きのこを洗うか洗わないかは種類で決まる？正しいきのこの下処理を紹介

きのこは洗うのか、洗わないほうがいいのか迷ってしまうかと思います。種類によっては洗うものなどもありどっちがいいのか迷いがちです。今回はきのこは洗ったほうがいいのかどうかについて調べてみました。最後にきのこのおすすめの食べ方レシピも紹介していきます。

きのこを洗うということは水につけるということになります。きのこは水で洗うことでその香りや栄養、旨味が流れ出てしまいますので洗わない方がいいと言われています。

きのこの成分だけでなく、ふっくらとした菌糸でできている肉質は水で洗うことで水っぽくなってしまいます。さまざまな理由できのこは洗わないほうがいいと言われていますし、洗うことで調理の最中に水分がでやすくなって水っぽく仕上がってしまいます。

きのこの旨味成分であるグルタミン酸・グアニル酸・アスパラギン酸などは水溶性になります。きのこに含まれている旨味成分が水に溶けてしまうものが多いので洗わない方がいいと言われています。

きのこはその重さの90％近くが水分でできているので、洗うことできのこの表面が濡れ、含まれている水分が旨味と一緒に流れていってしまう傾向にあります。

きのこに含まれている他の栄養も洗うことで失ってしまいます。きのこに多く含まれている栄養素では、食物繊維・ビタミンB群・ビタミンD・カリウムなどあります。ビタミンB群とカリウムは水溶性になり水に溶けてしまいますので、洗うとこの栄養もなくなってしまいます。

きのこはクリーンルームで栽培をしているので洗わないでも問題ないという意見もあります。えのき・マイタケ・エリンギ・なめこ・しいたけ・しめじなど、ほとんどのきのこが空調も管理されたクリーンルームで栽培されています。

きのこはほとんどの種類が洗わないほうがいいと言われていますが、全ての種類が洗うことがだめというわけではありません。きのこの中でも洗うことができる種類もあります。それが「なめこ」です。

なめこを購入したことがある方はわかるかと思いますが、なめこのパッケージにさっと水洗いしてくださいと書かれている場合があります。なめこを洗ってもいい理由はなんでしょうか？

なめこはヌメリが特徴的なきのこの種類になりますが、なめのめばり成分にはよごれがある場合があるようです。菌床栽培で製造した際にオガ粉がついてしまうことがあるようです。

なめこの粘りを落とすことで、酸味が抑えられます。どういうことかというと、なめこの鮮度が落ちてくると粘りの中の繁殖しやすい乳酸菌で酸味がでてきてしまいます。ある程度ねばりを落としておけば酸味をおさえることにつながります。

なめこを洗ってもいいからといって洗いすぎないことも大切です。なめこのねばりの中には旨味成分もありますので、一生懸命洗わずに適度に洗うようにしましょう。

きのこの正しい下処理の方法について紹介していきます。紹介するのは、しいたけ・しめじ・マッシュルームです。

しいたけの正しい下処理は軸の先に固くて黒っぽい部分があります。この部分が石づきになりますので包丁でカットします。水で洗うことはしませんので、キッチンペーパーを濡らしてしいたけの笠の汚れを拭き取れば下処理は終わりです。

しめじの正しい下処理の方法は、しめじの根本の先にある石づきを包丁でカットします。その後しめじを食べやすい本数に割いていきます。正しい下処理の方法は以上です。

マッシュルームの正しい下処理の方法は、マッシュルームの固くて黒い土がついている根本部分が石づきになりますので包丁でカットします。市販で販売されているマッシュルームは石づきがすでにカット済のものもありますので、見当たらなければ石づきの下処理はしなくても大丈夫です。

マッシュルームも洗うことはしませんので、汚れがある場合にはキッチンペーパーを濡らして軽く拭き取りましょう。

きのこの洗い方をしっていきましょう。きのこは洗うことで旨味や香りが落ちてしまいます。

きのこの洗い方は基本的には塩水を使って洗うのがおすすめです。洗い方は水道水は使わずに塩水を使って洗うようにしましょう。塩水をつかった洗い方なら、きのこの身が締まることで水分を吸いにくくなりますのでおすすめです。

洗い方はボウルなどの容器に塩水をはってから軽く洗うようにします。水分を吸ってしまう前にさっと手早く、きのこの根本をもってからゴミやホコリを落としましょう。

なめこは洗うという方や、洗うとよくないという方がいます。洗いすぎると旨味成分がなくなってしまいますし、新鮮なものは洗わないという方もいます。ですが、あまり新鮮でないものや酸っぱいニオイがするものは洗う方がおすすめです。これは乳酸菌が繁殖しているので酸っぱく感じてしまうためというのは先程紹介した通りです。

なめこの洗い方はさっと洗うようにしましょう。しっかりとゴシゴシ洗う洗い方はヌメリや旨味成分が少なくなってしまいますのでおすすめできません。ザルになめこを入れて流水でさっと流すように洗うといいでしょう。

生キクラゲやはなびらたけも調理をする前にさっと洗うといいでしょう。生キクラゲやはなびらたけは洗うことで劣化もあまりしませんので、洗う方がいいという意見がありました。

生キクラゲやはなびらたけも、なめこと同じくザルなどにいれて流水で洗うようにしましょう。

きのこのおすすめの食べ方レシピを3つ紹介していきます。きのこを使った食べ方の参考にしてみてください。

• きのこ400g(しめじ・しいたけ・エリンギ等)
• サラダ油小さじ2
• お酒大さじ3
• みりん大さじ3
• 薄口しょうゆ大さじ3
• 炊きたてご飯2合分
• 塩少し
• 白ごま少し

1. しめじは石づきをカットしてから小房に分けておきます。しいたけも石づきをカットして手で4つに分けましょう。エリンギは長さを半分にカットしてから大きめに裂きましょう。
2. フライパンにサラダ油を入れて中火に、きのこを炒めます。全体き焼き色がついてきたら、お酒・みりんをいれます。少しあとに薄口しょうゆを加えましょう。
3. 混ぜながら炒めて煮汁がだいたいなくなれば火を止めます。
4. 炊きたてのご飯に炒めたものを混ぜ合わせて塩で味をととえましょう。器に盛ってから白ごまをふったら4人分の食べ方レシピの完成です。

• まいたけ2分の1パック
• 生しいたけ3個～4個
• エリンギ1本　
• 小さいえのき1袋(90g)
• 大葉2枚
• 小麦粉3分の2カップ
• 片栗粉大さじ2
• 卵1個
• 冷水120～130ml
• 揚げ油適量
• 塩少し
• すだち1個

1. まいたけは4等分に分け、しいたけは石づきをカットして汚れを拭き取り縦に半分、エリンギは長さを半分にカットして縦5mmにカット、えのきは根本をカットして4～6等分にします。
2. 揚げ油は170℃に予熱してから、すだちは横半分にカットしておきます。
3. きのこと大葉に分量外の小麦粉を薄くまぶして、卵と冷水を軽く混ぜ合わせて小麦粉と片栗粉をいれてさっくりと混ぜます。
4. 揚げる具を衣に通して170℃の油でサクッと挙げて油を切ります。
5. 器に盛り付けて塩とすだちを添えたら2人分の食べ方レシピの完成です。

• しめじ1.5パック
• エリンギ1パック
• A刻み赤唐辛子1本分
• Aニンニク(みじん切り)2分の1片
• Aドライパセリ小さじ1
• Aレモン汁2分の1個分
• A塩小さじ1
• Aコショウ少し
• AEVオリーブオイル大さじ3

1. しめじは石づきをカットして小房に分けます。エリンギは半分の長さにカットしてから縦に6～8つに裂いておきます。
2. たっぷりのお湯に分量外の塩を少しいれて、しめじとエリンギをさっと茹でます。
3. きのこが熱いうちにAの材料につけて味がなじめば4人分の食べ方レシピが完成です。

きのこは基本的に洗わないほうがいいですが、きのこの種類によっては洗った方がいいものもありました。基本的には洗わずに汚れを拭き取るだけに留めてから、香りと旨味の高いきのこを食べましょう。