人参が黒いのは食べても大丈夫？原因や対処法と傷みの見分け方も解説！

人参は鮮やかなオレンジ色が特徴の野菜です。価格も比較的手頃で、一年を通して手に入れやすいため、冷蔵庫にストックしているという方も多いのではないでしょうか？ところがいざ使おうと思って冷蔵庫を開けたら、表面に黒い変色やカビができていたという残念な事態になっていることがあります。この場合食べることはできるのでしょうか？

本記事では人参に黒い部分ができる原因と、黒い部分ができた場合の対処法をそれぞれ紹介します。黒い部分ができてしまって捨てるかどうか判断に迷ったらぜひチェックしてください。最後には正しい保存方法についても取り上げています。

人参に黒い部分ができる原因のひとつは、表面に傷ができていたことによるものです。通常人参は農家で収穫後洗浄し、泥やヒゲ根を落としてから出荷されます。この時表面の薄い皮が剥がれ中の部分がむき出しになり、表面が傷つきやすい状態になっています。

表面に傷ができた状態のまま長時間保存していると、人参に含まれているポリフェノールという成分が酸化し、黒い色に変色してしまいます。りんごを切って置いておくと茶色く変色してしまう原理と同様に、長い時間空気に触れることで黒くなってしまうというわけです。

スーパーや直売所などで人参を購入する際は、表面に傷がないかしっかりチェックするようにしましょう。万が一保存時に傷が出来てしまった場合は、早めに食べるようにしてください。

人参の表面の傷により黒い部分ができるのと同様に、表面が乾燥していると黒い部分ができたり、全体が黒く変色するケースがあります。薄皮が乾燥することにより細胞膜が壊れ、ポリフェノールが酸化し、やがて黒い部分ができてしまうのです。

人参がビニール袋などで包装された状態で売られていることが多いのは、乾燥による変色を防ぐためでもあります。一見乾燥に強そうですが、意外と繊細な野菜ということを覚えておきましょう。

通年出回っているためあまり知られていませんが、本来人参の旬は冬で、夏の暑い時期は苦手な野菜です。保存するときの温度が高くなるとポリフェノールが活発化し、黒い部分ができる原因になります。

人参を10℃程度の低い温度と高い室温で放置したものを比較すると、後者に黒い部分が見られたという実験結果もあります。高い温度も得意ではないので、注意してください。

人参にできた黒い部分の原因であるポリフェノールはワインやチョコレートにも含まれている天然の色素成分です。ポリフェノールの変色による黒い部分は、食べても問題がありません。ただ注意しなければならないのはバクテリアによって引き起こされる軟腐病によるカビであるケースです。

食べても良い黒い部分とそうでない黒い部分の見分け方は、匂いと硬さです。人参を臭ってみて酸っぱい匂いや刺激臭がしたり、全体がふにゃふにゃと柔らかい場合は食べるのを避けてください。また広範囲に白っぽいカビが生えていたり、表面にヌメリがある場合は思い切って処分してください。

人参を切ってみて中の部分に変色がなければ、黒い部分のみピーラーで削って中は普通に調理して食べてもOKです。

人参のヘタの部分は本体の部分と比べてカビが生えやすいので注意が必要です。泥が付着しやすく、そこから細菌やカビが繁殖しやすくなるためです。細菌やカビは思っている以上に繁殖が早いため、どうしても食べなければならない場合は傷んでいる部分を大きく切り取り、中までしっかり加熱してから食べることをおすすめします。

この時ヘタから芯の部分まで取り除いて保存すると、劣化を遅らせることができます。ペティナイフなどを使って芯の部分をえぐり取ればOKです。ただしくれぐれも怪我をしないように気をつけてください。

人参を長期間保存していると白いひげ根や芽が出てくることがあります。このひげ根や芽は人参が成長するための根っこで、収穫後も成長を続けている証拠です。ひげ根や芽は毒ではないので食べることができますが、美味しくはないため取り除いてから食べるようにしてください。

ただしひげ根や芽が成長するためにエネルギーを必要とし、人参の中の栄養素が使われてしまいます。人参が本来持っている栄養価が下がり、食味も落ちるため、あまり長期間保存することは避けたほうが良いでしょう。

人参は寒い時期に旬を迎える冬野菜であるため、温かい室内で保存するのは避けてください。根菜である人参の保存に適した温度は5℃～10℃と言われています。常温で保存できるのは冬場のみで、春から秋にかけては必ず冷蔵庫で保存するようにしましょう。
    
また人参を素手で触ってしまうと、手の温度が伝わり、黒い部分ができる原因になることがあります。特に夏場の人参はデリケートで、手の温度でも温めてしまうとダメージを受けてしまいます。人参に黒い部分を作らないためには手袋などをはめ、手の温度が伝わらないようにしてください。

人参がデリケートな野菜であるということは前出の通りですが、温度差にも注意が必要です。例え冷蔵庫で保存していたとしても、使うたびに冷蔵庫から出したりしまったりすると急激な温度変化を受けてしまいます。人参を購入したら使う分だけ小分けに保存し、使う分だけ取り出すようにするとよいでしょう。

人参は乾燥も苦手です。人参を丸ごと冷蔵庫に入れて保存すると乾燥してしわしわになったり、表面に黒い部分ができる原因になります。保存するときは乾燥しないように新聞紙やキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れてから冷蔵庫の野菜室に入れるとよいでしょう。

この時、土の中で育っている状態を再現するとより長持ちします。人参は土の中で縦に育つため、空いた牛乳パックやペットボトルなどを利用して立てて保存すると傷みにくくなります。

一度カットしてしまった人参は、切り口の部分から乾燥して痛みます。一度に使い切れない場合は乾燥しないようにしっかりとラップで包むようにしてください。人参の成長点はヘタの部分にあるため、切って使う場合は先端部分よりヘタに近い部分を先に使うようにしましょう。

その他の注意点としては葉付きの人参の場合は、保存する前に葉を切り落とすようにしてください。葉をつけたままだと葉の部分が栄養を吸い上げてしまい、人参に黒い部分ができたり、しなびる原因になっていまいます。

カットした人参の葉は水を入れた瓶に挿すと長持ちします。水を毎日取り変える必要がありますが、この方法だと1週間ほど新鮮な状態を保つことができるので試してみてください。

あまり知られていませんが、人参は冷凍保存することができます。しかも冷凍することによってベータカロテンが生の状態より2倍に、ビタミンCやポリフェノールなどの栄養価もアップします。

多く譲ってもらった場合や、スーパーで安売りしていて大量に買った場合は、黒い部分ができる前に冷凍庫で保存するとよいでしょう。ただし丸ごと保存してしまうと、使うときに不便です。

冷凍する前に調理方法に合わせてカットし、ジッパー付きの保存袋に入れて保存してください。解凍するときは常温で解凍すると水分が出て風味が落ち、栄養素も流れ出てしまいます。調理する数時間前に冷凍庫から冷蔵庫に移し、低温解凍するようにしてください。

人参に黒い部分ができる原因と対処法について紹介してきました。繰り返しになりますが人参はデリケートな野菜で、温度にも乾燥にも弱い野菜です。黒い部分ができないように対処法をしっかりチェックし、正しい保存方法で保存するようにしてください。

早めに使い切れない場合は冷凍保存したり、ぬか漬けなどに使うのもおすすめです。せっかく購入したものを無駄にせず、美味しく食べきるようにしましょう。