みりんとは何？本みりんとみりん風調味料の違いと効果や使い方を解説

みりんとは、一口で言えば、上品な甘さと風味がある調味料です。料理にまろやかな甘みと旨味、コクを与えます。特に日本料理によく使います。みりんとは、もち米・こうじを加えて醸造をしたお酒で、甘みが強く調味料・お屠蘇（とそ）にも使います。美味しい煮物や麺つゆ、蒲焼のたれや照り焼きの艶出しのだしなどの役割にも使います。ただみりんとは、ひと種類ではないようです。

みりんとは、大きくふたつに分かれます。 一般的にみりんとは「本みりん」という甘みのある黄色の液体で約40～50％の糖分と約14％程度のアルコール分含まれています。みりんとは、主に調味料としてアルコール分が魚などの生臭さを抑えて、食材に味が浸透する助けをする役割と効果があります。また、みりんとは、糖分が料理に甘みを加え照り焼きの豊色を出し、加熱するとより良い匂いなどの効果を生じさせます。　　　　　

また、みりんとは、白酒やお屠蘇（とそ）の材料の役割にしても使われています。古くは、褐色をしていましたが、製造の向上によって色が淡い色合いの褐色になったことから、みりんとは、白みりんとも呼ばれるようになりました。また、辛口の味直しの役割をしていたそうです。 はじめは、江戸時代ごろから蒲焼のたれやそばつゆなどの役割をしていたということです。

みりんとは、もう一つ「みりん風調味料」があります。みりん風調味料とは、アルコール度数が1％未満です。酒税はかかっていませんので一般の食品と同様にどこでも購入できます。みりんとは、本みりんの役割と効果とは違いアルコール分をほとんど含んでいないので、煮切る（アルコールをとばすこと）必要がありません。素材の臭み消しなどのアルコール由来の役割は期待できません。本みりんとはここに違いがあります。
 

みりんとは、米を材料にする本みりんが、戦中・戦後の米不足の中、贅沢品として高額な酒税がかけられたことに起因しています。本みりんとは別に、同じような役割を果たすのが「みりん風調味料」です。昭和30年代にやっと、高級割烹料理店やうなぎ屋のみで使われる本みりんが家庭に普及し始めました。 しかし酒販免許のないスーパーでは、酒類である本みりんを販売することができず、「みりん風調味料」のみを取り扱いました。

みりんとは、特に、本みりんとは、まろやかで上品な甘みに仕上がるのは、ブドウ糖やオリゴ糖などの多種類の糖で構成されています。そのため、みりんとは、ショ糖でできている砂糖に比べてまろやかな甘みが出ます。料理に「テリ」と「ツヤ」がでる本みりんは、食材の表面に「テリ」と「ツヤ」をつけるのに有効な複数の糖類を含んでいます。この糖類が素材の表面に皮膜をつくり、料理にテリとツヤなどの効果をだします。

本みりんとは、煮崩れを防止する本みりんの「糖類」と「アルコール」が煮崩れを防ぎます。糖類とアルコールの効果で、肉や魚などは筋繊維がくずれるのを防ぎ、野菜はでんぷん粒の流出を防ぐと同時に、食材の旨み成分を外に逃がさない効果もあります。料理に深いコクと旨みが出るもち米から生まれる「アミノ酸」や「ペプチド」などの旨み成分や糖類などの成分によって、料理に深いコクと旨みを与えてくれます。

みりんとは、もう一つ「みりん風調味料」があります。本みりんに味を似せてつくられたものです。発酵の工程は無し。アルコール分は1％未満なので本みりんと違って煮切り（アルコールを熱で飛ばすこと）の作業はどの料理でも必要ありません。本みりんとは、アルコールが入っているものです。本みりんとは、もち米・麹・アルコールを長期間じっくり熟成してつくられるのに対し、みりん風調味料は短時間で調合しつくられます。

本みりんとは、蒸した「もち米」と「米こうじ」を、アルコールと一緒に使い発酵させてつくります。みりんとは、もち米のでんぷんが糖になったものや、発酵の工程などで生じた有機酸やアミノ酸が本みりんの独特な甘みと風味を生んでい ます。本みりんの 熟成の間に多種類の糖類やアミノ酸などのうまみ成分がつくり出されます。 一方みりん風調味料は、水あめなどの糖類、米、米麹、うまみ調味料などをブレンドしてつくります。        

みりんとは「みりん風調味料」とは、本みりんのように、蒸した「もち米」と「米こうじ」を、アルコールと一緒に発酵させますが、「本みりん」とは、全く製造方法が異なります。水あめなどの糖分や、うまみ調味料などを混ぜて、「本みりん」に味を似せてつくられたものです。具体的には、水あめ、米、米麹、うまみ調味料、などをブレンドし短い行程でつくられたものです。
 

本みりんは、約14％のアルコール分が含まれています。またみりん風調味料は１％未満です。みりんとは、ここに大きな違いがあります。どちらもメリット、デメリットがあり、特にみりん風調味料のメリットは、みりんのテリとツヤ、甘さを表現するための調味料です。みりん風調味料のデメリットとしてアルコール成分に由来する煮崩れ防止・消臭・味がしみこみやすいなどの効果は期待できません。風味もみりんにはかないません。

本みりんとは、みりんの甘味と、ブドウ糖やオリゴ糖などの多種類の糖から構成されています。そのためやわらかで上品に仕上がります。砂糖が均一的な甘味とすると、みりんの甘味は奥深くさっぱりとした上品な甘さで料理を仕上げることができます。料理に使うと浸透性に優れたアルコール分子が材料の組織内に浸透する際に他の味の分子もいっしょに引き込みます。アルコールは熱で蒸発するため、素材の旨みだけが残るというわけです。
 

また、みりんの複雑な甘味成分が、砂糖の倍以上の照り・ツヤ効果を発揮します。熱が加わると、素材に染み込んだアルコール分が蒸発します。その蒸発の際、アルコールと一緒に魚や肉の臭みも一緒に飛んでいくのです。
 

さらに、本みりんとは、煮崩れを防ぐ役目があります。特にジャガイモに効果的でありジャガイモは熱が加わると「ペクチン」という細胞をつなぐ組織が溶け出します。みりんに含まれるアルコールはペクチンを溶けにくくする性質があるため、結果として煮崩れを防ぐ働きがあります。すなわち、煮付け、煮物、親子丼などの丼もの、大学芋、酢の物、その他、ありとあらゆる糖分を含む料理に活用出来ます。

また、本みりんとは、みりんに含まれるアルコールによって、魚の臭みを取ることができます。みりんの甘味により臭みを目立たなくします。この方法は臭みの強い肉にも有効です。豚肉・モツ・獣肉といった臭みの強い肉にみりんを使うことによって、臭みを目立たなくすることができます。みりんの糖は、材料の表面に皮膜を作ります。この皮膜により、料理に美味しそうな照りをつけることが出来ます。

 

そして、本みりんとは、みりんに含まれる糖分やアルコールが料理の具材に浸透し、その組織を引き締めるため煮崩れを防ぎます。見た目が美しいだけでなく、食材の旨味成分を外に逃がしません。みりんを使った料理の代表的な料理として照り焼き、蒲焼きなどです。もっとも、砂糖と同様の効果を発揮致しますので、甘いものを避けたい人にとっては砂糖に代わる優れた調味料となります。

一方で、みりん風調味料はアルコールがほとんど含まれません。 みりんはアルコール分が高いため、十分に火を通さないと、アルコールが残ってしまいますが、みりん風調味料は、ほとんどアルコールを含まないため、後から使用して味を調整することもできます。糖分が高いため、伸びが良く、照りとツヤ・うまみを出すことに長けています。安価なものが多く一般家庭で使いやすい家計の味方です。

また、アルコールに弱い方や小さいお子さまがいるご家庭では、みりんではなくみりん風調味料を使うのが安全かもしれません。砂糖だけでは引き出すことの難しい甘さと言われています。複数の糖類のおかげで、お料理に使用するとテリとツヤを生み出します。見た目も綺麗に、美味しそうに仕上げるのには欠かせない要素です。みりん風調味料は、開栓後は腐敗しやすいので必ず冷蔵保存してください。

みりんとは、本みりん、みりん風調味料は、どんな使い分けをしたら良いでしょうか？本みりんには、アルコールが含まれているので、お肉やお魚の生臭さを消したり煮崩れの防止、食材に旨味を染み込ませるなどの効果があります。なので最適なのは煮物料理です。

　　　　　　　　　　　　

また、アルコールに弱い方や小さいお子さまがいるご家庭では、みりんではなくみりん風調味料を使うほうが良いかもしれません。砂糖だけでは引き出すことの難しい甘さと言われています。複数の糖類のおかげで、お料理に幅をもたらせます。

みりんとは、本みりん、みりん風調味料、の保存方法として、本みりんは、低温で保存すると糖分の結晶が白く固まってしまうことがあり、冷蔵庫での保存が不向きな調味料です。みりん風調味料は、冷蔵保存で約1ヶ月保存できると言われますが、これはあくまで、目安にすぎません。みりん風調味料の特徴は、なんといってもアルコールがほぼないに等しいことです。
 

そして、みりんとは、直射日光が当たらない場所、本みりんと、みりん風調味料、開封前はどちらの調味料も常温・冷暗所で保存します。本みりんは高温で保存すると風味が落ちてしまうため、直射日光が当たらない涼しい場所での保存がおすすめです。栓を開けた「本みりん」は、開封前と同じように冷暗所で保存します。つねに、常温で保存することです。

みりんにはアルコールが含まれているので、お肉やお魚の生臭さを消したり、煮崩れの防止、食材に旨味を染み込ませるなどの効果があります。なので、最適なのは煮物料理。肉じゃがなどを作っているときに「少し甘みがほしいな」と思ったら、みりんを入れると良いでしょう。

みりんとは、魚や肉などの臭み成分をアルコールに吸収させて、それごと飛ばすという意味合いです。本みりんや、料理用のお酒はその目的で使われることが多いのです。この場合、調理用の日本酒や本みりんは、他の調味料を入れる前に入れてください。魚の身や肉が大きめの場合、ちょっと漬け込んでおくのでもよいです。こうしておいて加熱することで、臭みをアルコール成分と一緒に飛ばしてしまうことができます。
 

みりんとは、例えば、料理のさしすせそ、という順番があります。 1．砂糖２．塩３．酢４．しょう油（せうゆ）５．味噌（みそ） 調味料を入れるときにはこの順番でと言われます。この順番で入れないと味や風味が生かせないからです。本みりんや日本酒は、砂糖の前に入れてください。含まれているアルコールを飛ばすことで、一緒に臭みを飛ばしてしまい真価を発揮します。この順番で入れないと味や風味が生かせないからです。
 

みりんとは、一方で、みりん風調味料は、加熱を必要としないドレッシングや和え物には、アルコールがほとんど含まれていないみりん風調味料、を使うのがオススメです。また、みりん風調味料は糖度が高いのも特徴。本みりんと同様に照りやつやを付けたいお料理に使えます。ただし、塩分が含まれているため、調理の際は塩分の調整に気を付けてください。

また、みりんとは、本みりんは、冷蔵庫での保存が不向きな調味料です。直射日光が当たらない場所でしっかりとキャップを閉めて保存します。例えば、スライド式の備え付け調味料ラックに収納します。使用する機会が多い調味料なので、直射日光が当たらず出し入れがしやすい場所に保存するのがおすすめです。「みりん風調味料」が目安として約一ヶ月に比べて、「本みりん」は、開封後は約3ヶ月保存することができます。

みりんとは、「本みりん」と「みりん風調味料」の違い、含まれている成分にありました。これからは、それぞれの特徴をしっかりと把握し、料理によってきちんと使い分けていけたら良いとおもいます。料理の幅が広がります。それぞれに特徴があるので、料理に合わせて上手に使い分けることで、いつもの料理がひと味違ったものになるかもしれません。ぜひお試しください。