ふきの下処理のやり方は？簡単にできる下ごしらえ・保存方法を紹介

ふきは独特な香りと、苦みのある味わいが売りの食材です。和食においてかかせない食材とも言えます。美味しい反面、下ごしらえが面倒なイメージがあるのも事実です。

当記事では、簡単にできる下処理の方法と、美味しいふきの選び方を紹介します！あわせて、冷蔵・冷凍での保存方法についても解説したので、料理の際の参考にしてください。

美味しいふきを選ぶ際に、チェックするべきポイントは3つあります。ひとつは、葉がきれいで、鮮やかな緑色であること。ふたつめは、葉柄がまっすぐで、ハリがあること。最後に、葉柄の太さがどこも等しく、太めであることです。

葉柄とは一般的に食用とされている、ふきの茎のように見える部分のことをいいます。葉が変色していたり、葉柄に元気がなく持ったときに折れてしまうものは、収穫から時間が経っていると考えられます。また、葉柄の太さはふきの柔らかさを見るポイントです。葉柄が太めな方が柔らかく、美味しく食べることができます。

下ごしらえをするにあたって、まずは葉と葉柄（茎）を切り離します。次に、葉柄を家にある一番大きなフライパンや、鍋のサイズに合わせてカットします。カットしたら、まな板の上で塩を使って板ずりしていきます。

板ずりする際はまずまな板の上で、一束に対して大さじ山盛り1杯の塩をふりかけます。ふりかけたら、両手でふき同士をこすり合わせるように転がしましょう。以上で板ずりは完了です。板ずりをすることによって、茹でても変色しにくくなり、皮もむきやすくなります。

板ずりが終わったら、ふきを茹でていきます。まずは、フライパンや鍋にたっぷりのお湯を沸かします。沸いたらふきを塩が付いたまま入れ、細い部分は3分、太い部分は5分程度茹でていきます。次に、冷水を用意して、茹で終わったものから順番に取り出して冷やします。

十分に冷えたら続いては、皮むきと筋取りをしていきましょう。爪を立てて太いほうから皮をむいていき、むき残しは反対側から同じようにして、皮を取り除きます。下ごしらえで特に重要なのは、この皮むきと筋取りです。ふきの皮や筋は固く食べにくいので、しっかりとここで取り除いておきましょう。

ふきは、冷蔵庫で5日ほど保存することが可能です。下処理が終わったふきは、保存容器にはいるサイズにカットしておきます。カットしたふきを、水に浸るようにして保存容器に入れたら完了です！

ただし、保存容器の水は毎日取り換えるようにしましょう。水につけて保存することで、下処理だけでは取り切れなかったアクも、しっかりと抜けてくれます。そのため、急がない場合は、調理の前日などに下処理を行うのがおすすめです。

ふきは冷凍の場合、約1か月ほど保存ができます。冷凍保存をする場合のポイントは、下ごしらえの際に「標準の時間よりも短くゆでること」です。茹でたふきは粗熱をとり、表面の水分をキッチンペーパーで拭き取ります。そのあと小分けにラップをしてから、冷凍用保存袋で保存しましょう。

冷凍したふきは、冷蔵保存よりも繊維の触感が多少強くなります。そのため、煮物や汁物などにおすすめです。調理する際は、解凍せずに凍った状態でそのまま調理します。また、冷凍する場合は、調理してから保存するのもおすすめです。

美味しいふきの選び方と、下処理の方法について紹介しました。下処理の工程は多くないので、覚えてしまえば簡単にできるようになります。

また、ふきの保存は冷蔵、冷凍どちらでも可能です。ただし、冷凍する場合は、繊維の触感が多少強く感じるようになるため、煮物などに調理するのがおすすめです。下ごしらえをマスターして、美味しいふき料理を食べましょう！