牡蠣を安全に食べるための加熱時間はどれくらい？調理方法別に解説！

プリプリとした食感と濃厚な旨みが人気の牡蠣ですが、食中毒を起こしやすいことでもよく知られています。牡蠣を安全に楽しむためには、中までしっかりと火を通すことが大事です。しかし、どの程度加熱すれば安全に食べることができるのでしょうか？

本記事では、牡蠣を安全に食べるために必要な加熱時間を調理法別にまとめました。殻付きと殻なしでの時間の違いなど、牡蠣の加熱時間に関する情報を詳しく解説します。

生食用はプランクトンが少ない海域で獲れた牡蠣を使用しているため、新鮮であれば生のまま安全に食べることができます。しかし、絶対に食あたりのリスクがないというわけではなく、場合によってはウイルスなどに感染してしまうこともあります。

そのうちのひとつが、消費期限が切れた生牡蠣を食べた場合です。牡蠣を安全に食べることができる消費期限はだいたい2～3日で、3日を過ぎると危険度がかなり増すといわれています。牡蠣を買ったらまずは消費期限を確認し、必ず期限内に食べきるようにしましょう。

また、免疫力が落ちている人が食べた場合も、食あたりになる可能性が高くなります。特に妊婦や高齢者、小さい子供や持病がある人は免疫力が一般の人たちよりも落ちているので、生食用のものであっても生牡蠣を食べるのは控えておいたほうが良いでしょう。

加熱用の牡蠣は生食用に比べてプランクトンが多い海域で獲れたものですので、そのまま生で食べるのは危険です。必ず火を通してから食べるようにしましょう。厚生労働省では、加熱用の牡蠣を食べる際には中心部を85～90℃で90秒以上加熱することを推奨しています。

いくら周りが加熱されても中心部まで火が通っていないと意味がないので、中まで火が通るように調理の仕方によって加熱時間を変える必要があります。

冷凍牡蠣の場合も商品によって生食用と加熱用に分かれているので、どちらの商品なのか買う前にきちんとチェックしておきましょう。もし加熱用の牡蠣であった場合は、半解凍してから生の牡蠣と同じ時間で調理します。

解凍しきったほうが火の通りが良くなるように思われますが、完全に解凍してしまうと旨み成分が外へ出てしまうため半解凍状態で調理するほうがおすすめです。

以前「ためしてガッテン」では牡蠣を美味しく安全に食べるための方法を特集したことがあり、加熱時間についてもそこで紹介されました。加熱時間は調理法別に異なっており、この回では鍋料理、蒸し料理、牡蠣ペーストにした場合の3種類が紹介されました。

鍋料理に使う場合はまず牡蠣以外の具材を先に煮込み、最後に沸騰したお湯に牡蠣を加えて8分間煮込みます。もしも25g以上になる大きな牡蠣を使う場合は、加熱時間を9分間に増やしてください。蒸し牡蠣にする場合は蒸し器などに入れて、強火5分、中火4分の計9分間加熱します。

牡蠣ペーストを作る場合は蓋つきの鍋に牡蠣と酒を入れて、強火で2分、弱火で5分の計7分加熱すれば大丈夫です。

フライパンで焼く場合は表面を4分、裏面を4分の計8分間焼くようにしましょう。揚げる場合は180℃の揚げ油で3～4分揚げて、油から取り出したらそのまま予熱で1分火を通します。一度に大量の牡蠣を揚げてしまうと油の温度が下がってしまうので、揚げる時は少量ずつフライパンに入れるようにしてください。

鍋で茹でる場合の加熱時間は、沸騰したお湯で3～5分を目安にしてください。牡蠣を茹でている途中で他の具材を入れてしまうとお湯の温度が下がってしまうため、材料は途中で追加せずにお湯が常に沸騰している状態を保つことが大切です。

電子レンジで加熱する場合は、牡蠣を深みのある耐熱皿に入れて水をかけておきます。酒蒸しにしたい場合は水の代わりに酒を振りかけることで、簡単にレンジで牡蠣の酒蒸しを作ることができます。皿にふんわりとラップをかけたら、500wのレンジで3～5分加熱すればOKです。

牡蠣は熱を通しすぎると身が縮んで美味しくなくなってしまうため、600wよりも低い温度の500wでじっくりと調理するのがおすすめです。しかし、電子レンジは機種によっても加熱時間がだいぶ変わってくることもあるので、最終的には牡蠣の様子を見て判断してください。

しっかりと熱が通っているか心配な場合は、レンジから取りだした牡蠣を半分に割って中心部を確認しましょう。

オーブンで加熱する場合は、200℃に予熱したオーブンで5～10分焼くようにします。オーブンも電子レンジと同じく機種によって焼き加減が変わってくるので、牡蠣の様子を見ながら時間を調整するのが大事です。また、大きさや数によっても時間は変わってくるため、その都度時間を調整しましょう。

フライパンや鍋で殻付きの牡蠣を加熱する場合は、まず先に調理器具を温めておくようにしましょう。フライパンや鍋が温まったら牡蠣を入れて蓋をし、弱火～中火の火加減で5～8分蒸し焼きにすればOKです。テフロン加工のフライパンの場合は殻で傷がつくこともあるので、下にアルミホイルを敷いておくと安心です。

電子レンジの場合、まずは殻付きの牡蠣を耐熱皿に並べてラップをします。ラップをしたら牡蠣1個につき、500wで3分を目安に加熱しましょう。一度に複数個加熱する場合は、「3分×牡蠣の個数」で計算して加熱してください。

オーブンで焼く場合は、殻なしの時と同じようにまずはオーブンを200℃に予熱しておきます。予熱が終わったら牡蠣を入れて、10～20分を目安に加熱します。個数によっても加熱時間はだいぶ前後するので、殻がしっかりと開いて中心部まで熱が通っているかどうかを確認してから食べてください。

殻付きの牡蠣を調理する場合、むき身のものよりも牡蠣同士がくっついて重なりやすくなります。殻が重なってしまうと焼きムラが出てしまい、部分的に生焼けになってしまう恐れがあります。そのため、ひとつひとつの間隔を空け、殻が重ならないように少量ずつ加熱するようにしましょう。

また、殻は丸みを帯びたほうを下にして加熱するのがおすすめです。こうすることにより、加熱と同時に出てくる牡蠣の汁をこぼさずに無駄なく味わうことができます。

細菌が原因の食中毒は牡蠣だけでなく、さまざまな魚介類の体の中に生息している腸炎ビブリオという細菌が原因です。この細菌は4℃以下ではほとんど繁殖しないため、しっかりと低温で保存されている場合や寒い冬場にはあまり食中毒の心配はありません。

しかし、暑い時期に温度管理などを怠ってしまうと、腸炎ビブリオが繁殖して食中毒になってしまうことがあります。細菌による食中毒の場合はほとんどが経口感染で、細菌が繁殖してしまった食べ物を食べることにより発生します。

症状は激しい腹痛と水のようなひどい下痢で、吐き気や嘔吐、発熱を伴う場合もあります。潜伏時間は6時間から24時間ですが、早い場合は2～3時間で起こる場合もあるようです。

牡蠣の食中毒の原因として一番有名なのは、やはりノロウイルスでしょう。ノロウイルスは冬場に流行する感染力の強いウイルスで、牡蠣などの二枚貝から感染しやすいことでも知られています。症状は主に吐き気で、突然胃をひっくり返したかのような猛烈な吐き気や嘔吐に襲われるのが特徴です。

発熱はそこまで高くなく、37～38℃くらいの軽度で済みます。下痢も通常は2～3回程度でおさまりますが、重症の場合は1日に十数回起こることもあります。潜伏時間は12～48時間と長く、食べても大丈夫だったと安心しているところに唐突に発症することも少なくありません。

ノロウイルスは牡蠣などの二枚貝から感染しやすいことでも知られていますが、実は牡蠣を始めとした二枚貝はもともと体内にノロウイルスを保有することはありません。二枚貝はプランクトンを餌としており、餌を食べる時に大量の海水を体内へ取り込みます。その際に、下水で処理しきれなかったノロウイルスを一緒に取りこんでしまうのです。

牡蠣の他にもよく食べられる二枚貝にはアサリやシジミ、ハマグリなどがありますが、これらの貝はだいたい加熱調理されるためノロウイルスの感染率も下がります。

牡蠣は二枚貝の中でも生で食べることが多いため、食中毒も起こりやすくなってしまうのです。また、牡蠣はアレルギーが起こりやすいため、アレルギーで起きた下痢や嘔吐も食中毒と間違われることが多いようです。

【材料】

• ブロッコリー 50g
• ミニトマト 6個
• A オリーブオイル 大さじ2
• A すりおろしにんにく 小さじ1
• A 乾燥タイム 小さじ1
• A 塩 適量
• A 粗挽き黒コショウ 適量
• バター 20g
• フランスパン（厚さ7mm） 6枚

1. 牡蠣は洗って水気を拭きます。
2. ブロッコリーとしめじは小房に分け、トマトは半分に切ります。
3. 1とAをボウルに入れて和えます。
4. 2を耐熱皿に入れてならし、角切りにしたバターを散らします。
5. オブントースターで色づくまで約7分焼き、焼いたフランスパンを添えたら完成です。

材料を混ぜてオーブンで焼くだけでできる、簡単なカーリックバター焼きのレシピです。牡蠣にはしっかりと火を通す必要がありますが、焦げてしまう場合はアルミホイルをかぶせて焼きましょう。調味料はシンプルですがガーリックバターの風味で食欲が増し、パンのおかずやお酒のおつまみにもぴったりです。

【材料】

• 白菜 200g
• しめじ 1/4房
• 牡蠣 10粒程度
• マカロニ 60g
• 水 300ml
• 塩 ひとつまみ
• 塩コショウ 小さじ1/2
• 白だし 大さじ1
• ミックスチーズ 適量
• 黒コショウ お好みで
• パセリ お好みで
• バター 20g
• 薄力粉 大さじ2
• 牛乳 大さじ2

1. 白菜を芯と葉の部分に切り分けます。
2. 芯の部分は細切りに、葉の部分は半分に切ってからざく切りにします。
3. 2を耐熱容器に入れて、600wのレンジで3分加熱します。
4. しめじは石づきを取ってほぐしておきます。
5. バターに薄力粉を加え、ラップをして600wのレンジで40秒加熱します。
6. バターが溶けたら混ぜ合わせ、牛乳を加えてさらに混ぜます。
7. 6を600wのレンジで10秒加熱して混ぜ、ホワイトソースを作ります。
8. フライパンに水を入れて沸騰させたら塩を加え、マカロニを茹でます。
9. マカロニの茹であがり1分前になったら、白菜から出た水ごと野菜をすべて加えます。
10. 蓋をして1分蒸し煮にしたら牡蠣を加え、さらに3分ほど蒸し煮にします。
11. 牡蠣に火が通ったら煮汁でホワイトソースを溶かしながら加えます。
12. 塩コショウと白だしを加え、とろみが出るまで混ぜながら加熱します。
13. 牡蠣以外の具材をグラタン皿に入れてチーズを乗せます。
14. 13の上に牡蠣を乗せたら、その上からチーズを軽くかけます。
15. 200℃に予熱したオーブンで、チーズに焦げ目がつくまで焼きます。
16. お好みで黒コショウやパセリを振ったら完成です。

寒い日に食べたくなる、人気のクリームグラタンのレシピです。牡蠣の旨みがグラタン全体に行き渡るので、牡蠣の美味しさを余すことなく味わうことができます。牡蠣は一度蒸し煮にした後さらにオーブンで焼いているので、生焼けになる心配もなく安全に食べることができます。

【材料】

• 牡蠣 300g
• オリーブオイル 適量
• オイスターソース 小さじ2
• にんにく 1かけ
• 唐辛子 1本
• ローリエ 1枚
• 水 500cc
• 塩 大さじ1

1. 容器を熱湯で煮沸消毒しておきます。
2. 水に塩を入れてよく溶かしたら、牡蠣を入れて優しく洗います。
3. 真水でもう一度洗ったら取りだし、キッチンペーパーで水分を取り除きます。
4. フライパンにオリーブオイルをひいたら牡蠣を並べます。
5. 中火～強火で加熱し、身がふっくらとしてきたら裏返します。
6. オイスターソースを加え、全体に絡めながら炒めます。
7. 牡蠣を一度取りだし、粗熱を取ります。
8. にんにくは皮をむいて包丁で潰し、唐辛子は種を取って輪切りにします。
9. 1の容器に7、8、ローリエを入れたら、オリーブオイルを材料が被るまで入れます。
10. 蓋をして冷蔵庫で漬け込んだら完成です。

作り置きに便利な牡蠣のオイル漬けのレシピです。牡蠣の旨みがギュッと凝縮された濃厚な味わいで、ワインなどのおつまみにぴったりです。煮沸消毒をした瓶なら2週間はもちますが、安全に楽しむためにも容器の消毒だけはしっかりと行うようにしましょう。

牡蠣は安全に食べられる加熱時間を守って調理すれば、そうそう食あたりになることはありません。ただし、牡蠣の大きさや調理器具によっても時間は変わってくるので、心配な場合は食べる前に中を確認すると良いでしょう。牡蠣には美味しいレシピが数多くあるので、加熱時間を守って安全に楽しみましょう。