ナンプラーの代用まとめ！ナンプラーはアンチョビや醤油で代用できる！

タイ料理といえばナンプラーが必需品ですが、ナンプラーを買うと全部使えるのか自信がないという方、多いと思います。家庭にある調味料でナンプラーの代わりにならないでしょうか。ナンプラーなしでも美味しいアジアン料理を作りたい、そんな希望に応えてナンプラーの代用品を今回は紹介します。

ナンプラーは日本の調味料、「魚醤」の一種です。魚醤は東アジアを中心に世界中で使われている調味料で、生の魚を塩で漬け込み発酵させてできる液体です。魚の持つ旨味成分が凝縮されていて、料理に適度な塩辛さと深いコクを加えてくれます。香りも濃厚で、この独特な香りが苦手という人もいますが、他の調味料では代用するのが難しく、一度味わうとやみつきになると言われています。

漁礁の一種のナンプラーはガパオライスなどタイ料理に欠かすことのできない調味料と言われており、屋台や大衆食堂で使われる安価なものから、一流ホテルのレストランで使われる高級品からまで、幅広いラインアップがあります。タイ語でnamは「液体」、plaは「魚」の意味です。タイでは大概のレストランでテーブルの上にナンプラーが常備されており、日本でいうと醤油のような存在です。

同じ魚醤の仲間で、「ヌクマム」は主にベトナムで使われている魚醤です。ヌクマムはカタクチイワシなどの小魚を多量の塩で漬け込み発酵させてできる液体のことです。ヌクマムはナンプラーより発酵度合いが低く、塩分も少なく、濃い褐色で魚の香りが強めです。ヌクマムもナンプラー同様、ベトナムにはなくてはならない調味料で、つけダレにしたり、炒め物や煮物など調理に使ったりします。

日本の魚醤で有名なものは秋田県の「しょっつる」です。基本的な作り方はナンプラーと変わりません。秋田地方の漁獲量の多いハタハタを主に原料にしています。ハタハタは他の魚と比較して臭みが少ない魚です。現在ではハタハタのほかに、アジやイワシやサバが使われることも多いようです。しょっつるは鍋に入れたり、ラーメンやうどんの汁に入れて使います。

一級品や二級品のナンプラーはつけタレとして使います。三級品は主に調理に使うことが多いです。ナンプラーはタイ料理のレシピの中で半分以上使われます。それは調味料の中で最も頻度が高く、そういう意味でもタイ料理においては必須の調味料と言えます。ナンプラーは塩味を加えたい時にも使います。これは直接に塩を加えるよりもナンプラーは穏やかな塩味になり、旨味成分も入っているので味に深みが出るためです。

ナンプラーを使うと普通の炒めものや煮物、お汁の味が日本の醤油にはない独特の風味とコクが出て、アジアン風になります。だたし塩分濃度が醤油よりも高いので、しょっぱさが強いということに注意して使用ください。

ナンプラーがどんな味かと説明するのはなかなか難しいです。ナンプラーも広い意味では醤油の仲間なので、醤油のような塩味と酸味、そこに発酵した魚の風味や旨味をプラスした、癖のある味です。発酵した魚の風味や旨味というのはアンチョビやイカの塩辛のようなイメージに近いです。醤油にアンチョビやイカの塩辛を少し混ぜるとナンプラーに近い風味になるので代用できるかもしれません。

ナンプラーを使用する料理は代表的なもので、ガパオライスやタイ風やきそばでのパッタイ、インドネシア風やきそばだとミーゴレンなどです。その他にも、青パパイヤを使ったサラダのソムタムやトムヤムクンにも使われています。ちなみにベトナムの麺料理、フォーにはナンプラーではなくヌクマムが使われています。
 

醤油であれば、まずどの家庭にも常備されていることと思います。醤油をナンプラーの代用品とするには、それだけでは魚醤の魚を発酵し熟成させた、動物性のタンパク質が分解された独特の風味やコクを表現することが難しいです。よって醤油にはイカの塩辛やアンチョビを少し加えることで魚醤独特の風味やコクに近づけることができます。

ナンプラーは魚介の独特な香りが強いので苦手な人も多いです。そんな場合は魚の成分はなしで、醤油にレモン汁を少し足してもナンプラーに近い雰囲気を出すことができます。薄口醤油大さじ1に対してレモン汁大さじ1/3～1/2を加えてください。レモン以外でも、かぼすやすだち、ライムなどのかんきつ類も同じようにナンプラーの代用品として使えます。

醤油とレモン汁だけでは魚の旨味成分がなく、物足りないという方にはオイスターソースを混ぜるとナンプラーにより近い味の代用品になります。醤油大さじ1、レモン果汁大さじ1/2、オイスターソース小さじ1/2に塩を2つまみほど入れてみてください。魚の旨味はオイスターソースが補ってくれ、旨味が出ます。

白だしは近年、関東でもスーパーの店頭に見かけるようになりました。これと醤油を混ぜても、ナンプラーの代わりになります。もっと魚の香りを強調したい場合は、粉カツオや魚粉などの食材を追加して入れると更に近い風味になります。

アンチョビは日本のイワシに似た魚の名前です。イタリア、スペイン、モロッコなどでは3枚おろしにしてから塩漬けにして食べます。日本でアンチョビというとこのアンチョビの塩漬けのことを言います。イタリア料理などでよく使われていて、アンチョビ入りのピザもよく見かけます。このアンチョビの塩漬けにしたものやアンチョビソースは近年、日本でも比較的手に入りやすくなりました。
 

このアンチョビをナンプラーの代用品にするには、薄口醤油を組み合わせるとナンプラーに近い味を再現することができるようです。アンチョビ20gを細かく切って、アンチョビが浸っていた汁を小さじ1〜2、薄口醤油を大さじ2と1/2、そこにニンニクと生姜をすったものを入れれば、よりナンプラーに近い味を再現することができます。

ナンプラーは魚の発酵臭と深い旨味はあるものの、ちょっと酸っぱい味の醤油というところが味の近いイメージです。この酸っぱさを表現するためにレモン汁を加えたレシピを紹介しましたが、その代わりに酢を使うこともできます。醤油とアンチョビに酢を加えれば、ナンプラーの風味を表現でき、代用品になるようです。

ガパオライスはナンプラーを使っている代用的な料理です。それをナンプラーなしでも作ることができるレシピを紹介します。

このレシピではナンプラーの代わりに醤油とオイスターソースを使います。作り方は、ピーマンとパプリカは角切りにしておきます。醤油、オイスター、砂糖を合わせておきます。フライパンを熱しサラダ油を入れます。そこへにんにくを入れ、香りが立ってきたら、鶏ひき肉を炒め、酒を入れます。

そこにピーマンとパプリカを加え、お肉に火が通ったら先ほどの合わせ調味料も加え味をつけます。最後に乾燥バジルを振り掛け、混ざったら火を止めます。目玉焼きを作り、器にご飯を盛りガパオと目玉焼きを盛り付ければガパオライスの完成です。辛いのが好みなら唐辛子も一緒に炒めてください。このレシピでは、ナンプラーの代用に醤油とオイスターソースを使いました。オイスターソースがナンプラーの旨味成分を代用しています。

このレシピでは醤油とアンチョビ、砂糖などを組み合わせた調味料でナンプラーの風味を再現したガパオライスです。砂糖を加えているので、お子様にも食べやすい味になっています。まずはパプリカとバジルとニンニクをみじん切りにしておきます。フライパンにサラダ油を敷いてニンニクを炒めて香りが出てきたら、鳥ひき肉とパプリカをいためます。酒、醤油、砂糖、オイスターソース、アンチョビソースを加え、バジルの葉も加えます。

全体に味が馴染んだらお水を足して煮詰めていきます。この間に半熟目玉焼きを作っておきます。お皿にごはんを盛り、その上に煮詰めた鳥ひき肉と目玉焼きをのせたら完成です。

このレシピではナンプラーの代わりに中華の調味料の豆板醤と甜麵醬にとんかつソースを加え、ちょっと中華風のガパオライスです。玉ねぎとパプリカをみじん切りにしておきます。バジルの葉も軽く刻んでおきます。フライパンにゴマ油をひき、玉ねぎ、パプリカ、鶏ひき肉を炒めます。肉に火が通ったら最後にバジルを加え、塩胡椒をふり、豆板醤と甜麵醬にとんかつソース、醤油、にんにくのすりおろし、砂糖、酒を入れます。

調味料が絡んでよく混ざったら、ご飯を皿に盛り、その上にかけ、目玉焼きを作って乗せれば完成です。

このレシピでは醤油、オイスターソース、みりんでナンプラーの代用をして、バジルの代わりに大葉を使った和風アレンジのガパオライスです。マイルドでとっても美味しそうに仕上がります。ピーマンを5ミリ角のみじん切りにします。大葉はざく切りにします。フライパンにサラダ油をひき、にんにく、赤唐辛子を入れて加熱し、香りが出てきたらひき肉を入れて炒めます。肉の色が変わったらピーマンを入れてさらに炒めます。

これにオイスターソース、醤油、砂糖、みりんを合わせてから入れて炒め合わせます。最後に大葉入れて炒め、全体に味がなじんだら火を止めます。ご飯を皿に盛り、ガパオをのせ、その上に半熟目玉焼きを乗せれば完成です。

ナシゴレンはインドネシア風のチャーハンですが、これもまたナンプラーの入った料理の代表です。これのナンプラーなしのレシピを紹介します。

ナシゴレンの作り方はまず、玉ねぎ、ニンジン、ピーマン、ベーコン、ニンニクをみじん切りにします。醤油、砂糖、酒、ケチャップ、スイートチリソースを合わせておきます。フライパンにごま油を熱してまず玉ねぎとニンジンを炒めます。火が通って来たらピーマン、ベーコンなどを加えて炒め、さらにひき肉を加えて炒めます。

肉の色が変わって来たら合わせておいた調味料を加えて、汁気がなくなるまで水分を飛ばしながら煮ます。汁気がなくなって来たらご飯を入れて炒め合わせ、塩こしょうで味を整えます。炒めたご飯を皿に盛り、目玉焼きを作って上に乗せれば完成です。このレシピではナンプラーの代用には醤油しか使っていません。

このレシピではナンプラーの代わりに鶏がらスープとオイスタソース、醤油を使います。まずはネギを刻んでおきます。フライパンに油をひいて、加熱したら鶏ひき肉を炒めます。肉の色が変わってきたら、酒を入れて水分が少なくなるまで炒めます。水分が飛んできたらネギとご飯を入れて混ぜ合わせながら、鶏ガラスープの素も入れて炒めます。

パチパチと音がするくらいまで炒めたら、にんにくすりおろし、オイスターソース、スイートチリソース を入れ、全体に馴染んできたらお皿に盛ります。その上に目玉焼きを乗せれば完成です。

このレシピではナンプラーの代わりに、お醤油とレモン汁を使用しています。作り方はまず、ライスヌードルをぬるま湯に15分位つけて戻します。その間にお鍋を2つ用意し、1つにはお水を入れてお湯を沸かします。もう1つには鶏がらスープと醤油、酒、レモン汁、すりおろした生姜を入れておきます。お湯が沸騰したら、もやしと青菜を30秒位茹でて取り出します。油揚げをお湯で湯ぬきし、適当な大きさに切ります。

スープを入れたお鍋を加熱し、沸いたら切った油揚げを入れ弱火で煮ます。15分位経って、ライスヌードルが固めに戻ったら、沸騰した鍋に入れて3分位茹でます。茹であがったら器に入れ、上からスープをかけ、茹でたもやし、青菜を乗せれば完成です。お好みでミントやパクチーをトッピングしてください。

このレシピではナンプラーの代わりに醤油と酢、ごま油を使います。お米は炊く30分前に洗って、ざるに上げておきます。とり肉は斜め半分に切って、塩をすり込み、酒をふっておきます。鍋にお米と水２カップ、塩を入れてざっと混ぜ、とり肉を皮目を上にしてのせます。ふたをして中火にかけ、煮立ったら弱火にして、14～15分加熱します。火を止めたら、10分ほど蒸らします。

その後、とり肉を取り出して、それぞれ４等分のそぎ切りにします。器にご飯を盛り、とり肉を添えて、きゅうりの斜め薄切り、香菜(シャンツァイ)のざく切りを添えます。たれの材料として赤とうがらしの小口切り、醤油、砂糖、酢、ごま油、塩、酒を混ぜます。それを上からかければ出来上がりです。

このレシピはナンプラーの代用というよりも、ナンプラーなしの違った味でも美味しいですよというものです。ヤムウンセンはタイの春雨サラダですが、スイートチリの甘辛い味と酢の酸味で味付けしました。作り方はまず、春雨を茹でて冷水をかけて冷まし、ザルにあげます。もやしは茹でて水でさらしてから水分を絞ります。海老は水に入れ解凍します。それを湯に酒と塩少々を入れて茹でて、一口大に切ります。

油揚げを細かく刻み、アルミホイルを敷いてオーブントースターでカリっとするまで3〜5分ほど焼きます。きゅうりは細切りにします。ミニトマトは1個を4等分にします。ピーナッツは粗みじんにしておきます。チリソースと酢を混ぜ、材料全てをボールに入れてチリソースのタレであえて、お好みでパクチーを添えてください。お皿に盛れば出来上がりです。

ナンプラーの代用品や、ナンプラーなしに作るガパオライスやナシゴレンなどのアジアン料理を紹介しました。ナンプラーは魚の旨味とその独特な風味が特徴ですが、醤油の一種なので、ナンプラーの代用としては醤油を使うことがメジャーなようです。しかしそれだと魚の旨味が足りないので、ナンプラーの味に近づけるには、それを補う必要があります。そのためにイカの塩辛やアンチョビ、オイスターソースを加えるといいようです。

しかしこれは、ナンプラー特有の魚の風味が苦手な方には必要ないかと思います。また、ナンプラーはちょっと酸っぱめの醤油という表現もあるので、酸味を補うためにレモン汁や酢を加えるとさらにナンプラーらしい味になるようです。

残念なことにナンプラーは、なかなか日本の家庭では活躍することが難しい調味料ですので、ナンプラーの代用品を上手く使って、たまに作るガパオライスやナシゴレンのようなアジアン料理を賢く作ってみてください。この夏、ナンプラーの代用調味料を使ってアジアン料理でお料理の幅を広げてみませんか。食欲が落ち気味の時期ですが、いつもと変わった味の料理が食卓に並べば、家族も箸が進むこと間違いなしです。