねぎを水にさらす理由と辛味が抜けるメカニズムや、玉ねぎを水にさらす時間や方法などを詳しく解説していきます。

また、玉ねぎの栄養が抜けない辛味の抜き方や、玉ねぎスライスを使った簡単なサラダレシピなども、併せて紹介します

玉ねぎを水にさらすのは、玉ねぎ特有の辛味を抜くためですが、この章ではその辛味成分のアリシンを中心に、辛味が抜けるメカニズムを解説していきます。

玉ねぎを水にさらす理由は、おもに辛味を抜くためと述べましたが、玉ねぎを水にさらすことにより、玉ねぎの味の変化は他にもあります。辛味が抜けるのはもちろんですが、玉ねぎを水にさらすと同時にエグミや臭みも抜けます。また、玉ねぎの変色が防げて、玉ねぎ自体をシャキッとさせます。

あるいは、玉ねぎには甘味が元々含まれています。その甘味は辛味に抑えられて感じにくくなっているだけで、辛味成分が抑制されれば自然に甘味を強く感じることができます。水にさらすことで加熱しなくても、玉ねぎスライスなどが甘い感じになるのは、その所為です。

玉ねぎを切っていると、涙が出ることがあります。これは揮発したアリシン（硫化アリルの一種）が、目と鼻の粘膜を刺激するためです。ネギやニンニクの辛味成分もアリシンによるものです。玉ねぎの辛味成分のアリシンは、揮発性が高く、加熱することで別の物質に変化します。加熱された玉ねぎが辛くないのはこのためです。

また、アリシンは水溶性で、水にさらすことで辛味が抜けるのは、これが理由です。あるいは、アリシンは単に辛味とか臭いの素であるばかりでなく、豊富な栄養素としての働きもあります。消化液の分泌を促し、新陳代謝を盛んにする働きや、血液をサラサラにする働きにより、高血圧や糖尿病などに高い予防効果を発揮します。

さらには、ビタミンB1との結合性も高く、ビタミンB1の吸収を高める働きもあります。他にも、肉や魚の臭みを消す働きももっています。

玉ねぎの辛味成分アリシンは水に溶けだしやすい、水溶性の物質と述べました。これまでにも触れていますが、水にさらす場合、溶け出すのは辛味だけではなく、同じ水溶性の栄養成分も溶け出します。つまり、避けたい辛味と摂りたい栄養素が、虻蜂取らずの状態になってしまうわけです。

理屈の上からは、玉ねぎから辛味がすっかり抜けてしまうということは、栄養もすっかり抜けてしまうということになります。この後に、玉ねぎを扱うにあたって、このポイントに留意してください。

新玉ねぎは水にさらす？という疑問には、水にさらさないで食べることをおすすめします。乾燥という手間を経ていない、新玉ねぎはみずみずじさが売り物です。生食を前提としているといっても過言ではありません。

新玉ねぎは加熱しすぎるとグシャグシャになってしまいます。火を入れる場合でも短時間がおすすめです。辛味も乾燥玉ねぎよりは少なく、逆に甘みが強いこともあって、水にさらすことなく、スライスしてサラダなどで食べるのが一番になります。

玉ねぎから辛味を抜くために、玉ねぎを水にさらす時間と方法について、詳しく紹介していきます。玉ねぎの切り方や水にさらす時間や方法、あるいは酢水を使う方法などを紹介します。また、玉ねぎを水にさらすことによる、栄養の変化についても紹介します。

玉ねぎをスライスする場合の、切り方を紹介します。まず、玉ねぎの皮を剥いて、大きく二つにします。芯が残っている部分は、Vの字に包丁を入れて切り取っておきます。スライスする方法は二通りあります。玉ねぎの繊維に沿って切るか、繊維と直角に切るかです。辛味の除去を重視する方は、繊維に直角にスライスする方法を取ってください。

切り方の基本は、包丁を持たないほうの手の人差し指だけを包丁の腹に当てて、切り進めていきます。包丁を人差し指より上に上げないことが大切です。切り始めの部分は太くなっていて、スライスになじまないので、あらかじめ包丁で横に少し切れ目を数か所入れておきます。

素人の方は押し切りの傾向になりやすいですが、引き切りが基本です。同時に、薄く均一にスライスするためには、リズムよく切ることがおすすめになります。

水にさらす時間と方法については、多少の異論があります。これまでにも、幾度が述べたように水にさらして辛味を抜くことは、いやでも栄養素を抜くことにもつながっています。そこから、水にさらすことなく辛味を抜く、空気にさらすなどの方法も考えらえてきたわけです。

しかし、玉ねぎのスライスを水にさらす方法には、辛味を抜くばかりでなく、苦みやエグミ、アクも抜くというメリットもあります。たとえば、空気にさらすだけでは辛味は多少抜けても、苦みやエグミなどは抜けません。栄養成分とも天秤に掛けたうえで、このあたりの取捨選択が必要になります。

以上のような条件を承知した上で、玉ねぎスライスを水にさらす最適の時間は10分程度をおすすめします。同時に、スライスをさらすのは水ではなく、氷水がおすすめです。理由は、玉ねぎスライスがシャキッとしまることです。サラダにした時の食感の良さにつながります。

空気にさらした場合には、この食感の良さは出ません。また、先ほどの水にさらす時間についても、氷水に浮かべた氷が溶ける頃と承知していれば、時計とにらめっこする必要もなくなります。

玉ねぎスライスを水にさらす方法でいえば、酢水を使う方法もおすすめできます。特に、サラダなど後にドレッシングで和える料理の前提であれば、薄い酢味がつくことも邪魔にはなりません。水だけよりは、辛味も抜けやすい方法と言えます。

ボウルに水をたっぷりと入れて、酢を大さじ1程度加えます。10分ほどさらしたら、水気をしっかりと切ります。シャキシャキ感も残っていて、辛味はのぞかれています。

玉ねぎを水にさらすと、辛味成分だけでなく栄養成分も抜けてしまう、と再三述べました。つまり、アリシンやビタミンなども流出してしまうということです。そんな玉ねぎの辛味を抜く方法に、空気にさらすという手があります。それも1時間半から2時間という長い時間です。この方法は栄養の変化という点も期待できます。

玉ねぎのスライスをボウルなどに入れて、ラップをし冷蔵庫に入れておくだけです。玉ねぎの辛味成分である、硫化アリルが空気に触れることによって、血液サラサラ成分である、アリシンに変化するからです。

玉ねぎを水にさらすことによる、メリットやデメリットについて詳しく紹介してきました。玉ねぎの辛味は抜きたいが、栄養成分は抜きたくない！というための方法を、5選してこの章では紹介します。

玉ねぎを水にさらすことなく、辛味を抜いて栄養成分を残す方法1は、「塩でもむ」です。スライスした玉ねぎに小さじ1/2程度の塩をふり、キッチンペーパーに包みます。スライス玉ねぎをよく揉んでから、流水で塩を洗い流して、しっかりと水気を切ります。

塩分によって、見た目のシャキッと感は消えましたが、水分が抜けた分だけパリッとした食感になっています。辛味の方は半減している感じですが、まったく抜けたという感じではありません。

玉ねぎを水にさらすことなく、辛味を抜いて栄養成分を残す方法2は、「砂糖でもむ」です。スライスした玉ねぎに多めの砂糖をふり、揉みこんで10分ほどそのまま置きます。しんなりしてきたら、水分を絞って5分水にさらす、という方法です。

「塩でもむ」という方法よりは、辛味は抜けていますが、方法的に水にさらすという作業を含んでいるのが難点です。歯ごたえは少し残っていますが、シャキシャキ感はいまひとつです。

玉ねぎを水にさらすことなく、辛味を除いて栄養成分を残す方法3は、「湯通しする」です。スライスした玉ねぎをザルに取って、熱湯にサッとくぐらせます。すぐに氷水にさらしてから、水気をしっかりと切っておきます。シャキシャキ感は残って、辛味が消えています。

ただ、熱湯にわずかにでも長くつけると、玉ねぎが甘くなったり、グシャッとしてしまう恐れがあります。

玉ねぎを水にさらすことなく、辛味を抜いて栄養成分を残す方法4は、「空気にさらす」です。スライスした玉ねぎを、バットなどの上に広げて並べます。15分ほど、このまま置きます。辛味が気持ち消えています。これは、辛味成分であるアリシンは揮発性だから、空気に触れて玉ねぎから抜けていっているということです。

また、前述したように、ラップをした上で冷蔵庫内で1時間半～2時間置くと、辛味はほとんど抜けてしまった上に、アリシンが増加して栄養価が高まっていることにもなります。食感その他で多少の問題点は残るとしても、辛味を抜くことと、栄養を残すことにおいて、空気にさらす方法はおすすめできます。

玉ねぎを水にさらすことなく、辛味を抜いて栄養成分を残す方法5は、「電子レンジで加熱する」です。スライスした玉ねぎを耐熱容器に入れて、電子レンジで1分ほど加熱します。玉ねぎスライスを流水でサッと洗って、水気をしっかりと拭きとります。

シャキシャキ度も消えてしまうのが問題点ですが、辛味はほとんど感じられません。辛味を抜く方法としては有効です。

玉ねぎを水にさらす方法や、逆に水にさらさない方法をここまで詳しく解説してきました。さまざまな方法で辛味を抜いた、玉ねぎスライスを使った簡単なサラダレシピを、ここでは紹介していきます。

• 玉ねぎ1個
• ポン酢適量
• かつお節適量

1. 玉ねぎは皮を剥き二つ割にして、芯の部分を外したら、薄くスライスします。
2. 玉ねぎスライスは塩水にさらす。10分ほどしたらザルに取って、水気をよく拭き取っておきます。
3. 器に盛って、ポン酢を回し掛けます。かつお節を天に載せたら完成です。

玉ねぎスライスを使った、簡単なサラダレシピ「辛くないオニオンサラダ」に、なります。簡単この上ない玉ねぎスライスのレシピです。塩水にさらすことで、辛味が抜けているので、子供さんにも向きます。

• 新玉ねぎ1個
• 豚切り落とし肉120g
• 塩・コショウ・片栗粉各適量
• ドレッシング（バルサミコ酢大さじ2・米酢大さじ1/2・粗挽きコショウ適量・塩少々・砂糖小さじ2・練りゴマ大さじ1）

1. 新玉ねぎはスライスして、塩をふってシンナリさせます。
2. 豚肉に塩・胡椒をして、片栗粉をまぶしたら茹でて、粗熱を取っておく。
3. ドレッシングの材料を混ぜ合わせておきます。
4. 新玉ねぎを器に盛って、豚肉を載せてドレッシングをかけたら完成です。

玉ねぎスライスを使った、簡単なサラダレシピ「新玉ねぎのオニオンスライス豚肉のせ」に、なります。新玉ねぎと豚肉で、冷製豚しゃぶ風のサラダです。新玉ねぎのアリシンと豚肉のビタミンB1を組み合わせた、絶妙なヘルシーサラダレシピともなります。

• 新玉ねぎ1個
• ソース（オリーブオイル大さじ1・ベーコンの薄切り4枚・レモン汁大さじ1）
• パセリみじん切り適量

1. 玉ねぎはスライスして水にさらす。サッと洗ったらザルに上げて、水気をしっかりと切っておきます。
2. ベーコンは5mm幅に切って、フライパンにオリーブオイルを入れて弱火でじっくり炒めます。レモン汁とパセリも加えて完成です。
3. 器に玉ねぎスライスを盛って、ソースを回し掛けます。

玉ねぎのスライスを使った、簡単なサラダレシピ「新玉ねぎスライスサラダのカリカリベーコンソース添え」に、なります。さっぱりした新玉ねぎと、カリカリにしたベーコンの、食感の対比が絶妙です。

玉ねぎの辛味を抜くのに、水にさらす時間や方法などを、いろいろと解説してきました。逆に、水にさらさない辛味の抜き方も、併せて紹介しました。また、玉ねぎスライスを使ったサラダレシピもいくつか紹介しました。これらの記事を参考にして、玉ねぎは水にさらす以外にも辛味を抜く方法がある、と分かりました。