みりんの効果を解説！料理での役割は？味をレベルアップさせる使い方

料理に照りや旨み、コクなどを与える調味料みりん。煮物や焼き物など毎日のように使うため、家庭に1本は常備しているのではないでしょうか？和食に欠かすことのできないみりんですが、効果や役割を詳しく知っている方は意外と少ないようです。

本記事ではみりんを入れることで生まれる効果や効能、役割などを解説します。料理別の使い方や栄養成分も紹介しているので「みりんの使い方がいまいちわからない」「みりんにはどんな栄養があるの？」という方も必見です。

みりんの原材料はもち米、米麹、焼酎またはアルコールの3つ。そのため栄養成分一覧表を見ると栄養素のほとんどが炭水化物および糖質であるのがわかります。

タンパク質や脂質がほとんどなく、ビタミンやミネラル類では銅とマンガンの値が高いのもみりんの特徴です。もち米を原材料とするため糖質がやや高く、糖質制限中の方は使い過ぎに注意が必要です。

みりんは蒸したもち米と麹、焼酎（アルコール）を糖化、熟成させたあと、圧搾、ろ過して作られます。糖化と熟成には約40～60日かかり、その間に米麹の酵素が働くことで特有の風味や甘みが生まれます。

みりんの甘みはもち米のデンプンが糖化されたものです。加えてアミノ酸やコハク酸によって独特のコクが形成されます。

みりんの歴史は古く、16世紀ごろの戦国時代にはすでに飲用として親しまれていたのがわかっています。誕生には2つの説があり、1つが中国の密淋（みいりん）という甘い酒が伝来したという説、もう1つが日本古来からある練酒（ねりざけ）や白酒の腐敗防止に焼酎を入れたのが始まりという説です。

江戸時代のころになると高級な甘口のお酒として女性にも親しまれるようになります。それが徐々に庶民にも広まり、やがて料理の旨みやコクを出すための調味料として使われるようになっていったようです。

スーパーでよく見かけるものに本みりんとみりん風調味料、料理酒、清酒があります。本みりんとみりん風調味料の違いは原材料と製造方法の差です。本みりんは材料をじっくり熟成させるのに対し、みりん風調味料は水あめやブドウ糖などの糖類、米、米麹、うまみ調味料などを調合して短時間で作られます。

また本みりんはアルコールが12.5%〜14.5%含まれていますがみりん風調味料は1%未満と少なく、アルコール分を飛ばす必要がないというのも特徴です。

料理酒と清酒の違いは製造方法と塩分量の差です。料理酒は酒の雑味や酸味を残した状態で製造されるのに対し、清酒はそれらを取り除いて飲みやすくしています。また料理酒のほとんどには塩分が入っていますが、飲用がメインの清酒には塩分が含まれていません。

それぞれの効果を比べると、みりんが料理に甘みやコクを与えるのに対して酒は旨味やコクを与えるという役割があります。効果や効能が少しずつ異なるため、何を料理に求めるかによって使い分ける必要があります。

みりんに含まれる糖類はブドウ糖やオリゴ糖など種類もさまざま。そのため甘み成分がショ糖のみの砂糖よりも上品でやわらかい甘みを料理に加えることができます。お菓子など甘みを加えるだけならば砂糖が最適ですが、素材の味を最大限に活かしたい料理にはみりんを使うのがよいでしょう。

みりんの原材料であるもち米にはアミノ酸やペプチドという旨味成分が含まれています。これらが糖類と一緒に食材に働きかけることで旨味とコクが引き出されて料理が美味しくなります。またアミノ酸には旨味や風味の幅を広げるという効果もあります。

煮物を作る時に魚や野菜が煮くずれてしまうという悩みはありませんか？みりんのアルコールと糖類には煮くずれを防止する役割があります。

魚や肉などの動物性食材にみりんを使うと筋繊維の崩壊を抑える効果が、野菜などの植物性食材に使うとデンプンの流出を抑える効果が期待できます。煮物の仕上がりが上手くいかない時にはぜひみりんを加えてみてください。

みりんのアルコール分は熱が加わると蒸発してなくなります。その働きを利用すると肉や魚の生臭い臭いを消すことが可能です。さらにアルコールやアミノ酸、糖類などの反応で起こる科学的な消臭効果もみりんには期待できます。

手頃な価格で販売されるみりん風調味料にもその効果はありますが、臭い消しの効果は本みりんの方が高くなります。

みりんに含まれるさまざまな糖類は加熱されると食材に膜を作ります。この膜が料理に美しい照りとツヤを生み出します。効果は砂糖の倍にもなるといわれており、見栄えのよい照り焼きや煮物を作るときにはみりんが欠かせません。

みりんの持つアルコールは分子が小さいため食材の組織内に素早く染み込みます。よってみりんを使うと味付けを早く行うことが可能です。

またアルコール分子がアミノ酸や糖類など他の分子も一緒に引き込むため、味の染み込みが良くなります。みりんのアルコール分子は食材に均等に浸透するので、味付けが均一に仕上がるというメリットもあります。

さまざまな効果が期待できるみりんですが、どのような使い方をすると料理が美味しくなるのでしょうか？ここからは効果や効能を活かすための料理別の使い方を紹介します。ぜひみりんの力をフル活用して味も見た目も良い料理を作ってみてください。

まずは和食の代表ともいえる煮物からチェックしていきましょう。みりんの役割は植物性と動物性食材で異なります。それぞれに効果的な使い方をマスターしましょう。

野菜は塩分の浸透が早いため、煮物にする時は他の調味料よりも先にみりんを入れるようにします。食材に照りやツヤを加えたい時は仕上げにもう一度みりんを入れると、見た目も綺麗に仕上がります。

魚の煮物は長時間煮込むと煮くずれの原因になることも。そのため醤油やみりんなどの調味料は先に合わせておくことがポイントです。煮汁を火にかけて煮立ったところで魚を入れると、煮くずれを防いで短時間で仕上げることができます。またみりんの効果で生臭みを消したり旨みを閉じ込める効果も期待できます。

照り焼きには醤油、みりん、砂糖を1：1：0.5の割合で混ぜたタレを使います。軽く焼いた肉や魚にタレを加え、照りが出るまで煮詰めたら完成です。香ばしい焼き目にとろりとしたタレが絡み、ご飯が止まらない美味しさに仕上がります。

みりんの意外な使い方にご飯を炊くときに少量加えるという方法があります。量の目安は米3合に対してみりんを大さじ1杯ほど。ご飯にツヤが出ていつもよりもふっくらと美味しく炊き上がります。

すし飯にする場合は、すし酢を混ぜ合わせる時に煮切ったみりんを大さじ1杯ほど加えましょう。みりんの香ばしい香りでプロが作るような風味豊かなすし飯が作れます。

本記事ではみりんの効果効能や役割、料理別の使い方などを紹介しました。みりんは料理に旨味やコクを与える発酵調味料です。味の染み込みを良くしたり照りを出したりと効果もさまざまなため、料理に合った使い方を心がけましょう。

炭水化物および糖質が栄養素のメインなので使い過ぎには注意が必要ですが、ここぞという時にはみりんの効果を活用してみてください。ぜひいろいろなレシピにみりん効果を取り入れてみてはいかがでしょうか？