豆板醤の代用が出来るのは？コチュジャン・甜麵醬・ラー油などで調査！

豆板醤は中国の調味料で、皮をむいたそら豆を麹で発酵させて味噌のような状態にし、トウガラシや塩などを加えたもので、非常に辛いです。豆板醤は100gあたり約60kcalで、塩分含有量が多く、辛みと塩見が強いのが特徴の調味料です。 中華料理の特に四川料理でよく使われ、ピリッとした辛さが特徴の料理によく使われます。 豆板醤の保存方法は、開封前なら常温保存、開封後は冷蔵庫で保存をしてください。

豆板醤は200年以上前に中国四川地方で作られ、今もなお、四川省は豆板醤の一大産地になっています。中国内陸部の四川地方では、豆板醤を初めとする辛い調味料による辛い料理が多いです。これは東南アジアや南インドと同様で、高温多湿な環境の中で食欲を増進させ発汗作用が期待できる唐辛子を多用し、健康を保つためと言われています。

豆板醤は1ヶ月から数年熟成させると言いますが、熟成が進むと唐辛子の赤い色がこげ茶色になり、辛さもマイルドになってまろやかな味になります。3年もので高級品と言われ、よく流通しています。5年ものになると流通量はほんの少量で、最高級品と言われています。

豆板醤にはナトリウムやビタミンE、食物繊維、鉄などの栄養素を含んでいます。それらは胃腸の調子を整えたり、疲労回復や肥満抑制にも効果的と言われています。また、豆板醤の唐辛子に含まれるカプサイシンには抗酸化作用や脂肪の分解を促進させる効果もあります。また、豆板醤を食べることでエネルギーの代謝が活発になるので体が熱くなり汗をかきます。体が温まり血行が良くなるので、冷え性や肩こりの解消にもなるそうです。

豆板醤を使った代表的な料理といえば麻婆豆腐やエビチリソース、担々麺です。中華料理でピリッとしたものが出てくれば大抵、豆板醤を使っています。豆板醤は油との相性が良く、油で加熱することにより旨味が増します。

コチュジャンはコチュ＝唐辛子、ジャン＝味噌という意味で、韓国の調味料です。唐辛子やもち米麹、糖類などを原材料とする発酵食品です。 コチュジャンには糖類が入っているため、辛いだけでなく甘味を感じます。その分カロリーは100gあたり約250kcalと豆板醤より高めです。少し粘っこい形状で、唐辛子の赤色をしています。韓国料理のピビンパやトッポギなどに使われたり、そのまま肉につけて食べたり幅広く使われています。 

コチュジャンにはビタミンやミネラル、うまみ成分のアミノ酸などが豊富に含まれています。また、コチュジャンに含まれるデンプン分解酵素やたんぱく質分解酵素は、消化を促進させる効果があると言われています。コチュジャンにも唐辛子は入っていますので、その辛味成分であるカプサイシンには食欲増進効果もありますので、老廃物を排出促進する効果もあり、風邪などの予防にも役に立つと言われています。

コチュジャンは、辛口調味料ではありますが、その辛さの中に独特の甘みとコクを感じます。よって、コチュジャンを豆板醤に代用する時はコチュジャンに、ごま油、醤油、唐辛子、にんにくなどを加えて辛さ足せば、豆板醤に似たような風味になり、料理に代用することもできます。

コチュジャンによる豆板醤の代理レシピは一味唐辛子小さじ1と1/2、味噌大さじ1、ごま油、醤油各小さじ1を混ぜ合わせてください。豆板醤に近い味になり、代用品として料理などに使っていただけます。唐辛子の量はお好みによって増減してください。

コチュジャンがなかった場合、代用するには豆板醤と味噌、砂糖、唐辛子を混ぜることにより、コチュジャンに近い味が出せるようです。また、甜麺醤でも代用することは可能で、辛味成分がコチュジャンより少ない甜麺醤には唐辛子で辛みを加えて、中華出汁や香味ペーストを加えてコクを足すといいようです。

北京あたりで作られ始めた調味料で、小麦粉と塩を混ぜ、そこに特殊な麹を入れて発酵させたものです。色は赤もしくは黒で、日本の八丁味噌と似ていますが、味は違って甘くコクがあります。そのままでも食べれますが、加熱すると香りが強くなるので野菜炒めや煮物などの隠し味として使われることが多いようです。甜麺醤を使った代表的な料理は北京ダックや回鍋肉です。四川料理にも使われることもあります。

甜麺醤にはカルシウムや鉄、βカロテンを含んでいて、代謝の促進や免疫力の強化といった効果が期待されます。

豆板醤の代用に甜麺醤をするには辛さが全く足りず、代用品にはなりませんでした。どうしても甜麺醤の甘味を感じてしまうので、唐辛子を足しても難しいです。

甜麺醤は家庭にあるもので代用できると言われています。味噌、砂糖、醤油、しょうが、ごま油、水を混ぜ合わせ、焦げないように加熱すれば完成です。味噌は八丁味噌が一番、甜麺醤に近い味になります。

中国四川地方の調味料で、唐辛子などの香辛料を植物油の中でゆっくり加熱し、辛味成分を抽出したものです。日本で見られるラー油は油成分のみのものだが、中国のものは熱した際の焦げた唐辛子などの薬味が器の底に沈んだままの状態で提供されることが多いです。客はその薬味部分まですくって料理にかけて食べています。日本のものに比べ辛く、香りも高く、一口食べただけでむせ返るほどのものもあるようです。

ラー油を使った代表的な料理は、麻婆豆腐や担々麺などです。日本では近年、食べるラー油が流行りました。これは具入りラー油で、具を食べることをメインとした食品です。辛味も抑えてあり、調味料ではなくおかずの一つとして食べるもので、ご飯に合うものが多いです。

ラー油には健康効果の期待できるような栄養成分はありません。ただ、ラー油には唐辛子が含まれていますので、その効果として前述していますが、食欲増進や胃腸の健康促進、発汗、血流が促されることによるダイエット効果は見込まれます。

豆板醤の代用品として一番おすすめなのがラー油です。それも食べるラー油を代用すると、一番豆板醤に近い味が出せます。辛味が足りないと思う方は、唐辛子を足してみてください。より近い味になるかと思います。

ラー油はごま油と唐辛子でできているので、この2つで代用品を作ることができます。ごま油に唐辛子を混ぜるだけでも似た味になります。本格的にラー油を作るなら、ごま油に唐辛子を細かく刻んだものと山椒、ネギ、生姜、ニンニクなどを入れて、弱火でゆっくり加熱するだけで出来上がりです。唐辛子の種が入ると苦味が出てしまうので、気をつけてください。辛さはお好みによって唐辛子の増減をしてみてください。

豆板醤の代用には、味噌に唐辛子と醤油などの調味料を加えると、豆板醤に似た風味になると言われています。味噌の中でも豆板醤の代用に最も合う味噌は、八丁味噌です。八丁味噌に唐辛子や醤油、ごま油を加えると豆板醤によく似た風味が出るそうです。そのほかにも赤味噌の辛口のものも、八丁味噌と同様に唐辛子などを加えれば、代用品になるようです。

味噌による豆板醤の代用品の作り方は、赤唐辛子４本、一味小さじ1/2、味噌大さじ１、ごま油小さじ１醤油小さじ１を混ぜるだけです。

豆板醤の代用品としてチリソースを使い、その辛味とコンソメやケチャップからの旨みが豆板醤に似た風味にしてくれます。辛味が足りなければ、輪切りの唐辛子を加えてください。辛さの質が豆板醤とチリソースでは違いますが、代用品にできます。

海老は殻と背ワタを取り除いてよく洗い、酒をまぶしておきます。トマトケチャップ大さじ4、醤油大さじ1、チリソース大さじ2、酒大さじ2、コンソメ（固形）1個、砂糖大さじ3を混ぜます。中華鍋にサラダ油を熱してみじん切りにした長ネギと生姜を炒め、香りが立ってきたら先ほどの海老を入れて炒めます。ほぼ海老に火が通ったら、混ぜ合わせておいた調味料を加え、煮からめたら出来上がりです。

豆板醤がない、それでもエビチリは食べたい、そんな時の時短で簡単レシピです。少しトマト風味の酸っぱめのエビチリです。タバスコも豆板醤とは辛さの質が違うので、アレンジエビチリと思ってください。

海老は殻と背ワタを取り除いてよく洗い、塩水につけておきます。玉ねぎはみじん切りにし、油の敷いたフライパンで炒めます。玉ねぎの色が変わってきたらトマトスープの素、ケチャップ、タバスコ、鶏ガラスープの素を入れます。そこへ海老を入れて火が通るまで炒め、塩こしょうで味を整えたら出来上がりです。

中華鍋に油を敷き、にんにくのみじん切りと長ネギのみじん切りを炒め、香りが立ってきたらひき肉を炒めます。ひき肉に半分くらい火が通ったら食べやすい大きさに切った豆腐を入れます。そこへ水150cc、醤油大さじ1、紹興酒（もしくは日本酒）大さじ1を入れて煮立ったら、八丁味噌大さじ1、豆鼓醤大さじ1を入れます。最後に輪切り唐辛子を入れて出来上がりです。

豆板醤を買っても最後まで使えるか自信がないという時には味噌とラー油で代用しましょう。豆板醤なしでも美味しい麻婆なすはできます。ご飯が進む一品です。

なすは乱切りにして水に5分ほどさらし水気をしっかりと切っておきます。長ネギは白い部分をみじん切りにします。緑の部分は彩りで添えるので、細切りにして水にさらし、水気を切っておきます。赤みそ大さじ1、醤油 大さじ3、砂糖大さじ2、酒大さじ2、ラー油小さじ2を合わせてしっかりと混ぜておきます。片栗粉大さじ1、水大さじ2を混ぜて水溶き片栗粉を作っておきます。

フライパンにごま油、おろしニンニク、おろし生姜を入れ中火にかけて香りが立ってきたら、豚ひき肉を炒めます。肉の色が変わったらみじん切りにしたネギを加え炒めます。そこへなすを加えて炒め、しんなりしたら、水を加えます。全体に火が通ったら、先ほど作っておいた合わせ調味料を加え、水分が半量になるまで煮絡めます。弱火にし水溶き片栗粉を入れて混ぜ、とろみをつけます。器にもり、緑のネギを上に振ります。

豆板醤、案外簡単に作れてしまいます。自家製にするメリットは、自分好みの豆板醤を育てることができるのです。塩麹がもつ麹菌がそら豆のタンパク質を分解し、うまみを感じやすくなり、熟成が進むほど深みのある味わいに変化していきます。塩麹と同じ発酵調味料である味噌もいっしょに混ぜることにより、さらに短い熟成期間で十分にコクが出るようになります。

豆板醤の作り方です。そら豆はさやから取り出します。フライパンに水200mlを入れてキッチンペーパーをしき、そら豆を入れて蓋をしたら強火で熱し、蒸気が上がってきたら弱火で20分蒸します。そら豆は薄皮をむいてボウルに移し、マッシャーで細かくつぶします。そこへ塩麹、赤唐辛子、味噌を加えて混ぜます。煮沸消毒した容器に入れ、冷暗所にひと晩おいたら出来上がりです 。

冷蔵庫に入れて、3〜4週間くらいで食べきるようにしてください。1週間経ったあたりからおいしさが増すので、保存期間は守りつつ、味わいの変化を楽しんでみてください。
 

豆板醤は辛い調味料です。辛さの度合いは豆板醤＜コチュジャン＜甜麺醤なので、甘い調味料で辛いものの代用品を作るのは難しいです。コチュジャンであれば唐辛子類を足すことでどうにか近い代用品になりますが、甜麺醤ほど甘味を感じるものだと無理でした。ラー油は辛さレベルでは豆板醤と同じくらいかと思いますので、そのまま代用品として料理に使ってもそれなりの味になります。

これに対し、八丁味噌は辛味成分は無いものの、豆板醤はそら豆が原料、八丁味噌は大豆が原料と原料部分で似ていました。よって八丁味噌に辛味成分を足すことによって豆板醤に似せることができました。

豆板醤、コチュジャン、甜麺醤、その他にもたくさんある調味料。買ってしまっても最後まで使い切れずにカビてしまった、賞味期限が切れてしまった、そんなことがあると思います。使い切る自信がないなら、今回紹介した代用品で一度調理してみることをおすすめします。許容範囲の味に出来上がることと思います。ぜひ、試してみてください。