ぎんなんの保存方法は？殻付きの保存の仕方や保存期間など紹介！

秋になるとイチョウの木の下でぎんなんの臭いが香り始めます。強烈な臭いですが、その中身の実は食用として親しまれてきました。やはり、秋になるとぎんなんを食べたくなるものです。ぎんなんは炒るだけで食べたり、茶碗蒸しに彩りを添えて秋の風味を感じさせてくれたりと日本人の文化に寄り添ってきました。ぎんなんは都内でも見られますし、ぎんなん拾いをしたことのある方もいると思います。
 

ところで、ぎんなんの保存方法は知っていますか？ぎんなんを大量に手に入れることってなかなかないため、保存方法はあまり気にしたことがないのではないでしょうか？今回はぎんなんの保存方法や保存期間について、殻付きの場合井、そうでない場合、冷蔵・冷凍・常温それぞれの場合など詳しく紹介していきます。

街路樹として多用されているいちょうは、「活きた化石」と言われるほど大昔からある樹木です。秋には美しく黄色に色づき、私たちの目を楽しませてくれます。いちょうには雄の木と雌の木があり、ぎんなんは雌の木にのみ実がなります。実は黄色いさくらんぼのような形をしています。しかし、非常に臭いが強く、果肉は食用になりません。中の種子を食べます。

デンプンが豊富なため種子はモチモチとした食感と独特の歯ごたえがあり、彩りを兼ねて茶碗蒸しや、がんもどき、おこわなどの具に使われたり、酒の肴としても人気があります。しかし、果肉と比べ薄いですが独特の苦味と臭気もあり、人によっては特に臭気において強烈だと感じることもあります。
 

秋になると街路樹のいちょうから、ぎんなんの実が落ちてすさまじい異臭を放ちますので覚えがある人も多いでしょう。実が落ちない、いちょうの街路樹は雄の木のみが植えられている街路樹です。街路樹に落ちたぎんなん広いは行ったことはありますか？ぎんなん拾いはちょっとした秋の風物詩です。ぎんなんの果肉には、ギンコール酸などのアレルギー物質が含まれているので、実際に行う際は気をつけて下さい。

いちょうは街路樹として利用したり、実を食したりする以外に木材がまな板に使われています。いちょうは油分を含み水はけがよく、材料も均一で加工性に優れ、歪みが出にくい特質を持つ高級木材です。まな板だけでなく、カウンターの天板・構造材・造作材・建具・家具・水廻りなど広範に利用されており、碁盤や将棋盤にも適材とされるため、以外と身近なところでもいちょうの木材が見られるかも知れません。

今では年中スーパーなどで手に入るぎんなんですが、もちろん旬の時期はあります。ぎんなんは、9月頃から採れ始め、11月半ばくらいまでが収穫時期となります。ですので1番の旬の時期は9月から11月です。ぎんなんは非常に季節感が強く、料理に一粒入っているだけでも秋を感じさせることができます。通年手に入る食材ではありますが、できるだけ旬限定で使うほうが料理にメリハリがでてきます。

ちなみに、ぎんなんは全国に自生・植樹されているので各地で収穫されますが、愛知県はぎんなんの生産量日本一です。日本国内での生産量3割を担っています。次点に多いのが大分県で、この両県だけで全国の半分のぎんなんを生産しています。ぎんなんにはいくつかの品種もあり、食用として人気があるのは実が大きい藤九郎（とうくろう）という品種です。

ぎんなん中毒は知っていますか？どんな食材でも、食べ過ぎたり触りすぎたりするとアレルギーになりますが、ぎんなんはその性質が非常に強い食材です。ぎんなんは栄養価が高い食材です。でんぷん 、カロテン、ビタミンCなどを含んでいます。ミネラルも豊富で、カリウムをはじめ、マグネシウムやリン、鉄など、骨を作るのに欠かせないミネラルを沢山含んでいます。

古くから薬として活躍しており、中国や日本でせきや痰、また、夜尿症にも民間療法のなかで使われてきました。そんなぎんなんにはビタミンB6の作用を妨げるメチルビリドキシンという中毒物質も含まれています。 食べ過ぎると、嘔吐、下痢、呼吸困難、けいれんなどの中毒が起きます。

ビタミンB6は、脳内の神経伝達物質の生成に重要な役割を担っています。ぎんなんには、ビタミンB6と構造の似た4'-メトキシピリドキシンを含んでおり、摂取するとビタミンB6の働きを阻害します。そのため、ぎんなんを食べると数時間のうちにビタミンB6欠乏症となり、中毒になると考えられています。

東京都福祉保健局ではぎんなんを約7時間でおよそ50個食べ、3時間後に全身性けいれんを起こした1歳の男児、約60個食べ7時間後に嘔吐、下痢、9時間後に全身性けいれんを起こした2歳の女児、60個食べ4時間後からおう吐、下痢、両腕のふるえを起こした41歳の女性などの報告があります。これらは重度の場合の報告です。5～6コでも中毒症状が出たという報告もあります。特に幼児は解毒能力が弱いので注意が必要です。

それでは本題です。ぎんなんの保存方法・保存期間について紹介します。ぎんなんは殻の状態。もしくは殻を剥いた状態で保存することになるかと思います。また、冷蔵・冷凍・常温それぞれの場合も気になります。ぎんなんの選び方もあわせて、ぎんなんの保存方法、そして保存期間について紹介します。

ぎんなんは実の中の種（殻）のさらに中の胚乳を食します。胚乳は仁とも呼ばれ、大きさは約直径1.5センチメートル前後のラグビーボール形で、熱すると半透明のあざやかな緑になります。水分を吸うと黄色く不透明になります。お店では殻がついた状態で売られている、もしくは真空パックで殻が外された状態のぎんなんどちらかが売られます。あざやかな緑のぎんなんは殻が付いたものを購入しないと見られません。

ぎんなんを選ぶ必要がある場合は殻がついた状態のときですので、殻付きのぎんなんの選び方を紹介します。ぎんなんは色が白く、表面が滑らかでツヤがあるのもを選びましょう。デコボコしたものは良くありません。また、ぎんなんを振ったときにカラカラと音がするものは、中が未熟性の可能性があります。このようなものは避けて下さい。

ぎんなんの実を保存するとき、殻が付いた状態か、殻を外した状態かで対応がかわってきます。まずは殻なしのぎんなんの保存方法についてです。ぎんなんは水分を多く含んでおり、放っておくとカビがとても生えやすいです。ですので、冷蔵保存する場合はキッチンペーパーでくるみ、水分を吸収できるようにしてください。具体的な手順を説明します。

できればまず下処理を行いましょう。はじめに、ぎんなんの殻を剥きます。 次に鍋に少量の塩と水を入れ、茹でましょう。この時にぎんなんを転がして薄皮を剥きます。 最後、水に上げ、しっかりと水気をふき取って冷まします。下処理を終えたら冷蔵庫に保存します。

キッチンペーパーを広げ、その上にぎんなんを置きます。その上にさらに重ねてキッチンペーパーを置き、ラップで包みます。3日に1度ぐらいの頻度でキッチンペーパーを変えてください。キッチンペーパーをこまめに変えるのが非常にめんどうです。あまりぎんなんの実の冷蔵保存はおすすめしません。保存期間については後述します。次に冷凍保存の方法です。

冷凍保存する場合も、下処理を行いましょう。下処理の手順は冷蔵保存のときと同じです。ぎんなんの殻を剥き、鍋に小量の塩と水を入れ、茹で、ぎんなんを転がして薄皮を剥きます。 水に上げ、しっかりと水気をふき取って冷まします。下処理を終えたら、ぎんなんを小量づつラップにくるみ、フリーザーバッグに入れ冷凍します。

ラップにくるみフリーバッグに入れるときは、できるだけ平らになるよう入れて空気をしっかりと抜きましょう。茹でるのではなく炒って殻と薄皮を剥がしたものもこの方法で保存できますが、炒りなおしはできませんし、丁寧に解凍しても炒りたてとはかな味わいが変わります。

冷凍保存したぎんなんは、解凍せずにそのまま調理に使ったり、茹でなおしたりして食べるのがおすすめです。そのため、下処理ではやや硬めに茹でると仕上がりが良くなります。その他に、冷凍保存する際は茹でた後の水気をしっかり取ることと、できるだけ空気に触れないようにすることを注意するとなお良いです。

ぎんなんを殻付きの状態で冷蔵保存したい場合は次のように行って下さい。湿らせたキッチンペーパーをぎんなんが入った袋に入れます。袋の口を開けた状態で野菜室に保存しましょう。キッチンペーパーが乾いてきたら、新しいキッチンペーパーと交換してください。しかしこの方法は常にキッチンペーパーの様子を確認せねばならず、正直かなりめんどくさいです。

冷蔵保存、冷凍保存のどちらかなら、やはり冷凍保存がおすすめです。殻付きの場合の冷凍保存はとても簡単です。ぎんなんをそのままフリーザーバッグ等に入れ、冷凍室にいれれば完了です。たったこれだけで保存期間はかなり長くなります。

しかし、ぎんなんは多くの水分を含む食べ物です。そのため、殻付きのままだと解凍作業が必要になりますので、解凍したときに一緒に水分が抜けて中身がかなり縮んでしまいます。冷凍保存するときは、殻付きではなくきちんと下処理をし、そのまま料理に仕える状態で保存することがおすすめです。

殻付きの場合でしたら、ぎんなんは常温保存で全く問題ありません。むしろ殻付きであるならば、 冷蔵庫に入れるメリットはないとも言えます。常温保存するときに注意すべき点はつぎのとおりです。直射日光が当たらないようにすること、風通しの良いところで保存すること、新聞でゆるく包んで密封しないこと、以上になります。

熱帯で育つもの意外はどんな野菜や穀物もそうであるように、収穫してしまった後の高温と直射日光はその食材がダメになる原因になります。そのため、ぎんなんも当然直射日光は避けるようにしましょう。またぎんなんは水分を多く含んだ種子です。この水分を周りに放出する働きが強い食材ですので、密閉するとカビが生えやすくなります。当然、湿気のある時期はたいへん危険です。

梅雨時に、大量の殻付きのぎんなんを購入する機会はあまりないでしょうが、もし梅雨時にぎんなんを大量に保存する必要がある場合は、殻付きでも冷凍で保存することをおすすめします。以上がぎんなんの保存方法になります。殻なしの場合の冷蔵・冷凍保存方法、殻付きの場合の冷蔵・冷 凍・常温の保存方法はわかりましたか?次にそれぞれの場合保存期間について紹介します。

ぎんなんの実を、殻を剥いた状態で常温の中放置するとどうなるでしょう？下処理したものは、ラップでしっかり密封したものを冷蔵庫で保管したとしても3日ほどしかもちません。絶対に食べられなくなるわけではありませんが、悪くなっている恐れがあり、風味も味も確実に落ちます。殻を剥いたぎんなんの常温での保存はもってのほかです。どうしても常温で保存するときは、殻付きの状態をおすすめします。

では、冷蔵保存では殻を剥いたぎんなんはどのくらい保存できるでしょう?下処理をして、最大2週間ほどになります。常温よりはずっと長持ちさせる事ができますが、1週間を超えるとどうしても風味や味が落ちてきます。1週間以内に食べる予定がなければ、もっと長く持たせることができる冷凍保存をおすすめします。

殻を剥いたぎんなんは、下処理をして冷凍保存した場合約3ヶ月保存できます。銀杏の保存方法は冷凍が最も保存期間が長く適していると言えるでしょう。しかし解凍するとどうしても水分が余分に抜け、ぎんなんは縮んでしまいます。調理するときは、解凍せずそのまま使うようにしましょう。

実は、ぎんなんを冷蔵庫に保存するメリットは殻を剥いた時ぐらいです。殻付きの状態なら常温でも十分保存できます。ぎんなんの保存期間をできるかぎり長くもうけたいときは、殻付きで保存するのが圧倒的におすすめです。これは単純に、野菜や果物の皮をわざわざ棄てて保存しないのと同じで、冷凍以外の方法ではぎんなんの酸化を防ぐために殻つきが好ましいと言うのが理由の1つです。

他に、ぎんなんを酒の肴にする時に良く使われる調理法である、妙ったりする場合をはじめ、殻付きのままの調理が出来なくなってしまうのも理由に含まれます。殻付きのぎんなんは約1ヶ月常温で保存できます。それ以上放置すると、乾燥し実が縮んで硬くなる、実が黄色くなる(通常は緑)、妙ったあと薄皮がめくれない、傷んで中から汁が出てくるなどの現象がおきます。

常温保存でもきちんと保存した方が風味は守られます。殻によって中身はかなりきちんと保護されますが、常温の状態ですとどうしても中身は悪くなっていきます。放置されて黄色く硬くなったぎんなんは、ちょっと苦味が強く美味しくないです。1ヶ月は大丈夫ですが、なるべく早く食べた方がおいしいぎんなんが食べられます。

先ほど述べたように、殻付きのぎんなんを冷蔵庫に入れる意味はあまりありません。常温と同じく、保存期間は約1ヶ月です。しかし、ぎんなんはカビが生えやすく、湿気に弱い食材です。ですので、もし夏場や梅雨時に大量にぎんなんが手に入った場合は冷蔵、もしくは冷凍で保存することをおすすめします。

ぎんなんの保存は冷凍が最もおすすめです。冷凍の場合は1ヶ月よりずっと長く保存できます。多少常温・冷蔵のときと比べて、味や風味の落ちも抑えられます。しかし、ぎんなんは先ほどから述べているように、水分が非常に多く含まれている食材です。殻付きのものを冷凍してしまうと、殻をとってからの調理はしづらくなります。

ぎんなんの調理は殻を付いたまま行うものより、殻を剥いてから使うものが多く使いやすいです。ですので、短期間で食べる場合は殻付きで常温保存、長期にわたって使いたい場合は殻を剥いて冷凍保存することをおすすめします。

ぎんなんの保存方法・保存期間についてわかったのはいいけれど、そもそも悪くなったぎんなんってどんな状態?と思う人のために、悪くなったぎんなんの見分け方について改めて紹介します。 悪くなったぎんなんの見分け方は次の通りです。薄皮がめくれない、実が黄色くなる(通常は緑)、 乾燥が進み萎びている、異臭がする、以上です。
 

ぎんなんが悪くなっている兆候は、見た目でも分かるので分かりやすいほどです。調理する時に薄皮がめくれない、ちょっと硬い気がする程度はまだ食べられる状態ではありますが、あまり美味しくはないです。見た目にしわが見えるほど萎む、あるいはちょっと独特の臭いがし始めたらほぼ食べられません。これらの点にも気をつけてぎんなんを食しましょう。

ぎんなんを使ったレシピは、どれもこれも秋の味覚を感じさせる美味しいものばかりです。ぎんなんの炊き込みご飯や茶碗蒸しは定番です。また焼き鳥など、串焼きや串揚げにも欠かせません。 中国料理では炒め物に加えたりします。さっとバターで炒め、肉料理や魚料理の付け合せに加えてもおいしいです。そらまめのようにすり流し的な使い方もできます。最後に、ぎんなんを使った秋に嬉しいレシピをいくつか紹介します。

ぎんなんの下処理については保存方法で簡単に紹介しました。しかしその時に触れていない部分があります。殻の剥き方です。殻の剥き方はペンチを使えばとても簡単です。ペンチの穴の部分にぎんなんの実を挟み、ペンチを軽くにぎります。そうすると簡単にぎんなんの殻が割れ、中身が取り出せます。ほかにも切り込みを入れて調理し、剥く方法もありますが、ペンチがもっとも簡単です。

秋の味覚を使った炊き込みご飯です。米3合を研ぎ、水に浸している間に秋鮭（切り身2枚）に塩を振って、酒を振りかけて30分くらい置きます。釜に米と水を入れて、昆布を入れ塩少々と薄口しょうゆ小さじ2杯を入れ、最後に秋鮭、エノキ、ぎんなんを入れて、炊飯器で炊きます。炊き上がったら、お茶碗によそい、三つ葉を乗せて完成です。彩豊かでおいしい秋の炊き込みご飯ができあがります。

コーンバターをぎんなんで応用したレシピです。エリンギは長さを2～3等分に切り、さらに縦に4～6つに切ります。フライパンにバターとオリーブオイルを熱し、おろしにんにくを炒め、香りが出たらエリンギを加え炒めます。エリンギに火が通りしんなりとやわらかくなったら、ぎんなん水煮と醤油を加え炒め合わせます。器に盛り付け出来上がりです。醤油を加えたことによるコクとぎんなんとエリンギの食感の違いは癖になる味です。

こちらはぎんなんレシピの定番、酒の肴にぎんなんに火を通して食べるぎんなんのつまみです。殻に切り込みをいれたぎんなんと塩少しを茶封筒などに入れ、電子レンジに1分から1分半ほどかけて火を通します。はじける音がし始めたら取り出して封筒を振り塩をまぶし、殻から取り出しながら食べます。鮮やかな緑色に色づいたぎんなんは美しく、味とともに見た目からも楽しませてくれます。

もっちりじゃがいも饅頭にぎんなんも入った、秋の和総菜です。じゃがいもをマッシャーなどで潰し、片栗粉大匙1杯、塩、山椒を入れて良く混ぜ合わせます。混ぜ合わせたじゃがいもを饅頭サイズに分け、中央に殻と皮を剥いたぎんなんを入れます。フライパンにオリーブオイルを薄くひき、中弱火で焼き目がつくまで饅頭を両面焼きます。
 

焼き上げたら取り出し、そこに水、醤油、味醂を入れて一煮立ちさせ、水溶き片栗粉を入れたら再び火をつけ、餡にとろみをつけます。饅頭にかければ完成です。見た目もよく、おもてなしにも、お弁当のおかずにも使えるのでおすすめのレシピです。

焼きまんじゅうに引き続き、こちらもおもてなしに最適です。干ししいたけは粗みじん切りにし、ぎんなんは水煮にします。鍋に干ししいたけ、鶏ひき肉、干ししいたけのもどし汁を入れてよく混ぜてから中火にかけます。ぎんなんを加え、水分がなくなるまで煮詰め、鶏そぼろをつくり、別の鍋で炒り卵をつくります。

炒り卵をラップにのせ、その上に鶏肉等ものせて茶巾に絞ります。茶碗などに入れて、電子レンジ（500W）に1分かけ、冷ましてからラップを外し完成です。最後に塩ゆでしたさやえんどうなどを添えると黄色と緑のコントラストが美しい料理に仕上がります。

ぎんなんについて、いかがでしたか?秋の風味の代表格のぎんなんは、スーパーで買って楽しむこともできますし、いちょうの木の下で拾って処理をして食べることもできます。食べ過ぎると中毒をおこしてしまいますが、その風味や味は絶品です。道ばたで異臭をあげている実の中身とは思えません。そんな秋の味覚のぎんなんをぜひ、楽しんでください。