生ハムの原木の保存方法は？切り方・食べ方など分かりやすく解説！

生ハムの原木という言い方をしますが、もちろん木ではなく、豚の足のことです。じっくりと熟成させているので、まるで木のようにみえることから原木と呼ばれるようになりました。生ハムは「生」という名前が付いているので傷みやすいのかと思いがちですが、塩漬けにしたものを熟成・乾燥させてあり、長く保存することができます。

豚には前足と後ろ足があり、それぞれ作られた部位で名前が変わってきます。後ろ足はハモン、前足はパレタと呼ばれています。一般的にパレタ（前足）の方が小さく、ハモン（後ろ足）の方が大きいので食べられる量が多くなります。また、ハモンの方が脂が多く、味わい深いと言われています。好みが分かれるところですが、あっさりとした味がお好みの方にはパレタがおすすめです。

熟成期間が長い物の方がより高値で販売されていますが、熟成期間は18カ月から24カ月のものがベストと考えられています。短すぎると肉の味が目立ち、長すぎるとクセが出てしまう傾向があります。

生ハムの原木は、屠殺→血抜き・洗浄→塩漬け→成形→乾燥→熟成と多くの工程を経て作られます。約2年から5年もの月日をかけて、一本一本職人の手によって作られるのです。生ハムの原木を手に入れることができたら、最後まで美味しく食べたいものです。生ハムの原木を全て美味しく食べるため、生ハムの保存方法・切り方や食べ方について紹介します。

生ハムが多く作られているイタリアやスペインの地方は、温度差が少なく涼しい風が吹く気候になっています。ですから、保存方法としてもそれに近い環境を整えることが理想なのですが、高温多湿の夏がある日本ではそうもできません。

生ハムはローマ時代から食べられており、保存方法として常温で置いておくことが可能な食品です。そんな生ハムの原木ですが、保存する上で注意しなくてはいけないことは、温度と湿度であるようです。なかでも気をつけたいのが湿度です。

湿度が多い場所で保存していると、どれだけ正しい切り方や保存方法を実践していても、生ハムの原木に青カビが発生してしまう危険が多くなります。生ハムの原木の周りに白カビが発生するのは、品質になんの問題もありませんが、青カビが発生してしまうと品質にダメージを与えてしまうので注意しましょう。

生ハムの原木にとって理想的な保存場所は、20度前後の暗い場所です。直射日光が当たったり、クーラーの風が直接あたる場所はNGとなります。暗所が良いからといって、高温多湿の閉め切った押入れなどに置くのは、青カビが発生してしまうので絶対に止めましょう。部屋の温度が40度を越えてしまうような場合には、冷蔵庫に入れるのも一つの方法です。

冷蔵庫からの出し入れに伴い、温度差が生じて生ハムの原木が汗をかいてしまうこともあります。生ハムの原木がたくさん汗をかいてしまった場合には、きれいな布でこまめに拭き取るようにしてください。汗が原因でカビが発生することもあります。カビが発生した時にも濡れたタオルできれいに拭き取るなど、こまめなお世話が必要になります。

生ハムを切り取ったその断面には、生ハムの原木を切り始めるときにそぎ落とした白い脂をのせておくか、周りに香りの少ないオリ―ブオイルを塗り、布をかぶせておきます。常温で肉を保存するということに慣れないため、初めはドキドキするかもしれませんが、それが正しい保存方法なので安心して行いましょう。

スーパーなどで売られている、すでにスライスされてパック詰めになっているものの保存方法についても紹介します。冷蔵室や冷凍室のどちらでも保存することができます。ただし、脂が溶けだした頃が一番美味しい食べごろなので、食べる前に常温に出しておくことをお勧めします。冷蔵室に保存していた場合、30分〜１時間前には常温に出しておくとよいでしょう。

また、開封した後に食べきれず、取っておきたい場合には、ピッチリとラップで包み、ジップロックなどに入れる保存方法を行いましょう。乾燥や酸化を最大限防ぐことができます。美味しく食べたい場合には、冷蔵庫で保存した場合でも一週間程度で食べきるようにしてください。この場合も、食べる前に常温に戻しておくとより美味しく食べることができるので、一度に食べきれる分量に小分けにすると便利です。

生ハムの本拠地スペインでは、生ハムを切る人のことをコルタドールと呼びます。生ハムの原木のカッティング技術を競うコンテストは、コルタドールコンテストといい、スペインだけではなく日本国内でも多く開催されています。日本のお刺身と同様に、切り方によって生ハムの味が変わってくるので、カッティング技術がとても大切なのです。

一つの原木から、どれだけ多くの生ハムを切り出せるかや、生ハムの原木を、美味しい状態で最後まで使うことができるように、切り方の順番や保存方法を考えるなど、コルタドールの技術は多岐に渡っています。

お店で生ハムの原木が置いてあった時に、断面がまっすぐ綺麗な状態であれば、そのお店のカッティング技術のレベルが高いと判断することができます。つまり、切り方が上手なので美味しい生ハムが食べられる店だとわかるのです。

生ハムの原木を切るには、切り方の専門的な知識を持っていることが一番望ましいのですが、各家庭にコルタドールコンテストに出られるほどの知識を持っている人は、なかなかいません。そこで、できるだけ家庭で美味しく生ハムの原木を食べるための、切り方を紹介します。

日本ではネット等で生ハムの原木を購入する場合が殆どではないでしょうか？多くの場合、真空パックで冷蔵状態で送られてくるので、真空パックのままで常温に約1日置いておく必要があります。その間に、生ハムをのせるための台座を組み立てたり、切り方や保存方法について予習すると作業がはかどりそうです。

常温で1日置いた生ハムの原木を開封します。かなり大きいものなので、作業スペースは広く確保した方が良さそうです。まず、表面についているカビをキッチンペーパーなどを使って拭き取ります。製造過程で生えているカビで、表面だけについているので、軽くこするだけで拭き取ることができます。

かびを拭き取ったら、生ハムの原木全体を軽く拭き取った後、オリーブオイルを含ませたキッチンペーパーを使って、さらに生ハムの原木全体を磨きます。磨き終わったら、組み立てた台座に生ハムの原木をセットしましょう。

セットする時に蹄の先を上にむけるか、下にむけるかで、生ハム原木の楽しみ方が変わってきますので、お好きなようにセットしてください。蹄の先を上に向ける、つまり甲を上にすると、初めは脂身ばかりが多いのですが、しっとりとした生ハムを長期間楽しむ食べ方になります。

逆に蹄の先を下、つまり足裏を上にすると赤身部分が先にでてくるので、パーティーなど大人数で食べるのに向いている食べ方になります。一般の家庭で数ヶ月かけてゆっくり楽しみたい場合には、蹄の先を上にしてセットしたほうがよいでしょう。

台座にセットし終えたら、まず初めに足首にV字型に切り込みをいれます。表面はまるで造り物のように硬いので、切り込みを入れる時には家庭にある出刃包丁などを使うと楽にきることができます。硬いのは表面だけで、中は脂でとても柔らかいので、包丁がツルッとすべることがあります。気をつけましょう。

包丁を、専用のスライサーに持ち替えて、表面の茶色い部分を削り取っていきます。一度に茶色い部分全てを削り取るのではなく、食べるであろう範囲の部分を削り取りましょう。この削り取った茶色の部分は、カビなどがついているので捨ててしまうという説と、削り取った脂身と一緒に生ハム原木を保存するために使用するという説の、二通りのパターンがありました。都合の良い方に従ってください。

生ハムの原木は大きくて、脂でツルツル滑ることもあります。スライサーは、細かく左右に動かすようにして切り進めます。自分の体に向けて動かす切り方ではなく、外側に向ける切り方にすると、より安全です。せっかく美味しい生ハムを切り出しているので、万全の注意を払って作業をおこないましょう。

茶色い表面を削ったら、次は脂身です。白く柔らかいこの脂身部分は、そのまま食べるというよりは、炒め油として使用したり、保存する際に切り口に置いて乾燥を防いだりして使用します。後で使用するためにも、絶対に捨てないように注意しましょう。

蹄の先を上に向けて台座にセットした場合、最初は脂身がほとんどなので、様子を見ながら多めに茶色い部分を削り取っても良いかもしれません。脂身でも酸化が進んでいる部分は黄色く変色しています。その部分は食べると舌先に刺激を感じるので、食べるときには必ず取り除くようにしましょう。

脂身を削り取ると、いよいよ赤身部分が出てきます。生ハムなので薄く切るというだけではなく、自分の好みの切り方を実践しましょう。表面に近い部分は固くなっている場合があるので、ジャーキーのように噛みしめる食べ方だけではなく、柔らかく煮て食べるという食べ方があります。

さらに内側に切り進むと、しっとりと柔らかい赤身の生ハムが出てきます。厚く切って歯ごたえを楽しむもよし、薄く切って脂身のとろけ具合を堪能するも良し、好きな切り方で生ハムの原木を最大限に楽しみましょう。

つま先を上にして台座にセットした場合、割と早めに膝の関節にぶつかるかもしれません。その時には、膝の皿の下に包丁を入れて、取り外しましょう。そして関節にぶつかるだけではなく、骨にぶつかって、あとは食べる部分が無いという状態になったら、つま先の向きを反対にして、つまり生ハムの原木をひっくり返して台座にセットします。

生ハムの原木の値段は一体いくらなのか、どこで手に入るのか紹介します。生ハムの原木はアマゾンや楽天で購入することができます。大きくなればなるほど、重くなればなるほど、値段は上がります。また、台座や専用ナイフがセットのものもあるので、初めて生ハムの原木を購入する場合には、セットになっているものがオススメです。

アマゾンや楽天市場では、約４キロのパレタセラーナの一番安いもので11,210円から販売しています。家庭用として4キロ〜4.4キロが一般的な大きさなので、初めて購入する方は、約4キロのもので、12,000円〜20,000円台を目安にすると良いようです。

肉の味をよりリアルに感じたいという方は、より熟成期間の短いものを、生ハムのクセを楽しみたい方はより熟成期間の長いものを選びましょう。生ハムの原木の購入者にはリピーターも多く、噛みしめるたびに口に広がる生ハムの香りを知ってしまったら、何回でも原木を買い求めたくなるそうです。

生ハムの原木の食べられる部分はおよそ半分程度なので、4キロのものを購入すると約2キロの生ハムを食べられることになります。さらに、骨から豚骨スープをとったり、脂身を炒め油として使用したりといろんな食べ方があるので、損してしまったという気持ちにはならなそうです。

生ハムの産地といえば、イタリアやスペインが有名ですが、世界三大生ハムと言われるものの産地もやはり、イタリアやスペインのものが多くを占めました。世界三大生ハムでもっとも有名なものは、イタリアのパルマ地区で作られる「プロシュート・ディ・パルマ」、次がスペインで作られる「ハモン・セラーノ」、最後は中国浙江省金華地区で作られる「金華ハム」です。

「プロシュート・ディ・パルマ」は皮付きのまま塩漬けにし、「ハモン・セラーノ」は皮を剥いで塩漬けにするので、「ハモン・セラーノ」は塩味を強めに感じます。「金華ハム」は、塩漬け期間・熟成期間共に長期間に渡っているので、塩味がきつく、そのまま食べるというよりも加熱して、炒め物やスープ料理で食するのが適しているようです。

「プロシュート・ディ・パルマ」は、まろやかさと深いコクを楽しむのにぴったりで、「ハモン・セラーノ」はしっかりとした味わいを楽しむのに向いているようです。また、この二つを見分ける方法として蹄の有無があります。「ハモン・セラーノ」は蹄がついており、「プロシュート・ディ・パルマ」には蹄がありません。とても簡単な見分け方なので、覚えておいて損はなさそうです。

食べ方にも違いがあり、「プロシュート・ディ・パルマ」はパンや料理によく使用され、「ハモン・セラーノ」は、それだけでしっかりとした味があるので、チーズと一緒にワインのおつまみとして、良く食べられているようです。

食べ進めた生ハムの原木は、正しい保存方法を行うことで、骨まで美味しく味わうことができます。それは、残った骨を使ってスープを作るのです。金鋸などで、骨を鍋に入る大きさにカットして、下ゆでしたあと、香味野菜とコトコト煮ると美味しいスープが作れます。

フランスで食べられているガルビュールという、野菜がたっぷり入っていて、透き通ったスープで作られる家庭料理があります。これは、生ハムの骨で作る料理で、ゆでこぼしたり、灰汁を綺麗に取り除いたりと手間はかかりますが、基本的にはコトコト煮て作る簡単なスープです。原木の骨が残っていて、食べ方に迷っていたらぜひチャレンジしてみてはいかがでしょうか？

生ハムの原木の表面の茶色い部分を削ぎ落とした後には、白い脂肪も削ぎ落とします。その脂は捨てないようにしてください。黄色く変色していない白い脂は、まだまだ使える部分なのです。もちろん削り取ったその日に使い切ることができなそうという場合には、ラップをして冷蔵庫で保存することができます。

切り取った脂の使い方は、生ハム原木のカットした面に乗せて乾燥・酸化を防いだり、小さく刻んで炒め油として使用したりです。また、スープにいれて出汁をとったり、サンドウィッチにはさんでいつもと違うコクを楽しんだりとアイディア次第で食べ方が広がります。

可食部分が半分程度で、重くて、切り分ける必要があり、購入したらしばらくの間ずっと家の中に置いておかなくてはいけない生ハムの原木ですが、欠点のように見えるこれらのことが、生ハムの原木の魅力になるのです。

見るだけでインパクトがあり、楽しめる生ハムの原木は、パーティーだけではなく家で飲むときの最高のおつまみになります。毎回、切りたての生ハムを味わうことができ、スーパーのスライスパックとは違う美味しさを堪能できます。

可食部分が少ないように感じますが、脂を料理に使ったり、骨でスープを作ったりと、自分の工夫次第で利用範囲は広がります。何より、歯ごたえを楽しめる生ハムはスーパーでは、購入することはできません。

生ハムはそのままで食べてももちろん美味しいのですが、料理に生ハムを使うとゴージャスな雰囲気を持つ、おしゃれな料理になります。そんな生ハムの食べ方を紹介します。

生ハムを使ったスタッフドエッグを紹介します。出来上がり４個分になります。材料は、卵2個、オリーブ2個、生ハム10g、パセリ2g、粒マスタード小さじ8分の1、オリーブオイル小さじ1と2分の1です。

まず、卵２個でゆで卵を作ります。出来上がったら殻を剥き、横半分に切ります。黄身と白身にわけ、黄身に粒マスタードとオリーブオイル、みじん切りにしたパセリを加え混ぜます。それとは別にオリーブと生ハムをみじん切りにして混ぜます。

白身を器に見立て、味を整えた黄身を入れ、さらに生ハムを上に乗せて完成です。色どりが、白・黄色・赤と揃っていてとても可愛らしく、パーティーの前菜にもぴったりです。

イタリア料理の代名詞ともいえるカプレーゼにも、生ハムを使うことで、よりゴージャスに演出できます。そんな生ハムdeカプレーゼの作り方を紹介します。4個分の作り方で紹介します。材料は、トマト1個、モッツァレラチーズ50g、5x8cmに薄くスライスした生ハム4マイ、オリーブオイル大さじ1、バジル2マイ、ブラックペッパー少々。

トマトとモッツァレラチーズを8mmにスライスします。お皿に、トマト→モッツァレラチーズ→生ハムの順に重ねておきます。ブラックペッパーを振り、ちぎったバジルをのせて、オリーブオイルをかけまわします。

いつものカプレーゼに、生ハムの塩味が加わり、モッツァレラチーズのクリーミーな味わいと混ざって、味・見た目共に、ゴージャスな逸品になりました。

生ハムを使ったピザを紹介します。ピザクラフトにピザソースを広げ、手でちぎったモッツアレラチーズと1センチ角に切ったをのせます。そしてオーブンで5~6分程度焼きます。焼きあがったら、生ハムとベビーリーフをてんこ盛りに盛りつけてください。熱々でとろーっと溶けたモッツアレラチーズと、生ハムのしょっぱさが絡み合う最高のピザになります。

生ハムを使った簡単おつまみを紹介します。材料は2人分です。生ハム30ｇ、もやし手のひらくらい、キュウリ3分の1本、ごま油小さじ1、コチュジャン小さじ2分の1～小さじ1、すりおろしにんにく小さじ2分の1～小さじ1、卵黄1個、白ごまお好みで。

茹でたもやしにごま油・コチュジャン・すりおろしにんにくを加え味を整えておきます。そこに、細切りにしたきゅうりと生ハムを加えあえます。お皿に盛りつけて卵黄をのせ、お好みで白ごまを散らします。生ハムも細切りにするので、原木から切り出すのに失敗した切れ端でも上手につくることができそうです。

生ハムの原木からしばらくの間切り取らないでいると、空気と触れている場所は固くなってしまいます。そんな時には、干し椎茸などと一緒に水で戻してから料理すると美味しく食べることができるそうです。

戻した生ハムとしいたけ、それから水に浸けていない生ハムとエリンギも一緒に、にんにくとオリーブオイルで炒めます。キノコと生ハムの組み合わせはスペインでもよく見られる組み合わせだそうです。塩味のきいた生ハムも一緒に調理しているので、特に味付けをしなくても美味しく食べられます。

生ハムの原木について、保存方法や切り方、食べ方について紹介しました。生ハムの原木を作るには、手間と時間がたくさん掛かっているということがわかりました。だから、とても美味しくなるのでしょう。

一つの塊肉を時間をかけて少しずつ食べ進めるという食べ方は、あまり無い食べ方なので、マイナスな面も見えてしまいますが、家での時間をゆっくり楽しむという生活ができそうです。生ハムの原木があることで、いつもよりも友人と集まる機会が増えたり、切り方や保存方法など家族の会話のきっかけにもなりそうです。生ハムの原木のある生活に、ぜひチャレンジしてみてはいかがでしょうか？